【梅菜扣肉】咸烧白

主料

五花肉1000克；姜片适量；红烧酱油适量；

辅料

芽菜适量；花椒适量；

梅菜扣肉的做法步骤

1：我在北方买不到芽菜。芽菜我用莲花白菜，自己做的。宰的碎碎的

2：肉要紧实的三线肉，不要有猪乳房的那里；把肉煮熟趁热用红烧酱油上色；下油锅，皮朝下，炸

3：肉片就摆成这个样子

4：碗底，淋点2勺子酱油，姜片

5：芽菜铺在肉片上面就可以啦，在稍微浇点肉汤，酱油

6：等水开，大火，蒸一个小时

咸肉烧笋

主料

鲜毛笋2个；咸肉500克；

辅料

水适量；黄酒适量；

咸肉烧笋的做法步骤

1：毛笋去皮切块

2：焯水备用

3：五花咸肉切块,焯水加黄酒,去沫,然后换上清水没过咸肉大火煮半个小时,加入笋放适量的开水没过笋大火煮开换中火煮半个小时

4：出锅！

笋烧咸鱼

主料

咸青鱼400克；冬笋100克；

辅料

油20ml；料酒20ml；生姜7克；大蒜5g；葱花5g；鲜酱油20ml；白糖5g；干辣椒2个；

笋烧咸鱼的做法步骤

1：冬笋去壳切块，咸鱼切块后用温水洗净后沥干水

2：准备调料

3：热锅温油下入姜片和蒜片爆香

4：再把咸鱼加入煸炒出香味加入干辣椒

5：倒入料酒

6：倒入鲜酱油

7：加入笋块

8：加入开水盖上大火煮开转中小火煮至入味

9：之后转大火加入白糖收汁后熄火出锅

10：撒上葱花上桌

小窍门

1.各家咸鱼的咸淡不同，偏咸的最好用清水浸泡出一点咸味再烹饪2.白糖不但能中和咸味还有提升鲜味的作用，不喜欢的就不要加了

咸鱼烧肉

主料

五花肉适量；咸鱼适量；老豆腐适量；

辅料

老抽适量；生抽适量；生姜适量；大蒜适量；料酒适量；八角适量；糖适量；

咸鱼烧肉的做法步骤

1：五花肉切块，咸鱼切块，老豆腐切块，每种材料需切成同样大小

2：五花肉，咸鱼和豆腐分别焯水，之后锅烧热放少量花生油，加入姜片炒出香味，放入两勺糖，待糖融化后放入五花肉，翻炒至五花肉开始冒油，加适当老抽，生抽和料酒，加水至水面没过肉，放入几颗八角，大火煮开，之后转小火煮一个小时，吃时放入咸鱼和老豆腐，继续煮半小时。

3：转大火收汁，关火闷15分钟，准备出锅。

红烧咸鱼

主料

咸鱼500g；

辅料

青辣椒半个；红辣椒半个；小米椒3个；大葱一段；蒜瓣2个；食用油适量；料酒适量；老抽适量；味精适量；

红烧咸鱼的做法步骤

1：食材准备到位，咸鱼切块；

2：锅九十度预热，将咸鱼放入锅内，盖上锅盖焖5-7分钟；

3：咸鱼大翻身，再焖5-7分钟；

4：因买的咸鱼很咸，所以需要用热水半小时，中间换水2次；

5：放入食用油和姜片120度翻炒两分钟，再放入少许老抽翻炒两分钟，最后放入温水适量、蒜瓣和小米椒，盖上锅盖160度焖5-7分钟；

6：开锅放入青椒、红椒和葱段翻炒后盖上锅盖焖两分钟；

7：开锅放少许味精，收汁起锅。

小窍门

1、焖的时候电磁炉温度一般九十度就行，温度高会发胡；2、买的咸鱼一般都很咸，所以用水焖的时候需要换2-3次热水，用热水焖的作用是将鱼刺软化；3、这道菜很耗时间，所以需要耐心。

川味梅菜扣肉--咸烧白

主料

五花肉580g；梅干菜225g；

辅料

红辣椒3个；生姜5片；大蒜头3瓣；八角1个；大葱2根；

配料

料酒2汤勺；生抽2汤勺；老抽1茶勺；蚝油1茶勺；糖1茶勺；盐适量；菜籽油少许；

咸烧白的做法步骤

1：准备所有材料。

2：将梅干菜洗净，放在清水中浸泡过夜。

3：将3个红辣椒，1根大葱，两片生姜，1瓣大蒜，切末。

4：将五花肉切块。

5：将五花肉放入锅中，加水和料酒，再加入八角和剩下的生姜片，大蒜头和大葱。大火烧开，转小火煮20分钟。

6：将五花肉捞起，晾干。

7：在五花肉的肉皮部位刷上老抽，继续晾干。

8：锅中加油，大火烧热油锅，放入五花肉，肉皮朝下，转中小火。

9：快速盖上锅盖，炸至肉皮表面起泡。

10：炸完五花肉之后，放入冰水中浸泡一至两小时。

11：浸泡完后，捞出五花肉，切厚片。

12：将生抽、老抽、蚝油、糖、盐、料酒兑成调味汁。

13：将切成厚片的五花肉蘸上调味汁。

14：码在干净的碗里。

15：将梅干菜冲洗干净后拧干，切末。

16：锅中加入少许菜籽油，小火加热，加入葱姜蒜末和一部分辣椒末，翻炒。

17：改大火，加入梅干菜和剩余的辣椒末翻炒，倒入剩余的调味汁炒匀。

18：将炒好的梅干菜码在五花肉的上面和旁边，放入锅中蒸1小时。蒸完后倒扣在另一个碗中。

小窍门

1.我用的梅干菜是惠州甜梅干菜。你可以用咸梅干菜或绍兴梅干菜，到时调整盐的用量，而且味道会有点小差别。2.炸五花肉的时候油会溅得到处都是，所以要迅速地放肉，迅速地盖锅盖。不然会很受伤。3.炸五花肉的时候，时不时打开锅盖观察肉皮有没有糊。一定要炸至肉皮起泡，成品才会有褶皱。4.炸完的五花肉在冰水中浸泡可以让成品的肉皮褶皱更明显，而且切五花肉厚片的时候会好操作一些。你也可以不浸泡，直接切厚片。5.我用的红辣椒很辣，所以我只放了一部分爆油锅。爱吃更辣的，可以把辣椒末全部放入爆油锅。

咸烧白的家常做法

主料

五花肉750g；盐菜400g；

辅料

醪糟2勺；姜1块；花椒5g；八角2个；老抽20g；红糖15g；葱2根；

咸烧白的做法步骤

1：五花肉洗净，下清水锅，加八角、拍碎的姜、葱结，煮15-20分钟。盐菜洗净切碎、姜切片，下油锅炒香盛起备用。

2：老抽加红糖调成汁，反复两三次抹在肉皮上。

3：锅内少许油，下肉皮一面煎成棕红色。

4：肉切片后将剩余的红糖老抽水再加点醪糟汁，将切成2、3毫米左右厚的肉片裹上汁。蒸锅里面烧半锅开水。

5：肉皮向下码在小碗内，上面铺满炒好的盐菜碎，蒸锅里面水开了就可以上锅蒸了，大约蒸20分钟就好了。（吃的不叫软糯的可以久蒸一会）

6：蒸好后反转扣到盘子里就好了。

小窍门

1、炒咸菜的时候不用放太多油，因为后面蒸的时候肉里面有油脂。2、咸烧白不能用生抽，上色不好看。3、没有咸菜用咸豇豆也是可以的。

四川名菜：咸烧白

主料

带皮五花肉2000g；冬尖200g；

辅料

酒酿适量；酱油适量；

咸烧白的做法步骤

1：带皮五花肉洗净后，分成五份，冷水下锅；

2：五花肉煮至筷子能轻松插透，即可捞起；

3：准备少量酒酿；

4：少量酱油；

5：煮好的五花肉稍稍冷却后，抹上酒酿；

6：再抹上一层酱油，里里外外都要抹匀；

7：锅里倒入油，将五花肉放进锅里炸，先将带皮的一面放进锅里，之后再翻面；

8：炸好的五花肉放进冷水里，激一下；

9：冬尖洗净后，沥干水分，剁碎备用；

10：冷却后的五花肉拭干水分，切片，肉片朝下，码进略深一点的盆里；

11：再浇上一点酱油入味；

12：五花肉上面码上冬尖；

13：将五花肉连盆一起，放进锅里，开水上锅，大火蒸熟；蒸好的烧白，只要存放妥当，可以放1个月左右；食用时，再上锅，隔水蒸熟即可。

小窍门

1、烧白可以一次性多做一些。春节时，拿来待客，蒸熟即可食用；2、五花肉抹一层酒酿，可以使烧白口感更香糯；

四川咸烧白

主料

五花肉1000克；宜宾芽菜一袋；

辅料

姜适量；生抽适量；白糖适量；干花椒粒适量；菜籽油适量；

四川咸烧白的做法步骤

1：烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟

2：捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干（如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油）

3：把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡

4：这是炸好的肉，看颜色是不是已经很好看了，表皮微皱

5：炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下。

6：煮过的肉，能看出表皮已经起泡了，这样蒸出来的肉皮微皱，切的时候又方便切

7：锅里留少许油，加入2大勺白糖

8：炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽关火

9：姜切细末

10：把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化

11：切好的肉放入炒糖色的锅里，均因的抹上料汁

12：把肉均匀的码放在碗里

13：准备宜宾芽菜，（如果买不到可以用干咸菜或冬菜）

14：把芽菜盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒，干花椒粒适量

15：上锅蒸，大火烧开后，转中火蒸1小时

16：蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白（扣肉）就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的！

小窍门

1、去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。3、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。4、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。5、炸肉皮一步骤比较具有“危险性”，建议最好盖上锅盖再将火开大，以免伤及无辜。一定要小心哦！

咸鱼烧肉

主料

五花肉500g；咸鱼250g；

辅料

油适量；香葱2根；姜适量；蚝油适量；料酒适量；鲜酱油适量；老抽适量；冰糖适量；大料2个；大蒜6瓣；

咸鱼烧肉的做法步骤

1：咸鱼用清水泡一晚后洗净，五花肉洗净

2：肉和咸鱼都切块焯水备用

3：香葱打结、姜切片、八角2个

4：锅中倒油，放入冰糖开小火炒糖色

5：冰糖融化后成糖浆色并有泡泡冒出

6：倒入焯过水的肉块进行翻炒

7：跟着放入姜片、大料、葱结和料酒

8：炒香后加入咸鱼块翻炒片刻

9：放入蚝油、鲜酱油、老抽

10：翻炒片刻

11：倒热水，没过食材，盖上锅盖大火烧开转小火大约2小时，期间翻动几次

12：提前15分钟把蒜瓣放进去一起烧至出锅

13：盛出上菜，味道非常鲜美

小窍门

1：咸鱼泡一晚上可以去掉一些盐份2：由于咸鱼比较咸，在放调料时要注意量，盐就不要放了3：大蒜如果先加会少烂，所以在出锅前放正好