黑全麦老鼠馒头

主料

黑全麦粉200克；低筋面粉200克；

辅料

干酵母4克；白糖10克；水240克；

黑全麦老鼠馒头的做法步骤

1：材料准备好：黑全麦粉，低筋面粉或者中筋面粉，干酵母、白糖、室温下的清水；没有黑全麦粉可用其它杂粮代替，或者全部用中筋面粉。

2：全部材料入长帝厨师机揉面桶中，用低速1档将材料混合均匀；想要塑形好而不变形，水不能太多，根据面粉的吸水率来调整，一般水量是粉量的55-60%，经过发酵后硬面团还会变软。

3：面团收圆放在深盆里，蒙保鲜膜放在温暖湿润处进行基础发酵；我放在了发酵箱里，温度30，湿度65，时间暂定1.5小时，看面团状态来调整。

4：面团是原来的2倍大时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功。

5：扒开面团，可以看到面团内部充满了均匀细致的气孔。

6：将面团倒在案板上，撒一把黑全麦粉，稍用力揉100下，使面团重新恢复成发酵前的状态；称重分成9份，其中一份用来做老鼠耳朵和尾巴，面团可以小一些；其它8个面团的重量约在75克/个。

7：不用松弛，直接将面团搓成水滴状；搓得细长且高一些，最后的成品立体感会更强，我搓得不太长，所以最后的小老鼠就有点儿肥了；8个面团一气呵成搓成小老鼠身子，摆放在铺了蒸垫的蒸盘里。

8：剩下的小面团搓成细长条，切16个小剂子，用手指肚按扁成老鼠耳朵。

9：用筷子尖头将耳朵按压进面团尖端靠前位置。

10：剩下的面团搓成一头粗一头细的小尾巴。

11：用筷子尖头将尾巴装上；老鼠的眼睛就用黑芝麻蘸少许凉水安在头部位置；如果想要老鼠的眼睛更有灵气，可以用绿豆、花椒籽等来装饰，只是考虑到食用时还要抠下来，还是用黑芝麻更方便。

12：老鼠馒头生坯放在温暖湿润处二次发酵，可以放在发酵箱中，温度33度，湿度65；或者放在烤箱中，再放一碗热水；待老鼠馒头生坯是原来的1.5倍大小时，“蒸”功能，110度，20分钟，蒸熟后焖5分钟再出箱；用蒸锅要冷水入锅，大火上汽后蒸15-20分钟，焖5分钟再出锅，可防止表皮因骤冷而收缩发皱。

小窍门

1.没有黑全麦粉可以用其它粉类来代替，为了塑形好，水量不要太多，是粉量的55-60%为宜，且最后发酵也无需到2倍大，1.5倍就可以开蒸了；2.这个小老鼠是花式馒头，也可以包裹豆沙馅或者其它馅料成花式包子；3.数量可多可少，用面剂子大小来调整；4.小老鼠的眼睛和胡子，还可以用融化的巧克力来做装饰。

刀切老面馒头

主料

面粉600g；

辅料

白砂糖60g；温水270g；

调料

食用小苏打1.5g

老面酵头材料

面粉100g

酵母1g

温水49g

刀切老面馒头的做法步骤

1：先做老面酵头：温水49克加1克酵母，搅拌匀。

2：加面粉100克，先用筷子搅拌絮状。

3：揉成光滑面团。

4：盖好盖子发酵2倍大小。

5：用保鲜袋装好，重约150克，放入冰箱冷藏2~5天。（最少都要放冰箱2天，这就是老面酵头，就可以拿出来了）

6：拿出老面酵头（全放），可撕成小块，温水270克，放入面粉600克，白砂糖60克。

7：面包机揉成面团，准备发酵一晚上（或者8小时以上）。

8：加食用小苏打1.5克，用少许水抹匀小苏打，藏于面团里。

9：再次面包机搅拌面团。

10：取适量面团，搓长条。

11：切掉两头，揉圆形，均匀切馒头。

12：放入蒸笼里。

13：静置2倍大小。（时间长点也没关系，因为酸碱中和了，我静置了一上午）。

14：大火，蒸15分钟，焖5分钟。

小窍门

第二次静置发酵，一定要2倍大，时间久点都没事，老面发酵比较慢，但只要有耐心，蒸出来才柔软好吃。

老面馒头

主料

土卖粉适量；

辅料

老面头一块；白糖一匙；食用碱少量；

老面馒头的做法步骤

1：用的麦粉，原色，麦香味十足。没有的用面粉。

2：老面头用温水化开，用手捏碎。

3：加面粉搅成糊状，温度低，我头天晚上弄的，第二天早上用。

4：面糊起泡，说明发酵好了。

5：然后加面粉，加一勺糖，不喜欢甜的可以不放，揉成面团。

6：揉成团，等待发酵。

7：有蜂窝状，面发好了。

8：揉面加点食用碱，这样不会发酸。

9：揉好切挤子。

10：做成圆的，等待发酵，20分钟就可以蒸。

11：水开后，蒸15分钟。

12：出锅。

13：麦香味十足。

白面馒头

主料

面粉1斤；

辅料

安琪酵母适量；

白面馒头的做法步骤

1：准备1斤面粉。

2：安琪酵母用温水搅拌。

3：边加水边搅拌至无干面粉，用温水和面，用利于发酵。

4：揉成光滑的面团，放温暖的东西醒发。

5：醒发至两倍大即可。

6：案板撒上干面粉，多揉几次排出空气。

7：揉成长条。

8：分成大小均匀的剂子。

9：把分好的剂子揉成光滑的面团。

10：重要部分，二次醒发，一定要醒发。

11：冷水上锅，水开转小火，20分钟。

12：时间到，再闷5到10分出锅。

小窍门

1，温水和面，放到温暖的地方醒发。2，一定要二次醒发，醒发30到40分钟。3，蒸熟闷5分钟再出锅。

白面馒头

主料

面粉750g；

辅料

酵母5g；白糖15g；泡打粉2g；猪油10克；温水适量；

白面馒头的做法步骤

1：面粉过筛。

2：加入酵母、泡打粉、白糖、猪油，和匀。加猪油是为了让组织更细腻。

3：一点点加入适量温水，用筷子搅成絮状，揉成团后醒10-15分钟。再接着揉面至外表光滑，面团揉起来感觉不黏湿、很轻柔有弹性。这一步要很用心很用劲揉面，揉得好，馒头内部组织才好。酵母也可以先用温水化开。

4：放入容器里，加盖发酵至两倍大。

5：内部呈蜂窝状。

6：揉匀排气后，分割成16等份（乒乓球大小），滚圆后整好型，馒头坯中间做稍高一点，加盖发酵。发酵后变大后因重力影响就不显得高了。

7：发到两倍大。

8：凉水上锅蒸。

9：上汽后中火偏大蒸20分钟，关火后再焖五分钟后揭盖。

10：有条件的使用竹蒸笼，不返水汽不滴汽水，馒头表面光滑细腻。

11：两锅白白胖胖的馒头。

12：掰开来看背部，组织细腻，口感细而有弹性，嚼起来很香。

13：再拍一张内部，很好，快赶上面包了。蒸好的馒头吃不完可以装保鲜袋里放冰箱冷冻，吃的时候拿出来蒸一下就可以了。

老面包子馒头

主料

面粉500g；水230g；猪肉适量；素菜适量；姜适量；

辅料

老面浓缩粉40g；白糖20g；油适量；盐适量；味精适量；

老面包子馒头的做法步骤

1：按比例准备好面粉、水，将包易通老面浓缩粉、白糖倒入面粉中搅拌均匀

2：加入适量水，开始揉面

3：揉面10分钟，手法和时间很关键，一定要用力揉均匀

4：面肉好后，静置醒发10分钟，静止时可以在面团表面盖上保鲜膜防止水分挥发

5：准备馅料，拌匀，依个人口味调味，备用

6：将醒好的面团切成长条

7：将长条搓成粗细均匀，再切成馒头状的小块

8：将小块面团用擀面棍或手压成厚薄基本均匀的圆形包子皮，放入适量肉馅，包好

9：将蒸锅里的水烧开，放入包子，大火蒸10分钟，新鲜美味的包子出炉了

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小窍门

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发面馒头

主料

面粉500克；

辅料

酵母粉2克；温水300克；

发面馒头的做法步骤

1：面粉中加酵母粉，用温水搅拌成面穗。

2：和成光滑的面团。

3：室温发酵至2倍大以上。

4：取出发酵的面团，揉匀排气。

5：下成均匀的剂子。

6：搓圆即成发面馍的生坯。

7：用湿屉布覆盖，二次饧发20分钟。

8：冷水入锅。

9：逐渐加温，待水开之后，旺火蒸制15分钟。

10：放置3—5分钟，揭开锅盖即可。

11：出锅装盘，即可上桌。

小窍门

1、用水量仅供参考2、如果室温在25度左右，500g面粉用2g酵母粉，3小时就可以发酵2倍大以上。

二面馒头

主料

玉米粉300克；小麦粉200克；酵母15克；碱1克；

辅料

水300毫升；

二面馒头的做法步骤

1：称量好玉米粉和小麦粉后放入小盆里。

2：放入酵母15克。

3：放入300毫升水和成光滑的面团后饧发2小时。

4：将发好的面团放案板上，放入食碱揉匀。

5：揉搓成条，然后用刀切成小块。

6：把切好的面团放入蒸锅里饧10分钟，然后用大水蒸15分钟后关火焖3分钟后取出即可食用。

小窍门

1、水量不要一次性加入，各地的面粉不同吸水量也不同。2、蒸的时间看个人的馒头大小决定，一般50克左右的馒头蒸20分钟左右。

老面馒头

老面

面粉200g

温水200g

面团

面粉和面用，260g

白糖5g

调料

面粉（发好后揉进去的干面粉）150g

老面馒头的做法步骤

1：200g白面 200g温水，搅拌均匀后放在瓶子里密封。

2：一天后，打开盖子有酸味儿，且有密集气泡，老面做好了。

3：准备260g左右面粉，倒入老面，放一点儿白糖促进发酵，和成光滑的面团。

4：饧至用手指戳不回弹。

5：加2g小苏打，反复揉搓排气，并且不断洒进去干面粉。揉十多分钟。

6：开始擀成薄片，不断向上洒干面粉，像叠被子一样对折后继续擀成薄片，重复近二十次。全程我大概揉进去150 g干面粉。

7：搓成长条。

8：切成八个大小均等的面剂子，每个面剂子不停向内按压整理成层次感丰富的馒头胚。

9：馒头静止饧面二十分钟。开大火蒸，开锅后中火蒸十五分钟。

10：盖盖子焖五分钟后，出锅。

11：撕开看到层次感非常丰富。馒头也很有嚼劲，没用酵母所以面香十足。

老面馒头

主料

老面150克；面粉150克；水75克；

辅料

食用碱少许；

老面馒头的做法步骤

1：用料

2：将所有材料混合

3：揉成光滑面团，放入盆中，盖上保鲜膜发酵

4：面团长大

5：取少许食用碱，加入少量清水化开

6：倒入面团中

7：充分揉匀

8：成光滑面团

9：分割成8等分

10：揉成圆形，放在玉米衣上

11：摆入蒸屉，盖上盖子，发酵40分钟左右

12：面团长大，冷水上锅，水开后蒸15-20分钟

13：熄火，虚盖放5分钟

14：揭盖

15：出锅晾凉

小窍门

馒头蒸好后将盖子掀开一条小缝，放3-5分钟，可以避免馒头突遇冷空气出现皱皮或凹陷现象。没有玉米衣衬垫，也可以不用。