紫薯戚风蛋糕

主料

低筋面粉80克；紫薯泥50克；鸡蛋3个；

辅料

玉米油30克；白糖60克；牛奶30克；

紫薯戚风蛋糕的做法步骤

1：蛋黄蛋清分离至无水无油的盆中

2：打发蛋白：用打蛋器将蛋白打至鱼泡眼后加入第一次白糖（白糖分三次加入

3：当打发至硬性发泡，提起打蛋器时盆中的蛋白霜形成小尖角时即可

4：蛋黄分别加入玉米油,紫薯泥、牛奶

5：用打蛋器稍微搅打均匀即可

6：再筛入低筋面粉

7：用刮刀切拌均匀至无干粉颗粒

8：取三分之一蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀（炒菜式的翻拌）不能画圈

9：将面糊再次倒入剩余的蛋白霜中翻拌均匀

10：拌好的面糊倒入模具中，八分满

11：放入170度预热好的烤箱，中层烤20分钟左右，取出蛋糕晾凉即可

小窍门

蛋白一定要打发够，我烤箱温度有点高所以烤开裂了，低温烤会更全美些哟

紫薯戚风蛋糕（六寸心形）

主料

紫薯70克；低粉70克；鸡蛋4个；橄榄油60克；牛奶60克；糖65匙；

紫薯戚风蛋糕的做法步骤

1：紫薯隔水蒸熟掏泥过筛好备用（也可以用搅拌机搅拌过筛。不过筛也可以的）看个人喜欢

2：蛋黄蛋清分开备用

3：蛋黄加入橄榄油

4：再加入牛奶和糖打匀

5：打好的蛋黄筛入低粉和紫薯泥拌匀后备用。蛋清分三次加糖打至干性发泡

6：取三分一的蛋白和蛋黄糊迅速拌匀

7：把拌好的糊倒入剩下的蛋白里迅速拌匀

8：拌好的糊倒入磨具里，抹平、磕两下去气，烤箱150。上下火预热，中层烤60分钟即可，取出磕两下倒扣至冷却徒手脱磨即可享受美味了！

9：成品欣赏（晚上光线不好凑合看看吧）

10：成品欣赏的

11：成品欣赏！

红薯戚风

主料

蒸熟红薯泥100克；低粉50克；鸡蛋3颗；

辅料

沙拉油20克；牛奶20克；白糖45克；

红薯戚风的做法步骤

1：将蛋白蛋黄分离，蛋黄中加入沙拉油20克、白糖15克搅拌均匀

2：接着加入牛奶、红薯泥拌匀后，加入过筛低粉拌匀备用

3：余下的30克白糖分3次加入蛋白中打至硬性发泡。

4：取1/3打发蛋白与蛋黄糊混匀后倒进余下的蛋白里，翻拌均匀，倒入模具中震几下

5：烤箱预热，160℃烤约40分钟即可

紫薯戚风蛋糕

主料

低筋面粉45克；色拉油30克；紫薯泥80克；水40克；细砂糖7；细砂糖（蛋清用）25克；鸡蛋2个；

辅料

柠檬汁几滴；

紫薯戚风蛋糕的做法步骤

1：取适量的紫薯去皮切小块，上锅蒸20分钟左右至熟，

2：称量好需要的材料，因为紫薯比较面，不像南瓜一样水分那么大，所以这是是用了40水和80克的紫薯混合代替牛奶，紫薯泥需要冷却后再用，鸡蛋是大号的带壳65-70克的重量

3：把紫薯和水混合用料理机打成泥，或者把蒸熟的紫薯用勺子压烂和水混合

4：取两个干净的容器，装蛋清的容器要保证无油无水，把蛋清和蛋黄分离，蛋清中加入几滴柠檬汁，柠檬汁可以有助于蛋清打发的稳定性不易于消泡，可以用白醋或者塔塔粉代替

5：细砂糖分三次加入蛋清中打发至硬性发泡，具体怎么打可以看我上一篇菜谱，蛋清要打至提起打蛋器能拉出坚挺细腻的尖角，即为硬性发泡

6：烤箱先预热上火120度下火160度，蛋黄黄加入7克细砂糖，用打蛋器低速打匀，后加入色拉油打匀，

7：把紫薯泥加入蛋黄中，打匀

8：打匀后的紫薯蛋黄糊

9：把低筋面粉筛进蛋黄糊里，

10：用刮刀把面粉和蛋黄糊拌匀成无颗粒的糊状，有紫薯颗粒的话没关系的

11：取三分之一打发的蛋清到紫薯蛋黄糊中，翻拌均匀

12：把拌了蛋白的蛋黄糊重新倒回剩下的蛋白中，用刮刀翻拌均匀

13：把蛋糕糊倒进六寸蛋糕模，并提起蛋糕模与台面水平线震几下，松紧预热好的烤箱，上火120度下火160度20分钟后上下火调至150度继续烤30分钟

14：出炉后轻摔几下立即倒扣，冷却后脱模

紫薯戚风蛋糕卷

主料

鸡蛋3个；绵白糖15克（蛋黄用）；玉米油30克；牛奶30克；新良原味蛋糕粉60克；

辅料

紫薯馅适量；椰蓉少许；绵白糖50克（蛋白用）；

紫薯戚风蛋糕卷的做法步骤

1：蛋白、蛋黄分离，蛋白入无油无水的盆中

2：蛋黄中倒入玉米油，混合均匀后加入白糖，将白糖打到溶化

3：倒入牛奶

4：混合均匀

5：筛入蛋糕粉

6：搅打均匀，无干粉颗粒，提起打蛋器，能略缓慢且顺畅地流下来，蛋黄糊完成

7：蛋白用绵白糖准备好

8：用电动打蛋器将蛋白打出粗泡时，倒入三分之一的白糖

9：中速打蛋白，打出白色发泡状时，倒入三分之一的白糖

10：中速转高速打蛋白，待出现明显纹路时，倒入剩下的三分之一的白糖

11：继续高速打发，提起打蛋器，蛋白呈大弯钩状时，转低速打一分钟，蛋白糊完成

12：取三分之一蛋白糊入蛋黄糊中；此时烤箱开始预热180度

13：翻拌均匀

14：将混合好的蛋黄糊倒回到蛋白糊中，翻拌均匀

15：拌好的蛋糕糊细腻有光泽

16：烤盘中提前铺好油纸，将蛋糕糊倒在烤盘上，表面刮板刮平，端起烤盘，从10厘米处坠下三次，震出蛋糕糊中的大气泡

17：烤盘入预热好的烤箱中层，180度，15分钟左右，待表面金黄，且蛋糕体涨起后又回落与烤盘持平的状态时，即可出炉

18：端起烤盘轻震三下，震出蛋糕体内多余的热气，然后将蛋糕体从烤盘中拖出，撕开周边的油纸，利于散热

19：表面用一张干净的油纸覆盖，防止过多的水分蒸发

20：5分钟后，待蛋糕片凉至手温时，将蛋糕片翻面，撕去原来的油纸，将事先准备好的紫薯馅均匀地铺抹在蛋糕片上，还可以撒入少许椰蓉调味和口感，尾部的地方可以留出空白

21：徒手卷成卷，如果想要漂亮，可以借助擀面杖；然后用油纸包裹好，两边夹住，入冰箱冷藏30分钟以上

22：蛋糕卷取出，可以直接切块食用

23：也可以继续将余下的紫薯馅装饰在蛋糕卷表面，再撒些椰蓉装饰

24：可切块食用

25：美美哒

小窍门

1.蛋糕卷的做法与戚风蛋糕的做法相同，只是蛋白不要打得太干；2.出炉后表面盖一张油纸，防止水分过度蒸发；3.温热时铺馅，卷起；4.入冰箱冷藏30分钟后再取出切块，或者表面装饰。5.附紫薯馅的做法：紫薯洗净，蒸熟，待晾凉后去撕掉表皮，用勺子压成泥，如果想要更加细腻的口感，可以过筛。纯紫薯泥比较干，可以慢慢加入淡奶油或者鲜牛奶，根据口味加入白糖，调到自己满意的稀稠程度即可。

紫薯戚风蛋糕

主料

鸡蛋3个；紫薯泥50克；细砂糖40克；玉米油40克；牛奶40克；低粉60克；

紫薯戚风蛋糕的做法步骤

1：紫薯蒸熟用勺子压成泥，想细腻就过筛，我没过筛，不过筛有颗粒吃起来感觉也不错。

2：蛋清分离，盆内保持干净，无水无油，蛋黄加入10克细砂糖搅拌。

3：加入玉米油搅打均匀.

4：加入牛奶搅打均匀后过筛入低粉并搅拌均匀，打蛋器搅拌不要画圈。

5：拌匀的蛋黄糊静置待用。

6：蛋白内可滴入少许白醋，30克细砂糖分次加入，最终打发。

7：蛋白糊分次加入蛋黄糊翻拌均匀。

8：紫薯泥放入蛋黄糊盆内，分次加入蛋糕糊拌匀，依然是不要画圈拌。

9：紫薯蛋糕糊。

10：蛋糕糊倒入蛋糕模，震动出大泡。

11：入预热烤箱145度，底层，上下火，50分钟。

12：出炉倒扣放凉脱模。

小窍门

紫薯本身甜，可以比平时戚风少放点糖。紫薯品种不一样，出来的蛋糕色颜色也不一样。

无油紫薯戚风杯子蛋糕

主料

鸡蛋2个；紫薯泥40克；低筋面粉40克；

辅料

凉水25克；蛋白用细砂糖25克；

无油紫薯戚风杯子蛋糕的做法步骤

1：材料大合影：2个鸡蛋，25克蛋白用细砂糖，40克低筋面粉（蛋糕粉），40克紫薯泥，25克凉水。

2：蛋清蛋黄分离，蛋黄入大碗中，蛋清直接入无油无水的打蛋碗中，我用的摩飞无线绞肉机的绞肉杯和打蛋器，有别于传统的网状打蛋器，是不是对于打发蛋白很期待呢。

3：蛋黄打散，将紫薯泥和凉水同入碗中，用刮刀混合均匀；紫薯泥的稀稠度不一样，所以可适量加。

4：将面粉倒入紫薯糊中，用刮刀翻拌均匀，挑起面糊，缓慢流下来即可，放一旁备用。

5：将25克细砂糖全部倒入蛋清中。

6：盖上盖子，插上电机棒，蛋清瞬间就会打发起来了，整个过程大约需要2分钟；中途为了防止电机热度过高，可暂停10秒再打。

7：打好的蛋糊细腻、洁白，有非常棒的陶瓷质感。

8：用小勺舀起一坨，不掉下来。

9：取1/3蛋白糊入紫薯面糊中。

10：混合均匀后倒入蛋白糊中，记得要把蛋糊打发器取出来噢；此时烤箱预热130度。

11：从下向上翻拌均匀，呈细腻的蛋糕糊。

12：将蛋糕糊舀入纸杯中，8分满；纸杯要用专门的烘焙纸杯，所用的大小尺寸如下：上口直径5cm，下口直径4cm，高3cm，也可根据手上的模具来调整。

13：送入预热好的烤箱中层，上下火130度，全程60分钟。

14：低温烘烤，蛋糊涨发饱满，这是烤了8分钟时的状态，表面隆起并有要开裂的趋势，将上下火调整为125/130度，完成剩下的52分钟；也可根据个人喜欢及烤箱的具体情况来调整温度或者时间。

15：无油紫薯戚风杯子蛋糕，暄软营养又好吃！

小窍门

1、紫薯的含水量较少，蒸熟后需要加适量牛奶才能搅打成细腻的紫薯糊；因含水量不同，所以蛋黄面糊要看状态适量添加凉水，调成具有缓慢流动感的面糊；2、这个打蛋器打发速度快、均匀，比传统的网状打蛋器所用时间短，打2分钟左右即可，用勺子舀起蛋白糊，倾斜或者倒扣时不掉落就可以使用了，其它的操作方法与标准的戚风蛋糕的方法别无二样3、戚风杯子蛋糕比大蛋糕较容易开裂或者回缩，所以适宜低温长时间烘焙，可根据烤箱实际情况来调整。

戚风

主料

低粉60g；玉米淀粉20g；糖粉60g；鸡蛋4个；玉米油30g；

辅料

柠檬汁3～4滴；

戚风的做法步骤

1：先把蛋黄蛋清分开，装蛋清的器皿一定要无水无油

2：先往蛋黄中加入60g牛奶，玉米淀粉，低粉

3：搅拌均匀至无颗粒

4：加入油

5：搅拌至看不到浮油

6：往蛋清中滴入3～4滴柠檬汁

7：打发至粗鱼眼时加入30g糖粉

8：打发至五分发时再把剩下的糖粉加进去

9：打发至干性发泡

10：往面糊里面加入三分之一蛋白

11：搅拌均匀后再加入三分之一蛋白

12：再把剩下的蛋白加入后搅拌均匀，用上下翻拌的手法，以免消泡

13：倒入模具中

14：在桌子上摔几下，烤箱上火120下火160中层烤50min

15：烤好后拿出来，倒扣晾凉

16：.

戚风

主料

低粉70克；玉米淀粉20克；鸡蛋5个；糖60 30克；牛奶40克；色拉油40克；

戚风的做法步骤

1：蛋白蛋黄分离后，先打蛋黄。用手动打蛋器将蛋黄打打开变浅后加牛奶和色拉油，30克糖打均匀。

2：分三次筛入面粉翻拌均匀。

3：这是拌好的蛋黄糊。

4：蛋白先低速打成粗泡，滴入几滴白醋稍打，放入20克糖中速继续打。

5：蛋白增稠有花纹时，加入20克白糖继续打。

6：小弯角时就是湿性发泡发泡了。

7：小弯角时就是湿性发泡发泡了这时加入剩余的20克白糖继续打。，

8：等成小直角时就是干性发泡了，这时转低速稍打一会儿就好了。

9：三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。

10：翻版好的蛋胡倒入剩下的三分之二蛋白盆里继续翻拌。

11：这是最后翻拌好的蛋胡。

12：蛋胡倒入模具里，震几下，把大气泡震出来。

13：烤箱预热160度，放入模具开始烘焙。时间设置60分钟。（这是20分钟时的样子）

14：这是半小时的样子。

15：50分钟的样子。（顶上有点开裂）

16：时间到后，从烤箱拿出模具，轻轻摔两下倒扣在网架上充分凉凉。

17：脱模后的戚风。

紫薯戚风

主料

冷藏鸡蛋5个；牛奶80g；玉米油55g；低筋面粉65g；

辅料

细砂糖70g；柠檬汁或白醋，3-5滴；紫薯130g；紫薯颗粒120g；

紫薯戚风的做法步骤

1：紫薯130g去皮切片，上锅蒸熟，压成泥备用，120g切成小颗粒备用。

2：冷藏鸡蛋洗净擦干，分离蛋白和蛋黄，蛋黄放小碗备用，蛋白放入干净无水盆中，冷冻备用。

3：牛奶和玉米油倒入干净无水盆中，用蛋抽搅打到无油花，乳化。

4：放入压成泥的紫薯和蛋黄，用蛋抽“之”字形混合，再用电动打蛋器，搅打至细腻，看不见大的紫薯颗粒，也可以用料理机或破壁机打一下。

5：过筛入低筋面粉，预留5-10g，视情况加入，因为紫薯的品种不同，蒸出的紫薯含水量略有不同。

6：蛋抽“之”字型，混合至无干粉，比较浓稠的紫薯蛋黄糊，放置一旁备用，不要划圈混合，防止面糊起筋。

7：取出冷冻的蛋白，呈冰渣状，更容易打发，加入柠檬汁或白醋去腥，此时可预热烤箱，上下180℃。

8：电动打蛋器高速打发至鱼眼泡状态，加入1/3细砂糖。

9：继续打至气泡变细，再加1/3细砂糖，打至出现明显纹路，加入最后的细砂糖，打至干性发泡，呈小短尖状态，再低速搅打，整理大气泡。

10：取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，左手配合逆时针转盆，右手用蛋抽从2点钟方向切入，沿着盆底往盆边翻起到盆中心，重复切拌和翻拌动作，初步混匀。

11：再取1/3蛋白霜，重复上一步动作，翻拌均匀后倒回到剩余蛋白霜中，同样操作，混匀，用刮刀将盆边和盆底的部分再翻拌几下。

12：最后将紫薯颗粒分散撒在蛋糕糊上，用刮刀翻拌几下，将紫薯颗粒与蛋糕糊大致拌匀即可，混匀的蛋糕糊，没有蛋白霜块。

13：从高处倒入模具中，八至九分满，左右晃平面糊，然后提起模具，离桌面20公分处放手，震2下震出大气泡。

14：放入烤箱中层偏下位置，转上下160℃，烘烤48分钟。

15：蛋糕膨胀到最高点略有回落即可，出炉再次震模具震出热气后立即倒扣冷凉。

16：完全冷凉后脱模。

小窍门

1、紫薯颗粒可切小块，翻拌和震模后不会造成太多沉底，紫薯颗粒分布也均匀，成品口感更佳；2、紫薯泥蛋黄糊比一般蛋黄糊要粘稠，不影响后期和蛋白霜的混合，混合的蛋糕糊依然细腻；3、文中使用的烤箱是柏翠PE3050烤箱，模具是SN5041八寸阳极模具；感谢尘晓提供配方