川菜【水煮肉】

主料

猪里脊肉适量；奶油生菜适量；

辅料

郫县豆瓣酱2勺；红油3勺；辣椒粉1勺；花椒适量；干辣椒适量；蒜末适量；葱花适量；盐适量；鸡精适量；淀粉适量；料酒适量；

水煮肉的做法步骤

1：将瘦肉切成大薄片，放淀粉、料酒少许、盐少许腌制。

2：干辣椒去籽切段、小葱切葱花、蒜切碎末；郫县豆瓣酱、辣椒碎、辣椒油混合备用。

3：锅内倒入油，放入干辣椒段、花椒用中火炸至呈亮红色，沥油待用。

4：生菜洗净，用手撕成大片

5：锅置火上加入炸辣椒的底油，烧至6六成热倒入混合辣椒炒出红油。加入清水，烧沸。

6：将生菜放入锅中烫熟。捞出放进容器备用。

7：将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

8：将肉片和汤汁一起放入铺好生菜的大碗中。

9：将事先炸好的干辣椒、花椒，撒在肉片上，蒜末、葱花也均匀撒在肉片上。

10：将烧至9成热的热油均匀浇在肉片上即可。

水煮鱼

主料

黑鱼1000g；生菜一个；黄豆芽250g；

辅料

油适量；盐适量；白胡椒粉适量；蛋清一个；玉米淀粉适量；蚝油适量；姜适量；葱适量；蒜适量；干辣椒适量；麻椒适量；

水煮鱼的做法步骤

1：1000克左右的黑鱼一条，将鱼骨和鱼头洗净备用。

2：鱼片用盐水将血水彻底洗净备用。

3：鱼片用白胡椒粉、盐、蛋清、鸡粉和少许的油拌匀腌制10分钟。

4：再放入半勺的干淀粉，拌匀备用。

5：生抽和黄豆芽洗净备用。

6：干辣椒切成段备用。

7：葱、姜、蒜炝锅，放入少许的蚝油，加入清水煮开。

8：捞出水中葱姜蒜。

9：开始焯菜：先放入鱼骨和鱼头，煮开后放入生菜，生菜捞出放入黄豆芽。

10：依次放入砂锅中。

11：最后焯腌制好的鱼片。

12：摆放在砂锅中。

13：另取一个平底锅，凉油放入干辣椒和麻椒。辣椒变微红就捞出，锅中的油继续熬至帽轻轻的烟，关火。

14：倒在鱼片上。美味的水煮鱼上桌喽。

小窍门

鱼片这道工序可以让卖鱼的师傅帮助完成。鱼片定型变色即可，不要煮过。

水煮鱼

主料

草鱼1000克；豆芽500克；

辅料

花椒红辣椒适量；红九九200克；

水煮鱼的做法步骤

1：将鱼洗净，左手握鱼头，右手用切片刀从鱼尾处向上切大片

2：鱼头剁两半，鱼骨剁成段，放入两勺料酒姜葱少许盐腌制15分钟

3：将鱼背上的肉斜刀切片，放料酒蛋清葱姜淀粉抓匀，腌制15分钟

4：豆芽洗净，焯水去除豆腥味

5：热锅凉油，放花椒辣椒红九九炒出香味

6：炒香后倒入开水，将鱼头鱼骨倒入，大火烧开，炖5分钟左右

7：倒入豆芽……

8：盛出备用，将鱼片倒入锅里，半分钟左右盛出，以防鱼片变老

9：出锅，撒香菜既可

麻辣川香水煮鱼

主料

草鱼1条；黄豆芽半斤；

辅料

麻椒适量；盐少许；蒜末适量；淀粉适量；小葱碎适量；灯笼辣椒适量；鸡精少许；料酒适量；白胡椒粉适量；姜片两三片；水煮鱼底料1袋；

麻辣川香水煮鱼的做法步骤

1：草鱼1条，把两侧鱼肉切下来，把所有鱼鳍剪掉

2：鱼肉斜刀切大厚片，鱼骨切段，鱼头一分为二

3：鱼头鱼骨与鱼肉分开，分别加入盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、淀粉抓匀腌制20分钟（所有调料依照自己口味适量添加）

4：水中加少许盐，沸腾后下入黄豆芽焯熟断生

5：焯好的黄豆芽铺在将要盛鱼的容器底部备用

6：这些是所有配料，水煮鱼调料很重要，一定要到超市购买正规厂家生产的哦

7：锅中加底油，下入姜片、蒜末炒香

8：加入水煮鱼酱料包煸炒出红油

9：下入鱼头、鱼骨一起翻炒片刻（鱼头、鱼骨不容易熟，所以提早下）

10：加入适量清水，如果有高汤效果更好

11：鱼头鱼骨汤沸腾后大约再煮2-3分钟，捞出置于豆芽之上备用（汤里就不要再加盐了，除非您口味超重）

12：分批次下入鱼肉，鱼肉很容易熟，大约煮1-2分钟就差不多了，鱼肉下锅后不要频繁翻动，以免搅碎（鱼肉不要一次下太多，如果下太多，汤就不沸腾了，鱼肉在汤里煮时间太久就不滑嫩了，影响口感。所以分批次下入，煮熟捞出再下第二拨）

13：所有鱼肉煮熟后，置于容器上层

14：加入锅中的汤汁

15：炒锅刷干净，稍微多一点油，下入麻椒、灯笼辣椒适量，煸炒出香味（一定要小火，否则煸糊了一是不好看，二是会苦）

16：看到灯笼椒开始变色，马上把所有辣椒和麻椒捞出，置于鱼片之上

17：撒上蒜末和小葱碎，再把刚才的油，开大火烧热至微微冒烟（证明油温很高了），关火趁油热直接淋于蒜末、小葱碎之上，听到清脆的响油声，这道正宗的麻辣川香水煮鱼就大功告成了

18：这麻辣鲜香的水煮鱼，做法绝对地道

19：红红火火，热辣满满

20：家宴桌上，来上这么一道大菜，绝对是赞声一片呢，说实话，饭店的味道也不过如此了，但咱自己做，油肯定是放心的，而且用油量也可以尽量减少，比饭店的要健康多了

四川酸菜鱼

主料

黑鱼一条；豆芽适量；铁棍山药适量；酸菜适量；

辅料

花椒适量；干辣椒适量；生姜适量；葱白适量；白芝麻适量；

四川酸菜鱼的做法步骤

1：黑鱼一条。

2：骨肉分离。

3：鱼肉部分，片成鱼片。片好的鱼片，冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。

4：鱼片沥水，加入一个蛋清、盐、生抽、料酒、淀粉抓拌均匀后腌制20分钟。

5：鱼骨部分，切段，冲洗干净。将腌制鱼片多余腌料，用来腌制鱼骨。

6：准备青菜：豆芽、铁棍山药（可用土豆、白萝卜等代替铁棍山药）。

7：将豆芽清洗干净；铁棍山药清洗干净后，去皮，切片。

8：清水煮铁棍山药，二十分钟后，捞起。取一大盆，将铁棍山药平铺在盆底。

9：清水煮豆芽，煮至豆芽变软，捞起。平铺在铁棍山药上。

10：锅里下适量油。

11：下适量花椒、干辣椒、生姜、葱白，小火翻炒，直至炒出香味。

12：下鱼头、鱼骨，大火翻炒一分钟。

13：下酸菜，一起翻炒片刻。

14：往锅内注清水，水沸后，继续煮10分钟。

15：将鱼片，一片一片的放入锅中，并用筷子轻轻搅拌开来。煮到鱼片变色至熟，约2分钟，即可。

16：将一整锅的酸菜鱼倒入铺好铁棍山药和豆芽的大盆中。

17：起锅，热油，下适量白芝麻，略炒。（为了摆盘漂亮，也可以再下一些干辣椒，一起炒。我忘了。）

18：撒些葱花、干辣椒做点缀，将热油淋在酸菜鱼上，即可。

水煮鱼

主料

白鲢2000g；黄瓜1根；莴笋1根；黄豆芽250g；土豆3个；

辅料

盐适量；味精适量；鸡精适量；胡椒粉适量；花椒适量；大葱适量；姜适量；蒜适量；干辣椒适量；香菜适量；郫县豆瓣适量；香辣酱适量；鸡蛋1个；生粉适量；醋适量；料酒适量；青红美人椒适量；

水煮鱼的做法步骤

1：鱼去掉鳞片和内脏后，鱼骨斩块加料酒，盐，醋，姜，葱腌渍二十分钟

2：鱼肉片片，加盐，鸡蛋清，生粉腌渍二十分钟

3：干小米辣剪段，蒜切末，姜用刀拍破，香菜切段，郫县豆瓣和香辣酱剁细

4：大葱切粒，青红美人椒切粒

5：芹菜切段，莴笋、土豆、黄瓜切片

6：将豆芽、莴笋、黄瓜和土豆片汆熟后放入盆底待用

7：取炒锅，放入适量菜籽油，倒入香辣酱、郫县豆瓣、干辣椒节，花椒粒炒至油红酱酥

8：注入适量开水，调入盐，味精，鸡精，胡椒粉

9：将腌渍好的鱼骨放入锅中，待水开时调入适量料酒，待鱼骨熟透后将其捞出放入刚才有底菜打底的盆中，然后将鱼片一片片放入锅中煮2-3分钟，将鱼片带汤倒入盆中

10：在盆中放入青红美人椒，葱节，蒜末，干辣椒节，干花椒，起锅烧热油，然后将其淋到刚刚的材料上，最后撒上香菜即可

小窍门

1、配菜还可加豆腐，火锅粉，土豆粉，藕等；2、豆芽个人觉得此处黄豆芽更好；3、如果想麻辣中带香，炒料时还可加入适当的大料，桂皮，香叶，小茴香，山奈，白寇，陈皮等香料，本次家中没有香料就没加！

水煮秋四宝

主料

山药一块；胡萝卜一块；虾数只；芋头几个；葱姜适量；

辅料

盐适量；

水煮秋四宝的做法步骤

1：部分材料图，胡萝卜、山药、芋头、姜和葱。

2：部分材料图，虾我去头了，用虾头熬了虾油，倒上橄榄油，坐锅加热。

3：材料一中的食物去皮切块。材料二中的虾开背取虾线。

4：油热后，下胡萝卜块炸制。

5：之后下芋头炸制，以表皮变硬为度。

6：炸好的菜块捞出。

7：专门拍了这一张，看看油吧，依然清澈透明。

8：虾也要过一下油。

9：将余下的油倒出，炸过的菜回锅，加上开水半没蔬菜，加上姜片葱段。

10：大火烧开，转小火煮至蔬菜软烂，开锅加盐调味即可。

小窍门

1、这是一个半汤菜，尽可能吃本味儿，实在要调味可以加胡椒粉，不宜过多。2、炸过之后的蔬菜也可以用烧的方法来烹制，个人以为，这个季节，还是喝点汤更舒服些。

川菜：水煮鱼

主料

白鲢1条；酸菜适量；

辅料

郫县豆瓣酱适量；干红辣椒适量；花椒适量；姜适量；蒜适量；八角适量；三奈适量；草果适量；淀粉适量；盐适量；鸡精适量；白胡椒粉适量；白糖适量；

水煮鱼的做法步骤

1：白鲢让店家处理干净后，用清水反复冲洗干净，然后砍成鱼块；

2：鱼块用适量盐，淀粉抹匀，腌制片刻；

3：酸菜切碎；我用的是自家的酸菜，味道刚好，所以不用洗；如果是从市场买回来的酸菜，最后用清水冲洗干净后，挤干水分再切；

4：蒜剥去外衣，洗净；姜洗净后，切成姜碎，姜碎的大小如图；八角、三奈、草果切碎；

5：炒锅烧热，倒入菜籽油烧热；

6：放入郫县豆瓣酱，炒出红油，这个时候会有香味散出来；

7：放入切成段的干红辣椒、花椒；

8：放入酸菜炒香；

9：锅里倒入适量清水；

10：调入盐；

11：放入八角、三奈、草果；

12：放入姜碎；

13：放入蒜，大火烧开；

14：汤汁烧开后，放入鱼头；

15：煮至鱼头汤沸腾时，即可准备放鱼块；

16：将所有鱼块放进汤里，方法：用手或筷子，将鱼块依次放进锅里；

17：鱼块煮熟后，出锅前调入鸡精、白胡椒粉、适量白糖；关火，装盘。

小窍门

1、鱼块不可一下子全部倒进锅里；2、根据个人喜好，还可以放些蔬菜，例如豆芽、凤尾之类的；

水煮鱼

主料

鲈鱼600克；黄豆芽100克；生菜100克；

辅料

鸡蛋清1个；姜5克；葱5克；红辣椒6只；花椒半茶匙；胡椒粉1茶匙；精盐4克；玉米淀粉半花匙；食用油适量；

水煮鱼的做法步骤

1：切好姜丝，葱花、备好辣椒、花椒。

2：备好豆芽、生菜。

3：鲈鱼清理干净。

4：把鱼头切开，刀从鱼骨处往鱼尾平衡片开。

5：片之前可以把鱼放平在鱼脊骨处划一刀，这样更容易片。和步骤4同样方法，片开另一边鱼。

6：把鱼肚边上的骨头片去，切块。

7：然后从鱼尾片，刀斜40度片鱼片。也可以切蝴蝶鱼片，就是一刀不切断，二刀切断。

8：片好的鱼片，加入半茶匙胡椒粉、淀粉，蛋清一个，抓匀后加入食用油少许再抓匀。

9：锅中入没炒香姜葱，加入鱼骨段煎炒变色。

10：加入开水，盐、胡椒粉，炖约10分钟，加入生菜和豆芽。

11：把生菜和豆芽，鱼骨捞出碗中。保持锅开，加入鱼片。可用筷子夹入，或加入后轻轻拔一下。

12：鱼汤可过滤装鱼片碗中。

13：锅中入油，加入茶椒和红椒段，爆香。

14：淋入油，撒上葱花即可。

小窍门

1、我用的新鲜辣椒，辣椒可以不剪段就不会太辣。2、片鱼时菜板下可垫上毛巾防滑。3、煮鱼片，鱼片定型可捞出，太久会碎哦。

水煮鱼

主料

鱼片500-800克；

辅料

姜数片；大蒜片2个；葱数根；干辣椒数个；花椒数颗；

水煮鱼的做法步骤

1：准备好调料

2：热锅下油，放入火锅底料和一勺豆瓣酱，然后放入大蒜片姜片葱段炒香加水，等水开了放入配菜，

3：配菜煮熟起锅放碗里，最后放入鱼片

4：鱼片烫一下就可以了，不然太老了，

5：最后把切好的干辣椒和花椒放入碗中，锅中热油，油要烧开，淋上即可。