基础戚风蛋糕

主料

草鸡蛋5个；牛奶35g；玉米油35g；

辅料

细砂糖80g；低筋粉80g；柠檬汁几滴；

基础戚风蛋糕的做法步骤

1：准备所有称重后原料。低筋面粉过筛一次。

2：鸡蛋分别将蛋清和蛋黄打在部同的两个大碗中，大碗要求完全干净无水无油。

3：蛋黄用手动打蛋器搅拌均匀后分3次倒入份量中的玉米油，每次都搅拌均匀。

4：倒入牛奶搅拌均匀。

5：将低筋粉筛进蛋黄糊

6：用硅胶铲刀由下自上翻拌至面糊顺滑无颗粒。放一边备用。

7：蛋白盆下防一个装有40度左右温水的盆。打蛋器低速打蛋白。

8：打至蛋白起大醋泡时滴入几滴柠檬汁。

9：分3次倒入白糖，改中高速继续打发。（提醒：这时可以预热烤箱）

10：打发至硬性发泡状态，提起打蛋器，两边都是笔直的尖尖角即可。

11：取1/3蛋白到蛋黄糊中

12：利用刮刀由下至上翻拌。右手拌蛋糊，左右慢慢转着大碗。将蛋白蛋黄糊搅拌均匀即可。

13：将蛋黄糊倒回到蛋白盆中

14：依旧上下翻拌面糊。动作咬轻快。拌好的蛋糊细腻光滑。

15：倒入8寸模具中，表面用刮刀抹平。在案板上震几下，震破大气泡即可。

16：预热好的烤箱。烤网放在中下层，模具放置在烤网上。上下火150度，50分钟。（图为烤了10分钟后的状态）

17：20分钟后。

18：40分钟后，相比较30分钟时略微有所回缩了。（30分钟左右时涨得最高，我做其他事情忘记拍了。）

19：烤满50分钟的戚风蛋糕。出炉后倒扣于烤网上，冷却后翻过来脱模。

20：切开后看组织。

21：草鸡蛋有点小，蛋糕烤出来不是很高。

小窍门

1.关于戚风蛋糕方子的问题。其实说实在的，我做戚风蛋糕真的很少有固定的方子。原因有很多。最主要的就是鸡蛋的问题：大小不一，品种不一。我家普遍用的草鸡蛋，个头很小一般最多40克一个。而且草鸡蛋的蛋黄比较大一些，所以做戚风时完全凭自己感觉来。蛋黄糊中一个蛋黄10克油，8克牛奶。面粉筛进去后蛋糊浓稠，勉强可以滴落状态即可。2.关于烤箱火候的问题。其实戚风蛋糕的火候很好掌握。个人觉得平时烤小饼干时的温度再低上30-35度左右就是戚风蛋糕的火候。一个8寸蛋糕需要烤足50分钟内部才能成熟，温度的掌握可以看我菜谱中蛋糕在烤箱中的状态进行调整。涨高的速度过于快或者上色过快的话建议降低温度。

六寸基础戚风蛋糕

主料

低筋面粉50克；色拉油35克；鸡蛋3个；牛奶40克；

辅料

糖60克（细砂糖）；

六寸基础戚风蛋糕的做法步骤

1：把蛋清和蛋黄分开，装蛋清的碗必须无油无水，不然蛋清会打发不起

2：低筋面粉先过筛到一个干净的盆子里

3：在制作前，先把烤箱预热上下火160度

4：先用手动打蛋器把蛋黄戳散，搅打均匀

5：加入油，用你熟悉的手法搅打到完全看不到油

6：慢慢的加入牛奶，搅拌均匀，混均后蛋黄糊会变得比较稀

7：加入过筛过的低筋面粉，用手动打蛋器混合均匀，画圈圈就好，只不过要轻一点，慢一点，混匀到看不见干粉和面疙瘩就停止，要不会起筋的，实在担心起筋的朋友就用刮刀吧，只不过我觉的用手动打蛋器会混匀会快点

8：现在我们来打发蛋白，糖要分三次加入，用电动打蛋器打发到起很多大泡泡是加入第一次糖

9：继续搅打，打至蛋白刚开始变白，体积也膨大了一两倍了，出现纹路但马上消失的时候加入第二次糖

10：继续搅打，直至蛋白出现纹路不消失的状态，现在的蛋白霜已经很细腻了，提起打蛋头可以看见弯弯的小勾时加入最入最后一次糖。

11：加入最后一次糖后，持续搅打至提起打蛋头有一个短而小的尖勾，这样蛋白霜就打好了

12：我们用刮刀舀几勺蛋白霜到蛋黄糊里

13：用翻拌的手法把蛋白霜和蛋黄糊混匀（用乱刀操作，不知道什么是翻拌的盆友呢，我来跟你解释一下哈，就是从盆壁切入，抄起底部，再把底部拌回到上面。再不懂的朋友就画J字吧

14：把混匀的东东再倒回剩下的蛋白霜里，继续用翻拌的手法混匀

15：混合好的面糊是没有太多的流动性的，大家可以观察下，蛋糕糊滴落会出现纹路然后再慢慢消失的

16：混合好的面糊在距离模具大概15厘米的地方缓缓倒入，用乱刀稍稍抹平，在离台面20厘米处轻轻摔下，把大气泡给震出来，至于一些小气泡的话就用牙签在蛋糕糊上划一下，再送入烤箱中层上下火160度烤40－45分钟蛋糕在烘烤中有个必经过程：慢慢的升起，到达最高点再往下塌一点。烤好的蛋糕表皮是金黄色的，不粘手的。

17：烤好的蛋糕轻轻的摔一下，再倒扣在烤网上完全放凉再脱模

基础戚风

主料

鸡蛋中等大小7个；低粉105克；糖90克；酸奶70克；玉米油60克；

基础戚风的做法步骤

1：鸡蛋蛋清蛋黄分离于两个容器中，蛋白的那个要用稍大的打蛋盆，保证无油无水，方便打发，蛋黄的那个可以稍小些。打了太多的鸡蛋，我不用分离器，如果新手，可以用蛋清分离器。

2：将份量内的奶和油加入蛋黄中，加上配方中约三分之一的糖。

3：用手抽将蛋黄拌均匀。

4：充分搅打，如果用粗糖，一时不能完全化开也是正常的，稍后再拌。

5：启动电动打蛋器，边打边加入余下的糖。要分次加入，这样更有利于蛋白打发。通常都分三次，也就是下面三步骤，在实际操作中，我通常是一个手提着打蛋器，一个手往里加糖，不同的状态加完就可以了。

6：蛋白出现粗泡的时候加一次。

7：稍细后再加一次。

8：更加细之后再加一次。

9：糖全部加完之后，可以将打蛋器提速，打至理想状态。戚风蛋糕的理想状态是不要太发，关掉打蛋器之后拉出打蛋器，可以拉出三角，打蛋器上会有蛋白弯尖。其实在打的过程中也可以明显感觉到蛋白对打蛋器的阻力。

10：好了，蛋白打好之后，放在一边，开始处理蛋黄糊，将蛋黄糊再次搅拌，尽可能至全部糖都化掉，所里这里的糖最好用绵白糖或者其它小颗粒的糖。拌均匀之后，将低粉放入蛋黄糊中，这里的粉可以过一下筛，我有时候图省事儿，直接加了。

11：手抽和橡皮铲配合使用，将蛋黄糊拌均匀，尽量不要画圈，避免起筋。实际上，在操作过程中，这里也可以用电动打蛋器低速拌均匀。

12：蛋黄糊和蛋白糊都做好了。这个时候，烤箱要开始预热了，选择170度启动。烤箱温度区别很大，指示温度和实际温度相差的度数有时候会超出你的想象，所以，需要跟自己的烤箱做磨合，建议选择高品质的烤箱，可以减少失败次数。烤箱食物，在一定范围内，温度和时间是可以调整的，温度低的话，适当延长时间是可以的，中间

13：取小部分蛋白糊，放进蛋黄中

14：，用切拌的或者翻拌的手法拌均匀。

15：拌好之后，这个操作是方便后面拌的更均匀。

16：将蛋黄糊倒入蛋白糊中。

17：用切，其实就是类似于切菜的手法拌。

18：或者用翻，将橡皮铲从盆底入手，翻起来，如此反复重复，至蛋白糊蛋黄糊充分拌均匀。

19：拌好的糊糊光滑细腻，略有大汽泡是正常的。

20：将糊糊倒入模具中，用轻磕震去气泡或者用竹签画“之”字消大气泡。

21：放入烤箱，170度90分钟，如果是5个蛋，要不了这么长时间的。蛋糕在炉中会出现一个长高再稍有回缩的过程，认真观察这一过程，稍有回缩之后就是出炉的时机。

22：戚风出炉之后，直接在案板上摔一下，有效去除水汽，之后倒扣，七个蛋的戚风倒扣实在有些问题，只好用手端了许久之后又这样立了起来。

23：完全凉透之后，蛋糕在炉中长起的胖胖的顶会消失，脱模之后，不收腰不塌陷算是基本成功了。

24：其实戚风还存在一个问题，那就是完全凉戚风，切面组织要均匀，如果不均匀，部分蓬松部分不蓬松，那不蓬松的部分叫沉积，这部分通常会出现在圆形蛋糕中间的顶部，也就是说戚风烟囱的部分，成品图中这块蛋糕其实出现了较严重的沉积，原因是温度和时间调整的不够恰当。那天我一共做了三个八寸7蛋戚风，这个切开了，其它两个做了蛋糕胚子，之后的两个调整了，沉积基本没有出现。

25：好了，大至上也就这些了，边做边摸索吧。

八寸基础戚风

主料

低筋面粉90克；鸡蛋5个；细砂糖放蛋黄中30克 蛋白60克；牛奶40克；玉米油40克；

辅料

柠檬汁数滴；

八寸基础戚风的做法步骤

1：准备好所有的材料,蛋清和蛋黄分离,(蛋清一定要打入无水无油的打蛋盆中....)

2：我们先来处理蛋黄部份,蛋黄加糖,使劲搅拌均匀...

3：分两次加入玉米油搅拌均匀,

4：加入牛奶搅拌均匀....(一定要搅到没有油水分离的状态...)

5：筛入低粉....

6：拌均匀,(注意不要过度的搅拌避免起筋,起筋可能会造成烤出来的蛋糕塌腰.)

7：下面我们来处理蛋清部份...蛋清中加入十滴白醋或柠檬汁开始打发,打到起鱼眼泡沫时加入砂糖的三分之一,也就是20克.然后继续打发.

8：打发到基本没有大泡泡,像云朵一样的时候,再加入20克砂糖,继续打发...

9：当蛋清开始有明显纹路的时候,我们把剩下的20克糖全部加入...继续打发....

10：打发到打蛋器提起来有直立的三角形尖的时候,那么我们的蛋清就打发好了.

11：取约三分之一的蛋清加入蛋黄糊里面.用抽底式J字型翻拌,拌均匀..(注意,不要用画圈的搅拌,会造成消泡)(这个时候我们可以预热烤箱了)

12：拌好的蛋糕糊,我们再倒入另三分之二的蛋清中.同样用抽底式J字型翻拌,拌均匀..(至于为什么要翻拌,我再说一次了,因为搅拌会造成消泡.)

13：拌好的蛋糕糊倒入八寸的蛋糕模具中...

14：稍微用刮刀把表面刮平整一下..(离地或桌20厘米垂直落下,震一下,震出蛋糕中的气泡.)送入预热好的烤箱中..150度60分钟...

15：烤箱中,25分钟时的样子....烤好后的蛋糕,取出后倒扣在网架上,放凉后脱模就OK了.

16：成品图,基础八寸戚风....

17：成品图,基础八寸戚风.

18：成品图,基础八寸戚风.

小窍门

不得不说的小提示就是，烤箱的温度仅供参考，因为每家的烤箱温度不一，有的偏高，有的偏低，所以具体的温度还得按自己家烤箱脾气来定！

戚风蛋糕——基础版

主料

蛋糕粉80g；鸡蛋5个；白砂糖80g；植物油35g；牛奶35g；

辅料

柠檬汁适量；

戚风蛋糕——基础版的做法步骤

1：准备食材：蛋糕粉、鸡蛋、白砂糖、植物油、柠檬、牛奶

2：鸡蛋清、黄分离,分别打在无油无水的容器内

3：首先用手动打蛋器把蛋黄搅开，并把植物油分三次倒入其中，每次都要搅拌均匀

4：倒入牛奶，搅拌均匀

5：把蛋糕粉倒入蛋黄糊中

6：用硅胶刀由下自上翻拌，直到面糊顺滑细腻，无颗粒状

7：准备40度左右的温水，放置在蛋白盆的下面，用打蛋器低速打蛋白

8：蛋白打出大大的粗泡泡时，滴入几滴柠檬汁

9：白砂糖分三次倒入，改中高速继续打发蛋白（小贴士：这个时候就可以预热烤箱了）

10：蛋白打发到硬性发泡状态时，提起打蛋器，两边都是笔直的尖角即可

11：取三分之一的蛋白放入蛋黄糊中

12：用刮刀由下至上翻拌，（手法是右手翻拌蛋糊，左手慢慢转着盛器）将蛋白蛋黄糊搅拌均匀即可

13：翻拌好的蛋黄糊倒入到蛋白盆中

14：还是上下翻拌的动作，动作要轻快，这时拌好的蛋糊应该是细腻光滑的

15：倒入8寸模具中，表面用刮刀刮平整，在案板上震几下，把震出的大气泡震破就可以了

16：把烤网放在烤箱中下层，模具放在烤网上，上下火150°，烤制50分钟

17：烤制10分钟的样子

18：烤制20分钟时

19：烤制30分钟时

20：烤制40分钟时，梦悦说40分钟会比30分钟塌一些，可我这个看起来没有

21：50分钟烤制完成，出炉后倒扣在烤网上，等待冷却后翻过来脱模

22：切开看一下内部，很细腻、很柔软

小窍门

1、8寸蛋糕需要烤足50分钟，烤制的时间刚刚好，里面完全熟透2、鸡蛋清、黄分离,要分别打在无油无水的容器内3、我用的是普通鸡蛋，比原方中的草鸡蛋要大，但其他配比没有变，成品蛋糕长的很高、也很喧软4、其他的我也没有什么经验，毕竟是第一次烤蛋糕，如有疑问可以参考原作“梦悦的小灶炉”的基础戚风蛋糕

基础戚风蛋糕

主料

鸡蛋3个；白糖18 38g；低筋面粉50g；

辅料

牛奶24ml；色拉油24ml；

戚风蛋糕的做法步骤

1：如图准备好所有材料

2：将三个鸡蛋打到一个无水无油的盆里，用小勺子轻轻的将蛋黄挖到另外一个盆内，此时，蛋白与蛋黄就分开了。

3：用电动打蛋器将蛋白高速搅打，并且分三次加入38克白糖

4：一直用电动打蛋器直到把蛋白打成“湿性打发”。（也就是如图中那样，一直打到提起打蛋器后，蛋白会留下一个弯弯的小角，并且将盆倒过来后，蛋白不会掉出来为止）

5：将打发好的蛋白先暂时放入冰箱内冷藏以免融化。

6：现在看蛋黄。将蛋黄用手动打蛋器轻轻地打散。（注意，这里不要打的太猛，稍微打一下就可以了）

7：将剩余的18克白糖加入蛋黄中，搅打均匀

8：将24克色拉油倒入蛋黄糊中搅打均匀

9：将24克牛奶也倒入内，继续搅打

10：此时的蛋黄糊已经很稀了，得让里面的糖粒尽可能的融化。

11：将低筋面粉轻轻筛入蛋黄糊中，并用手动打蛋器继续轻轻搅拌，以免结面疙瘩。

12：注意：在搅拌时不要太过用力，也不要搅太长时间，以免出筋过多。（就是在手动打蛋器划过一圈后，留下的淡淡的纹路）

13：将冰箱里的蛋白拿出，放三分之一到蛋白糊里

14：用小勺（最好是塑胶勺）轻轻上下切拌（注意：这一步是整个制作过程中最最重要的一步，千万不能画圈搅拌，要上下切拌，否则会消泡，蛋糕在烤的时候就会塌陷！！！）

15：将切拌均匀的蛋糕糊倒入还剩下三分之二蛋白的盆中，继续上下切拌，直到全部拌均匀为止。

16：最后，将蛋糕糊一次性倒入模具中，尽量地倒干净不要浪费。（但不要倒满，因为在烤的过程中蛋糕会膨胀起来）

17：将烤箱提前五分钟预热到180度。

18：将蛋糕模放入预热好的烤箱中，上下火烤，40分钟，180度

19：新鲜的蛋糕出炉了！！吃着自己烤的蛋糕，感觉就是不一样。非常细腻，口感特别好，而且很健康，安全，没有蛋糕店蛋糕的香精味。

20：成品图

小窍门

（1）色拉油可以用其他油代替，但必须是无味道的，例如大豆油，调和油等。切忌不能有菜籽油，花生油等，否则蛋糕的口感会差。（2）再次提醒：蛋黄糊与蛋白混合时，千万不能画圈搅拌，一定要上下切拌！我曾经有几次就是因为这里而制作失败了。（3）这只是最基本的做法，大家还可以根据自己的口味加以不同的辅料，如：巧克力碎片，葡萄干，杏仁片等，用它来抹果酱做早餐也是很不错的选择！

6寸原味基础戚风

主料

鸡蛋3个；玉米油30克；牛奶30克；白糖50克；低粉50克；

辅料

白醋几滴；

六寸原味基础戚风的做法步骤

1：蛋清和蛋黄分别打入两个无水无油的盆中，烤箱180度预热

2：蛋清加白醋，分三次加入40克白糖，打至硬性发泡

3：蛋黄分别加10克白糖，玉米油和牛奶，拌匀

4：筛入低粉

5：拌成没有颗粒的面糊

6：取三分之一蛋清到蛋黄糊中，拌匀

7：再把拌好的蛋黄糊倒入蛋清盆中，翻拌成有光泽的面糊

8：倒入模具中，震出大气泡，放入预热好的烤箱150度20分钟转170度烤25分钟

9：出炉后震一下，倒扣晾凉即可脱模

小窍门

1.蛋白要打发到位2.拌低粉的时候没有颗粒即可，不要过分搅拌3.混合面糊的时候要翻拌，像炒菜一样，不要过度搅拌，会消泡4.出炉后震一下，马上倒扣，凉透了再脱模

基础戚风蛋糕

主料

蛋黄3个；蛋清3个；糖20 50g；牛奶30ml；油30g；低筋面粉50g；

基础戚风蛋糕的做法步骤

1：牛奶30ml色拉油30g20g白糖放入盆中，搅打到糖融化，水油融合

2：筛入50g低粉，搅拌均匀

3：加入蛋黄拌匀

4：蛋清分3次加入50g白糖打至9分发即可，这样的戚风比较Q润

5：打发好的蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀成细腻的面糊

6：倒入烤盘，震去内部气泡，放入预热好170度的烤箱40分钟即可。出炉倒扣，冷却才脱模

7：我的暴力脱模，直接用手掰开的

8：片面2片刚好合适

小窍门

烤箱温度还得按自己家的烤箱进行

基础戚风蛋糕6寸

主料

鸡蛋3个；面粉51克；

辅料

无味植物油24克；牛奶24克；白砂糖13克（蛋黄）；

戚风蛋糕的做法步骤

1：蛋清蛋白分开

2：面粉过筛和其他材料一起备好

3：打发蛋白，砂糖分三次倒进蛋白中

4：打发到硬性发泡，就是提起打蛋器，蛋糊立起的小角不会弯曲。打发好后把蛋清糊放进冰箱冷藏，这样会减少消泡。

5：把蛋黄和砂糖混合搅拌，不用打发。倒进筛好的面粉，用硅胶铲翻拌，不要画圈。

6：翻拌均匀

7：把蛋白糊的三分之一倒进蛋黄糊，翻拌均匀，不要画圈。

8：把蛋白和蛋黄混合糊倒进蛋白糊，继续翻拌

9：翻拌均匀

10：倒进6寸模具，震动两下，使大气泡震掉

11：放进预热好的烤箱。我是150度预热，模具放入后改140度，烤25分钟，之后转170度烤20-25分钟。大家要根据自己烤箱来定。

12：出炉！倒扣在烤架上晾凉。

13：出模

14：切开看看吧

15：早餐配点喝的，怎样？

原味基础戚风蛋糕

主料

玉米油40克；牛奶40克；细砂糖90克；鸡蛋5个；低筋面粉90克；精盐2克；

辅料

柠檬数滴；

原味基础戚风蛋糕的做法步骤

1：准备全部材料，称量好，面粉过筛两遍(过筛面粉会蓬松细腻)

2：蛋白，蛋黄分离，盆里要干净无水，无油

3：蛋黄加30克砂糖，2克盐搅拌均匀

4：加入玉米油搅拌均匀

5：加入牛奶搅拌均匀

6：筛入面粉，一定要筛入，面粉才能蓬松，利于翻拌

7：用刮刀以翻拌的方法，从下面向上翻拌，拌到顺滑无干面粉，备用

8：准备一个装有40度左右的热水盆，将蛋白盆座在里面，蛋白中加几滴柠檬汁，电动打蛋器以中高速打发蛋白，剩余的六十克糖分三次加入，出鱼泡眼时加入三分之一的砂糖

9：打到蛋白浓稠时再加入三分之一糖继续打发

10：打发到稍出现纹路时加入剩下的糖继续以高速打发(分次加糖便于空气混入，利于打发)

11：打发到出现明显纹路，提起打蛋器能出现较软的大弯角，这时还是湿性发泡阶段，还没有打发好，继续高速打发

12：打发到提起打蛋器出现笔直的两个小尖角才可以，这部是关键，我之前打发的就差一些，效果就不好

13：取三分之一倒蛋黄糊里

14：左手扶盆转动，右手拿刮刀铲用翻拌的方法，以轻盈快速的动作从下向上翻拌均匀

15：拌好的蛋黄糊倒回蛋白盆中

16：以上面的方法翻拌，这是刚开始翻拌的时候

17：同样以上面的方法，翻拌到看不见蛋白，细腻顺滑

18：倒入八寸膜具中

19：表面用刮刀抹平，在案板上震几下，震出汽泡，

20：烤箱预热好后，烤网放在下面第二层把膜具放在上面，烤箱上下火150度50分钟

21：这是烤到十分钟时的状态

22：二十分钟

23：三十分钟，涨到最高的时候

24：35分钟时开始开始回落，这时如果颜色过深可降上下火至140度继续烤，不要开烤箱

25：出炉了，马上在案板上用力震一下，以利于蛋糕里面的热气排出

26：倒扣在晾架上，晾架最好要垫起来，待凉

27：晾透后脱膜

28：表面没有开裂，无榻陷，

29：切开后中间的组织很柔软很蓬松

30：成品图