古早蛋糕

主料

低筋面粉130g；玉米油80g；牛奶100g；鸡蛋8个；

辅料

细砂糖90g；盐1g；香草精1小匙；白醋或柠檬汁，几滴；

古早蛋糕的做法步骤

1：准备好所需材料。

2：将8个鸡蛋分离蛋清和蛋黄，蛋清装入无油无水的容器中。

3：将80g玉米油加热到75-80℃之间，没有温度计的话可以观察油加热时会出现明显的油丝状即可。

4：筛入130g低筋面粉。

5：用手动打蛋器搅拌均匀。

6：加入100g牛奶。

7：再用手动打蛋器搅拌均匀，牛奶加入后面糊会变粗糙，有一定的油水分离，这是正常的，继续下一步即可。

8：加入蛋黄、盐和香草精。

9：用“Z”字形搅拌均匀，让面糊充分乳化，这时面糊变得细腻起来。

10：接下来打发蛋清，蛋清里加几滴白醋或柠檬汁，用电动打蛋器中速打发至蛋清出现粗泡时加入30g糖，继续打发至出现细小气泡后再加30g糖，中速继续打发到泡沫纹路明显时加入剩余的30g糖，转为低速打发。

11：最后打到中性发泡的状态，提起打蛋器，出现较短的弯钩状即可。

12：取1/3打发好的蛋清加入蛋黄糊中。

13：用硅胶刮刀翻拌均匀，切记不要画圈搅拌。

14：再把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋清中。

15：完全翻拌均匀。

16：将裁剪好的不粘油布铺在烤盘中。

17：倒入蛋糕糊，刮平表面。

18：放入预热好的烤箱里，将模具放在另一个烤盘上，倒入约2厘米高的热水。

19：水浴法中下层，150度烤60分钟左右至表面金黄色。担心不熟的话可以用手轻按表面，如果有沙沙的声音说明没熟，还可以用牙签插入蛋糕中，拿出时无粘性物即可。反之则需要延长烘烤时间。

20：烤好后撕掉油布，准备享用吧。

小窍门

1、古早蛋糕因为鸡蛋比例高，并且是低温水浴法烘烤，所以会有点蛋腥味，可能我属于对蛋腥味敏感的人群，所以我加了香草精，对祛除蛋腥味还是有很大的帮助的，实在没有也可以不加。2、装蛋清的容器里注意无油无水，加少许白醋或柠檬汁是因为它们是酸性的，可以增加蛋清的稳定性。3、我用的鸡蛋连壳重约50-55g一个，不要用土鸡蛋来做，蛋清太少了。4、油可以用玉米油、葵花籽油、大豆油等，只要不是花生油、菜籽油、橄榄油这样气味大的油都可以。5、水浴法我加的是热水，最好用固底模具，如果用活底模具需要将底部包多包几层锡纸防止水汽进入底部影响口感。6、如果蛋糕出炉后回缩一般是两个原因导致的。首先确认有没有烤熟透，如果在熟透的情况下回缩则是因为蛋清打发不足，支撑不住蛋糕膨胀。7、古早蛋糕用的是烫面法，烫面的做法是通过高温将面粉中的部分蛋白质烫熟，因此使得面粉降低了筋度后蛋糕组织会更松软。当牛奶加入到面粉与油的混合中后，会变得干并且粗糙，这是正常的无需担心，继续加入蛋黄搅拌就可以得到很细腻的面糊了。

古早蛋糕

主料

蛋白182克（5个）；低筋面粉80克；纯牛奶65克；蛋黄90克（6个）；

辅料

玉米油60克；

调料

细砂糖60克

古早蛋糕的做法步骤

1：原料准备好：5个鸡蛋，每个带壳称60克左右，配方中的蛋白蛋黄可以不那么严格，上下有浮动也是可以的；低筋面粉、玉米油、牛奶、细砂糖。

2：蛋白蛋黄分离，蛋白入无油无水的打蛋盆中；蛋黄中直接称重倒入了玉米油和牛奶，这样就能一下子入镜不用再多洗几个小碗了，建议新手还是要一步步加入，搅拌均匀后再加下一个料；面粉称重过筛；细砂糖称重。

3：把33*33cm的不粘油布四角剪开，围在18*18*6cm古早蛋糕烤盘内，油布边用夹子夹紧；再准备一张深点大点的烤盘，用来装凉水，做水浴法。

4：用手抽将蛋黄、牛奶、玉米油搅拌均匀，无油星。

5：将低筋面粉筛入蛋黄牛奶液中，用手抽搅拌均匀，无颗粒，提起打蛋器，蛋黄糊顺畅地垂落下来；放一旁备用。

6：用电动打蛋器高速将蛋清打出粗泡后加入1/3细砂糖，继续高速打发。

7：打出细腻白色发泡时加入1/3细砂糖，继续高速打发。

8：蛋白细腻并且有明显纹路时，加入剩下的1/3细砂糖，由高速转为中速打发。

9：略感阻力时，提起打蛋器，蛋白糊呈大弯角状态。

10：将1/3蛋白糊入蛋黄糊里。

11：用手抽搅拌均匀，大致混合就可以。

12：将混合好的蛋黄糊倒回到蛋白糊盆中。

13：用刮刀从下向上翻拌或者切拌均匀，呈现细腻有光泽的蛋糕糊；此时烤箱开始预热170度。

14：将蛋糕糊倒入古早烤盘。

15：端起烤盘在桌上震几下，将其中的大气泡震出，表面用刮刀抹平；把夹子去掉；蛋糕糊烤盘放入盛了凉水的大烤盘里，烤盘里的水深至少要达到古早烤盘的1/4。

16：将烤盘送入预热好的烤箱中层，上火150，下火170，70分钟。根据自家烤箱的实际情况来调整温度和时间。

17：这是烤到30分钟时的状态。

18：这是烤到50分钟时的状态。

19：时间到后立即出炉，端起蛋糕烤盘在桌上震几下，将油布整体拎出来，撕开四周散热。

20：蛋糕的四边因为用了油纸，不是棱角分明的形状，所以用蛋糕刀把四边切去；晾凉后切块食用；待表皮干燥后可烙上喜欢的蛋糕图案。

小窍门

1.古早蛋糕与戚风蛋糕的操作几乎一样，除配方略有调整外，还用了水浴法，增加了湿度，另外蛋白打发，打到软性发泡即提起打蛋器时蛋白糊是大弯钩状态，这样蛋糕才会不开裂。2.烤的温度和时间视烤盘大小、烤箱的实际情况来调整。

古早蛋糕

主料

低筋面粉90g；玉米油75g；牛奶60g；鸡蛋6个；

辅料

食盐1g；糖粉60g(白糖)；白醋1小勺；

古早蛋糕的做法步骤

1：将75g玉米油放入盆中加热至70～80度。

2：倒入提前过筛的低筋面粉。

3：用手动打蛋器将面糊搅匀，搅拌方式划“Z”字型，防止面粉起筋。

4：加入60g牛奶，如果喜甜，可加入20g糖粉，我未添加，只在打发蛋白时用了糖粉。

5：把6个鸡蛋，蛋清蛋黄分离，蛋清放入无水无油的盆中，蛋黄放入面糊中，将面糊和蛋黄搅拌至细腻，如图中可说着打蛋器均匀落下即可。将蛋黄糊用盖子或保鲜膜盖上，保持温润。接下来打发蛋白。

6：蛋白中放入1g食盐和1小勺白醋(或柠檬汁，如果都没有也可以不放)，电动打蛋器低速打至鱼眼状(如图所示)，加入20g糖粉。

7：将打蛋器调至高速打发，待蛋白出现纹路后，再加入20g糖粉。

8：继续高速打发至明显纹路，第三次加入20g糖粉。

9：打蛋器调至中低速，打发至湿性状态，提起打蛋器出现大弯钩即可。此时可将烤箱预热，上下火170度。

10：将打发好的蛋白取出1/3，和蛋黄糊拌匀，用炒菜的翻拌手法，不要画圈避免蛋白消泡。

11：将蛋白和蛋黄糊完全混合均匀。

12：将其倒入剩余2/3的蛋白盆中，采用同样方式拌匀。

13：拌匀的面糊。

14：把油布垫在模具中，将面糊倒入8寸的模具中，抹平表面。

15：水浴盘中放2cm冷水，把模具放入盘中。一起放入预热好的烤箱里。上下火170度，烘烤60分钟。

16：烤了40分钟的蛋糕。

17：烘烤40分钟，打开烤箱，在蛋糕表面盖上一层锡纸，防止表面烤得过干。

18：时间到，将烤好的蛋糕取出，把油纸展开放凉即可。古早蛋糕就做好啦，水浴法做出的蛋糕非常的柔软，像云朵一样。

古早蛋糕

主料

玉米油75g；低筋面粉90g；鸡蛋6个；绵白糖70g；全脂牛奶60g；

辅料

柠檬汁随意；

古早蛋糕的做法步骤

1：备料集合：75g玉米油(或葵花籽油或任何味儿小的油)，直接进小锅儿。低筋面粉90g准备过筛。绵白糖或细砂糖70g称号备用。鸡蛋6个，蛋白进打蛋盆，蛋黄随便找个容器装。全脂牛奶等用的时候再量。柠檬汁，可有可无，如果用手抽的，加几滴更便于打发。

2：75g玉米油，中火加热，热到60-65度，关火。预热还能再涨几度，别高过70度就行。

3：90g低筋面粉，过筛，加入到热油中，Z字搅拌均匀。比较稀。

4：加入60g全脂牛奶，Z字搅拌均匀。别看加了液体，反倒粘稠了。

5：加入6个蛋黄。

6：Z字搅拌均匀，又稀稠合适了。

7：准备好模具，用的8寸活底，所以外面要包一层锡纸。烤箱170度预热起来。

8：打发蛋白。

9：大泡时，加1/3糖。

10：略浓稠，再加1/3糖。有浅纹路，加最后1/3糖。

11：这程度，中性发泡到干性发泡之间吧。蛋白够多，所以打发程度并不很严格。

12：盛1/3蛋白到蛋黄液里。

13：Z字搅拌均匀。

14：把全部蛋黄液倒入全部蛋白里。

15：Z字搅拌均匀。

16：从高处倒入8寸模具。

17：震两下，消除大泡。

18：烤盘里加温水。进烤箱，170度，20分钟。

19：盖张锡纸，150度，50分钟。时间到后，再焖10分钟，让烤箱和蛋糕自然降降温。

20：锡纸有点儿小，挨着蛋糕了，撕下点儿蛋糕皮儿。

21：高度还是满意，就是还有些大泡儿没消。

22：拍一下，也是duangduang的效果。

23：直接先来一块儿。

古早蛋糕

主料

鸡蛋8个；

辅料

牛奶120g；玉米油90g；白砂糖90g；玉米淀粉15g；低筋粉90g；

调料

白醋几滴

古早蛋糕的做法步骤

1：备料图。

2：90g玉米油加热至60-80度之间。

3：加入低筋粉90g，混合均匀。

4：加入120g牛奶，混合均匀。

5：加入8个蛋黄，混合均匀。

6：8个冷藏的蛋清加几滴白醋进行打发（白醋稳定下比柠檬汁高）。

7：先中高速打，第一次在打鱼眼泡时加白砂糖30g。

8：第二次在蛋白细腻时加白砂糖30g。

9：第三次在有纹路时加白砂糖30g、加玉米淀粉15g，转中低速打。因为蛋白较多，转动盆保证每个角落以及上下层蛋白都能打到。

10：打到湿性发泡即可。此时烤箱140度上下火进行预热十分钟，古早蛋糕水浴底盘也加水放进烤箱里。

11：蛋黄液与蛋白分三次混合，休注意为了避免消泡，手法要和翻拌或切拌、不可以画圈搅拌。

12：古早蛋糕模具铺油纸。

13：倒入蛋糕糊，注意填充好四个角落。

14：轻震出大气泡。

15：表面用刮刀稍抹平。

16：烤箱预热好，蛋糕模具放入水浴底座里，140度上下火，中层，水浴法烤60-70分钟。

17：烤45分钟左右时看下蛋糕颜色，上色较好时要加盖锡纸防止颜色烤过深。

18：出炉。

19：立刻脱模。

20：切块。

21：成品图，非常柔软。

古早蛋糕

主料

鸡蛋4个；植物油50g；低粉60g；水40g；糖50g；

辅料

盐1g；

古早蛋糕的做法步骤

1：烤箱提前160度预热，水倒入烤盘放入烤箱底层。油加热烧至70-80度，微微波澜起游丝时离火。

2：加入低粉拌匀，再加人水拌匀。加入水以后面糊就变稠了。

3：加入蛋黄拌匀

4：蛋白加入白糖打湿性发泡，长弯钩比图片再长点再嫩点，一定不要打过了，否则容易裂口。

5：蛋白糊与蛋黄糊分次拌匀。

6：模具放一张烘焙纸好脱模。

7：面糊倒入模具抹平入炉，放烤盘上层。

8：150度共烤约50分钟。

9：出炉脱模撕纸，切块。

小窍门

蛋白不能打发过了，大弯钩即可。

古早蛋糕

主料

低筋面粉60g；鸡蛋3个；

辅料

玉米油40g；牛奶55g；细砂糖45g；

调料

白醋5g

古早蛋糕的做法步骤

1：1.准备新鲜鸡蛋，常温的即可，将鸡蛋黄白分离，分别打入两个干燥的无水无油容器中，蛋白需要打入一个稍大的盆中，稍后还要打发。

2：2.准备细砂糖，常温牛奶，低筋面粉过筛，准备玉米油。

3：3.戚风模具用的是6寸的活底，四周要用锡纸包裹起来，包2层，避免水浴时有水进入模具，将导致失败，剪一张圆形的油纸铺在模具内。

4：4.准备工作做好以后就可以预热烤箱了，后面制作面糊的工作不会耽误太多时间，上下火150度预热，将玉米油放入不粘锅中加热到60-80度，最好有烘焙温度计进行测温，如果没有就看油的表面出现浅浅的纹路就可以了，如果油开始冒烟那温度就太高了，将油倒入干燥盆中，这个时候可以再次测温，保证油温在60-80度之间，加入过筛的低筋面粉，快速搅匀。

5：5.加入常温牛奶搅匀后加入3个蛋黄，以画“z”字的方法搅拌均匀，呈顺滑状态，蛋黄糊制作完成，放在一旁备用即可。

6：6.接着来处理蛋清，蛋清中加入白醋，也可以用柠檬汁等量代替，电动打蛋器开高速打发，至粗大的鱼眼泡状态时停机，加入三分之一细砂糖继续打发，打发至气泡变得细小，体积膨胀并出现纹路，加入剩余的三分之一细砂糖再次开高速打发，打发至纹路变得明显，加入剩余的全部细砂糖，开中高速打发，如果不能熟练掌握打发状态，担心打发过度，最后一次打发可以用中速，并随时停机观察状态。

7：7.做古早蛋糕需要打发至湿性偏干的状态就可以了，判断的方法是，停机后提起打蛋器，盆中蛋白霜出现直立的三角状，尖端会自然弯下来（如图！），就可以了，如果盆中蛋白霜出现直立的三角，尖端不弯曲，就证明打发过度，如果盆中蛋白霜立不起来，就是没有打发到位，需要继续打发。

8：8.取三分之一蛋白霜加入到蛋黄糊中，采用28法翻拌均匀，即从2点钟方向向8点钟方向抄底翻拌，同时转动盆子，大致混合均匀即可。

9：9.将拌匀的蛋黄糊全部倒入剩余的蛋白霜中，采用相同的翻拌方法拌匀。

10：10.做好的蛋糕糊从距离桌面20厘米好处倒入模具，连同模具在桌面摔震几下，震出大气泡，此时面糊大约8分满。

11：11.在一个稍微深一些的烤盘中加入开水，将模具放入水中，一起放入预热好的烤箱最下层，这个过程动作要快一些，上下火150度，烤70分钟。

12：12.烤好的蛋糕立即撕去周围的锡纸散热，无需倒扣，要放在网架上，避免热气聚集在蛋糕底部，使底部湿黏，此时蛋糕会有一点轻微的回缩，稍稍变矮一点点是正常的。

13：13.不用彻底晾凉，不烫手就可以轻松脱模，推动底部活底，蛋糕的四周会自然分离，趁热也可以切开，要用锋利的蛋糕刀才能切出漂亮的横截面，组织绵密，类似轻乳酪蛋糕的感觉。

14：开吃～

古早蛋糕

主料

鸡蛋8个；

辅料

蛋糕粉（低筋面粉）120g；食用油100g；牛奶95g；白糖100g；盐1g；白醋2g；

古早蛋糕的做法步骤

1：将准备好的食用油倒在锅中烧至五成热，关火倒入无水的大碗中。

2：油微微放凉一点就倒入提前过后筛的低筋面粉（如果油温过高面粉容易起团成疙瘩，我们做出来的蛋糕影响口感还不美观）。

3：面粉加入后用翻拌的手法一定不要画圈拌，搅拌成这样的细腻糊状。

4：然后加入牛奶。

5：还是用翻拌手法搅拌成这样，这个拌好了有点像豆腐渣的样子。

6：把鸡蛋打入两个无水无油的碗中，蛋清装入大一点的碗中，蛋黄小一点的碗中备用（一定要无水无油的容器哦，这个关乎成功于否）。

7：然后加入准备好的蛋黄继续翻拌。

8：搅拌成这样光滑细腻的糊状就可以了，放一边备用，下面打发蛋清。

9：蛋清里面加入准备好的盐和白醋用打蛋器低速打成这样加入1/3的白糖继续用高速打发（新手朋友们注意了打发的时候一定是顺着一个方向的不能左右一起这样消泡蛋糕没办法做了）。

10：打成这样的鱼眼泡加入第二次白糖继续高速搅拌打发。

11：打成细泡第三次加入白糖继续打发。

12：打成这样就可以了。

13：将打发好的蛋白霜舀一点加了蛋黄液的面糊里，翻拌均匀。

14：把拌好的蛋黄糊倒入蛋白霜碗里继续用翻拌手法搅拌均匀。

15：翻拌成这样的面糊。

16：倒入提前准备好铺上油纸的模具中，为什么要油纸？为了防止蛋糕烤好后粘在模具上不好脱模。

17：然后端起模具轻轻的上下震动几次，这样是把里面的大气泡震出来然后放进提前预热好的烤箱，放在烤箱自带的烤盘上，里面加入一点凉水，150度烤80分钟，如果中间烤盘里的水干了要继续加一点。

18：时间到蛋糕出炉了看看这个颜色非常漂亮，凉一下切成自己喜欢的形状就可以了。

古早蛋糕

主料

鸡蛋5只；牛奶85g；黄油85g；白砂糖85g；面粉85g；

辅料

香草精几滴；白醋几滴；

古早蛋糕的做法步骤

1：分离蛋清蛋黄。

2：部分牛奶与黄油混合，微波炉叮化黄油。

3：叮化的黄油与牛奶搅拌均匀。

4：趁热筛入低筋面粉。

5：搅拌均匀。

6：蛋黄分次与面糊混合，搅拌均匀。

7：最后分次倒入剩下的牛奶，搅拌均匀面糊。

8：倒入香草精，搅拌均匀。

9：蛋白，加几滴白醋，打到粗泡的时候，分次加入白砂糖，打至湿性发泡。

10：面糊倒入蛋白中。

11：用蛋抽，以翻拌的手法，混合。

12：面糊拌的差不多了，用刮刀把周围的面糊刮下来。

13：倒入方形固体模具中，震掉气泡。

14：烤盘放热水，把模具放进去，如果家里没有固体模具，用的活底，可以把装水的烤盘放下层，蛋糕用烤网放中下层烤。

15：上下火150度，下层烤1个小时。烤1个小时后，160度火，转中层上色5分钟。

16：烤好的蛋糕取出，晾凉后就可以开动了。

古早蛋糕

主料

玉米油65g；低筋面粉80g；牛奶70g；鸡蛋5个；

辅料

白砂糖55g；白醋2g；

古早蛋糕的做法步骤

1：玉米油倒入锅中，加热至出现纹路。

2：加入低筋面粉。

3：搅拌均匀无颗粒。

4：加入牛奶和五个蛋黄。

5：搅拌均匀顺滑。

6：用一个稍微大一点的无油无水的容器，放入五个蛋白倒入砂糖和白醋。

7：先低速搅拌均匀。

8：然后高速搅打至有明显纹路。

9：因为打发蛋白霜的锅比较大，所以我把蛋黄糊倒入蛋白霜的锅里，也可以把蛋白霜倒入蛋黄糊的锅里，这个没有定论。

10：运用切拌的方法搅拌至细腻有光泽。

11：倒入事先铺好油纸的11寸方盘或九寸深盘。

12：用水浴法150度烤一个小时。

13：烤好后提着油纸拉出。

14：切块即可。