戚风

主料

低粉70克；玉米淀粉20克；鸡蛋5个；糖60 30克；牛奶40克；色拉油40克；

戚风的做法步骤

1：蛋白蛋黄分离后，先打蛋黄。用手动打蛋器将蛋黄打打开变浅后加牛奶和色拉油，30克糖打均匀。

2：分三次筛入面粉翻拌均匀。

3：这是拌好的蛋黄糊。

4：蛋白先低速打成粗泡，滴入几滴白醋稍打，放入20克糖中速继续打。

5：蛋白增稠有花纹时，加入20克白糖继续打。

6：小弯角时就是湿性发泡发泡了。

7：小弯角时就是湿性发泡发泡了这时加入剩余的20克白糖继续打。，

8：等成小直角时就是干性发泡了，这时转低速稍打一会儿就好了。

9：三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。

10：翻版好的蛋胡倒入剩下的三分之二蛋白盆里继续翻拌。

11：这是最后翻拌好的蛋胡。

12：蛋胡倒入模具里，震几下，把大气泡震出来。

13：烤箱预热160度，放入模具开始烘焙。时间设置60分钟。（这是20分钟时的样子）

14：这是半小时的样子。

15：50分钟的样子。（顶上有点开裂）

16：时间到后，从烤箱拿出模具，轻轻摔两下倒扣在网架上充分凉凉。

17：脱模后的戚风。

黑米戚风蛋糕

主料

黑米蛋糕粉50克；玉米油20克；牛奶30克；细砂糖60克；

辅料

鸡蛋3个；

黑米戚风蛋糕的做法步骤

1：准备好材料，鸡蛋我用的是土鸡蛋，大约是50克一个。

2：将蛋黄蛋白分离出来，放在干净的大碗里

3：蛋黄倒入牛奶和玉米油拌匀到无油星的状态。

4：将黑米蛋糕粉过筛进蛋黄液里，用手抽或刮刀拌匀到无干粉的状态，切忌打圈搅拌，这样的面糊会起筋，口感不松软。

5：最后拌匀的蛋黄糊是这个顺滑的状态，太稀或太稠都不好。

6：接下来处理蛋白，将细砂糖分3次加入蛋白里，用电动打蛋器高速搅打，第3次加入细砂糖搅打的时候，要低速慢打，不要打过头了，最后的状态是出现小尖角就是打好了。

7：取1/3的蛋白加入蛋黄糊内翻拌均匀，动作要轻柔，别大刀阔斧的搅，气泡消了，就烤成饼了哦。

8：拌好的面糊倒回剩余的蛋白内拌匀，

9：最后的状态是很细腻的，要是有啪啪消泡的声音，注意，蛋糕糊可能是拌消泡了。

10：把面糊倒入6寸的中空蛋糕模具内，学厨的不加高的刚好满模，加高的大约是3/4的高度，中空模具的失败率很低，新手建议用这个。

11：ACA空气烤箱上下管150°提前预热好，把面糊放入烤箱的下层，烤制35分钟左右即可。

12：，烤好的蛋糕出炉后倒扣冷却，一定要冷却后再脱模，这也是戚风蛋糕成功的关键。

13：美味的蛋糕就做好了

米粉亚麻籽戚风

主料

鸡蛋3个；米粉70g；砂糖48g；油36g；

辅料

水36g；亚麻籽1把；

米粉亚麻籽戚风的做法步骤

1：三个鸡蛋的蛋黄蛋白分开，蛋黄加入18g砂糖，开始打发

2：打发的过程中分次加入油，小心水油分离

3：打发好的状态，很浓稠的接近白色

4：加入水，低速打均匀

5：加入70g米粉

6：根据喜好加入适量亚麻籽

7：混合均匀（米粉就是这点好，蛋白质低所以随意搅拌都不容易出筋）

8：三个蛋清加入剩下的30g砂糖开始打发

9：打发到干性发泡的状态

10：取出一部分蛋清和蛋黄混合均匀

11：然后倒回到蛋清的盆里面

12：拌均匀就可以~

13：倒入6寸中空模具中，震平表面

14：预热好的烤箱上下火，下层，165度35分钟即可！

戚风米蛋糕

主料

粘米粉43克；牛奶20克；玉米淀粉2克；细砂糖40克；

辅料

玉米油22克；鸡蛋2个；果干适量；

戚风米蛋糕的做法步骤

1：蛋黄蛋清分离

2：蛋黄内加入牛奶和玉米油

3：搅拌均匀

4：筛入粘米粉

5：翻拌均匀

6：细砂糖粉三次加入蛋清搅打，此时烤箱可以开始预热，上下管150度

7：最后一次糖要和玉米淀粉一起加入蛋白搅打，直到出现短小的尖角

8：取1/3蛋白加入蛋黄，轻轻翻拌均匀

9：把蛋黄糊倒入蛋白内

10：轻轻翻拌均匀

11：倒入干净的杯子蛋糕模具里

12：放上果干，如果要口感更好可以先把果干放模具再倒蛋糕糊！！！放入烤箱中下层150度20分钟

13：时间到了取出倒扣放凉即可

戚风

主料

低粉60g；玉米淀粉20g；糖粉60g；鸡蛋4个；玉米油30g；

辅料

柠檬汁3～4滴；

戚风的做法步骤

1：先把蛋黄蛋清分开，装蛋清的器皿一定要无水无油

2：先往蛋黄中加入60g牛奶，玉米淀粉，低粉

3：搅拌均匀至无颗粒

4：加入油

5：搅拌至看不到浮油

6：往蛋清中滴入3～4滴柠檬汁

7：打发至粗鱼眼时加入30g糖粉

8：打发至五分发时再把剩下的糖粉加进去

9：打发至干性发泡

10：往面糊里面加入三分之一蛋白

11：搅拌均匀后再加入三分之一蛋白

12：再把剩下的蛋白加入后搅拌均匀，用上下翻拌的手法，以免消泡

13：倒入模具中

14：在桌子上摔几下，烤箱上火120下火160中层烤50min

15：烤好后拿出来，倒扣晾凉

16：.

黑米戚风蛋糕

主料

鸡蛋3个；牛奶20g；植物油20g；黑米蛋糕粉50g；

辅料

细砂糖35g；

调料

柠檬汁几滴

黑米戚风蛋糕的做法步骤

1：牛奶20g和植物油20g充分搅拌至乳化。

2：加入黑米蛋糕粉50g搅拌至无干粉。

3：将蛋清蛋黄分离，蛋黄加入到面糊中搅匀。

4：蛋清中滴入几滴柠檬汁，电动打蛋器进行打发。

5：将35g细砂糖分3次加入到蛋白中。

6：打发至硬性发泡的状态。

7：再将打发好的蛋清分3次拌入面糊中，翻拌均匀。

8：烤箱提前预热，上下管150℃。

9：轻轻震一下模具，放入烤箱上下管150℃，烘烤40分钟。

10：出炉了。

小窍门

Tips：1、面糊不宜搅拌过度，容易起筋。2、烘烤完成后，轻轻摔一下，然后进行倒扣，放凉后就可以脱膜。3、此配方是6寸蛋糕。

红糖戚风米蛋糕

主料

粳米粉85克；红糖70克；

辅料

牛奶40克；油40克；鸡蛋5个；

红糖戚风米蛋糕的做法步骤

1：红糖切碎，放入蛋清里

2：打成硬性发泡

3：剩下的20克红糖放入蛋黄中，打至蛋黄膨大，颜色变白

4：大米粉筛进去

5：翻拌均匀后倒入油和牛奶，拌匀

6：翻拌均匀后倒入油和牛奶，拌匀

7：倒入模具，震出气泡

8：放入烤箱中层，130度，烤50分钟即可

9：出炉及时倒扣，冷却即可

小窍门

红糖比白糖难融化，要稍微耐心点哦。

粘米戚风蛋糕

主料

鸡蛋3个；粘米粉55克；玉米油25克；牛奶30克；

辅料

细砂糖50克；柠檬汁几滴；

粘米戚风蛋糕的做法步骤

1：称量好需要的材料，这里的鸡蛋中等大小的，一个55-60克带壳

2：把蛋白蛋黄分离在两个干净无油无水的容器了

3：蛋黄里加入玉米油和牛奶搅拌至完全混合，即看不到一点油脂并略微浓稠的样子

4：把粘米粉过筛进蛋黄液里

5：混合成无颗粒的面糊，可以转圈或者画Z字的方法混合

6：蛋白加入几滴柠檬汁，用打蛋器（大家可以自行选择电动打蛋器或者手动打蛋器）搅打至粗泡后分三次加入细砂糖（蛋白气泡变细后加入第二次，蛋白打发至出现纹路时加入第三次）

7：蛋白打发至提起打蛋器可以拉出一个小弯钩，（如果戚风基础还不是很熟练的蛋白可以再打发一会，至提起打蛋器拉出小尖角）

8：取三分之一的蛋白霜和蛋黄糊混合，翻拌或者切拌的手法

9：混合好的蛋糊倒回剩余的蛋白霜里

10：还是用切拌或者翻拌的手法完全混合均匀，拌好的蛋糕糊细腻光滑有光泽、轻盈

11：把蛋糕糊倒6寸蛋糕模，并震几下模具嗑出里面的气泡

12：送进提前预热好的（打发好蛋白后就可以预热烤箱了）烤箱，上下火160中层烤约40-45分钟

13：出炉后震一两下嗑出蛋糕里面的水蒸气，然后倒扣，冷却后脱模

小窍门

1烤箱温度时间仅供参考，请根据自家烤箱脾气调节2蛋糕在膨胀至最高后的会有个回落，这时蛋糕就差不多熟，可以用牙签插入蛋糕中间抽出无粘连湿润物来判断蛋糕有没有熟，

小米戚风

主料

小米70克；水700克；低筋面粉20克；鸡蛋3个（60克左右）；

辅料

食用植物油20克；盐1克；细砂糖30克；

小米戚风的做法步骤

1：取70克小米，淘洗一遍后加水，米：水=1：10

2：先大火煮开，转小火熬煮，不时搅拌以防糊底。

3：将小米粥放入料理机打成米糊。小米糊的状态如图状态。

4：鸡蛋打入无水无油的深盆，用同样无水无油的最大号（1大勺）量勺舀出蛋黄，放入其他容器中；蛋清盆放冰箱冷冻。没有量勺的可用喝汤的勺子舀蛋黄，或者用你知道的任何一种方法分离蛋清和蛋黄。

5：另取一深盆，称出70克小米糊，倒入蛋黄，加油和盐，用手动打蛋器（简称手抽）搅拌均匀，看不出油花。

6：筛入低筋面粉，手抽沿红色箭头方向“z”字形搅拌，注意不要画圈搅拌。

7：拌好的小米蛋黄糊如图状态，放一边备用。

8：此时可预热烤箱，上下火150℃。拿出蛋清盆，盆壁会有结冰，不必管它，一次性加糖30克（也可分三次加，没有多大区别），电动打蛋器先低速后高速打发蛋清。

9：约5分钟，关闭打蛋器电源，手动搅匀打发的蛋白后提起打蛋头，呈如图状态。

10：取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中。

11：右手持手抽如红色箭头所示，从2点方向往8点方向兜底翻拌，左手如紫色箭头示意方向转动盆子，将蛋白霜与蛋黄糊大致翻拌均匀。

12：拌好的蛋黄糊倒入蛋白盆中，如上图一样翻拌，大致拌匀。

13：接着换刮刀翻拌，可以先把盆边上的蛋糕糊刮到中间后，用与上述相同的方法翻拌均匀。

14：准备好活底戚风模具，倒入蛋糕糊至模具8分满即可，在桌上轻震几下，震出大气泡。戚风模具不能用不粘模具，不能垫油纸，不能有油，因为戚风是靠模具壁爬高的。

15：烤箱上火120~130℃，下火150℃，放入下层，烤50分钟左右，烤到蛋糕涨到最高又回落，有浓郁的蛋糕香味飘出就烤好了。

16：出炉震一下倒扣晾凉。这是我独创的倒扣方法，嘿嘿~~

17：脱模后切块享用。

小窍门

1戚风开裂是正常的，尤其是中空烟囱模，不开裂还不好看。如果实在追求不开裂，那就低温慢烤，至于多低的温度，多长时间，那要看你家烤箱的脾气，多实验几次就心中有数了。2戚风失败的原因（借用泳哥的）一.蛋糕回缩a．模具有油渍。b．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。c．搅拌面糊时间过长。d．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。e．没有完全烤熟有湿的布丁层。二.蛋糕底部有凹a．底火太高。b模具离下管太近。蛋糕塌腰a．搅拌面糊时间过长。b．脱模过早。蛋糕未全凉透。三.蛋糕开裂a．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。b．面糊搅拌过长起筋。c．烤温过高，时间烤制过长。糕体水份快速流失导致。四.蛋糕糕体气孔大小不一a．蛋白打发不足。b．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。五.蛋糕长不高a．绕圈搅拌蛋白消泡。b．蛋黄糊水量多，配方有问题。c．模具内壁有油渍

戚风

蛋黄糊

低粉７５克

玉米淀粉２０克

油５０克

奶５０克

糖２０克

蛋黄个

辅料

蛋清４个；糖６０克；柠檬汁６滴；

戚风的做法步骤

1：先将油，奶，糖乳化拌匀

2：筛入低粉和玉米淀粉搅匀至没干粉就行

3：倒入蛋黄搅匀

4：蛋清加入柠檬汁低速打

5：打至粗泡加入第一次糖，糖加入就开高挡打

6：第二次忘拍了，这是第三次加糖。这个时候预热烤箱

7：打到蛋清有点点流动时转低速打差不多一分多钟的样子。打至这样就可以了

8：或是蛋头这样也行，

9：取一点与蛋黄糊拌匀

10：拌匀的糊倒入蛋清里

11：上下翻拌的手法拌匀。像这样拌匀倒入８寸模具，震掉气泡，入烤箱上下１５０度５５分钟

12：这是十分钟的样子

13：这是二十多分钟的样子

14：快４０分钟

15：出炉倒扣，凉后脱模，我也有没凉透就脱也没事

16：用手掰开看看组织是不是还不错呀

小窍门

打蛋清是关键，只要蛋清打好了就必然成功，还有蛋黄糊也不能太稀，太稀出炉爱塌，看蛋清状态是要刚关打蛋器就立马提起，这样才能看好状态