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广式杂卤的家常做法

广式月饼

饼皮

转化糖浆75g

玉米油30g

碱水10g

盐1g

低筋面粉150g

红豆沙50g

咸鸭蛋7只

栗子泥50g

调料

蛋黄1只

水15g

广式月饼的做法步骤

1:饼皮材料混合,搅拌均匀。

2:搅拌均匀。

3:筛入低筋面粉。

4:用刮到拌匀,搓成团。

5:盖保鲜膜,醒一个小时。

6:咸蛋黄裹白酒,蒸熟。我这个蛋黄,有一部分做的是蛋黄酥的。

7:栗子泥或者红豆沙与咸蛋黄,是35g

8:栗子泥包裹蛋黄,搓成球,待用。

9:取15g饼皮。

10:饼皮捏成块状

11:用虎口收口。

12:搓圆。

13:粘一些干面粉,然后放入50g的月饼模具,压成型。

14:压成型。

15:包好的月饼喷水。

16:200度烤5分钟。

17:取出,第一次涂蛋液,上色。

18:165度烤5分钟。

19:拿出来再涂第二次蛋液。

20:放入烤箱165度再烤8分钟。因为饼皮很薄,不用烤太久,如果觉得上色不满意,可以烤久点。

21:完工。

小窍门

面团不要太硬,容易裂开。最后烤的时间不要太长,饼皮熟了就可以了。太长因为干也是容易裂。

广式月饼

主料

广式月饼预拌粉300克;色拉油75克;馅料适量;

辅料

转化糖浆225克;咸蛋黄30个;

广式月饼的做法步骤

1:材料准备。

2:将转化糖浆和色拉油放一起,充分搅拌均匀至乳化状态,此时糖浆微微发白。

3:向拌匀的糖浆中筛入一半广式月饼预拌粉,用刮刀拌匀成团。静置30分钟。

4:这时可以制作馅料了。取一个蛋黄加馅料合计37克为一个馅料的量,分好。

5:将蛋黄包入豆沙里,滚圆。

6:30分钟后再将剩下的月饼预拌粉筛入面团里,静置20分钟。

7:陆续将馅料包好,用保鲜膜盖好,备用。

8:将月饼面团分为13克一个,搓圆,用保鲜膜盖住备用。

9:取一块月饼面团,压扁,擀圆。放入一块馅料。

10:收口滚圆。

11:将包好馅料的月饼放入月饼模具里面。

12:装好花型压片,反手放在桌上,压出花型,取出月饼。

13:将做好的月饼放入烤盘,喷水,放入预热好的烤箱,190度拷分钟,取出,冷却至室温后刷上一层蛋黄液水,继续放入烤箱。

14:继续烤制15分钟左右。

15:成品欣赏。

16:成品欣赏。

17:成品欣赏。

18:成品欣赏。

19:成品欣赏。

广式牛杂煲

主料

牛腩250g;牛肚250g;牛筋250g;

辅料

姜3片;料酒少许;柱候酱两勺;南乳两块;花生酱一勺;冰糖少许;桂皮一片;八角一个;香叶一片;陈皮一片;干辣椒4条;蒜适量;

广式牛杂煲的做法步骤

1:水冲洗干净。

2:分切好块状。

3:水开放入牛杂,加入料酒煮3分钟。

4:姜切片,蒜头去皮。

5:把蒜姜炒香,加入牛杂翻炒。

6:加入柱候酱两大勺,两块南乳,一勺花生酱翻炒。

7:清水没过牛杂,加入干辣椒,桂皮,八角,香叶,陈皮,冰糖,小火煮40分钟。

8:放入萝卜煮30分,就搞定啦。

9:请忽略勺子~味道超级好吃的~哈哈哈。

小窍门

火候:煮牛杂时记得要大火煮开,再转小火

杂卤

主料

鸡腿2只;鸡爪8个;鸡全翅2个;肉皮2块;鸡蛋5个;

辅料

老卤汤适量(没有可省略);

调料

生抽40克

老抽15克

高度白酒2茶匙

冰糖15克

桂皮1小段(5厘米左右)

八角3粒

白芷2片

香叶3片

栀子1个

葱姜适量

食盐适量

杂卤的做法步骤

1:主料:鸡腿2只,鸡爪8只、鸡全翅2个、肉皮2块、鸡蛋5个调料:生抽40克、老抽15克、高度白酒2茶匙、冰糖15克、桂皮1小段、干辣椒5个、栀子1个、八角2粒、白芷2粒、香叶3片、葱结1个、姜5片、食盐适量、(老卤汤)。

2:先来处理鸡爪,鸡爪洗净剁去指甲。

3:处理好的鸡爪和肉皮、鸡翅、鸡腿一起冷水下锅,锅中放入葱姜、高度白酒大火煮开撇去浮沫。

4:焯过水的食材捞出,洗净浮沫。

5:再来处理一下肉皮,用刀刮去皮上杂质,去掉贴在肉皮上的肥肉,一定要处理干净。

6:整理好的肉皮摊开,从一头紧紧的卷成卷,用棉绳缠紧备用。

7:鸡蛋煮熟剥皮。

8:煮好的鸡蛋和焯过水的鸡爪、鸡腿、鸡翅、肉片卷一起放入电饭煲中,加入所有桂皮、葱姜、八角等所有调料,再加入生抽、老抽、食盐。

9:起锅炒糖色,锅中放少量油放入冰糖,中火不断翻动炒,至冰糖全部融化,改小火慢慢炒制,直至冰糖呈深琥珀色。

10:快速加一碗热水,锅中水会迅速沸腾。再次加些水,再次烧沸。

11:炒好的糖色水直接倒入电饭煲与食材持平,煮好的汤不够的话可以加些热水。(我是加了一些老卤汤,没有老卤汤就多加两勺生抽、蚝油。这个卤水虽然简单,但是卤汤用过几次后就会非常醇厚,成老卤汤了)。

12:电饭煲放好,盖好盖子,启动精煮饭键。等着吃美味卤味吧!

13:煮饭程序结束,打开盖子,一锅杂卤就做好了,香味儿已经完全挡不住了,直往鼻子里扑。喜欢吃那个?鸡爪还是鸡翅?

14:卤好后不要急着拿出,继续泡在卤汤中,随吃随取。

小窍门

1、用过的卤汤不要倒掉,过滤去渣滓,撇去浮油,再煮沸,凉后倒入保鲜盒密封好放入冰箱冷藏保存,预计超过一周内不会再用就直接放冷冻,下次使用前解冻,水量添足至基本淹没食材,适量增加盐和生抽、料酒,等其余的香料即可。如此反复几次,即成老卤。2、卤肉类用高度白酒比料酒去腥效果更好。

广式腊肠

主料

猪前腿肉2000g;

辅料

特级生抽200g;白酒100g;白糖80g;盐30g;

广式腊肠的做法步骤

1:我选了前腿肉。肥瘦肉的比例大约为3:7

2:把肥肉单独切成丁,放入白糖腌制1小时左右

3:瘦肉部分也切丁

4:把肥瘦肉全部放入盆里,倒入白酒。广式腊肠用汾酒最好,但我家没有汾酒,我就用了竹叶青酒,反正它们是一个厂家生产的。

5:加入特级生抽,和盐,白糖已经放入肥肉中一起混合进去了。

6:拌均匀,冷藏腌制半天

7:腌好的肉

8:盐渍的肠衣

9:套在水龙头上冲一下,一是冲洗干净,而是检查一下是否有破洞

10:把洗过的肠衣套在饮料瓶口,肠衣的一头打个死结。我是用2升的饮料瓶自制了一个漏斗。有专用工具更好啦

11:全部套上就可以装了

12:装入腌制好的肉

13:装的时候注意不能过瓷实,以免撑破肠衣,也不能太虚,否则风干后肠会显得不饱满。用线绳分节

14:挂起来晒半天太阳,然后用针在肠衣上扎一些小眼儿,以放出多余的空气,之后最好是放到北面的阳台外风干。因为北面温度低,风大。

15:这是风干了5天的腊肠

16:这是风干了12天的。已经很干了,可以做了吃啦。

广式月饼

主料

面粉500克;糖浆375克;

辅料

花生油125克;挸水125克;

广式月饼的做法步骤

1:先将面粉开窝。

2:加入糖浆和挸水,充分混合,再加入花生油混匀。

3:然后用折叠法调成面团。

4:调好的面团静置一个小时。

5:按3:7或4:6,分好饼皮和馅料。我一般是25克皮,38克馅。包馅时饼皮要均匀,皮馅紧密相贴不留空隙。不宜揉的太久,以免脱油。

6:包好的饼胚放入模具中,用手均匀压平,压实随即脱模入盘。

7:成型好的饼胚应尽快入炉烘烤,以防饼胚油脂外溢,炉温上火220度,下火190度,烤6---8分钟,饼皮上色后,出炉冷却,刷蛋液两遍,再入炉至熟透,出炉刷油。蛋液配方:蛋黄3个,全蛋一个,色拉油少许

8:皮薄馅丰,色泽金黄油润,外形微鼓,皮馅丰满相贴,花纹玲珑,切口光滑平整。好看好吃的月饼做好了。

小窍门

保存与品尝:1:先咸后甜。较易吃出味道。2:月饼拌茶,茶可解腻。3:食用要适量,月饼含糖油较高,易引起肠胃不适。4:月饼易受热,受潮而发霉变质,事宜存放阴凉通风处。5:存放不宜与其它食品杂物放在一起,以免串味。

广式肠粉

主料

粘米粉125g;红薯粉25g;水350g;盐2.5g;

辅料

肉沫50g;磷虾1小把;鸡蛋1个;香葱叶5g;

肠粉汁

柱候酱1小勺

海鲜酱1小勺

鱼露1小勺

生抽15g

东古一品鲜酱油10g

水或原味鸡汤适量

冰糖4块

广式肠粉的做法步骤

1:柱侯酱、海鲜酱、鱼露各一小勺,加入10g东古一品鲜酱油,15克李锦记低盐生抽兑成料汁。洋葱25克切小丁,香葱白两根切小段,香菜杆两根切段。冰糖实际用了4颗。

2:炒过锅加入少量的油。爆香洋葱、香菜、香葱,倒入料汁,加入一碗水或者原味无盐鸡汤煮开。尝一尝味道,再决定加入几粒冰糖,酱汁的味道要略略偏甜一点。我加了四颗冰糖。将煮好的酱汁过滤一下。

3:粘米粉125g和红薯淀粉25g。

4:加水350克搅拌,混合均匀后过筛。

5:准备馅料:鳞虾泡软后,滤去水。鸡蛋打散,香葱叶切粒,猪肉馅适量。馅料只够8张的料,剩下可以做成素肠粉。

6:八寸披萨盘两个刷油。

7:舀一勺米浆,薄薄的铺满披萨盘底。表面撒些肉粒,香葱粒、还有蛋液、鳞虾。米浆别舀太多,厚厚的肠粉不好吃

8:放入开水锅中,大火蒸至鼓泡就好。

9:蒸好的肠粉变透明状。

10:用刮板尖挑起边沿轻轻揭起,卷成卷。

11:装盘,剪成小段。

12:淋上刚才煮好的酱汁,非常好吃。

广式萝卜牛杂

主料

牛杂适量;白萝卜适量;

辅料

八角适量;桂皮适量;陈皮适量;豆瓣酱适量;葱适量;姜适量;蒜适量;

广式萝卜牛杂的做法步骤

1:准备原料。超市买来的牛杂,萝卜。准备大料:八角桂皮陈皮。准备料汁:生抽,老抽,料酒。

2:萝卜去死,滚刀切块。一定要切大块,有厚度一些。

3:牛杂飞水。

4:用清水把牛杂洗干净。

5:热锅热油,煸炒大料姜蒜。如果喜欢吃辣口的此时可以一同下一些干辣椒。

6:加入牛杂翻炒一分钟。

7:加入适量豆瓣酱,适量耗油。

8:加入萝卜块和清水。清水稍没过萝卜即可。大火烧开,撇去泡沫,转小火炖一小时。不嫌麻烦的可以转砂锅炖。一小时后收汁,加盐,出锅。汤汁多少看自己喜好。

9:撒上葱花,来吃吧。

小窍门

1.萝卜要切大块,因为要炖一小时,切小了就炖烂了。2.一定要小火炖,基本上是煤气的最小火了。

广式月饼

主料

中筋面粉100g;月饼馅料600g;

辅料

转化糖浆75g;枧水1g;奶粉5g;花生油25g;蛋液少量;

广式月饼的做法步骤

1:准备好所需要的所有材料!这些量是,50g月饼15个的量,但是我做的是4盘,60个的量!

2:把转化糖浆,枧水,花生油混合均匀。筛入面粉,奶粉,拌匀,揉成面团!室温下盖上保鲜膜醒1到2个小时!

3:面团和馅料的比例按照50g月饼。面团和馅料3:7的比例。面团每个15g,分成15个。馅料每个35g,分成15个!

4:面团按扁,把馅料放在中间,放在虎口一点点转着把皮包住馅料,收口。放在面粉里转一圈,均匀的粘上面粉,放在50g的模具里压实。一个个好看的月饼就扣出来啦。我用的塑料模具和木制模具两种。

5:这是用的塑料模具!

6:这个是用的木制模具!很可爱!

7:月饼上喷一点水,放进预热好的烤箱5分钟!拿出来上面刷薄薄一层蛋液,再去烤箱200度烤15分钟,观看颜色,金黄色就可以了,月饼两边稍微有点鼓起来。时间不要太久,容易开裂。

8:烤好的月饼,很漂亮,放在网上晾凉。放进密封的罐子。

小窍门

刚烤好的月饼不要着急食用,放凉后会很硬,这是正常的,因为广式月饼经过回油的过程。凉了放进密封的罐子,密封保存3天左右,回油变软了就可以吃了。如果觉得不好包,也可以调整面团和馅料的比例,4:6也可以呦!

杂锅卤

主料

鸡蛋8个;鸡爪6个;鸭爪8个;豆干10块;

辅料

小茴香适量;花椒适量;桂皮适量;陈皮适量;草果1个;八角适量;香叶适量;干红辣椒适量;姜适量;

配料

盐适量;老抽15m;生抽15ml;冰糖适量;料酒适量;

杂锅卤的做法步骤

1:准备清水十碗倒入锅内(吃饭的小碗)

2:准备好所需的香料

3:拿个空碗,量入老抽

4:量入生抽

5:加盐

6:加冰糖

7:搅拌一下,一起倒入锅内

8:放所有香料

9:大火开煮

10:大火煮开,小火煮40分钟

11:卤水放置一晚再用

12:鸡蛋煮熟去皮(半路被小沈啃掉一个)

13:鸡爪鸭爪解冻,洗净,减掉爪尖

14:冷水入锅,放姜片,料酒煮熟。捞出,清水冲洗待用

15:豆干表面划上数刀,开水泡一下

16:所有材料入锅,大火煮开,小火再煮30分钟关火,12小时后即可食用

小窍门

1,香料的种类自己随意,但基本的八角,桂皮是不能少的2,卤水最好放置一夜再卤食物,卤好后再放置一夜再吃,那样食物才更入味3,豆干开水泡一下是为了去除豆腥味4,个人觉得卤味不需要太咸,闲着可以抓把当小嘴啃,喜欢卤色深点的,可以适当多放点老抽,但必须减少盐的量

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