酱卤牛腱

主料

牛腱2~3块；

辅料

盐少许；鸡精适量；料酒3两；小葱4~5根；生姜一块；八角2个；桂皮一小块；干辣椒5~6个；香叶3~4片；花椒1勺；白蔻5~6个；陈皮一块；老抽适量；生抽适量；白砂糖2勺；

酱卤牛腱的做法步骤

1：新鲜牛腱买来洗净，表面肥油用刀剔除。

2：牛腱上扎上些许小孔，放入冷水锅中，煮沸去除血沫及杂质（也可切成两段，我是要保持牛腱完整）

3：备齐卤料。

4：炒锅中倒入少量色拉油将卤料放入锅中翻炒出香味。

5：煮锅中倒入清水煮沸，放入煸炒好了卤料，放入汆水过的牛腱，倒入少量老抽（主要是上色）适量生抽（可多些，入味），适量料酒，白砂糖，鸡精，盐少许。中火煮45~50分钟（不要超过1个小时，否则牛肉过烂就没弹性了，当然喜欢软口的也可。）

6：煮45分钟后，不要打开锅盖，让其自然冷却。这样可让牛腱更好的吸入卤汁。

7：待冷却后，取出牛腱放入食品盒，倒入卤汁。将其冷藏，冷藏2~3小时之后可随时取出切片食用。

8：子曰：食不厌精，脍不厌细。酱肉之技，似合其道，端得不可小觑。配以洋葱、香菜，黄瓜丝，调以卤汁、辣油，下酒佳品。

黑啤酱牛腱

主料

牛腱子1000克；

调料

黑啤酒1000毫升

生抽50毫升

老抽50毫升

黄芪10克

八角10克

生姜10克

黑啤酱牛腱的做法步骤

1：牛腱子事先进行焯水。

2：锅内放入八角。

3：放入姜片。

4：放入焯过水的牛腱子。

5：倒入50ml老抽。

6：倒入50ml生抽。

7：倒入1000ml黑啤。

8：放入黄芪。

9：大火煮开后转小火。

10：小火炖煮2小时。

11：用筷子插入可以插进代表肉已经熟了，可以关火。

12：切片盛入盘中。

酱牛腱子

主料

牛腱子1000g；

辅料

盐4g；料酒30g；葱60g；姜20g；蒜20g；红烧酱油35g；油膏20g；山楂45g；冰糖50g；腐乳2块；腐乳汁20g；香叶适量；花椒适量；清水1300ml；八角适量；小茴香适量；

酱牛腱子的做法步骤

1：准备好食材：牛腱子1000克、料酒30克、油膏20克、红烧酱油35克、腐乳两块、腐乳汁20克、冰糖50克、山楂45克、大蒜20克、姜20克、大葱60克、盐4克、花椒小茴香八角香叶适量、清水1300毫升。

2：首先将牛肉洗干净分成三大块放入冷水锅中，煮开后焯烫3分钟然后捞出来用温水洗净杂质控干水分备用。

3：把该清洗的洗干净，葱切大段，姜切片，大蒜去皮，香料放入调料盒内，所有液体调料、冰糖和盐都称好分量。

4：锅胆内放入葱段、姜片、山楂、冰糖、大蒜和调料盒。

5：加入30克料酒

6：再把腐乳汁、碾碎的腐乳、红烧酱油和油膏都放进去。

7：把焯烫好的牛肉摆放进去。

8：最后加入1300毫升水，端起锅胆摇晃摇晃把调料和水摇匀。

9：然后把锅胆放入锅套内，盖好盖子，开电源选收汁/腐乳蹄键，然后就该干嘛干嘛去吧！

10：当显示频显示还有23分时打开盖子放入4克盐，盖好盖子继续工作程序。

11：一个小时四十分后提示音响起，开始收汁啦！

12：收汁大概25分钟我感觉可以了就关掉了电源。

13：把酱好的牛腱子捞出来放在大碗里，然后把锅里的汤倒在牛肉上，晾凉后盖盖子放入冰箱冷藏，这样浸泡一夜更加入味好吃。

小窍门

1放少许山楂主要为了令牛肉更加容易软烂。2我个人比较喜欢用汤汁浸泡牛肉一夜再切片食用，所以就没把汤汁收的太干。3因为这牛肉切片就可以直接吃了，所以我放的调料比较多，如果你喜欢蘸酱油吃的话，就可以少放盐。

酱牛腱肉

主料

牛腱肉1000克；

辅料

葱1段；姜5克；郫县豆瓣酱30克；山楂片8片；桂皮1段；丁香2粒；大料2个；花椒粒25--30粒；料酒30克；生抽25克；老抽70克；盐9克；

酱牛腱肉的做法步骤

1：原料：牛腱肉、郫县豆瓣酱、葱段、姜、山楂片、桂皮、丁香、花椒粒、大料（也就是八角）。

2：牛腱肉浸泡于水中4个小时左右，以便去除血水。然后煮锅中加入凉水，加入牛腱肉，煮至水开撇去浮末，再煮5分钟，待牛腱肉八成熟时，关火，用水将牛腱肉清洗干净。

3：葱切段，姜切片。

4：这是煮好的牛腱肉。

5：牛腱肉放高压锅中，加入与牛肉平齐的清水，加入山楂片、桂皮、丁香、花椒粒、大料，开大火。

6：加入葱段和姜片。

7：加入料酒、生抽、老抽和郫县豆瓣酱，再加入盐，加锅盖，上汽后压制25分钟。

8：25分钟后，排气，将牛肉与汤汁倒入盆中放冷藏室浸泡12个小时。再取出牛腱肉切片食用。

9：成品。

10：成品。

11：成品。

小窍门

我用了郫县豆瓣酱，因而让牛肉有了微辣的口感，在颜色上也趋于偏红。喜欢吃烂一些的牛肉，压制的时间可以长一点。牛肉煮好后，要在原有的汤汁里浸泡10个小时以上，这样牛肉会更入味，颜色也更好一些。喜欢颜色更偏近红色的，可以加红豆腐乳汁，只是味道会有些变化，这个秘密我一般不告诉任何人的哟。

酱牛腱子

主料

牛腱子肉1000g；

辅料

东北大酱300g；豆腐乳汁100g；冰糖100g；花椒适量；大料适量；草果3g；砂仁适量；豆蔻适量；香叶2片；葱姜80g；

酱牛腱子的做法步骤

1：买回的牛腱子肉用清水浸泡三小时，其中换水两次。

2：浸泡后用东北大酱和豆腐乳汁搅拌均匀。

3：用手多按摩一会，使其充分入味，放入冰箱冷藏24小时。

4：砂锅（大一点的）放入葱姜和上述所有香料和冰糖，再把腌制好的牛腱子肉放入砂锅，加啤酒至没过牛肉约一公分左右。大火烧开后转入中小火，炖约四小时关火，让其自然冷却。关火4小时后再次开火收汁至汤浓。此时的牛肉热食凉吃均可。

小窍门

在做此道菜的时候可加少许干红辣椒以增加食欲。

酱香牛腱子

主料

金钱腱2条；

辅料

黄豆酱2大勺（约50克）；老抽30克；酱油50克；盐5克；大葱半棵；姜1块；桂皮1块；干红辣椒4个；良姜1块；八角2颗；香叶4片；柚子皮1小块；栀子1颗；草果3颗；白蔻5颗；丁香3粒；

酱香牛腱子的做法步骤

1：将金钱腱泡凉水中半小时，将多余的血水尽可能多泡出来。

2：调味料准备好，酱牛肉必不可少是黄豆酱，如果没有黄豆酱可以称之为卤牛肉，大葱、姜、桂皮、八角、香叶、干红辣椒、酱油、老抽、盐这些都是必备的，调料列表中的其它如草果等可根据喜好来增减。

3：金钱腱入凉水锅中，大火煮到要沸腾时转中火，用油撇子将不断涌现出来的浮沫撇净，这个过程大概需要持续5-8分钟，根据火候的大小和肉的多少来决定。

4：浮沫撇干净后，将步骤3中的调料入锅中。

5：两大勺黄豆酱舀入汤中，黄豆酱可在超市买到。

6：用舀酱的勺子在汤里搅拌几下，使黄酱溶在汤里，转大火，汤即将沸腾时转小火，盖盖子焖炖1小时左右，时间看锅的密封性以及喜欢的口感。

7：这是酱了1小时20分钟的金钱腱，已经由最初的狭长形状“逆袭”为两个肉球儿；不要捞出来，泡在汤里至少3个小时，待汤完全凉下来，肉吸足了味再捞出来；捞出来的金钱腱可以分别入袋中密封，放冰箱冷藏后更好切片。

8：这是冷藏后切片的金钱腱，筋和肉纵横相间，天然的纹路非常漂亮；经过冷藏后，即使切很薄的片也不会散掉，又因为浸泡在汤中数小时，即使肉质非常紧实也很入味。

9：冷藏后的牛肉，切片完整而不碎。

10：酸辣蘸汁的做法：小葱末、大蒜末、醋、生抽、辣椒油，搅拌均匀即可。

11：酱牛腱子，酱香浓郁，肉烂入味，酸辣蘸汁，更添风味！

小窍门

1、酱牛肉用金钱腱最好，牛腱子次之，有筋肉纵横的花纹，但肉质口感较金钱腱粗糙一些；2、调料的品种、用量可以随喜好来调整；3、剩下的酱汁过滤掉香料后冷藏或者冷冻保存，下次再可继续使用，如此循环往复就是“老汤”了。

酱牛肉- 面豉酱小牛腱

主料

小牛腱适量；

辅料

五香料适量；

配料

面豉酱适量；甜面酱适量；柱候酱适量；冰糖适量；味霖适量；姜片适量；

面豉酱小牛腱的做法步骤

1：买回来的牛腱用水冲洗后，切几片生姜，放煮锅里出水

2：注开水和少量料酒，把牛肉煮开，沸腾2分钟左右，然后把开水倒掉

3：把牛腱外层那些一团团的脂肪给削掉，留下紧粘着肉的一层薄膜。出水后的牛肉比较容易去脂肪。

4：出水后的牛肉比较容易去脂肪。把牛腱外层那些一团团的脂肪给削掉，留下紧粘着肉的一层薄膜。清理好的牛腱用凉水泡半小时

5：半小时后，锅里留少量水，加上卤酱，煮开

6：半小时后，锅里留少量水，加上卤酱，煮开。没有现成的卤酱可以用以下材料调制。

7：上一步骤的卤酱含以下材料：五香料（丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、草果），面豉酱2大勺，甜面酱2大勺，柱候酱2大勺，少量味霖（日式甜米酒），冰糖，和水

8：上一步骤的卤酱含以下材料：五香料（丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、草果），面豉酱2大勺，甜面酱2大勺，柱候酱2大勺，少量味霖（日式甜米酒），冰糖，和水。

9：煮沸腾后，转小火，盖紧盖子，焖制1.5小时，中途翻身1-2次。熄火后继续泡卤酱里至少24小时，泡2天味道更好。

10：成品

小窍门

调制卤水酱的五香料按个人喜好加就好，三种酱的比例基本上是1：1：1，水量要适当不能太粘稠，否则容易糊底。卤水酱可以反复用，我的已经用第三次了，每用一次就得适当加点面豉酱，因为每次煮都会额外注入开水，味道会淡一些的。

酱香牛腱子

主料

牛腱子1kg；

辅料

葱适量；盐适量；糖1大勺；朗姆酒2大勺；豆瓣酱3大勺；酱油2大勺；香叶2片；八角1颗；小茴香少许；花椒少许；干辣椒2颗；姜适量；

酱香牛腱子的做法步骤

1：将牛腱子肉清洗干净切成大块

2：用牙签在四周扎洞

3：锅内倒入适量水，放入牛腱子开大火焯煮

4：直至煮出血沫

5：捞出牛腱子马上放在凉水中进行冲洗干净

6：再次用牙签在四周扎洞

7：准备好葱姜和其他调味料

8：将牛腱子放入高压锅内胆中，加入没过其高度的水量

9：放入之前备好的调味料，依次加入盐、糖、朗姆酒、酱油和豆瓣酱，搅拌均匀

10：将内胆坐入锅中

11：盖好盖子，轻触液晶显示屏区域以激活功能键

12：依次设置为：牛羊肉类--焖炖--压力50pa--定时30分钟，按“开始/收汁提味”键启动程序

13：待程序结束并排气完毕后开盖

14：取出内胆放凉（可在其内浸泡剥壳的鸡蛋一同进行卤制）

15：放入冰箱冷藏过夜

16：第二天将肉汤一起倒入炒锅中煮开焖炖5分钟

17：关火后取出牛肉放凉即可取部分切片食用，其余可放入卤汁中浸泡冷藏保存

小窍门

1.使用家里的普通压力锅制作的时候，按照平常的习惯设定的时间即可；2.注意一定要冷切啊，还没凉透的时候容易切散

酱牛腱

主料

牛腱子适量；

辅料

葱适量；姜适量；甜面酱适量；料酒适量；酱油适量；大料适量；桂皮适量；小茴香适量；白糖适量；

酱牛腱的做法步骤

1：主要原料。

2：牛腱子切成大块。

3：将牛腱子洗净，在清水里泡去血水。

4：准备好葱姜，大料桂皮，小茴香。

5：泡干净的牛肉焯水洗去浮沫。

6：电高压锅，锅底放香料，葱姜。

7：放入牛肉，加入甜面酱，白糖，粗盐。料酒，酱油。

8：加热水，没过牛肉。

9：开到“蹄筋”档炖制牛肉。（可以根据自家厨具不同，增减炖制时间)

10：炖熟后，在汤汁里泡8小时后，冷藏后切片。

11：酱牛腱子。

酱牛肉（牛腱子）

主料

牛腱子1000g；

辅料

盐少许；白胡椒面少许；生抽100ml；大料2个；草果1个；丁香7颗；花椒30颗；桂皮2块；香菜一大颗；冰糖10颗；老抽1勺；豆瓣酱1勺；甜面酱1勺；料酒1勺；香叶4片；黄酒2勺；

酱牛肉的做法步骤

1：原料如图（液体类不在内）

2：牛腱子用牙签扎些洞（易去血水易进味儿）入开水锅去血水。

3：所有调料牛腱子一起入锅，添水盖过肉。大火烧开转小火煮1到1个半小时，用筷子能轻易扎透就好了

4：放凉后不要急着取出牛腱子，连同汤一起放冰箱一晚，取出。

5：切片装盘，不需要任何调料，已经很入味了。

小窍门

1.盐要少放，已经放了很多生抽和大酱了。2.最好避免用高压锅，除非你能掌握好火候，不然压出来很容易切不成片。3.我是在冰箱放了一晚一天，已经入味得相当到位了。4.酱汁可以装袋子里冷冻起来，就是传说中的老汤，可以酱各种食材。