腌制酸菜

主料

芥菜6棵；清水适量；

辅料

南姜粉少许；

配料

盐2大勺；

腌制酸菜的做法步骤

1：新鲜芥菜洗净，一分为二备用。

2：锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下（因为春季广东多雨，不然可以放到室外晒到芥菜变软）所以这次只能用开水代替太阳光了。

3：将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉,我用的是大脸盆。

4：晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀（没有南姜粉的亲们不加也没有关系，一样会酸脆，加南姜粉的话味道只是会香一点，没有多大影响）

5：搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，我用的是装开心果的塑料瓶子，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没，如果容器较大可以在上面用重物压住，因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。

6：最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变成可爱的颜色时就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快点吃可以将清水换成温水）

7：这是7天后的成品，是不是颜色很漂亮呢？！还没开盖就可以闻到酸菜特有的味道了，还有南姜粉的特殊味道呢。

8：迫不及待的打开盖子，哇，颜色实在是太漂亮了，和之前腌过的无数次一样，每一棵芥菜都美丽动人呀！

9：取适量酸菜清洗干净，切丝，和五花肉一起下锅爆炒，味道一级棒，又酸又脆，真是开胃啊！（也可以切碎加鸡蛋煎成酸菜鸡蛋饼，煮酸菜鱼什么的，个人口味不同，所以按自己的口味烹饪就OK啦）

洋芋炒腌菜

主料

土豆适量；

辅料

食用油适量；生抽适量；鸡精适量；蒜适量；辣椒油适量；青椒适量；盐适量；葱适量；红椒适量；

洋芋炒腌菜的做法步骤

1：土豆削皮，切薄片。

2：用清水漂洗，让土豆片充分吸收水分，沥干备用。

3：葱、蒜切末备用。

4：青椒、红椒切片备用。

5：云南弥渡酸腌菜是做本道菜的核心，在网上有售，很便宜。

6：将腌菜切碎，具体的量可以按个人口味来定。

7：锅里下油，比平常炒菜要多一些，防止粘锅。

8：下葱末、蒜末爆香。

9：下土豆片大火快速翻炒至断生。

10：下腌菜、青红椒，调入盐、鸡精、辣椒油、生抽快速翻炒30秒出锅。

11：一盘美味就做好了。

腌菜

主料

小油菜适量；

辅料

盐适量；生抽适量；十三香适量；糖适量；葱花适量；大蒜适量；

腌菜的做法步骤

1：小油菜洗干净备用，什么青菜都可以做的，喜欢什么青菜就做什么。

2：开水烧开。

3：倒入青菜里面。

4：正反面翻一下烫烫。

5：上面盖上塑料袋。

6：压着一块石头落上面，如果没有石头可以在一个盆里放进水压上面，就这样放家里二三天，时间长叶子就黄些更好吃。

7：这是我放了两天的样子。

8：洗干净挤干水份。

9：切成小块。

10：锅里放入油烧热倒入大蒜沫喜欢吃辣的加点辣椒。

11：把大蒜炒香倒入青菜。

12：所以调料加进去继续炒。

13：大火炒几分钟把大蒜葱花加进去继续炒，炒出大蒜香味。

14：炒几分钟就可以出锅了，简单又下饭的小咸菜。

腌芥菜丝

主料

芥菜疙瘩3斤；大蒜60克；熟花椒油70克；

辅料

鸡精10克；醋150克；盐150克；白酒2克；白糖60克；辣椒粉适量；

腌芥菜丝的做法步骤

1：把疙瘩里面的土用刀挖去洗净，晾干水分。

2：把芥菜疙瘩切成细丝，全部切完。

3：把切好的芥菜丝放到盖帘上稍微晾去多余的水分，刚刚打蔫就可以了。

4：把芥菜丝都放到盆里，加入鸡精，盐，白糖，醋，白酒。

5：用手搓匀，喜欢大蒜的味道就再加入大蒜末，搓匀，再泼上熬好的花椒油拌匀。如果不喜欢辣椒就可以直接装瓶腌渍了。

6：喜欢辣椒可以再加入辣椒粉充分拌匀，辣椒粉的量看自己喜欢的辣度来添加。

7：这样再把有辣椒粉的装一瓶，全部装完，密封保存，大约腌渍3天以上就可以吃了。

8：吃得时候用筷子夹到盘子里，随吃随取很方便，味道鲜美，佐餐超棒。

9：成品。

10：成品。

小窍门

1，花椒油的做法：锅里放入花生油，直接放入花椒，小火慢慢熬一会，花椒出来香味了，就可以关火凉一会，花椒油就做好了。2，这款小咸菜，成品有微微的芥末辣味，味道多层次，很好吃，喜欢就试试吧。

腌萝卜泡菜

主料

白萝卜1个；胡萝卜2根；水萝卜1个；胭脂萝卜1个；柠檬1个；橙子1个；线椒4-5个；

辅料

盐1勺；白醋1袋；绵白糖半斤；姜1块；

腌萝卜泡菜的做法步骤

1：准备食材，洗净。

2：糖用热水化开。

3：各种萝卜切片。（图为部分食材）

4：各种萝卜分别焯水30秒。

5：各种萝卜焯完水后，用凉水降温。

6：然后沥干。

7：将各种萝卜放入盆中。

8：放入一勺盐。

9：放入姜块、辣椒。

10：倒入糖水。

11：倒入白醋，然后拌一拌。

12：最后装瓶，第二天即可随吃随取。

小窍门

萝卜焯水后冲水降温，再沥干，主要目的是去掉萝卜的臭味。

腌榨菜

主料

新鲜榨菜处理干净，10斤；盐150g；

辅料

辣椒粉1大匙；五香粉2大匙；糖2大匙；

腌榨菜的做法步骤

1：自家种的不成器榨菜。

2：把老皮去掉，洗净，刚好10斤。

3：切粗条。

4：放入大盆里。

5：放入盐。

6：拌匀，腌半天，其间翻拌几次。

7：腌出了很多水，榨菜也变软了。

8：把榨菜挤干水份，放入豆浆隔渣袋里。

9：10斤一个袋子就装下了。把榨菜袋子放蒸架上。（或任何可以承重又漏水的架子上。）

10：压上重物。压24小时。(我压上一块大石头。）

11：其间我又翻动了几遍，尽量把水压干。（水份压干，后面腌制时才不会酸。）

12：压好的榨菜，只剩这么多了。

13：瓶子放冷水里，烧开消毒，盖上也要烫一下。（我的玻璃瓶不是耐高温的，所以要冷水下锅，让其温度慢慢升高，才不会爆裂，不能真接放开水里。）

14：因为家里有人不吃辣，榨菜我分了2份，这份放了1大匙五香粉和1大匙白糖。（糖量按自家口味调节。）

15：拌匀。

16：这一份放了1大匙辣椒粉，1大匙五香粉和1大匙白糖。

17：同样拌匀。

18：装在玻璃瓶里，压实。

19：封上保鲜膜，拧紧盖子，放冰箱腌制3星期以上。（据说腌制品的亚硝酸盐要3星期才降至最低，所以我都腌3星期以上。）

20：吃的时候拌上芝麻油和芝麻，嘎巴脆。

小窍门

制作和腌制的过程必需无油，否则容易坏。吃的时候再拌上芝麻油即可。

腌酸菜

主料

圆白菜适量；胡萝卜适量；芥菜叶适量；

辅料

盐4汤勺；

腌酸菜的做法步骤

1：白菜洗净切碎。

2：胡萝卜擦成丝。(可以用刀切成粗一点的条，感觉擦丝的甜味儿出来整体菜的口感不太好了)

3：芥菜叶洗净切碎一起放到盆里，放入盐，用手拌均匀。

4：拌好的菜。

5：装在小罐子里，最好是陶罐，玻璃的也行。

6：加半罐凉白开，一定是凉的哦20度左右。直接放冷水也行。等的菜汤渗出来就能刚刚没过菜，就可以。

7：用布子盖住或者用盘子也可以。坐等发酵吧，最少得七八天。我们这里现在冷了室温不到二十度得半个月。

8：成品，每天要用干净的筷子拌一拌别忘了。要不表面会有白色沫子。

小窍门

1、可以换成各种菜，芹菜、各种萝卜、长白菜也最常用还好吃。2、盐可以后期再加点，我那一小罐加四勺盐是绝对够了，再多就成咸菜了，三勺可能会更酸一点。随菜量的多少增减。3、菜的量我用了半个白菜，三根萝卜，一把芥菜叶。就能装一小罐了。4、罐子直径不到10厘米，高度20厘米左右。

腌菜鸡爪

主料

米椒少许；生姜少许；鸡爪400；湿腌菜少许；葱少许；大蒜少许；

辅料

老抽少许；料酒少许；生抽少许；白糖一点；

腌菜鸡爪的做法步骤

1：把鸡爪一个对半切，然后放锅焯水煮一下

2：焯水后，捞出来放电压锅中压12分钟，不烂不好吃

3：热锅放油多点，鸡爪下锅爆炒，放料酒，生抽，老抽，白糖，生姜大蒜，米椒，再放淹菜，盐炒均匀放点葱就可以装盘

4：撒上葱花装盘OK

腌酸菜

主料

大白菜1棵；

辅料

辣椒干5只；花椒1茶匙；大茴香1茶匙；小茴香1茶匙；苹果1个；

配料

盐适量；糖1汤匙　；高度酒1/2杯；柠檬汁1/4杯；

腌酸菜的做法步骤

1：将大白菜分开每叶，洗干净风干；

2：用盐涂抹在每叶大白菜上，放在碗里约半天；

3：将辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、苹果、高度酒和柠檬汁放在料理机上打至成浆；

4：倒入碗里，加盐3汤匙、糖1汤匙，把大白菜放进去，用手搅拌均匀；

5：把预先洗净的气死蚊罐内里用高度酒擦一遍；

6：把菜装入罐里；

7：盖上盖子，倒上水在边沿，贴上日期标签，一般10天左右可供食用。

小窍门

一、材料最好用大芥菜，找不到可用大白菜或包菜；二、菜要风干，不然渗出的水分过多而没有入味的空间；三、罐子要用酒擦过是为腌菜不发霉。

腊腌菜扣肉

主料

五花肉500g；腊腌菜80g；

辅料

食盐适量；料酒适量；老抽适量；白糖适量；

腊腌菜扣肉的做法步骤

1：五花肉洗净放入锅中，肉皮朝下，把皮子烙成金黄色。

2：把五花肉放入锅中煮至八成熟捞起。

3：用适量的盐、料酒、生抽调成汁，均匀的抹在五花肉上。锅中放少许油，把肉皮炸成金黄色捞出，浸泡于冷水中二十分钟。

4：这是浸泡好的五花肉。

5：把五花肉切成8mm左右厚的片，肉皮朝下，均匀的摆放在碗中。

6：在肉的表面均匀的撒上适量的食盐。

7：把腌菜取出，放在案板上，切成碎末。

8：把切好的腊腌菜放进炒锅中，加入适量的白糖，小火翻炒片刻。

9：把炒好的腊腌菜均匀的铺在肉的表面。这就是半成品了。

10：接下来把半成品放入锅中蒸，蒸制一个半小时。

11：蒸好后，用一个碗覆盖于肉碗上，倒扣过来即可。

小窍门

此菜肉皮很香，所以一定要把肉皮炸成金黄色；腊腌菜带酸味，把它切细了，才能让它的酸味彻底释放出来。个人认为这道菜蒸的时间越长越好吃，时间允许的话，蒸两个小时是最好的，但个人的口味不一样，请大家自己斟酌吧！