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香葱戚风正宗做法

香蕉戚风

主料

鸡蛋3个;低筋面粉52g;全麦粉8g;香蕉80g;玉米油30g;酸奶50g;

调料

细砂糖30g

盐1g

香蕉戚风的做法步骤

1:分离蛋清蛋黄(在不同的碗)。

2:蛋黄 8g糖、盐打散。

3: 玉米油搅匀。

4: 酸奶搅匀。

5:香蕉压成泥。

6: 香蕉泥。

7:筛入低粉

8:划“Z”字搅匀。

9:蛋白加22g糖、醋。

10:开厨师机打发蛋白。

11:打发至小尖角的状态(烤箱预热)。

12:取1/3到蛋黄糊里翻拌均匀。

13:倒回剩余蛋白里。

14:翻拌均匀。

15:倒入模具,震2下(震出气泡)。

16:放入预热好的烤箱中下层,160度40分钟左右(上色盖锡纸)。

17:取出轻摔2下震出热气,倒扣在瓶子上,晾凉脱模。

小窍门

1、鸡蛋要冷藏过的,分离蛋清在干净无油的碗;香蕉要选熟的,易压烂口感好(不想吃到颗粒的,可用料理机打成泥);2、如无酸奶,用牛奶30克;烘烤时间和温度请视自家烤箱实温调整。3、打的时候分别转换(低、中、高、低)这样的速度,不能一直用同一个速度来打发蛋白!

香草戚风

主料

蛋白160克;蛋黄80克;低粉120克;

辅料

柠檬1/2小匙;油50克;热水85克;香草荚1/4根;

配料

细糖蛋白用50克,蛋黄用80克;

香草戚风的做法步骤

1:取1/4香草荚剖开取出籽加入色拉油中混合

2:蛋黄加糖手动搅匀

3:往色拉油中倒入热水混合

4:倒入蛋黄糊中搅至砂糖完全融化

5:加入过筛面粉,快速搅匀

6:蛋白中加入柠檬汁

7:分三次加入细糖打至末端小弯勾

8:取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中拌匀

9:将全部蛋黄糊一起加入蛋白糊中拌匀

10:入模,平整表面,震几下入炉,中下层,180度,30-35分

11:出炉后震几下立刻倒扣

12:完全冷却后脱模

小窍门

此方为20Cm中空戚风模的量:1、主要是对蛋白打发状态的认知,介于湿性和干性之间的打发状态,更易于做蛋糕糊时候的拌合;2、学习小嶋老师将原先的水和牛奶改成热水(50~80°)和热牛奶,这样一来在制作蛋黄糊时更加容易将砂糖融化,也可以保留适当温度,使制作的蛋糕糊更柔软;3、小嶋老师的戚风蛋白打发,同样是分次加糖但使用了按时计算的方式来判定,但涉及到打蛋器功率不同和其他各种外在因素影响,在尝试几次后(曾有一次最终有未融的砂糖颗粒)还是改回了原先的打发方式(及大泡—小泡—出现纹理);4、在蛋黄糊制作时,使用手动搅拌器,从中心点开始带动周边粉类拌匀,个人感觉这个拌合方式更加实用;5、好像点的也差不多了,其实用中空戚风模烤比直接的蛋糕模烤戚风要来得更加容易,只是用这个量来烤戚风,总有种蓬发不够的感觉,看来下次还得再磨合一下,也不知道是否跟不加泡打粉有关。。。

香葱咸戚风

主料

鸡蛋3个;低粉80克;糖粉10克;白砂糖20克;盐3克;芝麻油30克;水50克;黑芝麻15克;香葱3棵;

香葱咸戚风的做法步骤

1:黑芝麻放入炒锅中小火炒香备用

2:香葱切碎末加少许低粉拌匀备用

3:蛋清蛋黄分离,蛋黄中加入盐、糖粉、水和油搅拌均匀

4:筛入低粉搅拌均匀

5:加入黑芝麻和香葱翻拌均匀备用

6:蛋清中加入几滴白醋和全部白糖打发至硬性发泡(提起打蛋器蛋白呈坚挺的小三角)

7:取三分之一的蛋白放入蛋黄糊中翻拌均匀,每次翻拌均匀后再加下一次

8:最后翻拌成顺滑的蛋糕糊

9:把蛋糕糊倒入模具中并震出大气泡,烤箱140度预热10分钟再烤45分钟左右即可。

10:成品欣赏

11:成品欣赏

小窍门

烤箱温度视自家实际情况稍作调整。蛋糕烤好后立刻倒扣,完全晾凉后再脱模。

枣香戚风

主料

鸡蛋3个;低粉55克;红枣糊60克;无味植物油35克;糖75克;

辅料

红枣糊材料适量;红枣50克;水50克;

枣香戚风的做法步骤

1:红枣洗净去核,加等量的水用小锅煮5分钟。

2:将煮好的枣同汤水一起下破壁机,打成糊糊。

3:打好的红枣糊。

4:鸡蛋蛋清蛋黄分开在两个打蛋盆中。往蛋黄中加上油25克糖和60克枣糊糊拌均匀。烤箱160度预热

5:将面粉筛入蛋黄糊中,拌均匀。

6:蛋清中分三次加入白打,用电动打蛋器打至八分发,抬起打蛋器,可以拉出尖角来。

7:取一部分蛋白糊跟蛋黄糊切拌均匀(注意手法,切拌或者翻拌法,不能划圈)

8:将蛋黄糊倒入蛋白中,同样手法拌均匀。

9:将蛋糕糊倒入模具中,磕掉大汽泡。

10:入烤箱中下层,50分钟左右,烤好出炉,直接在台子上面摔一下。

11:然后倒扣放凉。我用了蛋抽,挂起来了,发现这个方法也很好用,优其是蛋糕超高的时候。

12:完全放凉后脱模,切件就可以吃了。

小窍门

1、这个蛋糕可以用部分红糖,味道会很特别,因为红糖不易化开,需要充分搅打,操作方法需要调整。2、这样做出来的蛋糕红枣的用量并不大,但做出的蛋糕枣香味儿还是很浓的。

香葱肉松戚风蛋糕

主料

玉米油30g;低筋面粉60g;细砂糖40g;盐2g;鸡蛋3个;牛奶60g;

辅料

香葱绿8g;肉松20g;

香葱肉松戚风蛋糕的做法步骤

1:准备好所有材料,烤箱上下火180度预热

2:蛋黄蛋清分离,蛋黄打散,加入牛奶,搅拌均匀

3:加入玉米油,搅拌均匀

4:筛入低筋面粉,用蛋抽搅拌均匀(不要画圈,避免出筋)

5:加入盐、肉松、葱绿,混拌均匀

6:打发蛋白,起鱼眼泡时加入1/3细砂糖,继续打发

7:打至全部变白,蛋白变稍细腻,加入剩下的细砂糖的一半,继续打发

8:打发至蛋白有纹路,加入剩下的细砂糖继续打发

9:打发至硬性发泡就可以了

10:取1/3蛋白加入蛋黄糊中混拌均匀

11:倒入剩下的蛋白中,继续翻拌均匀

12:将翻版均匀的面糊倒入模具中,轻震几下,震出大气泡

13:放入预热好的烤箱中,以上下火170度烘烤35分钟左右

14:烤好后,取出轻摔两下,倒扣放凉

15:脱模

16:哒啦~~成品

17:当做早餐也是挺好的~

小窍门

1.蛋清一定会用无水无油的容器进行打发。2.盐不可不加,可根据个人口味增减。2.我使用的是阳晨6寸中空不沾模制作,不粘模也可以制作戚风蛋糕,只要蛋白打发好,烤熟烤透,不用担心爬不高或者塌。3.给出的烤箱温度和时间仅作参考,需根据自家烤箱情况进行相应调整。

葱油戚风

主料

鸡蛋5个;牛奶50克;花生油80克;白糖50克;低粉100克;泡打粉1.5克;

辅料

葱花适量;盐3克;

葱油戚风的做法步骤

1:将蛋白和蛋黄分开。

2:将花生油加热,稍放凉后将小葱末放入,用余温将小葱炒香。

3:已经放凉的葱油、牛奶。

4:需要用到的面粉和白糖。

5:将蛋黄加入10克白糖打匀,将牛奶和葱油(实际用了65克)分次放入搅匀,然后放入低粉和盐拌匀。

6:蛋白中加入几滴白醋,用电动打蛋器打至大鱼眼泡时加入第一次白糖。

7:将剩下的白糖分两次加入蛋白中,打至蛋白糊湿性泡发(就是打蛋器提起时,角度是弯的)。

8:将三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中,用铲子上下翻拌均匀。

9:将拌匀的蛋黄糊倒入蛋白糊中拌匀。

10:将蛋糕糊倒入烤盘中,上下振动几下,将糊中的气泡排出。烤箱提前预热,170度,烤20分钟左右。

11:烤好的蛋糕片,放凉后切片。

香葱肉松戚风蛋糕

主料

鸡蛋5个;盐4克;柠檬汁少许;细砂糖90克(蛋白内60克,蛋黄内30克);葱油40克;牛奶40克;香葱碎10克;肉松60克;低粉85克;

表面装饰

香葱碎适量

白芝麻适量

香葱肉松戚风蛋糕的做法步骤

1:锅中加入适量玉米油,下入香葱段,小火慢炸,待葱段变成焦黄,炸出香味后捞出不要,把葱油放凉备用。

2:蛋白蛋黄分离。蛋黄内加入30克细砂糖拌匀,再加入40克葱油、40克牛奶拌匀。

3:筛入低粉。

4:划Z字翻拌均匀。

5:蛋白分离到无水无油容器内,加入盐用打蛋器搅打呈粗泡状。

6:加入柠檬汁,并分3次加入60克的细砂糖,以快速方法搅打后蛋白淡渐呈发泡状态,搅打的同时明显出现纹路状,最后提起打蛋头,蛋白能拉起一个短小直立的尖角。

7:先取适量的蛋白拌入蛋黄糊中。

8:再与剩下的蛋白混合。

9:翻拌均匀。

10:加入香葱碎和肉松。

11:再翻拌均匀,倒入3个中空纸杯模具中。

12:表面撒上少许香葱碎、肉松和白芝麻。

13:美遇蒸烤箱预热,130度30分钟转170度20分钟。烤好后立即取出倒扣放凉即可。

14:成品图

15:成品图

16:成品图

17:成品图

香葱味噌戚风蛋糕

主料

鸡蛋2个;细砂糖19克;盐2克;橄榄油33毫升;水33毫升;低筋粉53克;味噌20克;葱花2根;

香葱味噌戚风蛋糕的做法步骤

1:用料:鸡蛋2个,细砂糖6 13克,盐2克,橄榄油33毫升,水33毫升,低筋面粉53克,味噌20克,葱花2根。

2:葱花与1大茶匙低筋面粉混合。

3:拌匀,备用。

4:蛋黄加入6克细砂糖、盐搅拌至颜色发白。

5:加入味噌充分搅拌均匀。

6:加入油搅拌均匀。

7:最后加入水搅拌均匀。

8:筛入低筋面粉,

9:用打蛋器充分搅打至看不到干粉。

10:蛋清打成鱼眼泡,分2次加入剩下的糖搅打,

11:至呈现坚挺泡沫。

12:取一半打发的蛋白加入蛋糕面糊里,翻拌均匀。

13:再倒回蛋白中,拌匀。

14:最后加入裹了低筋面粉的小葱。

15:用橡皮刮刀搅拌均匀。

16:面糊倒入模具中,磕出大泡。

17:放入预热至170℃的烤箱中烘焙30分钟。

18:出炉后立即倒扣。

19:冷却后翻面。

20:脱模。

21:切块食用。

小窍门

鸡蛋1只带壳50克左右,搅拌味噌时,要搅拌均匀,烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。

香蕉戚风

主料

蛋白5个(约160克);细砂糖20克(入蛋黄糊);蛋黄5个(约80克));香蕉2根(去皮后88克);低筋面粉90克;牛奶50克;色拉油50克;

辅料

白醋或柠檬汁几滴;

香蕉戚风的做法步骤

1:香蕉2根,去皮碾压成泥(去皮后称重88克)

2:干净无水的锅里下入20克白糖,50克牛奶,50克色拉油,用蛋抽搅拌,混合至完全融合,呈乳白色

3:加入香蕉泥,搅拌均匀

4:逐个加入分离好的蛋黄,搅拌均匀

5:加入过筛好的低粉,用蛋抽从不规则的方便搅拌至无颗粒

6:拌好的细腻的面糊放一边备用

7:蛋白加入几滴白醋或柠檬汁,白糖分三次加入到蛋白中,中速后转低速打至干性发泡

8:舀1/3蛋白泡到蛋黄糊中,翻拌均匀

9:拌匀的蛋糊倒回蛋白盆中,翻拌均匀

10:把拌好的蛋糊倒入八寸蛋糕模中,轻磕几下震去面糊中的大气泡,表面用刮刀稍抹平,送人预热好上下火130度的烤箱下层烤25分钟后,转上下火165度再烤25分钟,出炉轻摔一下然后倒扣在烤网上晾至完全冷却方可脱模

11:这是烘烤最后剩三分钟的样子

12:完全冷却后可以看到蛋糕体与模具齐平

小窍门

小贴士:1、盛蛋白跟蛋黄的盆必须无油无水很干燥2、打发蛋白的时候,刚开始可以用中速打发,到最后一次加入糖的时候大约接近湿性发泡,这时候转低速搅打,蛋白泡会变得更加细腻丰富3、混合蛋白蛋黄糊的时候要细心耐心的翻拌均匀,直至连黄色细丝也不会看到。

香橙戚风

主料

细砂糖60克(其中10加橙皮屑,50蛋白);鸡蛋4个;橙汁60g;盐不超过1g;低粉80g;橙皮屑3g;色拉油40g;

辅料

柠檬汁几滴;

香橙戚风的做法步骤

1:橙皮用盐搓干净,取橙皮屑,不要白色的部分会苦。把橙榨汁,过滤

2:蛋黄蛋白分离,蛋黄加10克细砂糖,不到一克盐拌匀

3:加入色拉油拌匀

4:加入橙汁拌匀

5:加入橙皮屑拌匀

6:低粉过筛两次,加入蛋黄糊中拌匀,过筛

7:打发蛋白,加入几滴柠檬汁,细砂糖分三次加入蛋白里,打发至干性气泡

8:分次加入蛋黄糊中,用翻拌的手法拌匀

9:入模具,晃动平整

10:放入烤箱中下层150度1小时,烤好从高处震一两下,倒扣

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