回锅肉

主料

五花肉适量；

辅料

蒜苔适量；辣椒适量；葱适量；姜适量；

配料

盐适量；糖适量；豆瓣适量；生抽适量；料酒适量；老抽适量；

回锅肉的做法步骤

1：炒锅倒油，炒香小料及豆瓣后下入五花肉片翻炒至出油。

2：下入配料，淋料酒，加盐和糖及少量老抽生抽，翻均匀出锅

3：配料改刀。

4：煮好的肉。切薄片。

5：炒锅倒油，炒香小料及豆瓣后下入五花肉片翻炒至出油。

6：下入配料，淋料酒，加盐和糖及少量老抽生抽，翻均匀出锅。

小窍门

五花肉先五花三层的最好。调料中除了豆瓣还可以加豆豉。回锅后的肉片一定要炒到吐油才好吃。老抽的量不要大，上一点色就可以了。个人感觉一定要加一点儿糖和味儿才更好吃。如果不是急吃，先把肉煮好后冷冻再切片会很容易切的。

回锅鱼腹

主料

鱼腹300克；胡椒面1/2茶匙；鸡蛋1个；杏鲍菇1根；小米辣2颗；花椒20颗；泡姜10克；葱4根；鸡精1/2茶匙；

辅料

盐1/2茶匙；料酒3茶匙；玉米粉3茶匙；青椒2颗；大蒜10克；豆瓣酱1茶匙；泡海椒10克；醋1/2茶匙；

回锅鱼腹的做法步骤

1：取下鱼腹，冲洗后切条；

2：放盐、胡椒面、料酒拌匀腌10分钟左右；

3：打入一个鸡蛋；

4：抓匀后放玉米粉；

5：铰拌均匀；

6：在五、六成油热中炸定型捞出,再在八、九成热油中复炸至外壳发硬后捞出；

7：杏鲍菇切片，青椒切块，小米辣切两半，小葱切段；

8：小火，放入大蒜粒、花椒、豆瓣酱、泡姜颗和泡海椒颗煎出香味，倒入鱼条；

9：翻炒均匀后捞出；

10：大火，将杏鲍菇片、青椒块炒熟后倒入鱼条翻炒，洒入小米辣、葱段，勾醋、放鸡精拌匀出锅即可。

回锅鱼

主料

草鱼1条；

辅料

葱1棵；姜1个；蒜1个；料酒3勺；胡椒粉1匙；干辣椒丝5克；花椒粒5克；郫县豆瓣2勺；水淀粉2勺；

回锅鱼的做法步骤

1：准备配料：葱姜蒜切丝（切末更好入味，不过切丝的话容易挑出来）

2：切鱼：草鱼去掉头尾，切成1-2厘米厚的鱼块（我买的鱼大，只用了大概一半，根据个人食量吧。鱼头鱼尾可以留下来炖汤）

3：腌鱼：切好的鱼块加入一茶匙胡椒粉、3大勺料酒（有黄酒更好），加入葱姜蒜丝和干辣椒丝，搅拌均匀，腌制半小时以上（腌的时候蒙个保鲜膜，可以防止鱼吹干，自我感觉更快入味）。腌好的鱼块挑去葱姜蒜丝，用厨房纸巾吸干水分（下次尝试下蘸点面粉，不知道防粘会不会更好些）

4：准备炸鱼油：为了让鱼更加好吃，炸鱼的油处理了一下。大火把锅烧热，转小火，倒入冷油后立即丢入一小把花椒粒，稍稍炸一下就立即捞出；再放入一勺郫县豆瓣，拨炒一下出红油后捞出，转大火将油烧热。（下次考虑直接把花椒粒和豆瓣酱搁油漏里，捞起来会容易好多）不要报怨我这张黑乎乎的图，因为这一步真是跟打仗似的，稍微慢一下花椒和豆瓣酱就糊了，实在没有时间照相……

5：炸鱼：油热后放入鱼块煎炸，炸至两面金黄后捞出，再重新复炸一下让表面更加酥脆。（本步骤高危，请做好保护措施，随时有油花爆开的风险。下次考虑换炒锅炸，不用平底锅了，估计“油花飞溅”的情况还会好点……）

6：炒汁：锅烧热，放入适量油，放入1勺豆瓣酱稍炒，再放入葱丝、蒜片（腌鱼的时候我又切了点）和之前腌鱼的挑出的葱姜蒜，炸鱼时捞出的花椒粒、豆瓣酱，翻炒出香味后加入适量水，煮沸后加入两勺水淀粉勾芡至汤汁浓稠。（之前挑出的调料都不丢掉，全部炒进去，不浪费，我在想要是爱吃辣是不是可以再切两根小米辣，炒汁的时候加一茶匙糖应该会更加提鲜）

7：出锅：将炸好的鱼块倒入芡汁中翻炒，让芡汁充分包裹鱼块即可出锅。这一步要快，别磨蹭，不然鱼外面就软了。（虽然回去打个滚，但好歹鱼块还是回了趟锅，也算名副其实的“回锅鱼”）

回锅带鱼

主料

带鱼适量；

辅料

蒜苗适量；

配料

葱适量；姜适量；蒜适量；郫县豆瓣酱适量；豆豉适量；鸡蛋适量；淀粉适量；白酒适量；料酒适量；胡椒粉适量；花椒适量；盐适量；糖适量；

回锅带鱼的做法步骤

1：带鱼洗净切菱形小块，加白酒、料酒、胡椒粉、花椒、糖、盐腌制30分钟。（带鱼最好洗掉表皮的鱼鳞以去腥，盐的量要加足。）

2：葱姜蒜切片，青蒜切段。

3：腌好的带鱼先拍一层玉米淀粉。

4：再拖一层鸡蛋液。

5：炒锅上火，待油温四成热时下入带鱼块。

6：定型后用小火煎制金黄，翻面。

7：待两面都煎黄时，把火调大，吐出多余的油。

8：盛出备用。

9：仍用锅里的油小火将郫县豆瓣酱炒出红油

10：下入葱姜蒜片、豆豉炒出香味。

11：烹入料酒，加白糖、盐、老抽定好味。

12：下入青蒜苗炒香后倒入带鱼块。

13：轻轻翻炒均匀出锅即可。

14：成品图

15：成品图

16：成品图

17：成品图

回锅鱼片

主料

白鲢适量；

辅料

青椒适量；红椒适量；

配料

葱适量；姜适量；蒜适量；料酒适量；淀粉适量；盐适量；胡椒粉适量；郫县豆瓣适量；豆豉适量；糖适量；鸡精适量；

回锅鱼片的做法步骤

1：鱼片成片，洗净沥干水分，入一茶匙盐翻拌一两分钟，之后用水反复冲洗干净。（经过这样处理的鱼片比较紧致不易碎，而且呈现透明，是做水煮鱼、酸菜鱼等的比较重要的一步。）

2：沥干水分的鱼片中入胡椒粉、料酒、盐拌匀腌制10分钟后，入水淀粉拌匀上浆。

3：葱姜蒜切片，郫县豆瓣、豆豉备用；青椒、红椒洗净切块。

4：热锅冷油，油热后入鱼片中火炸数分钟，过程中不要用筷子或者锅铲，用手端着锅轻轻晃动防止鱼片粘锅。

5：待鱼片炸到稍稍有点干的时候捞出备用。（油炸过的鱼片在下一步翻炒的时候可以保持完整，不易碎。）

6：锅中留底油，油热后入郫县豆瓣、豆豉小火炒香。

7：入葱姜蒜片翻炒出味儿。

8：转大火，入鱼片轻轻翻匀，入青红椒继续翻炒至断生。

9：入料酒、糖、适量盐，倒入一调羹水翻匀，关火调入鸡精起锅。

小窍门

Ps:1、无论是做水煮鱼、酸菜鱼或者番茄鱼片，在腌制之前最好用一至两茶匙的盐腌渍翻拌一下，并且用流水反复冲洗干净，这样处理过的鱼片肉质紧致透明，不易碎。2、腌制鱼片的时候入料酒、胡椒粉、葱姜片都是为了去腥。3、油炸过的鱼片在翻炒的时候不易碎。当然如果是做水煮鱼或者酸菜鱼就不需要这一步了。4、如果喜欢麻辣口味的，也可以放花椒干辣椒。5、配菜随意，青椒、蒜苔、蒜苗、洋葱都可以，根据自己的口味。6、糖和鸡精都是提鲜的，因此没有再放味极鲜酱油等其他调料——如果你喜欢也可以放，或者滴入数滴醋增香。7、郫县豆瓣和豆豉都很咸，鱼也腌制过，最后放盐要酌量。

回锅肉

主料

五花肉500g；红椒2个；青椒5个；姜4片；大蒜5瓣；

辅料

花椒20粒；盐1勺；豆瓣酱2勺；白糖1勺；蒜苗3根；生抽2勺；

回锅肉的做法步骤

1：五花肉备好。

2：放锅里烧水煮20分钟。煮熟就行了。

3：红椒切好，青椒切好。蒜苗切段。姜蒜切好。花椒备好。

4：煮好的五花肉切薄片。

5：锅烧热放切好的肉下去慢慢炒干水分。

6：小火慢慢煎出油。把多余的油装出来。炒到金黄即可。

7：放入青椒。

8：放入红椒。然后加豆瓣酱。生抽。白糖。翻炒均匀。

9：放蒜苗段翻炒段生即可。

10：起锅前放盐，鸡精提味即可。

11：成品。

12：成品。

小窍门

炒肉的时候会溅油，可以在锅里加小半勺盐。

回锅肉

主料

五花肉适量；

辅料

蒜苗适量；香辣酱适量；姜适量；蒜适量；花椒适量；食用油适量；

回锅肉的做法步骤

1：水烧开，放入五花肉，煮20分钟左右，捞出，冷水激。

2：蒜.花椒和姜切片备用。

3：蒜苗切段。

4：锅中放入少许油，五花肉切片放入锅中煸炒3分钟，放入花椒.蒜和姜炒香，加入香辣酱两小勺。

5：放入蒜苗翻炒出锅。

小窍门

喜欢辣的，可以多放干辣椒。

回锅肉

主料

猪腿肉300g；胡萝卜半只；

辅料

红油豆瓣酱2勺；盐2g；生抽10ml；葱适量；玉米油20ml；辣椒1只；料酒20ml；花椒适量；姜适量；蒜适量；

回锅肉的做法步骤

1：猪肉，葱姜蒜段，花椒，辣椒料酒放水中煮约30分钟

2：煮好后捞出过凉水，切薄片

3：热锅热油，葱姜蒜爆香，放红油豆瓣酱，稍微炒一下

4：放入肉片胡萝卜片，翻炒，撒盐，炒熟

5：装盘啦

6：近照来一张

回锅肉

主料

五花肉600克；洋葱头一个；青椒一个；

辅料

郫县豆瓣2勺、；生抽1勺；花椒十几粒；大料2个；白糖1小勺；姜末蒜末；

回锅肉的做法步骤

1：五花肉冷水下锅，锅里放入煮肉料，煮肉的水里放花椒十几粒、大料2-3个、香叶2-3片、桂皮一段、姜片4-5片、茴香籽少许、一勺盐。肉煮开后，小火煮20分钟。

2：肉煮开后，小火煮20分钟。

3：煮好的五花肉捞出晾凉后切薄片，越薄越好。

4：洋葱和青椒切块

5：青蒜苗切段。

6：锅里放入十几粒花椒2个大料小火爆出香味后捞出扔掉。

7：留底油倒入五花肉翻炒至肉里的油脂分泌出来，肉片微微卷起为好。炒肉的时候会有少量油脂溅起，开小火即可缓解。

8：加入2勺郫县豆瓣翻炒1-2分钟左右，加入一勺白糖，白糖的量以吃不出甜味为上，以达到提鲜的效果。

9：倒入青椒和洋葱翻炒变软后放入少许生抽。

10：出锅前放入青蒜苗。

11：这道菜不用放盐，因为煮肉的时候已经加了盐，炒肉片的时候加入的郫县豆瓣里的咸味已经足够了。

回锅肉

主料

五花肉400克；

辅料

青蒜250克；

配料

郫县豆瓣一大勺；香叶适量；葱适量；八角适量；料酒适量；糖适量；

回锅肉的做法步骤

1：准备五花肉，青蒜。

2：冷水下入五花肉大火煮开，撇去浮沫，放香叶，八角，葱，料酒转中火煮至肉断生。

3：肉捞出晾凉，切大薄片。

4：青蒜切段。

5：锅中放底油，下入五花肉煸炒至肥肉卷曲，盛出备用。

6：锅中留油放郫县豆瓣炒香，放入五花肉，青蒜，糖，料酒炒熟即可。

小窍门

五花肉要多煸炒一会儿，一定要煸透。放入青蒜不要炒得太久，否则就不香了。