清汤鱼头

主料

鱼头适量；

辅料

香菜适量；

调料

葱适量

花椒适量

白胡椒粉适量

盐适量

料酒适量

姜适量

清汤鱼头的做法步骤

1：把鱼头洗净，冷水下锅，加入少量葱姜料酒，煮沸后再煮1分钟，捞出洗净。

2：另起锅放入鱼头，加入适量清水、生姜、葱段、几颗花椒、少量白胡椒粉。

3：煮沸后再煮8分钟。

4：加适量盐稍煮片刻，再加入香菜段，起锅装碗。

5：鲜美的清汤鱼头就做好了。

6：成品。

清汤鱼丸

主料

青鱼1100克；

辅料

香菇1朵；菜心适量；姜20克；葱20克；清水300ML；油适量；盐适量；

清汤鱼丸的做法步骤

1：鱼处理干净，菜板下放一块布容易操作。

2：切去鱼头，鱼尾。

3：从鱼头的鱼骨处向左平切。

4：到鱼尾处切段。片去鱼腩上的鱼骨。

5：刮鱼蓉。左手按鱼一头，刀向右边刮去。

6：刮起好的鱼蓉。大约500克

7：把清水加入姜葱中抓一抓为姜葱水。

8：蛋清充分搅打匀。

9：加入盐约10克，分次添入水，和蛋清，搅拌匀再添下一次。

10：鱼泥搅打上劲。大约要搅500下啊。

11：冷水入锅。

12：中小火煮熟，有泡沫要去掉。

13：锅中烧开水，添少许盐，加入鱼丸，把菜心攻香菇煮熟。

14：装碗即可。

小窍门

1、鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60度左右，用力得当，刮得细，排剁透；2.正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500克鱼圆料（包括加水量）用盐13克左右；3.鱼泥加水，宜分2～3次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500下），至鱼泥浆起均匀小泡即成；4.鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。

清炖鲫鱼汤

主料

鲫鱼500克；盐适量；糖粉适量；葱适量；姜适量；

辅料

料酒适量；胡椒粉适量；小青菜适量；木耳适量；

清炖鲫鱼汤的做法步骤

1：在鱼的两面各划上三刀，便于入味和成熟。

2：把瘦肉切成粒

3：锅烧热后，抹生姜，然后把油倒进去。

4：把鱼的两面煎至略微焦黄，捞出放入砂锅中。

5：.给砂锅中倒入凉水

6：纱布可不是放进锅里炖煮的，吧纱布改在砂锅口上，然后放入瘦肉和葱、姜，再加一点料酒。

7：要用纱布把瘦肉所含的蛋白质和鱼汤里的杂物过滤出来。

8：纱布上放入肉丁，姜片，葱段，料酒。

9：加入陈皮

10：加入盐

11：再加入少量胡椒粉，太多会覆盖鱼汤的鲜味。

12：然后加入白糖

13：隔水炖：一是为了让汤色清亮，另外为了保证食材的本身味道慢慢渗出，这样出来的汤品口感既鲜美又不混浊。　　把砂锅放入蒸锅里，蒸锅里的水必须是凉水，大火烧开，上气后转小火短一个小时。

14：加入小青菜和木耳

15：一碗清汤美味的鲫鱼汤就这样出锅啦！真的好鲜美哦！汤是可以清澈见底的。

小窍门

食材的选择上，鲫鱼要新鲜。鲫鱼的去腥办法很重要：1、去掉鲫鱼前腹的角质硬皮2、洗掉腹腔内部的黑衣3、划开腹腔脊椎骨上膜，然后冲洗掉上面的血浆。4、隔水炖一定要用凉水5、要让汤鲜美，调味品一定要少量。

萝卜鱼圆汤

主料

鱼圆12个；白萝卜半根；芹菜1棵；

辅料

生姜3片；葱结1个；

调料

盐1小勺

胡椒粉少许

萝卜鱼圆汤的做法步骤

1：芹菜一棵，茎叶分开，茎切小粒，叶子摘下。

2：白萝卜去皮，先切片再切粗丝。

3：炒锅加少许油烧热，下葱结姜片炒香。

4：下萝卜丝与姜片同炒片刻。

5：加高汤或清水，我是用的做鱼圆的鱼汤。

6：下鱼圆，加盖煮开。

7：撇去浮沫。

8：下芹菜茎煮滚。

9：临出锅撒上芹菜叶烫熟。

10：关火加盐、撒少许白胡椒粉调味。

11：芹菜的清香、萝卜的鲜甜、鱼圆的滑嫩，这一碗汤，让人胃口大开。

小窍门

①鱼圆制作方法可参考我的《自制鱼丸》菜谱，可到我的主页或公众号“眉记”查找。②白萝卜先与葱姜同炒，可减少萝卜的辛辣味，且更鲜美。③我加的汤是制作鱼圆时的鱼汤，也可以用高汤或清水。④芹菜的茎脆脆的，颜色又好看，叶子最后快出锅时加，也可用香菜叶。

鲫鱼清汤

主料

鲫鱼适量；

辅料

葱适量；香菜适量；青椒适量；白面适量；盐适量；味素适量；胡椒粉适量；酱油适量；

鲫鱼清汤的做法步骤

1：将鱼处理好，洗净备用。

2：倒油预热，放胡椒粉同时放入少许酱油将鱼煎至金黄

3：倒入开水，将水快没过鱼。

4：出锅前放入葱花香菜青椒。

清汤鱼芙蓉

主料

花鲢鱼尾750克；菜心10颗；清鸡汤500克；蛋清80克【2个鸡蛋】；生姜1小块；

辅料

盐10克；

清汤鱼芙蓉的做法步骤

1：将鱼尾片开，去掉鱼骨和鱼腹刺。

2：再去掉鱼皮和鱼红，切成鱼丁放入水中漂去血水，切点姜片放入去腥。

3：然后放入搅拌机加水搅拌成鱼茸【鱼肉和水的比例为1:1】，姜片和放入一同搅拌。

4：最好用马力大的搅拌机来搅拌拌鱼茸，这样打出的鱼茸会非常的细腻，小刺也会被搅碎。

5：鱼茸中加入盐，味精搅拌上劲后再加入蛋清搅拌融合。

6：把鱼茸装入裱花袋在小盘中挤出第一层花瓣，花型可以自己选择，圆形，五瓣、六瓣都行。

7：挤好第一层花瓣，然后再挤一层。

8：切出厚1㎝的胡萝卜段，横竖切出花蕊，底部相连，再分成小块。

9：把小花蕊放在芙蓉花中间。

10：把做好的芙蓉花轻轻滑入水中。

11：用文火慢慢汆熟。

12：把鸡清汤烧开，加入鱼芙蓉和小菜心，调味。

小窍门

在盘中裱花之前，把盘子在水中过一下，让其表面有一层水，这样裱好的花朵会很容易的滑入水中。

松茸鱼圆汤

主料

松茸30克；鱼肉230克；带骨鸡肉250克；

辅料

姜片3片；盐适量；姜葱水适量；淀粉5克；

松茸鱼圆汤的做法步骤

1：先来打个鱼圆。欧鲽是前一段买的，店家说好吃，结果我吃不好，鱼肉是面面的感觉，可能更适合没牙的宝宝和老人吃。好处是鱼皮很容易扒下来，鱼刺很规则，鱼肉中没刺，做成鱼圆应该是相对草鱼等要方便的多了。就它了。为了去腥，备姜葱水一小碗。

2：干松茸用清水泡发，话说这汤汁颜色真是好看呀！

3：把纯鱼肉和鱼籽取出，秤了下，230克。用刀背剁成茸，去掉筋膜。加入5-10克玉米淀粉，2克盐，姜葱水过滤去渣，一点一点加入鱼肉中，每加一次要顺一个方面搅拌。搅拌觉得有点上劲，有成团的感觉了，就抓起来摔打，摔打次数越多，鱼圆越有弹性。我加了有50毫升左右姜葱水。因为这个鱼是深海鱼，比较腥，我还特意往鱼肉里磨了点姜茸。

4：烧一锅开水，水沸后关火，把鱼肉挤成小圆子，轻轻放在水中。鱼圆都凝固了，再开小火慢慢煮几分钟。然后原汤进容器，可存放两到三天。

5：带骨鸡肉，或鸡架可用来煮鸡汤。想买鸡架，看着不是很新鲜了，就买了些鸡翅根。把鸡肉和姜片少许，放入冷水锅，开始煮汤。

6：汤煮沸后，转小火慢煲１小时。放入松茸和泡松茸的汤，小火慢煲25分钟。

7：最后放鱼圆，只要鱼圆，不要煮鱼圆的汤。本来极好的松茸煮汤时有的连姜都尽量不放，就是为了更突出松茸本身的鲜美。鸡汤是搭它的，鱼汤就……

8：鱼圆煮几分钟至里外都热了就行了，加盐尝味，放一点青菜心，就行了。

9：赶紧盛出一碗来，尝一口，果然不是普通鸡汤了！松茸的香美，如丝如缕~~~~如丝如缕~~~~我也形容不出来了，反正很好喝。煮过汤的松茸吃起来也很鲜，菌类特有的滋味真的很配鸡汤，清淡的鱼肉和虾，也可以佐食。

10：这个量做的鱼圆是用不完的，反正也可以另吃，汤里放多少鱼圆自己掌握吧。

清炖鱼汤

主料

鱼1条；胡萝卜1个；

辅料

料酒1勺；姜5块；枸杞10棵；盐0.1勺；花椒10个；

清炖鱼汤的做法步骤

1：清洗鱼；用料酒和姜片腌鱼十分钟；

2：准备备料；

3：锅微热，用姜片均匀插锅底一会；

4：放入油七成热，放入花椒炒香，捞出花椒；

5：放入腌制好的鱼，中火炸鱼，两面均炸，表面变色盛出备用；

6：炸好的鱼；

7：如果放少许油，放入姜片，胡萝卜翻炒；

8：把炸好的鱼放入胡萝卜上面，慢慢加入烧开的水，水的高度最好别淹过鱼；

9：加入几滴料酒，醋大火烧开；盖锅盖大火顿；

10：十分钟左右，汤汁开始变白；大火炖的过程中要注意水的量，如果水太少就在加入一点开水；

11：炖二十分钟，转小火炖；

12：放入枸杞，出锅前根据个人口味加盐；

13：盛出，趁热享用；

清汤鲈鱼

主料

鲈鱼1条；

辅料

黄瓜1根；番茄2个；木耳少许；麻油少许；

调料

料酒适量

盐适量

清汤鲈鱼的做法步骤

1：鱼用料酒腌制15分钟，然后冲洗一下抹盐再腌10分钟，热油放入适量油煎一下鱼，翻面煎。

2：加入适量水。

3：烧开放入泡好的木耳。

4：2-3分钟后加入番茄。

5：1分钟后加入黄瓜，我去皮了。

6：起锅前加入适量盐和少许麻油一点点就可以了。

清汤鱼面

主料

鱼面0.5包；猪肉适量；草菇10多个；木耳适量；黄花适量；

拌肉辅料

盐1茶匙

嫩肉粉2勺（红薯粉）

辅料

生菜8片；小葱2根；

汤调料

盐适量

鸡粉适量

清汤鱼面的做法步骤

1：准备一包鱼面。面是干的，不用泡水，等会直接可以下锅煮。

2：猪头切丝

3：加入拌肉辅料，用手抓匀备用

4：草菇对半切

5：草菇先焯水备用

6：木耳和黄花用开水泡开

7：黄花和木耳焯水备用

8：小葱切花

9：生菜洗净

10：生菜焯水，煮熟后捞起放在碗底

11：鱼面先煮一下

12：鱼面熟后沥干装入碗中

13：另起锅烧水

14：水开后煮草菇，黄花和木耳，水开后下肉丝煮，加入汤料

15：汤煮好后倒入碗内，撒上葱花就可以吃啦。

小窍门

1.煮肉丝时慢慢放入锅里，先不要急着搅拌，等肉稍微煮一下后，再用筷子理开。2.鱼面不是必须单独煮，和汤一起煮也行，因为鱼面不会糊汤。