【全菠萝馅凤梨酥】

主料

新鲜菠萝（A）650g（去皮后的净重）；低筋面粉（B）160g；全脂奶粉（B）70g；蛋液（B）50g；

辅料

麦芽糖（A）150g；黄片糖（A）40g；盐（A）1g；无盐黄油（B）140g；糖粉（B）20g；盐（B）1/4小勺；

全菠萝馅凤梨酥的做法步骤

1：准备好材料A；

2：菠萝清洗干净，沥干表面水分后，分离中间的硬芯和果肉；

3：将硬芯和果肉分别切碎，中间的硬芯切的末可以比果肉稍大；

4：准备一个过滤袋，网眼越细越好，将切好的菠萝肉和菠萝芯倒入过滤袋中；

5：尽可能的挤干水分；

6：将挤干水分后的菠萝肉倒入锅中，加入盐和黄片糖，中小火加热；

7：边加热边搅拌，至糖融化，被菠萝肉吸收后，加入麦芽糖；

8：继续中小火加热，不停翻炒，直至水分收干，果肉粘稠成团，关火；

9：待果肉完全冷却后，盛出，放入冰箱冷冻（不是冷藏）；

10：冷冻至硬后，将馅料分割成小团，滚圆后继续冷冻保存。每个小球的重量大约为17g左右。

11：准备制作酥皮的材料（B），低筋面粉提前过筛；

12：混合盐，奶粉和低筋面粉，并且过筛2~3次。鸡蛋提前打散；

13：黄油切丁，室温软化至用手指能轻易按出凹窝；

14：先将黄油搅打至顺滑，呈现乳霜状；

15：加入糖粉，先用打蛋头搅拌一下，然后继续高速打发，至黄油体积膨胀，颜色发白，如羽毛般轻盈；

16：少量多次的加入蛋液，我分了5次；

17：每次加入蛋液，都要搅打至蛋液与黄油糊完全混合均匀，如图中所示的状态；

18：加完所有的蛋液后，黄油糊的状态，仍然是顺滑，可以拉出尖角；

19：筛入粉类混合物；

20：用刮刀切拌至没有干粉的粗颗粒状态；

21：再继续用叠压的方式，将其整成面团。用保鲜膜包裹面团，静置1小时或过夜。室温高的话，可以冷藏静置；

22：将面团分割成小份，每一份大约22g左右；

23：提前几分钟取出冷冻的馅料。取一个小面团。隔着保鲜膜将其压成薄片，放上一球馅料；

24：用包汤圆的方式，将馅料完全包裹住捏紧收口后再揉成圆形；

25：放入模具中，用掌心靠下的部位，稍稍用力的按压面团，使其尽可能的填满模具；

26：制作好全部的凤梨酥胚子。烤箱提前预热160度；

27：预热结束后，将模具连烤盘一起送入烤箱，中层，上下火，155度，烘烤20分钟。取出翻面，再继续烤5~8分钟；

28：烘烤结束后，立即出炉，待稍凉后，用铲刀将其转移到晾网上，冷却后脱模食用。

小窍门

1.制作馅料时，中间的硬芯要单独处理，可以用擦丝器先擦丝，再切末；2.挤汁的时候，尽可能多的挤掉菠萝汁，后面炒的时候会省事些。过滤出的菠萝汁，可以直接饮用，酸甜的很好喝;3.炒馅料时，要用小火慢慢炒，注意不要炒糊就行。馅料炒好后，可以放在锅中冷却。冷却后可能还会析出一些汁水，再次开火收干就行；4.黄油要充分软化，否则不容易打发。加入糖粉后，先不开打蛋器，用打蛋头搅拌均匀后再继续搅打，可以避免糖粉因为高速搅打飞的到处都是；5.蛋液一定要少量多次的加，而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收后再加下一次，避免油水分离；6.加入粉类混合物后，要用刮刀切拌至没有干粉颗粒，然后再叠压成团，注意不要揉搓。面团开始可能会有些干，叠压几次就会比较好操作了；7.面团做好后，要静置一会儿，让各种材料充分融合，这样制作出来的面团延展性会好一些；8.包馅料时，如果出现破损的地方，没关系，拿一块小面团压薄补上就行，烘烤之后看不出来的；9.具体的烘烤时间，根据各家烤箱的实际情况来调整。烤到凤梨酥表面上色，有持续的浓郁香气传出即可。另外，烤到中间的时候，连着模具整个翻面，可以让烤好的凤梨酥的两面都很平整好看。

凤梨馅

主料

凤梨肉800g；黄糖100g；麦芽糖80g；

辅料

盐2g；

凤梨馅的做法步骤

1：选凤梨一个，我买的这个3斤，取800克果肉

2：半个切成三条，这样可以把皮去的更薄

3：凤梨切块，去皮。凤梨切开基本是没有刺的，所以皮可以紧贴着切，切的薄薄

4：果肉切细丝

5：加黄糖，注意是黄糖不是红糖哦。我买的这个糖是进口的，有点小贵。普通的黄糖也可以，实在没有浅一点颜色的红糖也行

6：把糖和菠萝丝拌均匀，腌制十几分钟糖就融化了

7：放火上小火熬煮，浓稠时要不断的翻炒

8：直到里面没有汤汁了

9：加麦芽糖

10：继续炒，一直炒到可以成团就行了

小窍门

我用的黄糖，也可以用白糖或者浅一点颜色的红糖。只是我觉得黄糖的颜色更好看，深浅是恰到好处。

纯味凤梨馅

主料

菠萝一个(两斤)；冬瓜一斤；

辅料

白砂糖适量；麦芽糖适量；

纯味凤梨馅的做法步骤

1：菠萝先让卖水果的那里帮忙去掉皮

2：切成合适的块

3：用盐水浸泡一个小时

4：将菠萝剁碎

5：将冬瓜洗净，去皮剁碎

6：分别轻微榨干一丝水分

7：将菠萝、冬瓜倒入不沾锅里

8：中小火熬煮

9：加入适量的白砂糖、麦芽糖(根据自己的口味来调整)，不断搅拌防止沾锅

10：熬至没有水分为止关火，放入冰箱保鲜随用随取。

凤梨酥

酥皮

普通面粉260g

黄油200g

杏仁粉80g

奶粉50g

糖粉60g

盐2g

蛋黄2个

馅料

凤梨馅330g

凤梨酥的做法步骤

1：凤梨馅。做法可看我的菜谱‘’凤梨馅‘’。

2：把凤梨馅分18份，每份18-20克。

3：黄油软化。

4：加入其他材料抓捏均匀，成非常柔软不粘手的面团，包上保鲜膜，松驰30分钟以上。

5：分30克左右/个的小面团。（我家喜欢吃皮，所以皮做厚点。剩余的面团可以做饼干。）

6：取一小面团压扁，放上凤梨馅。

7：包起来。

8：滚上薄薄的面粉，放入月饼模里。（有凤梨酥模的更好啦。）

9：按压两三下，脱模。

10：排放在烤盘里。

11：放入预热好的烤箱，华氏350度（摄氏180度），中层烤15分钟。

12：翻面继续烤15分钟。（烤箱温度与时间根据自家烤箱作调节，烤箱小的温度要调低点。）

13：出炉。

14：放凉。(此时的口感像饼干，第二天会回软，口感更佳。)

15：美美的下午茶时间。

16：皮非常香酥，内馅酸甜可口。

凤梨馅月饼

主料

面粉270克；玉米油68克；转化糖浆195克；枧水3克；

辅料

凤梨馅1280克；

调料

100克月饼模

蛋液少许

凤梨馅月饼的做法步骤

1：主料中，转化糖浆 油 枧水搅拌均匀乳化，加入面粉搅拌均匀。

2：月饼皮就好了，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛一个小时。

3：凤梨馅分成70克均匀的小剂子。

4：饼皮分成30克一个均匀的小剂子。

5：取出一个饼皮剂子，按扁。

6：包入凤梨馅料。

7：团圆。

8：放入模具中。

9：压出花型，摆入烤盘中，放入预热好的烤箱，180度，中层，先烤5分钟，取出，表皮刷薄蛋液，再次放入烤箱，转160度，烤20分钟即可。

10：好了，出炉了（颜色有点深）。

11：成品图。

12：成品图。

13：成品图。

14：成品图。

凤梨酥

主料

冬瓜1000克；低筋面粉180克；麦芽糖70克；奶粉80克；

辅料

菠萝500克；白砂糖100克；黄油150克；鸡蛋50克；

凤梨酥的做法步骤

1：冬瓜切薄片加没过冬瓜的水，煮至肉变透明关火

2：煮好的冬瓜，篱去水晾凉，挤去水份，切碎备用

3：把菠萝去皮后，切成尽量小的丁备用

4：锅中放入碎菠萝、70克白砂糖、麦芽糖，小火将糖加热到完全融化

5：糖完全融化后加入挤去水的冬瓜肉，继续炒呀炒

6：炒到水份完全蒸发，馅料变的黏呼呼的，就完成馅料的制作啦

7：下面就可以做好吃的外皮咯，把黄油、30克白砂糖，用打蛋器打匀

8：打匀后加入一个整蛋，然后继续打成羽化状

9：低筋面粉、奶粉、盐混合好过筛，筛入打好的黄油里，用刮刀拌匀成大面团

10：将面团分成一个一个的小球，把凤梨馅包进去，放进模具整好形

11：烤箱上下火温度175度预热，烤盘放烤箱中层，烤15-20分(依照个人烤箱火力决定)

12：这样~香喷喷地凤梨酥就做好咯

小窍门

1、制作凤梨馅的时候，需要把冬瓜先脱水再剁成蓉。因为凤梨馅里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纤维，挤掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到馅里，影响馅的味道，只留下冬瓜肉纤维让我们利用，就可以了。2、无论是冬瓜还是菠萝，采用的都是剁成蓉的方式，而不建议用食品料理机直接打成泥。虽然剁成蓉比较麻烦一点，但这样不会破坏瓜果里的纤维，使馅的口感更好。3、包凤梨酥，虽然看上去简单，但实际是难度比较大的一个步骤。首先凤梨馅比较粘软，其次酥皮面团也较软易裂，因此包的时候不易控制。注重手法慢慢包裹，反复多练习，才会熟能生巧。一开始如果觉得皮和馅2:3的比例很难包，可以先改成皮和馅1:1或3:2的比例来包，会好包不少。但熟练以后，一定要改回2:3哦，因为，只有“薄皮大馅”的凤梨酥，才会真正的诱人可口哈。4、刚做好的凤梨酥，皮和馅的味道没有完全融合在一起，所以不用马上就吃。密封保存4个小时以后，凤梨馅里的水分和糖分会慢慢向皮里渗透，到时候再品尝，口感更佳哦。

凤梨馅

主料

大凤梨2个；

辅料

冰糖适量；

自制凤梨馅的做法步骤

1：超大的凤梨。

2：把肉挖出来。（因为要做炒饭，皮留用，所以果肉用挖的。）

3：把果肉用料酒机打碎。

4：倒入不粘锅里，开始大火炒。

5：炒至水份差不多干。

6：冰糖。

7：把冰糖敲碎碎。

8：把冰糖放入凤梨浆里。

9：中小火炒，如果做凤梨浆，这状态就可以了，冷却后会浓稠一点。（这时候可以试试甜酸度。有麦芽糖的此时可放。）

10：继续炒，不停地翻拌，防止糊锅，炒至成团，不粘铲子。

11：可以看到丝丝纤维即可。

12：表面贴着保鲜膜放凉，放冰箱冷蔵。

凤梨馅

主料

大个凤梨450克；冬瓜900克；

辅料

砂糖60克；麦芽糖60克；

凤梨馅的做法步骤

1：凤梨一个，超甜，冬瓜一片，900克

2：将凤梨去皮，切小块

3：冬瓜切小块煮至透明

4：看看，冬瓜煮好了，捞出用纱布将水分攥干，就留冬瓜肉，用刀剁成蓉。

5：剁好的冬瓜蓉，不用太碎。

6：凤梨切丁少许水煮透

7：凤梨汁倒入不粘锅中加砂糖麦芽糖，我只有大块的麦芽糖熬化再用

8：糖化后倒入凤梨冬瓜蓉开炒！这是一个非常累的活呀！我足足炒了一个多小时！

9：终于大功告成了！就剩下这一小盘了！味道真是很香的！

10：成品！

自制凤梨馅

主料

凤梨1个；

调料

白糖50g

自制凤梨馅的做法步骤

1：今天超市卖的凤梨都不算大，颜色也不黄。

2：自己去的皮。

3：将1/2的凤梨切成片状。

4：再切细条状，再切碎。

5：放入盘中。

6：另1/2的凤梨也切碎放入料理机中搅拌一下即可。

7：锅放入料理机打碎的凤梨，再放入切碎的颗粒凤梨。

8：打开燃气小火熬制。

9：加入50g白糖继续熬制，不停的搅拌。

10：要有点耐心不停地搅拌去除水份。

11：越来越接近成功。

12：颜色也比之前深，水份越来越少。

13：这样基本差不多了。

14：成品凤梨馅制作完成，无论从外观还是口感均达到凤梨馅标准。自制凤梨馅就是“纯”(有时试做凤梨酥)。而买的凤梨馅有的加冬瓜蓉、及各种添加剂。

凤梨酥

主料

黄油180克；糖25克；鸡蛋液50克(去壳后)；中筋面粉260克；盐2克；奶粉25克；

辅料

凤梨馅380克；

凤梨酥的做法步骤

1：凤梨酥380克平均分成24等分，团成小球。

2：黄油提前软化成膏状。

3：加糖，先拌匀。

4：用打蛋器打发。

5：黄油打发变白后，鸡蛋液分三次加入，继续打发，鸡蛋液第一次吸收后再加第二次。

6：继续打发蓬松有羽毛状。

7：加入奶粉和盐。

8：筛入面粉。

9：翻拌均匀。

10：有大面絮状后。

11：稍揉光滑，不要过度揉，以免起筋，凤梨酥的皮就好了。

12：盖上保鲜膜，室温松弛30分钟。

13：时间结束后，平均分成24等分。

14：取一个皮剂子。

15：包入凤梨馅。

16：团成圆形后，稍微搓成长条形。

17：放入模具中，压平。

18：依次全部做完。

19：放入预热好的烤箱，中层，160度，烤15分钟后，翻面，再烤10分钟(烤箱温度和时间根据自家烤箱脾气可以适当调整，中间也可以加盖锡纸，以免上色太深)。

20：好了。

21：出炉了。

22：成品图。

23：成品图。

24：成品图。

25：成品图。

26：成品图。