中种炼乳吐司

主料

高筋粉250g；清水185g；砂糖20g；炼乳50g；黄油20g；鸡蛋25g；

辅料

食盐3g；酵母3g；

中种炼乳吐司的做法步骤

1：中种面团180g高筋粉加108g清水和3g酵母，放到一边完全发酵到4倍以上大小

2：面包桶腾空，加入50g炼乳

3：加入25g鸡蛋然后5g清水

4：然后把中种撕成小块，放到上面

5：在上面加入70g高筋粉

6：然后揉面程序调25分钟（我没用完，中途停止了）

7：然后加入软化的黄油，继续揉面

8：再开一个揉面程序，我不知道要多久就先选了20分钟，但是大概快十分钟的时候我就停了

9：然后找一个不是夜深人静的时候摔面团，咣咣咣使劲摔到完全状态为止

10：揉圆了放到一边发酵发酵

11：分割成三等份，先擀开

12：卷起松弛一会之后，继续擀开

13：卷起来，我听说最好卷起2.5到3层

14：三个做好了之后放到450g土司盒里面

15：放到一边发酵到七八分满

16：然后放进预热好的烤箱，175度35分钟，表面上色过重的话记得盖锡纸

炼乳吐司

主料

高粉250克；牛奶135克；炼乳25克；细砂糖30克；盐3克；全蛋25克；酵母3克；无盐黄油25克；全蛋液适量；白芝麻少许；

辅料

瓜子仁少许；

炼乳吐司的做法步骤

1：把除黄油以外的原料称量好，按先液体再粉类的顺序加入面包桶里。

2：启动一个和面程序，和面程序结束后，取一小块面团检测一下，可以看到，已经能够轻松撑开，但容易破裂，而且表面粗糙。

3：加入事先软化的黄油，在次启动一个和面程序。

4：和面程序结束后，取一小块面团，可以拉出很薄的手套膜，这样就可以了。

5：把面团收圆，放在面包桶里，盖上保鲜膜进行发酵。

6：发酵至原面团的2到2.5倍大小。（用手指蘸少许粉，戳个洞，洞口不塌陷、不回缩。这样就已经发酵好了）

7：把面团取出轻轻排气后，分成三等份，盖上保鲜膜松弛15分钟。

8：进行第一次擀卷，取一份面团，从中间往上、下擀，擀成牛舌状。

9：上下分别往中间对折，成一个长方形。

10：依次把三份面团擀卷好，再次醒发10分钟。

11：第二次擀卷，取一份面团，擀成长条状，并擀薄底边。

12：翻面，从上往下轻轻卷起，约2.5个圈。（尽量不要超过三圈）

13：依次擀卷好放入吐司盒里。

14：发酵至原来的2到2.5倍大小。

15：在表面均匀的刷上一层全蛋液，撒上少许芝麻和瓜子仁。

16：放入预热好的烤箱，中层，170度，45分钟，表面上色后加盖锡纸。

清清爽爽白吐司

主料

高粉300克；牛奶30克；水180克；

辅料

盐3克；酵母3克；糖9克；黄油9克；

清清爽爽白吐司的做法步骤

1：所有材料后油法揉至能出大片薄膜，基础发酵至2-2.5倍大。

2：排气分割成3份，滚圆松弛20分钟。

3：取一份擀成长条形。

4：翻面，顺长将左边向中间折进1/3，压紧。

5：再将右边向中间折进1/3并压紧。

6：略擀长，然后压薄底边。

7：自上而下卷起。

8：依次做好其余2份面团，排入吐司模底部。

9：最后发酵至8分满，加盖入烤箱，210度40分钟。

波兰种黑全麦乳清吐司

波兰种

黑全麦100克

干酵母1克

凉水100克

辅料

耐高糖干酵母4克；白糖30克；乳清220克；盐3克；黄油40克；表面刷黄油液10克；

主料

黑全麦200克；原味面包粉200克；

波兰种黑全麦乳清吐司的做法步骤

1：提前数小时做个波兰种：100克黑全麦、1克干酵母、100克室温凉水同入大碗中，搅拌均匀，蒙保鲜膜在温暖湿润处发酵，也可以室温下发酵1小时后转移到冰箱冷藏发酵。

2：波兰种酵头发酵好了，体积是原来的2-3倍大小，因为用的是黑全麦粉，所以掀起面团后未见明显的拉丝，大小不等的气孔也随着搅动而很快消失，有酸味但不刺鼻；如果用高筋粉，会呈现美丽的拉丝和气孔。

3：波兰种酵头和主面团材料大合影：算上波兰种所用的黑全麦粉，黑全麦粉和原味面包粉的比例是3：2，也可以调整为2：3；乳清是自制奶酪沥出来的，内含糖，所以把白糖量定为30克，如果不用乳清改用清水或者牛奶，可将白糖量调整为50克左右。

4：除黄油外，步骤3中的全部材料入揉面桶中。

5：先低速搅拌1分钟，再转中速搅拌5-8分钟；待面团光滑，能拉出粗膜时，放入黄油。

6：先低速2分钟将黄油完全融入面团中，再转中高速搅拌3分钟，面团柔软光滑不粘盆壁；揪一块面团，能撑出透明有弹性的薄膜；揉面的时间和速度根据使用的揉面机功率来调整。

7：面团收圆放在盆里，蒙保鲜膜，在温暖湿润处基础发酵约1小时；现在是夏天，在室温下发酵即可。

8：面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功。

9：面团放在操作台上，轻轻拍打排气，称重分成4等份，分别揉圆，蒙保鲜膜静置15分钟左右。

10：手指稍用力按压面团，不回弹就是松弛好了，可进行下步操作。

11：松弛好的面团拍扁，擀成牛舌状。

12：由上向下卷成卷。

13：其它几个面团依次处理；蒙保鲜膜松弛15分钟左右，手指按压面卷不回弹即松弛到位。

14：将面卷擀成约40公分长的长条。

15：由上向下卷成卷。

16：面卷分别码放在450克的低糖吐司盒里，放烤箱里自然发酵。

17：面坯发至8分满时，烤箱预热200度。

18：将装着生坯的吐司盒送入预热好的烤箱中下层，上下火180/200度，25分钟；如果用普通的吐司盒，时间可延长至35分钟，时间和温度根据所用烤箱的实际情况来调整。

19：出炉后，端起吐司盒轻震几下，脱模，表面刷融化的黄油液，晾架上晾凉后入袋保存。

20：黑全麦吐司柔软拉丝，每吃一口都营养健康！

小窍门

1、文中所用的乳清是用米酒和鲜牛奶制作奶酪沥出来的水，甜度很高，因此材料中的白糖用量相应减少；可用等量凉水代替乳清，如果用牛奶，用量要减少10-20克，根据面粉的吸水率和牛奶的浓稠度来调整；2、黑全麦的筋性差，所以做吐司一定要搭配高筋面粉（吐司粉）来使用；3、我用的低糖吐司盒，在材料配比相同的情况下，比普通材质的吐司盒烘烤用时短，而且易上色。

炼乳棉花吐司

主料(中种面团)

高筋面粉(吐司粉)400克

耐高糖酵母5克

水240克

辅料(主面团)

高筋面粉120克

酵母一克

冰鸡蛋液30克

炼乳104克

小冰块60克

盐6克

黄油40克

炼乳棉花吐司的做法步骤

1：我们先来做中种面团，400克高筋面粉倒入碗中。

2：加240克水。

3：加5克酵母，搅拌均匀。

4：用手揉成面团，这里能成团就行不要过度。

5：盖上保鲜膜，放冰箱冷藏发酵12个小时以上，中种面团就好了(75%中种面团的加入，可以使面包)。

6：取出发酵好的中种面团，切成小块。

7：放入厨师机桶中，加120克高筋面粉，30克鸡蛋液，一克酵母，60克小冰块，104克炼乳(炼乳替代了所有的糖使面包奶香味更浓)。

8：先开2档搅拌均匀，再开6~7档搅打面团。

9：面团揉至初级扩展阶段。

10：加入盐。

11：加入软化的黄油。

12：再次搅打面团。

13：面团揉至完全扩展阶段，能拉出一个有韧性的薄的手套膜(这种有韧性和延展性的膜才能撑得住酵母产生的二氧化碳气体，考出蓬松柔软的面包)，整个面团搅打时间控制在15分钟，面团温度控制在不超过26度。

14：取出面团，稍微摔打几下，团圆。

15：盖上盖子，室温第一次发酵至两倍大(40分钟左右)。

16：发酵好的面团。

17：按压排气。

18：分成均匀的6等分。

19：分别团圆，盖上保鲜膜，室温松弛20分钟。

20：取出一个面团。

21：擀开。

22：翻面，三折。

23：再次擀长(30cm左右)。

24：底部按薄。

25：从上往下卷起。

26：一个生胚就好了。

27：三个一组，依次放入吐司盒中。

28：放入不开的烤箱，底部放一盆热水，帮助发酵，温度38度左右，湿度85%。

29：面团发酵至8分满(40~60分钟左右，观察面团状态)。

30：离模具一个指节的位置。

31：烤箱预热，160度，中层，烤25分钟(温度和时间，根据自家烤箱脾气适当调整)。

32：出炉了，趁热刷上黄油，锁住水分。

33：好了。

34：成品图。

35：柔软拉丝，奶香浓郁。

36：成品图。

小窍门

夏天做面包，厨师机桶外加冰袋。

炼乳抹茶小吐司

主料

金山日式吐司粉250g；抹茶粉10g；炼乳40g；淡奶油30g；牛奶80-90g；蛋白30g；细砂糖40g；黄油15g；

辅料

耐高糖酵母3.5g；

调料

盐1g

炼乳抹茶小吐司的做法步骤

1：准备好全部的食材。

2：面团材料中黄油以外的所有食材混合，放入厨师机搅拌缸。

3：启动厨师机，低速搅拌至无干粉成团，转2-3档揉至团光滑且稍稍细腻的状态。

4：然后把室温软化的黄油加入面桶内，再次启动厨师机2档10-15分钟转3档5分钟即可。（面团可以用剪刀剪几下，增加接触面积，打面的效果更佳哟）

5：这时候的面团柔软细腻，具有良好的弹性和延展性。

6：整理后盖保鲜膜进行一次发酵。（一次发酵温度，建议25-28度）

7：发酵至两倍大，手指沾面粉，插孔面团不回缩不塌陷，发酵完毕。

8：发酵好的面团取出轻拍，排出气体，均匀的分成4份，滚圆，盖上保鲜膜松弛20分钟。

9：取一个面团，用擀面杖擀成椭圆形，边上有气泡直接拍掉。

10：翻面，自从而下卷起，依次卷好盖保鲜膜醒发10分钟左右。

11：取一个松弛好的面团，再次擀开。

12：翻面后自上而下卷起，放入吐司盒。

13：也可把一小块面团再分成两份，做成两个小卷放入一个小吐司盒内。

14：准备一碗热水放入烤箱，启动发酵模式34度下发酵至九分满。

15：放入上火170度下火180度预热好的烤箱，烤制30-35分钟。（烤箱预热至少十分钟）

16：烤制完成后，立即取出模具震一下脱模，冷却后密封保存。

小窍门

1.因不同品牌的面粉的吸水性不同，第一次制作最好预留20g牛奶，根据面团实际状态进行调整。2.出炉后可趁热在表面涂抹一层薄薄的黄油，表面色泽比较亮，不喜可忽略。3.一次发酵是在室温26度下，室温比较低的小伙伴可在烤箱内设置26度发酵。4.此次的吐司盒的尺寸是75*75*75，没有小吐司盒可直接做一个450g的吐司。5.文中使用的柏翠PE5400烤箱，温度、时间仅供参考。

奶油乳酪吐司

主料

奶油奶酪80g；淡奶油100g；高筋粉300g；鸡蛋2个；砂糖70g；酵母4g；盐3g；温水适量；椰蓉适量；

奶油乳酪吐司的做法步骤

1：将鸡蛋1个，淡奶油100个，高筋粉300g，40g砂糖，盐3g，酵母4g和适量温水放入面包机中，揉好，发酵至两倍大。

2：将80g奶油奶酪室温融化，加入30g砂糖，鸡蛋1个搅打均匀至顺滑无颗粒

3：在打好的奶酪糊中加入适量椰蓉

4：搅拌均匀成奶酪椰蓉馅儿备用。

5：将发酵好的面团分成3份，盖上保鲜膜二次发酵15分钟。

6：将发酵好的面团擀成长方形，将三分之一的奶酪椰蓉馅，均匀的涂在表面，四周留白。

7：将面团对折，想捏饺子一样将四周捏紧防止露馅儿。

8：将捏好的面团卷起，口向下放到吐司模内。其他两个面团同样。将吐司模放入烤箱内，烤箱底部放入一小碗热水继续发酵至9分满。将吐司模盖盖好，烤箱180度预热，烤40分钟即可。

小窍门

1.将材料放入面包机时，先放液体，如鸡蛋，淡奶油，再放糖，盐高筋粉，最后放酵母和适量温水。以免酵母于油，糖影响活性。也可采用后油法，最后放淡奶油。2.卷起包好馅儿的面团时，一定边卷边捏紧边，以免露馅儿。3.可按自家烤箱情况调节温度和时间，如不知道是否烤好可用牙签插入面包，提出后无面糊即可。

乳清中种土司

主料

高筋粉500g；乳清300g；淡奶油50g；鸡蛋1个；黄油25g；糖15g；

辅料

酵母粉6g；

乳清中种土司的做法步骤

1：做奶酪滤出来的奶清，

2：把乳清倒入面包机，糖、盐也倒入，加入400克面粉和3克酵母粉

3：启动一个和面程序，和成光滑的面团

4：盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏室，低温发酵至2倍大小，制成中种，时间最好是15个小时以上。

5：把发酵好的面团撕成块再次放入面包机，加入淡奶油、一个鸡蛋、软化的黄油

6：再加100克面粉和3克酵母粉，

7：启动和面程序，把面团揉至扩展阶段，揉到可以拉出手套膜

8：盖上保鲜膜，室温发酵至两倍大小。

9：排气分剂，盖上保鲜膜松弛10分钟

10：擀成长片

11：擀成长片后卷起来，压扁再擀成长片

12：卷起来

13：放入土司模

14：保湿发酵至两倍大小。

15：烤箱180度预热，放入烤箱烤35分钟。这个量我总共是做了两个土司加一个小面包

16：烤好后脱模晾凉即可

小窍门

我做面包一般都放很少的糖，够面粉发酵就行了，面包一点不甜。喜欢甜味面包的可以多放点糖

岩烧乳酪吐司

主料

吐司9片450克；安佳芝士片80克；

辅料

牛奶40克；淡奶油45克；黄油80克；糖70克；

岩烧乳酪吐司的做法步骤

1：80g安佳芝士片和40g牛奶倒入锅中中加热

2：加热并搅拌至芝士片融入牛奶中，倒入70克砂糖

3：加入黄油搅拌融化均匀

4：关火，加入淡奶油搅拌均匀

5：吐司表面抹上刚刚调好的酱，酱可以多涂一点

6：烤箱开上下火180g预热10分钟放进吐司片烘烤17分钟左右即可

7：配上一杯咖啡，很满足的下午茶

炼乳烤吐司

主料

厚切吐司片1片；黄油1大勺；

辅料

炼乳1大勺；

炼乳烤吐司的做法步骤

1：用刀在吐司上切格子状（勿切断），

2：将黄油放入微波炉叮一下软化成液态，和炼乳混合搅匀

3：把1均匀涂在吐司片上，入烤箱175度烤至上色