炸酱面-上海八宝酱面

主料

鸡腿肉200g；豆瓣酱2大勺；意大利面适量；甜面酱2大勺；

配菜

紫甘蓝适量

胡萝卜半个

香菇适量

木耳适量

黄瓜半个

五香豆干适量

辅料

盐适量；黄糖适量；老抽适量；酱油适量；

上海八宝酱面的做法步骤

1：准备好配菜（八宝）：黄瓜皮丝，黄瓜瓤丝，紫甘蓝丝，胡萝卜丝；鸡肉丁，豆干丁，香菇丁，木耳碎。

2：油锅爆炒鸡丁。

3：鸡丁半熟后加入：豆干丁，木耳碎和香菇丁。炒片刻

4：加入甜面酱后翻炒几下，可加或不加豆瓣酱

5：加水煮10分钟左右，大火收汁，快收干时，看颜色，如果颜色很淡，加几滴老抽上色，尝咸淡，如果太淡可以加盐或者加糖～

6：意大利面煮10分钟，关火盖着盖子继续焖8分钟。捞面，排盘。

7：享受美食吧～

上海私房酱牛肉

主料

牛腱子肉1000g；

辅料

生抽30ml；赤砂糖20g；八角2个；

上海私房酱牛肉的做法步骤

1：用流水将牛腱肉洗净，切成适当小块放入凉水锅中大火煮

2：煮沸后将水面的血沫撇去，约10分钟左右

3：将淖过水的牛肉捞出，放烹饪锅中，加入约1200ml左右的水

4：大火加热，水烧开，加入20g左右的赤砂糖

5：盖上锅盖，大火加热约10分钟左右，再加入30ml左右生抽

6：用勺子稍微搅拌下，加入2个八角，继续大火加热

7：约30分钟之后，调为中火

8：期间用筷子翻拌一下，汤汁开始慢慢变少，整个过程大约2小时左右，完工，收汁

小窍门

每个区域的烹饪方式不同，调味方式不同。我们家的习惯是放了生抽就很少放其他调味了。牛肉好了之后将牛肉取出冷却，将汤汁单独放在另一个小碗里，吃的时候将牛肉切片，将汤汁加热，浇在牛肉片上。所以收汁的时候不需要收的太干。切时应逆着肉丝纤维的方向。

麻辣海鲜XO酱

主料

小虾500克；色拉油500ml；蒜500克；

辅料

麻椒30克；糖4勺；姜20克；盐1勺；鸡精1勺；辣椒40个；

麻辣海鲜XO酱的做法步骤

1：小虾洗净，沥水控干

2：油锅放500ml油加热，油温过50度后，小虾下锅

3：最好油比虾高出一个手指左右，小火炸15分钟左右

4：加入蒜，麻椒，姜，辣椒继续小火炸30分钟

5：炸成这个样子就可以了，关火放置10分钟左右

6：倒入粉碎机里

7：加鸡精一勺

8：糖4勺

9：盐一勺

10：油和虾要齐平

11：照片拍的不好看，口感一级棒

味达美上海辣酱油烧鸡翅根

主料

鸡翅根400g；

辅料

姜片5片；葱段3段；

配料

味达美上海辣酱油调味汁30g；红烧酱油15ml；白砂糖15g；食盐2g；

上海辣酱油烧鸡翅根的做法步骤

1：鸡翅根洗净，用食盐2g、味达美上海辣酱油调味汁20g、葱姜腌渍10分钟

2：热锅下油，姜片爆锅，下腌渍好的鸡翅根煸炒至表皮焦黄

3：加入红烧酱油15ml、白砂糖15g、腌渍翅根的酱汁和适量白开水加入锅中，使酱汁没过翅根三分之二

4：盖锅盖改小火焖炖5分钟

5：开盖后改大火再加入10g味达美上海辣酱油调味汁，收汁即可

上海青

主料

上海青4棵；小鲍鱼5个；小香菇7个；

辅料

蚝油一小勺；酱油一小勺；白糖少许；油少许；生粉一勺；蒜适量；姜2片；盐适量；糖适量；

上海青的做法步骤

1：上海青，十字切好后，冲洗干净，用淘米水静泡一会，然后烧开水，上海青过沸水捞起摆盘（水中加入少许盐还有油，保持菜的鲜艳）

2：着手处理小鲍鱼，小鲍鱼清理干净外壳，内脏，清洗干净肉表面，可以拿点油去掉表面粘液，放好待用

3：小香菇拿水泡，过一遍，把水倒了，等到第二遍的水留着备用，蒜切成蒜泥拿个一个小碗调和酱料，把各种辅料加水适合调匀（除生粉外）拿另外一个小碗加水还有生粉搅拌

4：热锅，下油，放入蒜泥，然后把小鲍鱼放下去两面煎一下，放香菇一起翻炒，下两片姜去腥味，差不多的时候把调好的酱料倒入，盖上盖子沸腾一会，然后把香菇还有小鲍鱼夹起来放入盘中摆好，后锅中加入搅拌好的生粉水，搅拌收汁，然后淋在菜上即可

上海素鸭

主料

豆腐皮70克；桂皮少许；植物油适量；清水一小碗；

辅料

六月鲜酱油二汤勺；花椒粒小许；白糖适量；

上海素鸭的做法步骤

1：1汤匙酱油味精混合为酱油备用

2：将混合好酱汁均匀涂在豆腐皮上，然后盖上一张新的豆腐皮

3：整包豆腐皮都依次叠好后卷起来，可用棉线扎起来固定防止后面煮时散开

4：热锅，倒入植物油，将叠好的豆腐皮放入锅中炸至两面金黄；加入剩余1汤匙酱油、桂皮、花椒、白糖及一小碗清水，大火煮开后小火收汁

5：收汁完成后关火，等放凉后切成条状装盘

小窍门

1.烹饪过程中白糖根据个人口味酌情加入。2.整包豆腐皮都依次叠好后卷起来时尽量卷紧，这样口感扎实

上海冷面

主料

面条300g；

辅料

芝麻油3汤匙；芝麻酱2汤匙；香醋1汤匙；鲜酱油4汤匙；辣椒油1茶匙；

上海冷面的做法步骤

1：这是买来的冷面，蒸至八分熟的

2：准备酱料

3：水开后倒入面

4：煮开后捞起

5：放入盘里加入芝麻油迅速拌匀后用电风扇吹凉

6：芝麻酱里再加入3汤匙凉开水拌匀，另一个碗里倒入鲜酱油和香醋拌匀

7：面条随吃随拌，加入芝麻酱，酱油醋和辣椒油拌匀即可（不吃辣的就不要加辣椒油）

8：上桌

小窍门

1.我买的面是转做冷面的，再一次下锅煮开后就可以捞起，捞起后的面条要放在一个大一点的容器里加入香油拌匀后再用电风扇吹凉，这样就不会有黏在一起了。2.做多了一顿吃不完要进冰箱冷藏，夏天的面食容易变质。3.凉拌的酱油不要用烧菜的生酱油，现在超市里都有出售凉拌的酱油，如果真的买不到最好先烧一下再食用。

不上火的辣椒酱

主料

红辣椒1000克；蒜200g；白糖少许；食用油150g；

辅料

盐适量；豆瓣酱500g；鸡精少许；

不上火的辣椒酱的做法步骤

1：根据个人对辣味的喜爱程度选择新鲜的红辣椒。有的人喜欢特别辣的，可以选又细又小的朝天椒；有的人喜欢一般辣的，可以选细长的线椒。因为考虑到孩子味蕾敏感，这里选择微微辣的红辣椒，如图。为了使辣酱不上火，选择新鲜辣椒而非干辣椒是必要的。

2：辣椒用食物料理机搅碎（也可手工剁碎）。

3：大蒜拨皮剁碎。

4：我用的海天黄豆酱，可以免去鸡精和白糖的步骤，因为黄豆酱里就已经很鲜微甜。

5：锅里放油加热

6：将辣椒翻炒至八分熟时，加入黄豆酱。黄豆酱均匀覆盖在辣椒上面，不要翻炒，注意火不要太急避免糊锅。注意，千万注意此时不要把大蒜放进去翻炒，大蒜最后炒完晾透再放！重要的事情只说一遍。炒至辣椒熟透。最后加入些许白糖（根据跟人喜好甜度决定）。因为我买的黄豆酱微甜，没有放糖最后成品也不错。根据个人喜好加（或不加）盐。最后放入鸡精。（用品质好的黄豆酱，味道鲜美，可以不放鸡精，我就没放）。关火。

7：凉透后放入蒜末，搅拌均匀，装瓶。考虑到保存时间，瓶子最好干燥无菌（用开水烫后晾干），装入后放入冰箱。因为不含防腐剂应放在冰箱保存，并且食用时要用干净勺子把辣酱放到小蝶子里，当天吃完。

小窍门

黄豆酱很关键，另外黄豆酱铺盖在辣椒上面以后，不要翻炒。最后凉透再加蒜末，不然容易有微苦的味道。

上海素鸭

主料

油豆皮1包；干香菇6~7个；冬笋100克；

辅料

生抽100克；蚝油1勺；鸡精1小勺；清水适量；砂糖1勺；盐1小勺；小葱1根；姜末少许；

上海素鸭的做法步骤

1：油豆皮一包拆开一张张撕开分好。

2：干香菇水发后切碎丁，芦笋洗净切丝（冬笋切丝更好，我这买不到就用芦笋替代了）再放些胡萝卜丝也可。

3：热锅中倒入少许色拉油，放入葱末，姜末煸香。

4：先放入香菇碎煸炒一会再放入芦笋丝翻炒一下加入少量盐和鸡精即可盛出。

5：取一小碗，碗中倒入生抽100克，一勺蚝油，一勺砂糖及少量清水调匀。将分好的油豆皮摊开。用手沾上料汁抹在油豆皮上。有湿度就行，不要抹多，多了会咸。放入煸炒好的馅料。

6：馅料放在靠下方处，下方油豆皮向上放折起，左右两边对折。

7：再向上翻折，类似春卷做法。为增加口感也可用两张油豆皮来包，每张上面都抹上料汁。

8：全部折好后放入蒸锅内蒸5分钟（水开后放入）。蒸好后拿出晾凉。

9：起油锅，锅热后倒入色拉油，小火慢煎至两面微微焦黄即可盛出。期间需不停旋转煎锅以免加热过快焦黑。切不可火大，否者立刻外皮焦黑，毫无卖相。色泽以似烤鸭外皮为最佳。

10：煎好后，锅中留少量底油倒入之前发香菇留下的香菇水，再倒入之前的料汁煮开后放入煎好的素鸭盖盖焖煮2~3分钟盛出，用刀切段装盘即可。

11：也可不用汤汁焖煮。直接切段，趁热上桌。这样吃起来外皮口感更似烤鸭。凉了的话，外皮就不酥脆了。

12：口感丰富，味美鲜香。

13：老少皆宜，营养健康。

14：绝对上得了台面的，惊艳沪上小菜。

酱汁上海青

主料

上海青500克；

辅料

蒜头半个；

配料

猪油适量；甜面酱适量；豆瓣酱适量；白糖适量；酱油适量；味精适量；

酱汁上海青的做法步骤

1：上海青洗净对半切开控水

2：起锅预热，加入较多的猪油

3：油温8成熟时放入上海青过油，有点硬时即捞出，沥干多余的油

4：原锅留少油，放入切好的蒜头煸香

5：放入甜面酱，豆瓣酱，加入适量清水，放入酱油，白糖炒匀，将上海青倒入锅中翻炒几下，撒入味精即可

6：装盘