古法薯饼

主料

红薯适量；大葱适量；

辅料

盐适量；胡椒粉适量；烹调油适量；

古法薯饼的做法步骤

1：红薯泡洗干净。

2：去皮，我妈妈削的皮，没有舍得削那么干净，这也是习惯。

3：用特制的菜刨子将红薯磨成渣。

4：这是磨好的渣，因为要做淀粉，这里的量比较大，家里操作，用我们平常菜板磨渣就可以了。

5：取红薯渣一碗。

6：加盐加葱碎加胡椒粉，拌均匀。

7：起锅刷油，团一团红薯渣，压成片，小火煎着。

8：煎黄后翻面。两面煎香。出锅趁热吃。

小窍门

1、红薯渣里不用加其它辅料，因为红薯中有大量淀粉，可以成团。土豆也可以这样做的。2、其实可以添加喜欢的调料，为了做出小时候的味道，我没有加其它调料。3、红薯饼要趁热吃，放凉后没有热的口感好。

古法茶叶蛋

主料

鸡蛋14个；茶叶适量；

辅料

花椒适量；大料适量；桂皮适量；冰糖适量；生抽适量；蒜适量；陈皮适量；老抽适量；姜适量；盐适量；

古法茶叶蛋的做法步骤

1：将选好的鸡蛋清洗后，煮开，5分钟后即放入凉水中敲碎，煮的时间长了，鸡蛋会从内部裂开，再煮，味道就重了，过了。

2：将桂皮，陈皮，姜蒜，花椒，大料放入锅中泡开，这是如中药煮药前先浸泡的方法一样，桂皮，陈皮也都是在同仁堂买的中药，味道醇香，作为药材的香料也厚重

3：待色泽出来

4：放入冰糖

5：煮开，待冰糖溶化。冰糖一放入锅内，便会在锅底发出来回翻滚撞击的脆响，声音没了，就是全部融化了。

6：放入茶叶

7：待茶香四溢

8：放入已敲碎蛋壳的鸡蛋

9：再煮开后，放入生抽，盐，一点点的老抽

10：煮开后，小火再煮一小时，便闭灶，浸泡一夜，让其入味。其实，煮好的茶叶蛋已很有味道，已经可以吃了，但浸泡一夜的味道，是我早就喜欢的

11：早上出锅的鸡蛋，在阳光下，浑圆晶莹，是一个少年的记忆。

古法制作砂锅盐焗鸡

主料

三黄鸡1只；

辅料

黄橘子3-5颗；

调料

盐焗鸡粉30g

粗盐5公斤

香油适量

古法制作砂锅盐焗鸡的做法步骤

1：准备食材；

2：洗净的鸡用开水烫一下；

3：将黄橘子压碎，开水泡出颜色；

4：将浸泡黄橘子的水涂抹鸡的全身；

5：再将盐焗粉也涂抹鸡的全身；

6：最后再涂一些香油；

7：静置4小时以上；

8：腌好的鸡用纱纸包裹；

9：两至三层；

10：外层再包一层笋纸；

11：将粗盐反复炒至滚烫；

12：砂锅里铺锡纸；

13：将一部分粗盐铺在锅底，厚度不少于3cm；

14：放入鸡；

15：再覆盖剩余粗盐；

16：盖好盖子，中火焗20分钟，转小火20分钟即可。

17：开盖。

18：扒拉开粗盐。

19：撕开外层的纸，太香了。

20：来个腿尝尝吧。

21：香。

22：你也试试。

23：完美。

24：成品。

25：成品。

26：成品。

27：成品。

小窍门

要用干烧急冷都不破的砂锅哦。

古法手工红糖

主料

赤皮甘蔗100KG；磨具一个；

辅料

榨汁机一台；过滤网一个；

古法手工红糖的做法步骤

1：新鲜采摘赤皮甘蔗

2：摘取第一道甘蔗原汁

3：过滤甘蔗残渣

4：慢火熬制

5：搅拌成形

6：导入磨具

7：切割成形

8：寻找儿时的味道

小窍门

慢火熬制

古老肉

主料

牛肉300克；菠萝半个；柠檬片2片；大葱适量；生姜适量；青椒1个；

辅料

精盐适量；白糖适量；酱油适量；料酒适量；蚝油适量；色拉油适量；

古老肉的做法步骤

1：准备好食材，牛肉切片，菠萝切片，生姜、大葱切丝。

2：牛肉片里加入料酒、酱油、蚝油、精盐、白糖、大葱丝、生姜丝、柠檬片，腌制10分钟。

3：炒锅烧热，加适量的色拉油，8成热的油温将腌制好的牛肉片、菠萝片和青椒块一起倒入炒锅爆炒至牛肉变色即可出锅。

小窍门

腌制的调料量也可以根据自己的口味调配。

棉花糖法棍

主料

法棍半根；

辅料

棉花糖21颗；果酱适量；

棉花糖法棍的做法步骤

1：准备好所有材料。

2：法棍切成片。

3：给法棍抹上果酱。

4：摆上棉花糖。

5：放上空气炸锅。

6：180°烤3分钟就好了。

7：简单又快捷，酥脆好吃，棉花糖还会拉丝哦。

古早蛋糕

主料

鸡蛋4个；植物油50g；低粉60g；水40g；糖50g；

辅料

盐1g；

古早蛋糕的做法步骤

1：烤箱提前160度预热，水倒入烤盘放入烤箱底层。油加热烧至70-80度，微微波澜起游丝时离火。

2：加入低粉拌匀，再加人水拌匀。加入水以后面糊就变稠了。

3：加入蛋黄拌匀

4：蛋白加入白糖打湿性发泡，长弯钩比图片再长点再嫩点，一定不要打过了，否则容易裂口。

5：蛋白糊与蛋黄糊分次拌匀。

6：模具放一张烘焙纸好脱模。

7：面糊倒入模具抹平入炉，放烤盘上层。

8：150度共烤约50分钟。

9：出炉脱模撕纸，切块。

小窍门

蛋白不能打发过了，大弯钩即可。

古法酸梅汤

主料

乌梅30克；山楂25克；甘草10克；陈皮5克；洛神花5朵；

辅料

冰糖60克；桂花少许；水1.5升；

古法酸梅汤的做法步骤

1：主要材料备齐。

2：将乌梅、山楂、陈皮、甘草、洛神花清水洗净后置入锅内；

3：加1.5升的纯净水浸泡2小时；

4：大火煮开，小火煮熬30分钟加冰糖；

5：关火过滤，撒上少许桂花放凉或冰镇即可。

小窍门

1、1.5升水煮可煮出1.2升左右的酸梅汤；2、材料仅限煮一次即可，不宜反复煮；3、孕妇饮用请务必在煮前去掉山楂，切记。

古早味红豆冰

主料

红豆2米杯；

辅料

白糖适量；陈皮1块；黄油约1大勺；炼奶适量(或牛奶)；

古早味红豆冰的做法步骤

1：把红豆洗净，压力锅放约1/4锅水，用谷物档煮20分钟，时间要看锅的压力和火力，笔者给的时间不一定准确，反正先煮20分钟，煮得不够还可以再煮，主要是把红豆煮到开花而不让红豆全部煮烂，因为红豆冰是要有一些嚼头的；

2：把红豆煮好后倒入另一锅，放黄油1格（约1大勺，不喜可省略），捞起陈皮扔掉；

3：放白糖，白糖量要比普通糖水甜度约1倍，因为等会放冰水时就不放糖了，煮时不断搅拌，煮到不水汪汪就可以了，为的是减少保存体积；

4：煮好后放凉，入冰箱，到食用时把红豆勺入杯中，加入冰水和炼奶1大勺即可，不加奶的也可以，随自己口味。

小窍门

一、红豆最好用国内红豆，体积小而容易煮，味道又正宗；二、用牛奶和炼奶都可以，笔者喝某些地方的牛奶腹泄，便用了炼奶；三、适量放黄油是使红豆润滑一些，放陈皮是让红豆香一些，不喜欢也可以省略；四、请不要太重手把红豆煮到太烂，因为古早的红豆冰是要有一些嚼头的，这个尺度要把握一下，如果把握呢，先把豆煮的时间短一些，熟度不够再煮5分钟，不要一次过煮的时间太长；五、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕

主料

鸡蛋6个，65克/个；低筋面粉90克；牛奶60~80克；

辅料

葵花籽油75克；白砂糖65克；盐1~2克；

古早蛋糕的做法步骤

1：称量好材料。我没用柠檬汁，烤熟的蛋糕是不会有蛋腥味的。

2：蛋清蛋黄分离，蛋清中加盐冷冻。

3：葵花籽油加热到90℃左右。

4：倒入过筛了的低筋面粉中，边倒边搅拌，搅拌到没有干粉。

5：加牛奶，可以先加60克，后期视面糊状态慢慢添加。这时你会发现面糊变稠了，这时别急着加牛奶，因为还有蛋黄。

6：蛋黄加入面糊中，搅拌均匀。因为烫面把面筋烫死了，这时候怎么搅拌都行。

7：加完蛋黄后若发现面糊还是太稠，就少量多次地加牛奶，每次都搅拌均匀后再加下一次，最后的状态是面糊呈飘带样滴落。我最终加到了80克牛奶，后来又做了一次，用酸奶85克代替了牛奶。

8：打蛋清前预热烤箱，上下火150℃10~20分钟。拿出蛋清盆，你会发现蛋清有少许结冰，没关系，打发了就没有了。若加柠檬汁，此时滴几滴入蛋清，电动打蛋器低速打发蛋清，打到如图鱼眼泡时加三分之一糖。

9：转中高速打发，打到蛋清如图呈细密的泡泡时加三分之一糖。

10：继续高速打发，打到蛋清起纹路时加最后三分之一糖。

11：继续高速打发，到手上感觉到阻力时停止打发，检查蛋清糊状态。用打蛋头搅拌一下蛋清糊，再垂直插入蛋清糊中，提起打蛋头，打蛋头上的面糊呈小弯勾状态。接着低速整理气泡1~2分钟。

12：取三分之一蛋清糊到蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。翻拌手法看视频，或者到我主页或公众号“眉记”查找《中空戚风蛋糕》这一篇菜谱，有详尽的解说。

13：拌匀的蛋黄糊倒回蛋清糊中。

14：用刮刀翻拌均匀，我画了个红箭头示意刮刀的运动轨迹。

15：磅蛋糕模具（长宽与450克吐司盒差不多，高略矮，你也可以用吐司盒，但不能坐水中了），垫好油纸和纸板（防止蛋糕周围上色过重），倒入一半蛋糕糊，轻震出大气泡。一共两个模具。

16：蛋糕模具放入装有3厘米水的烤盘中，进烤箱中下层(小烤箱下层）烤60分钟，如表面上色严重就调低上火。出炉震一下模具，脱模晾凉。底部太嫩，我是侧躺在烤架上晾凉的。

17：切件食用，吃不完密封冷藏，三天内吃完。

小窍门

①鸡蛋连壳约65克一个，总重量应在390克左右。②无味的植物油都可以，加热到90℃左右。③蛋糕烤熟后是没有蛋腥味的，怕蛋腥味的可在打发蛋清时滴几滴柠檬汁或白醋。④烘烤温度和时间请根据自家烤箱脾气调整，以低温慢烤为主。⑤蛋清打发、翻拌手法、面糊状态请注意看视频。