上海春卷

主料

白菜叶6片；香菇8朵；冬笋1个；肉丝150g；春卷皮适量；

辅料

盐适量；淀粉15g；黄酒适量；水30g；

上海春卷的做法步骤

1：肉丝加1克盐，料酒5g，淀粉10克抓匀备用。

2：香菇切丝，冬笋切丝，备用。

3：白菜洗干净，切丝。

4：一锅铲油，煸熟肉丝，盛出备用。

5：一锅铲油，煸熟香菇丝和冬笋丝，盛出备用。

6：两锅铲油，煸炒白菜丝，炒软。

7：加盐，白菜会出水，倒入香菇丝和冬笋丝，开盖煮。

8：水分不多，白菜软烂时，倒入肉丝炒匀。

9：淀粉水，15克淀粉，加30克水，调匀。一边翻炒一边倒入淀粉水。视馅料情况，淀粉水不一定全部倒入。

10：馅料抱团，稠稠的即可关火。盛出放凉。

11：菜场买的手工春卷皮，包前一张张撕开。

12：靠近自己的一端放上馅料，整成长条形。

13：如图折起。

14：最后卷起，收口处向下，可以沾点淀粉水粘住收口。

15：全部包好后下油锅炸至两面金黄即可。

小窍门

1.炒馅料除了淀粉水，一滴水也不要加。2.肉丝最后放是怕炖老了，口感就不嫩了。3.调味料没有写具体克数，根据自己口味加。4.馅料要稠稠的，没有水分才好包，油炸的时候不会爆。5.刚炒好的馅料不要马上包了炸，会溅油。

上海烤菜

主料

青菜适量；

辅料

油适量；盐适量；糖适量；生抽适量；老抽适量；香醋适量；麻油适量；

上海烤菜的做法步骤

1：青菜。

2：清洗后切长条，小菜切四，大菜切六到八条，有菜梗和菜叶。

3：下锅油煸一下，加水煮。

4：加糖，醋，盐，老抽煮，最后加生抽。

5：装盘后淋麻油。

小窍门

先加老抽上色。后加生抽提鲜。

上海冷面

主料

面条300g；

辅料

芝麻油3汤匙；芝麻酱2汤匙；香醋1汤匙；鲜酱油4汤匙；辣椒油1茶匙；

上海冷面的做法步骤

1：这是买来的冷面，蒸至八分熟的

2：准备酱料

3：水开后倒入面

4：煮开后捞起

5：放入盘里加入芝麻油迅速拌匀后用电风扇吹凉

6：芝麻酱里再加入3汤匙凉开水拌匀，另一个碗里倒入鲜酱油和香醋拌匀

7：面条随吃随拌，加入芝麻酱，酱油醋和辣椒油拌匀即可（不吃辣的就不要加辣椒油）

8：上桌

小窍门

1.我买的面是转做冷面的，再一次下锅煮开后就可以捞起，捞起后的面条要放在一个大一点的容器里加入香油拌匀后再用电风扇吹凉，这样就不会有黏在一起了。2.做多了一顿吃不完要进冰箱冷藏，夏天的面食容易变质。3.凉拌的酱油不要用烧菜的生酱油，现在超市里都有出售凉拌的酱油，如果真的买不到最好先烧一下再食用。

掌上明珠（三文鱼肉圆）

主料

猪肉400克；三文鱼200克；香菇19个；

辅料

鸡蛋1个；香油1勺；生抽2勺；老抽1勺；蚝油6勺；盐适量；淀粉适量；料酒适量；姜适量；香葱适量；

三文鱼肉圆的做法步骤

1：准备好材料，猪肉买来时候让卖家打成了肉糜。

2：处理鱼，我买的鱼柳，有皮还有一点骨，买到纯肉的无视此步骤。其实方便还是买到鱼排，直接上勺子刮肉，稍微剁剁就好了。

3：香菇洗干净，帽子和柄分开，尽量选帽子平整些的，个子别太小。柄把硬的部分去掉，剩下的留用。

4：切切切！姜葱和香菇柄全切沫。

5：搅拌啦！两种肉混合，加鸡蛋，淀粉，生抽，蚝油，料酒，一点盐（或者不加），还有第四步切的沫，搅拌匀上劲。调料加多少看自己口味吧，我那几勺的量也不标准。

6：挤丸子咯！香菇倒放（平整点就是为了好放），一个个挤上去，或者用勺子挖块摆上，反正看个人手法。我这个量做了19个，具体还看香菇大小。

7：上锅蒸！用能盛汤的盘子装，那蒸出的汤有用。

8：调汁。蒸出的汤加上蚝油，老抽，淀粉勾芡。老抽是为了上色好看，用不用随意。

9：浇上汁，上桌吧！

10：看看

小窍门

不吃香菇的用蘑菇吧。除蚝油外，我还用过凤球唛的鲍鱼瑶柱汁（好像叫这名字），那就更鲜了。

上海熏鱼

主料

草鱼1条；

辅料

姜3片；葱1根；桂皮2块；八角4颗；花椒5颗；

调料

生抽2勺

老抽1勺

料酒1勺

蜂蜜1勺

冰糖适量

盐适量

胡椒粉适量

淀粉适量

上海熏鱼的做法步骤

1：草鱼清洗处理干净后切2cm厚块状，放入姜片、葱段、料酒，并用淀粉抓匀腌制2小时左右。

2：取锅倒入半锅清水，加入姜片、葱段、八角、桂皮、花椒，煮15分钟左右。

3：继续往锅内加入生抽、老抽、盐、胡椒粉、冰糖，水量减少至一半时加入蜂蜜继续熬煮，直至汤汁浓稠熄火盛出放凉。

4：锅清洗一下，倒油加热，油温至8成熟左右放入腌制好的鱼块炸至棕色。

5：将炸好的鱼块放入酱汁中浸泡3-4小时即可上桌。

小窍门

熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带，历史悠久仅文字记载便可追溯至明代，在发展过程中逐渐与爆鱼融合，并逐渐省略掉熏的步骤，进而形成当前市面上所见的烹饪形式。熏鱼作为江浙沪地区过年必备食品，有着利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。

上海菜饭

主料

青菜适量；芋艿适量；酱油肉适量；香肠适量；

辅料

盐适量；鸡精适量；黄酒适量；

上海菜饭的做法步骤

1：准备好洗净的青菜芋艿香肠酱油肉

2：将青菜切碎芋艿切斜刀块剩余食材切丁

3：大米是提前淘好沥干醒过一会儿目的让米饭更松软

4：将芋艿肉香肠炒一下放点黄酒

5：放入青菜煸透

6：将大米放入与其他食材拌均匀，要小火，放少许盐鸡精

7：将煸好的食材装入电饭煲加没过食材的热水就可以了

8：吃的时候来上一点辣椒酱一碗花生猪脚汤完美

虎皮尖椒顿明珠

主料

尖椒5个；鹌鹑蛋20个；

辅料

食用油10克；盐3克；白糖25克；醋25克；酱油5克；

虎皮尖椒顿明珠的做法步骤

1：尖椒，鹌鹑蛋侍备

2：鹌鹑蛋凉水下锅煮三分钟闷三分钟

3：尖椒切长块待用

4：坐锅点火，下尖椒翻炒

5：把尖椒炒成虎皮色

6：下辅科调味儿

7：继续翻炒

8：加一杯水后下明珠，盖上盖子顿１０分钟

9：待锅内的汁儿收干后，出锅

小窍门

在鹌鹑蛋上面穿些孔，这样好入味儿

上海青

主料

上海青4棵；小鲍鱼5个；小香菇7个；

辅料

蚝油一小勺；酱油一小勺；白糖少许；油少许；生粉一勺；蒜适量；姜2片；盐适量；糖适量；

上海青的做法步骤

1：上海青，十字切好后，冲洗干净，用淘米水静泡一会，然后烧开水，上海青过沸水捞起摆盘（水中加入少许盐还有油，保持菜的鲜艳）

2：着手处理小鲍鱼，小鲍鱼清理干净外壳，内脏，清洗干净肉表面，可以拿点油去掉表面粘液，放好待用

3：小香菇拿水泡，过一遍，把水倒了，等到第二遍的水留着备用，蒜切成蒜泥拿个一个小碗调和酱料，把各种辅料加水适合调匀（除生粉外）拿另外一个小碗加水还有生粉搅拌

4：热锅，下油，放入蒜泥，然后把小鲍鱼放下去两面煎一下，放香菇一起翻炒，下两片姜去腥味，差不多的时候把调好的酱料倒入，盖上盖子沸腾一会，然后把香菇还有小鲍鱼夹起来放入盘中摆好，后锅中加入搅拌好的生粉水，搅拌收汁，然后淋在菜上即可

上海素鸭

主料

油豆皮1包；干香菇6~7个；冬笋100克；

辅料

生抽100克；蚝油1勺；鸡精1小勺；清水适量；砂糖1勺；盐1小勺；小葱1根；姜末少许；

上海素鸭的做法步骤

1：油豆皮一包拆开一张张撕开分好。

2：干香菇水发后切碎丁，芦笋洗净切丝（冬笋切丝更好，我这买不到就用芦笋替代了）再放些胡萝卜丝也可。

3：热锅中倒入少许色拉油，放入葱末，姜末煸香。

4：先放入香菇碎煸炒一会再放入芦笋丝翻炒一下加入少量盐和鸡精即可盛出。

5：取一小碗，碗中倒入生抽100克，一勺蚝油，一勺砂糖及少量清水调匀。将分好的油豆皮摊开。用手沾上料汁抹在油豆皮上。有湿度就行，不要抹多，多了会咸。放入煸炒好的馅料。

6：馅料放在靠下方处，下方油豆皮向上放折起，左右两边对折。

7：再向上翻折，类似春卷做法。为增加口感也可用两张油豆皮来包，每张上面都抹上料汁。

8：全部折好后放入蒸锅内蒸5分钟（水开后放入）。蒸好后拿出晾凉。

9：起油锅，锅热后倒入色拉油，小火慢煎至两面微微焦黄即可盛出。期间需不停旋转煎锅以免加热过快焦黑。切不可火大，否者立刻外皮焦黑，毫无卖相。色泽以似烤鸭外皮为最佳。

10：煎好后，锅中留少量底油倒入之前发香菇留下的香菇水，再倒入之前的料汁煮开后放入煎好的素鸭盖盖焖煮2~3分钟盛出，用刀切段装盘即可。

11：也可不用汤汁焖煮。直接切段，趁热上桌。这样吃起来外皮口感更似烤鸭。凉了的话，外皮就不酥脆了。

12：口感丰富，味美鲜香。

13：老少皆宜，营养健康。

14：绝对上得了台面的，惊艳沪上小菜。

上海素鸭

主料

豆腐皮70克；桂皮少许；植物油适量；清水一小碗；

辅料

六月鲜酱油二汤勺；花椒粒小许；白糖适量；

上海素鸭的做法步骤

1：1汤匙酱油味精混合为酱油备用

2：将混合好酱汁均匀涂在豆腐皮上，然后盖上一张新的豆腐皮

3：整包豆腐皮都依次叠好后卷起来，可用棉线扎起来固定防止后面煮时散开

4：热锅，倒入植物油，将叠好的豆腐皮放入锅中炸至两面金黄；加入剩余1汤匙酱油、桂皮、花椒、白糖及一小碗清水，大火煮开后小火收汁

5：收汁完成后关火，等放凉后切成条状装盘

小窍门

1.烹饪过程中白糖根据个人口味酌情加入。2.整包豆腐皮都依次叠好后卷起来时尽量卷紧，这样口感扎实