冰酪戚风蛋糕

戚风蛋糕

酸奶（希腊酸奶）45克

玉米油30克

鸡蛋3个（带壳大约60克/个）

蛋黄用细砂糖15克

蛋白用细砂糖30克

低筋面粉50克

奶酪酱

奶油奶酪120克

动物性淡奶油75克

糖粉25克

表面装饰

全脂奶粉适量

冰酪戚风蛋糕的做法步骤

1：将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，蛋白连盆放入冰箱冷冻，蛋黄室温待用。酸奶（我用的安慕希希腊酸奶）、玉米油和细砂糖（蛋黄用）倒入盆中搅匀，要搅到玉米油彻底乳化，看不到一点油星儿了，再加入蛋黄搅匀。

2：加入蛋黄搅匀后筛入低筋面粉。

3：用蛋抽将面粉压进液体中打湿再划“之”字拌匀。

4：搅好的蛋黄面糊是这样的状态（这次忘了拍照，用了以前的照片），这时可以开始打发蛋白了，先把烤箱设定上下火150度预热。

5：从冰箱里拿出蛋白，这时蛋白是结了一层薄冰的状态，用手捏一点点盐放进去，再挤几滴柠檬汁，电动打蛋器中速开始打发。

6：打出比较密的泡泡时加入1/3的细砂糖（蛋白用）继续打发。

7：打至如奶油般细腻时再加入1/3的细砂糖。

8：继续打发至出现纹路了加入剩下的细砂糖，再继续打发至干性发泡。

9：停下打蛋器提起来，可以看到蛋白霜会出现直立的小尖角，就是干性发泡了，这样就可以了。

10：先将蛋黄糊的盆轻震一下，震出气泡，然后挖1/3蛋白霜到蛋黄面糊里翻拌大致均匀就可以倒回蛋白霜里了。

11：剩下的蛋白霜看起来有些松散，可以用电动打蛋器再打至细腻顺滑。

12：将前面大致拌好的蛋黄糊倒入到蛋白霜盆里继续翻拌均匀（这里要注意手法，一定是用橡皮刮刀翻拌，而不是打圈搅拌，以免消泡。也不要因为怕消泡就小心翼翼地慢慢拌，那样反而容易消泡，要大胆果断地快速翻拌均匀）。

13：翻拌成轻盈细腻的蛋糕糊。

14：将蛋糕糊倒入4个4寸戚风蛋糕模具（我用的是活底蛋糕模）中，两手捧住模具快速转动使蛋糕糊变得大致平整，轻震两下震出大气泡。

15：送入预热好了的烤箱，我是放在倒数第二层，烤箱里放一下温度计，显示120度。烤35分钟。

16：烤好后取出来倒扣晾凉再脱模。

17：等蛋糕晾凉的时候先来准备奶酪酱，将奶油奶酪隔热水搅拌至顺滑。

18：分多次加入隔水加热至温的淡奶油搅拌至顺滑（以前我一直用kiri奶油奶酪，都是直接把奶酪酱的所有材料一起搅匀至顺滑。这次用的是安佳的奶油奶酪，如果不先把奶油奶酪搅顺滑了再加入温的淡奶油就容易出现很多颗粒）。

19：再加入糖粉搅匀。

20：一份细腻顺滑的奶酪酱就做好了，刚做好的奶酪酱太稀了，直接抹到蛋糕上容易流淌，所以先放入冰箱冷藏使之变稠。

21：这时候蛋糕也晾凉了，现在来脱模蛋糕，这里教大家一个脱模的方法：右手拿起蛋糕模，让蛋糕模壁在左手掌根部有肉的地方磕一下（如果在骨头上磕会很疼），就这样转着圈磕一圈，蛋糕四周就脱离模具的内壁了。

22：因为是活底模，所以一倒扣蛋糕就出来了。

23：将蛋糕（连着蛋糕模的底）竖起来，用手向下压蛋糕的侧面，右手拿着蛋糕模底转着压一圈。

24：一下蛋糕就完全脱模了，而且底部和四周都没有蛋糕屑。

25：将蛋糕切成四块。

26：每块蛋糕的切面上再切两刀，不要切断哦，然后取出奶酪酱，将切口里面和每个切面都抹上奶酪酱。

27：再将四块蛋糕摆拢来，表面筛些奶粉作装饰。一个兼具颜值与美味冰酪戚风蛋糕就做好啦！这样直接吃就是一口爆浆的，也可以冷藏后再吃，冰冰凉凉的口感也超赞的！装在配套大小的盒子里，送人也是超有范儿的！

小窍门

1、烘烤温度和时间必须要根据自家烤箱的脾气而定。总的来说，这个戚风蛋糕要烤得嫩嫩的才好，当然前提必须是烤熟了哈！2、我原来用kiri奶油奶酪，都是直接把奶酪酱的材料一起倒到一个大碗里搅顺滑就可以了。这次因为买不到kiri奶油奶酪，用的安佳奶油奶酪，所以调制奶酪酱就要这样一步一步地加材料进去搅，不然就容易出现很多颗粒。

戚风

主料

低粉70克；玉米淀粉20克；鸡蛋5个；糖60 30克；牛奶40克；色拉油40克；

戚风的做法步骤

1：蛋白蛋黄分离后，先打蛋黄。用手动打蛋器将蛋黄打打开变浅后加牛奶和色拉油，30克糖打均匀。

2：分三次筛入面粉翻拌均匀。

3：这是拌好的蛋黄糊。

4：蛋白先低速打成粗泡，滴入几滴白醋稍打，放入20克糖中速继续打。

5：蛋白增稠有花纹时，加入20克白糖继续打。

6：小弯角时就是湿性发泡发泡了。

7：小弯角时就是湿性发泡发泡了这时加入剩余的20克白糖继续打。，

8：等成小直角时就是干性发泡了，这时转低速稍打一会儿就好了。

9：三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。

10：翻版好的蛋胡倒入剩下的三分之二蛋白盆里继续翻拌。

11：这是最后翻拌好的蛋胡。

12：蛋胡倒入模具里，震几下，把大气泡震出来。

13：烤箱预热160度，放入模具开始烘焙。时间设置60分钟。（这是20分钟时的样子）

14：这是半小时的样子。

15：50分钟的样子。（顶上有点开裂）

16：时间到后，从烤箱拿出模具，轻轻摔两下倒扣在网架上充分凉凉。

17：脱模后的戚风。

奶酪戚风蛋糕

主料

低粉80克；白糖16；鸡蛋4个；

辅料

奶酪27克；油48克；水20克；柠檬汁3滴；

奶酪戚风蛋糕的做法步骤

1：准备材料。

2：蛋清分离，蛋黄加16克白糖！

3：打蛋器至均匀淡黄色！

4：加入油打至融合，再加入（水和奶酪混合物），打蛋器至乳黄色！

5：加入低粉搅拌均匀（上下搅拌，像炒菜一样）

6：蛋清加柠檬汁3滴，打至鱼眼泡加入白糖（3分之1）

7：湿性加入白糖！（3分之1）

8：最后在加入剩下的白糖！

9：打至硬性发泡（打蛋器有阻力感）

10：混合物加3分之1蛋白，快速上下搅拌均匀！

11：将上一步骤的混合物倒入蛋白盆里，快速上下搅拌均匀！

12：搅拌均匀后，混合液提起，混合物有滑落的感觉！同时烤箱150度预热5分钟！

13：150度30分钟后，在160度20分钟！

14：成品出炉！

15：成品出炉！

小窍门

1:蛋清盆无水无油，2:蛋清一定要打发到位，别急，3:烤箱时间我试验过，现在这种时间温度正好，我的是格兰仕烤箱！4:蛋黄混和液用打蛋器更细腻点！

蔓越莓乳酪戚风

主料

烘焙油40g；蛋黄4个；细砂糖60g；低筋粉65g；朗姆酒适量；

辅料

鲜奶油40g；奶油奶酪45g；清水5g；蛋清4个；蔓越莓干30g；

蔓越莓乳酪戚风的做法步骤

1：材料：烘焙油：40克、鲜奶油：40克、蛋黄：4个、奶油奶酪：45克、细砂糖：20克、清水：5克、低筋粉：65克、蛋清：4个、细砂糖：60克、蔓越莓干：30克、朗姆酒：适量

2：制作：1.蔓越莓切岁倒在朗姆酒里浸泡30分钟，待用

3：2.烘焙油、鲜奶油和10克的细砂糖一起搅拌均匀

4：3.分次加入蛋黄搅拌均匀

5：4.取剩下的10克细砂糖和奶油奶酪，清水一起隔温水软化，搅拌均匀

6：5.奶酪糊和蛋黄糊一起混合拌均匀

7：6.低粉过筛到蛋黄混合物内拌均匀待用

8：7.蛋清打发泡再加入60克的细砂糖一起打发接近硬性发泡

9：8.取三分之一的蛋白霜到蛋黄部分用刮刀翻拌均匀

10：9.再将拌匀的面糊倒回剩下的蛋白霜部分，用刮刀翻拌均匀

11：10.蔓越莓用手挤干水分，加到蛋糕糊里拌匀

12：11.蛋糕糊倒入模具内

13：12.烤箱上下火170度，中下层烤40分钟样子，烤好立即在台面上重震两下，再倒扣在冷凉架上，放至彻底冷却

14：13.冷却后用脱模刀将蛋糕小心的脱出来即可

15：完成咯

16：成品1

17：成品2

奶酪戚风蛋糕

主料

鸡蛋3个；奶油奶酪50g；牛奶60g；低筋面粉60g；玉米油35g；细砂糖55g；

辅料

柠檬汁几滴；

奶酪戚风蛋糕的做法步骤

1：首先把全部材料称量准备好，不要在制作的时候再去找缺少的食材。（这里的三个鸡蛋要用非常小的，若是65g以上的大鸡蛋，两个即可）

2：蛋白跟蛋黄分离。（如果蛋白跟蛋黄分离不熟练的话，可以准备一个小碗，分好了以后再倒入打蛋盆内，以防不小心磕破蛋黄影响了全部的蛋白）

3：把奶油奶酪放入小盆内，隔热水搅打顺滑。

4：然后加入牛奶，仍旧隔热水搅打均匀。

5：缓缓倒入玉米油，边倒边轻轻搅拌，直至均匀乳化。

6：筛入低筋面粉，快速的划Z字拌匀，直至看不到干粉即可。

7：再加入蛋黄同法拌匀，记得把边缘刮干净，然后放置一旁静置，让气泡出来，不要动，面糊会比较细滑。

8：蛋白加入几滴柠檬汁，打蛋器打至鱼眼状，开始加入三分之一的细砂糖，待细砂糖完全消失，看不到颗粒再加入三分之一细砂糖，依此加入最后的细砂糖，直至蛋白能拉出一个短小直立的尖角。

9：打发好的蛋白表面会比较光亮细滑，插入筷子能够直立不倒。

10：取出准备好的蛋黄糊，加入三分之一的蛋白霜，用蛋抽画Z字拌匀。

11：看不到蛋白霜后再加入三分之一的蛋白霜加入，同样的方法拌匀。

12：然后倒回蛋白霜的盆内，仍用之前的方法拌匀。

13：将准备好的面糊倒入模具，倒面糊时，蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊，这样能使里面的大气泡自动消除。

14：放入预热好的烤箱，上下火170度烘烤35分钟左右，这个温度跟时间仅供参考，实际操作根据自己家烤箱的脾气调整就可以了。（烤箱预热至少十分钟哟，在烘烤过程中一定要随时观察哦，戚风长到最高点，开始微微滑落的时候就代表我们的戚风内部已经烤透了，要是不确定，可以插根竹签进去，没有面糊带出来就表示烤好了）

15：烤好的蛋糕拿出来之后在桌子上空15厘米左右的高度摔下去，一两下就好了，把蛋糕内部多余的热气给震出来，然后倒扣晾凉。

16：一定要等蛋糕完全凉透了再脱模，否则就算是成功的戚风蛋糕它也还是会收腰的。

17：此配方可制作一个六寸蛋糕，或者两个四寸蛋糕。

小窍门

1.打蛋盆必须确保无油无水，也不能混入蛋黄，否则无法打发。2.混合面糊时需要注意手法，可用刮刀翻拌均匀，也可用蛋抽Z字拌匀，但不能划圈搅拌。3.成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

乳酪戚风蛋糕

主料

鸡蛋5个；奶油奶酪80克；低筋面粉70克；牛奶50克；黄油50克；砂糖65克；柠檬汁几滴；

乳酪戚风蛋糕的做法步骤

1：将牛奶、黄油、奶酪放在盆中。

2：隔水加热至黄油融化、奶酪变软，用手动打蛋器搅打至细腻的状态。

3：将奶酪盆从锅中取出，加入蛋黄。

4：一颗一颗的加，每加入一颗都搅拌均匀，直至最后蛋黄糊搅拌得非常细腻。

5：低筋面粉过筛，筛入蛋黄糊中。

6：仔细地搅拌均匀，最好没有颗粒。

7：蛋白中加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器打至粗泡状态，加入1/2砂糖，打至蛋白呈细腻光滑的状态，加入剩下的1/2砂糖，继续搅打至纹路清晰，提起打蛋头，蛋白尖部稍弯曲的状态（接近干性发泡）。

8：取1/3蛋白霜加入蛋黄奶酪糊盆里，用橡皮刮刀翻拌均匀；将拌好的面糊全部倒入蛋白霜盆中，翻拌均匀。

9：将混合好的蛋糕面糊倒进干净的活底中空模具中。

10：模具在操作台上轻震几下，震出大气泡，送入预热好的烤箱，上下火170℃，下层，40分钟。

小窍门

1、如果室内干燥，可以在制作好的蛋黄糊容器上面覆盖保鲜膜，防止表面干结。2、蛋糕烤好后，戴上防烫手套，立刻从烤箱中取出，倒扣在长颈瓶上冷却；彻底冷却后可以借助脱模刀帮助脱模。

风味浓郁的小清新——蔓越莓乳酪戚风

主料

奶油奶酪200克；细砂糖110克；蛋黄8个；蛋白5个；柠檬汁半个；低粉130克；牛奶90克；玉米油25克；蔓越莓干50克；

蔓越莓乳酪戚风的做法步骤

1：将奶油奶酪室温软化加35克细砂糖拌至顺滑。

2：加入蛋黄，一个一个加入，每个加入后都搅拌均匀。

3：如图。搅拌后的样子

4：加入玉米油，同样搅拌均匀。

5：加入柠檬汁，搅拌均匀。

6：加入牛奶，搅拌均匀。

7：如图。搅拌后的样子

8：筛入低粉，拌匀，用Z字型拌即可，可以防止起筋

9：八个蛋白。

10：加入余下的75克细砂糖，打发蛋白至七分发

11：分三次将蛋白糊加入蛋黄糊中，翻拌切拌均匀。

12：翻拌后的面糊

13：蔓越莓干切碎，裹一些面粉（配方份额外），这样会防止果干沉底，不过我的还是有些沉底的。加果干后不要翻拌太厉害了。

14：果干拌入面糊中，翻两下就可以了，面糊倒入模具中，震出汽泡。烤箱预热180度，中下层，上下火，40分钟，用的是八寸烟囱戚风模具。出炉后倒扣，四小时以上，放凉脱模。

15：切块即食。可以把果干换个其他类型的。

炼乳戚风蛋糕

主料

鸡蛋3个；砂糖42g；低筋粉60g；炼乳20g；色拉油36g；

辅料

清水16g；

炼乳戚风蛋糕的做法步骤

1：三个鸡蛋蛋黄蛋白分开，蛋黄加入12g砂糖打蛋器高速打发

2：分次加入色拉油，打发均匀

3：一直打到出现色拉酱的那种乳白色即可

4：雀巢鹰唛炼乳草莓味20g加入16g清水搅拌均匀

5：然后倒入到蛋黄糊里面，低速搅拌均匀

6：筛入低筋面粉，刮刀翻拌均匀

7：三个蛋清加入30g砂糖，先高速打发

8：打成这个样子再低速搅拌一小会即可

9：取出来三分之一的蛋白放进蛋黄糊里面，翻拌均匀

10：然后倒回到蛋白盆里面，翻拌均匀

11：倒进模具里面（6寸），高处摔几下震出来大气泡

12：放进预热好的烤箱，165度35分钟即可~

小窍门

1、我亲身做了不下二十个戚风蛋糕的体会是，蛋黄打发之后又只能融合得更好也就是说最后拌匀过程会更加轻盈稳定，不想打发的也无所谓，口感欠缺一点；2、不要纠结蛋白放几次糖进去，糖含量在一半以下的都可以一次放进去，起风一般也就25%左右，不用费劲巴拉一定要分三次；3、这个配方是我最喜欢的，清甜，虽然看上去糖含量挺唬人的，但是真心吃不出来，如果做蛋糕坯子的话也不会夺了风味，不用刻意减少糖的含量啦

奶酪戚风蛋糕

主料

奶油奶酪17克；细砂糖45克；牛奶35克；蛋黄32克；玉米油17克；低筋粉45克；蛋白67克；泡打粉1/2小勺；

辅料

塔塔粉1/8小勺；

奶酪戚风蛋糕的做法步骤

1：用料：奶油奶酪17克，细砂糖45克，牛奶35克，蛋黄32克，玉米油17克，低筋粉45克，蛋白67克，泡打粉1/2小勺，塔塔粉1/8小勺

2：奶油奶酪室温软化，与15克糖倒入碗中。

3：拌匀。

4：加入牛奶，

5：搅拌至无颗粒。

6：加入蛋黄，搅拌均匀。

7：倒入油，

8：拌匀。

9：泡打粉与面粉混合，筛入蛋黄糊中，

10：以不规则方向拌匀。

11：将塔塔粉加入剩下的糖中，混合均匀。

12：蛋白搅打成粗泡，分三次加糖打发。

13：成带小弯勾的九分发状态。

14：取三分之一蛋白到蛋黄糊中，拌匀。

15：倒回蛋白中，

16：小心翻拌均匀。

17：倒入模具中，磕平表面，震出大泡。

18：放入烤箱，中下层，上下火150度，烤约30-40分钟。

19：出炉后立即倒扣，

20：冷却后翻面，

21：脱模

小窍门

拌面糊时以不规则方向搅拌，以防面粉起筋，影响口感。混合蛋白与面糊时需上下翻拌，以防消泡。烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。

奶酪戚风蛋糕

主料

奶油奶酪80克；鸡蛋5个；低筋面粉70克；

辅料

砂糖60g；牛奶60ml；黄油20g；

配料

柠檬汁3滴；

奶酪戚风蛋糕的做法步骤

1：准备材料。

2：蛋白蛋清分离。

3：把奶酪，黄油，牛奶倒入大盆里。

4：隔水加热搅拌至融化。

5：一个一个蛋黄加入搅拌均匀。

6：筛入面粉。

7：按不规则搅拌至丝滑。

8：蛋白加入柠檬汁，分3次加入砂糖打至硬性泡发。

9：挖3分之一蛋白到奶酪糊中。

10：自上而下快速拌匀。

11：把奶酪糊倒入蛋白霜里。

12：自上而下快速拌匀。

13：倒入8寸模具里

14：水浴法，中下层，150度60分钟.

15：烤好放凉脱模。