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基础法棍十大做法,正确做法

基础蛋糕

主料

低筋粉90克;

辅料

鸡蛋3个;玉米油25克;细砂糖75克;

基础蛋糕的做法步骤

1:打三个鸡蛋到无水无油的碗里

2:打发到约1分钟加全部的细砂糖

3:打发到3分钟的时候我加了两滴白醋,有助于快速打发

4:打发到蛋液滴落后的痕迹9秒左右才消失就打发好了,然后倒入玉米油和过筛好的低粉切拌

5:快速拌好的蛋液放入烤盘抹平,我忘了拍这步了

6:在蛋液上撒上点芝麻,提前预热160度5分钟,预热完毕后将烤盘放入烤箱160度20分钟就ok啦

法棍

主料

高筋面粉250克;盐3克;酵母3克;水170克;

法棍的做法步骤

1:将所有材料揉成团,且表面光滑,盖上保鲜膜,进行第一次发酵90分钟;

2:取出面团,将面团左右对折;

3:再上下对折;

4:面团放入容器后,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏4个小时,取出回温1小时;

5:面团分割成三份,整成橄榄型;

6:放进法棍模上松弛20分钟,进行最后发酵;

7:发酵40分钟,至提交再次膨胀成2倍大,用锋利的刀片在面团表面割5个斜口子;

8:在面团表面喷水;

9:面团表面筛上面粉;

10:烤箱预热220度,中层上下火,烤25分钟;

11:烘烤期间隔5分钟往烤箱内壁、面团上喷一次水;

12:面包上色即可出炉,放凉。(首次挑战忘记拍照了,这是第二次做的时候拍的)

小窍门

1、法棍面包烘烤时需带蒸汽烤,烘烤时需往烤箱内喷几次水。2、或者在烤箱预热时在底部放一个烤盘,里面盛水制造蒸汽,和面包一起烤。

法棍

主料

高粉300克;低粉50克;清水150克;

辅料

细盐6克;砂糖5克;黄油5克;酵母5克;

法棍的做法步骤

1:低粉 高粉

2:5克砂糖 5克酵母用150克温水划开~

3:加入300克高粉 50克低粉开始和面~

4:面团成型后加入5克黄油 6克细盐再次揉面~

5:光滑出膜后盖上湿布进行发酵

6:发酵~

7:等到面发到原先2倍大小进行排气~

8:分份搓圆~盖湿布静置15分钟~

9:随后整形~差不多76公分左右~随后第二次发酵~

10:发酵完成后喷水~化6-7道斜口~生呸表面筛上生粉~

11:烤箱预热~190度上下管烤23分钟~5分钟左右向烤箱里喷一次水即可~

基础法棍

主料

酵头:高筋粉106克;酵头:清水113克;酵头:干酵母1/12茶匙;

辅料

高筋粉114克;清水142克;中粉128克;酵头100克;盐5克;

基础法棍的做法步骤

1:把酵头里的酵母和清水混匀

2:倒入高筋粉用筷子拌匀

3:盖上保鲜膜室温放置发酵3-4小时,表面起小泡泡后放入冰箱冷藏发酵过夜

4:第二天发酵好的酵头

5:加入主面团里的材料揉匀,大致出粗膜即可,盖上保鲜膜发酵120分钟,其中40分钟和80分钟的时候取出折叠两次(步骤6-11),过程中可以手上抹少许油或者用少许手粉

6:取出面团轻拉成长条

7:1/3处折起

8:另外1/3包住,捏紧收口

9:再把面团拉长

10:1/3处折起

11:另外1/3包住,捏紧收口,这样就完成了一次折叠

12:发酵到120分钟后,取出排气折叠一次(步骤6-11),盖上保鲜膜放入烤箱发酵至2倍大

13:发酵到120分钟后,取出排气折叠一次(步骤6-11),盖上保鲜膜放入烤箱发酵至2倍大

14:发酵好的面团取出,分成三等分,把表面气泡挤破

15:发酵好的面团取出,分成三等分,把表面气泡挤破

16:用手轻轻拍扁,卷起1/3,收口捏紧

17:用手轻轻拍扁,卷起1/3,收口捏紧

18:把另一边1/3包住,收口捏紧,放置10分钟后

19:把另一边1/3包住,收口捏紧,放置10分钟后

20:搓长放置油布上,盖上保鲜膜发酵1小时(天气热可以室温发酵)发酵半小时后烤箱可以开始230度预热,石板放在烤架上入烤箱中下层,起码要预热半小时

21:搓长放置油布上,盖上保鲜膜发酵1小时(天气热可以室温发酵)发酵半小时后烤箱可以开始230度预热,石板放在烤架上入烤箱中下层,起码要预热半小时

22:发酵好的法棍筛上一层薄面粉,用锋利的刀片切五个长口

23:发酵好的法棍筛上一层薄面粉,用锋利的刀片切五个长口

24:先倒入一杯热水入烤盘放在石板底下,一分钟后再倒入半杯热水,把发酵好的法棍胚放上石板上,230度烤制10分钟后,取出烤盘,继续200度烤制15分钟即可,如果过程上色好了的话加盖锡纸

25:先倒入一杯热水入烤盘放在石板底下,一分钟后再倒入半杯热水,把发酵好的法棍胚放上石板上,230度烤制10分钟后,取出烤盘,继续200度烤制15分钟即可,如果过程上色好了的话加盖锡纸

26:成品

27:成品

基础寿司

主料

米饭一杯,出饭大约半斤;海苔2张;

辅料

鸡蛋1个;牛油果1个;熟虾仁5——6只;墨鱼5——6只;芝麻适量;

配料

醋适量;糖5/6平调羹;盐3/4勺;沙拉酱适量;

基础寿司的做法步骤

1:鸡蛋打匀摊成蛋饼(蛋皮)。牛油果切细条。也可使用胡萝卜和黄瓜等。胡萝卜要焯水。

2:墨鱼焯水切丝。深盘中放入醋1勺(似乎寿司醋比较好)或稍多点,加入糖、盐,加入半杯生米约二两米饭,再加少许芝麻,拌匀。

3:蛋皮、牛油果、虾、墨鱼丝等铺放在米饭上面。也是铺一横道。尽量将各种原料分散开铺,否则到最后容易卷不起来,导致一切就散。

4:寿司卷起来,一定要保证不只围一圈,如果料放得少,米饭铺得薄,可以卷好几层。用寿司帘在外面握紧。切成段装盘即可。刀尽量快些,据说切一下蘸一下清水也有利于切齐。

基础寿司

主料

米饭1碗;

辅料

寿司紫菜适量;寿司醋适量;沙拉酱适量;鸡蛋适量;黄瓜适量;大根条适量;火腿肠适量;猪肉肉松适量;青芥辣适量;

基础寿司的做法步骤

1:做这个寿司用到的:寿司帘、专用寿司烤紫菜、寿司刀、寿司醋、沙拉酱、鸡蛋、黄瓜、大根条、火腿肠、猪肉肉松、青芥辣等。

2:米饭用少量寿司醋拌一下。

3:肉松备用。

4:买来的寿司大根条,没有可用胡萝卜代替。

5:黄瓜、火腿肠、鸡蛋备用。

6:鸡蛋摊成两面稍黄的薄饼。

7:把鸡蛋饼、火腿肠、黄瓜切条和大根条放盘里(黄瓜皮若是老,就把皮削了)。

8:寿司帘上铺一张保鲜膜,放紫菜,把米饭铺匀。紫菜其中一端留出一点空边(此图片是为说明保鲜膜等用法)。

9:当然也可以这样不铺保鲜膜,米饭尽量不要压实。然后在靠近自己这一端的米饭上放上火腿肠、黄瓜、大根条、沙拉酱、青芥辣。

10:放肉松。

11:用寿司帘从自己这一端卷向另一端,边卷边一点点撤出帘子。

12:最后是卷成一卷的寿司卷了。

13:用刀切去两端不规整的,然后把寿司切成匀称的小段。

14:摆盘吧。

15:来个高清的。

小窍门

最后吃的时候也可放点番茄沙司。

基础戚风

主料

鸡蛋中等大小7个;低粉105克;糖90克;酸奶70克;玉米油60克;

基础戚风的做法步骤

1:鸡蛋蛋清蛋黄分离于两个容器中,蛋白的那个要用稍大的打蛋盆,保证无油无水,方便打发,蛋黄的那个可以稍小些。打了太多的鸡蛋,我不用分离器,如果新手,可以用蛋清分离器。

2:将份量内的奶和油加入蛋黄中,加上配方中约三分之一的糖。

3:用手抽将蛋黄拌均匀。

4:充分搅打,如果用粗糖,一时不能完全化开也是正常的,稍后再拌。

5:启动电动打蛋器,边打边加入余下的糖。要分次加入,这样更有利于蛋白打发。通常都分三次,也就是下面三步骤,在实际操作中,我通常是一个手提着打蛋器,一个手往里加糖,不同的状态加完就可以了。

6:蛋白出现粗泡的时候加一次。

7:稍细后再加一次。

8:更加细之后再加一次。

9:糖全部加完之后,可以将打蛋器提速,打至理想状态。戚风蛋糕的理想状态是不要太发,关掉打蛋器之后拉出打蛋器,可以拉出三角,打蛋器上会有蛋白弯尖。其实在打的过程中也可以明显感觉到蛋白对打蛋器的阻力。

10:好了,蛋白打好之后,放在一边,开始处理蛋黄糊,将蛋黄糊再次搅拌,尽可能至全部糖都化掉,所里这里的糖最好用绵白糖或者其它小颗粒的糖。拌均匀之后,将低粉放入蛋黄糊中,这里的粉可以过一下筛,我有时候图省事儿,直接加了。

11:手抽和橡皮铲配合使用,将蛋黄糊拌均匀,尽量不要画圈,避免起筋。实际上,在操作过程中,这里也可以用电动打蛋器低速拌均匀。

12:蛋黄糊和蛋白糊都做好了。这个时候,烤箱要开始预热了,选择170度启动。烤箱温度区别很大,指示温度和实际温度相差的度数有时候会超出你的想象,所以,需要跟自己的烤箱做磨合,建议选择高品质的烤箱,可以减少失败次数。烤箱食物,在一定范围内,温度和时间是可以调整的,温度低的话,适当延长时间是可以的,中间

13:取小部分蛋白糊,放进蛋黄中

14:,用切拌的或者翻拌的手法拌均匀。

15:拌好之后,这个操作是方便后面拌的更均匀。

16:将蛋黄糊倒入蛋白糊中。

17:用切,其实就是类似于切菜的手法拌。

18:或者用翻,将橡皮铲从盆底入手,翻起来,如此反复重复,至蛋白糊蛋黄糊充分拌均匀。

19:拌好的糊糊光滑细腻,略有大汽泡是正常的。

20:将糊糊倒入模具中,用轻磕震去气泡或者用竹签画“之”字消大气泡。

21:放入烤箱,170度90分钟,如果是5个蛋,要不了这么长时间的。蛋糕在炉中会出现一个长高再稍有回缩的过程,认真观察这一过程,稍有回缩之后就是出炉的时机。

22:戚风出炉之后,直接在案板上摔一下,有效去除水汽,之后倒扣,七个蛋的戚风倒扣实在有些问题,只好用手端了许久之后又这样立了起来。

23:完全凉透之后,蛋糕在炉中长起的胖胖的顶会消失,脱模之后,不收腰不塌陷算是基本成功了。

24:其实戚风还存在一个问题,那就是完全凉戚风,切面组织要均匀,如果不均匀,部分蓬松部分不蓬松,那不蓬松的部分叫沉积,这部分通常会出现在圆形蛋糕中间的顶部,也就是说戚风烟囱的部分,成品图中这块蛋糕其实出现了较严重的沉积,原因是温度和时间调整的不够恰当。那天我一共做了三个八寸7蛋戚风,这个切开了,其它两个做了蛋糕胚子,之后的两个调整了,沉积基本没有出现。

25:好了,大至上也就这些了,边做边摸索吧。

基础面包

主料

黄油20g;奶粉7g(没有奶粉的也可以不放);水80g;盐2g;

辅料

糖30g;高粉200g;鸡蛋1个;酵母3g (一般情况下粉和酵母100:1);

基础面包的做法步骤

1:除油盐酵母外全部材料入盆开始揉

2:揉大概20分钟如下图开始放油再揉,揉到油被吸收完全再放盐,这样子大概是四十分钟左右

3:然后最后十分钟放酵母,酵母放后再揉十分钟左右就好。看上去膜基本肯点成形注:因为加的是色拉油,厨师机揉的时候感觉不到位,我干脆拿出来手揉,揉到油被吸收之后重新放回厨师机再加盐继续揉

4:揉好后从桶中拿出来整下形揉圆

5:再放回桶中开始一发,盖上保鲜膜保持温度和湿度。

6:夏天室温发酵,冬天可以烤箱

7:室温30度左右大概半小时达到1.5-2倍大的时候,用手指粘下干粉在面团上戳个洞

8:如果不回缩不塌就表示一发完成。(回缩表明这个面团一发时间不够可继续再等一下,下塌表示发酵过头,就不要再继续下面步骤,亲们可以留作老面用,千万别丢,想想我那时候在垃圾箱中不知道有多多少这样子的面团啊啊啊)图为拉开的蜂窝状

9:面团取出后首先排气,气最好排的干净点,我是用擀面仗,边上用手按压一下,排好气后整个面团称好分量

10:对半分开

11:一半分成三等分做土司

12:另一半分成六分,做汉堡胚,不过今天我里面放了蜜豆馅做餐包,分好后揉圆,放在台面一角开始醒发,醒发的时候用保鲜膜盖上,防止面团表面太干

13:大概醒发10分钟拿出来擀开,我是从中间开始一下一上的擀开

14:准备好土司盒

15:然后卷起来放入吐司盒。如果是金像类的那种筋性比较高的可以醒发15-20分钟左右

16:餐包擀圆放上蜜豆,像包包子一样四边拉起来揉圆

17:然后收口的地方朝下

18:二发是放在烤箱中进行的,功能到发酵功能,时间到40分钟左右,温度为零。二发需要在烤箱中放碗水,用来达到湿度。不用盖保鲜膜。注意水温为80-90度

19:二发中看大概达到原来的1.5-2倍后,(也可看土司大概8-9分满)从烤箱中取出

20:然后功能旋到开烤功能,时间45分左右,(预热10 烤35)温度180度,开始预热。烤箱预热的时候,最好是把餐包和土司上面盖上保鲜膜,以防表面干,如果想要在表面刷蛋液的在这步就可以刷了。

21:(因为我的烤箱低15度,所以我是按在195度的,掌握自家烤箱温度这点是最主要的,以前没有掌握烤出来的面包不是干就是硬)

22:大概10分钟左右,看管子是否有红光,如果没有了说明温度达到,就可以把面包放进烤箱中,也可以在预热的时候里面放温度计。我在烤的同时也放了碗水,以保证面包的柔软度。

23:大概13分钟左右,看餐包的上色程度,差不多就取出餐包,土司继续烤

24:取出的餐包要立刻从烤盘中取出放到凉架上

25:土司大概35分钟左右也从烤箱中取出,从烤箱中出来后也要立刻把面包从吐司盒子中取出放到凉架上。

26:等凉到差不多的程度装入保鲜袋。

小窍门

做面包用时大概3小时40分钟,亲们如果晚上做的时候最好核算好时间,要不然太晚做的话晚上睡太迟不好。

法棍

主料

面包粉170克;酵母3克;盐3克;

辅料

低粉70克;清水135克;

法棍的做法步骤

1:用清水把酵母和开,静放一会。

2:盆里准备好面粉,加入盐。

3:边加入面粉边搅拌面絮。

4:和成光滑面团。醒发30分钟。

5:醒发之后,再揉成光滑面团。

6:面团分三等份。

7:搓圆后醒10分钟。

8:取一面团擀成长舌状。

9:卷起来收口朝下。

10:全部做好之后,放不粘烤盘上。

11:入烤箱进行发酵,下面放小碗水保持湿度。

12:发酵为原来的2倍大之后,筛入干粉,在面包上割几个口。

13:烤箱预热190度烤20分钟,调200度烤10分钟。温度与时间以自家烤箱为准哦。

14:烤好的面包。刚出炉时好脆。很有嚼劲。

小窍门

1、发酵时,天热的话可以用室温发酵,入烤箱发酵放小碗水,保持温度。2、烤箱温度以自家烤箱脾气为准。3、筛面粉是轻轻筛薄一层。

基础泡芙

主料

鸡蛋2个;盐1克;橄榄油50克;

辅料

细砂糖3g;清水125克;低筋面粉75克;

基础泡芙的做法步骤

1:低筋粉过筛2遍

2:鸡蛋磕入碗内

3:用手动打蛋器拌匀

4:橄榄油和清水,盐,糖放进奶锅煮沸

5:倒入过筛的低筋粉,迅速翻拌均匀

6:烫好面糊,最好用大点的锅哦,放凉至手温

7:分4次加入蛋液,每一次都要翻拌均匀,最后一次要酌量加入,不要加多就会太稀了

8:呈现这样的倒三角挂着的面糊状态即可

9:把面糊装进裱花袋内,裱花袋剪个小口,均匀的挤出即可

10:烤箱210度预热,放入中层烤制10分钟后转180度烤制20分钟左右,最后几分钟观察,上色成深黄色即可出炉

11:成品

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