四川辣子鸡

主料

嫩鸡半只；鸡蛋黄1个；

辅料

干辣椒段适量；姜少许；白芝麻少许；

调料

四川郫县豆瓣酱1勺

四川辣子鸡的做法步骤

1：取新鲜的半只嫩鸡，切拇指大小的块，放盐，料酒，胡椒粉，生姜，酱油。

2：切好的鸡块在加入一个鸡蛋黄把它搅拌好，腌至三个小时。

3：最后加少许淀粉把它们拌匀。

4：准备好少许白芝麻。

5：准备一些干的辣椒段。

6：还有少许花椒。

7：锅烧热之后加入油，把鸡肉块逐个放入锅中炸至，炸至焦黄之后捞出，待油温升起之后，再把鸡肉块倒入锅中，进行第二次复炸。肌肉脱水之后会变得更干燥，更有嚼头。

8：锅里油少许油，放入大蒜粒，姜丝和四川郫县豆瓣酱。

9：倒入炸好的鸡块，放入干辣椒段和花椒粒，此后不需要再加调料了，因为酱料里面就有盐味。

10：快出锅的时候倒入白芝麻。

11：一道简易美味的家常版四川辣子鸡就做好了。

小窍门

辣子鸡块可以根据自己的口感调节炸制的时间。我自己做的辣子鸡没有炸这么老，真的辣子鸡是炸的很硬的。

四川油辣子

主料

干辣椒适量；

辅料

花椒粉适量；大料粉适量；花生碎适量；白芝麻适量；鸡精适量；

四川油辣子的做法步骤

1：准备材料，大料花椒炒锅炒热打成粉末中，花生炒热去皮

2：将辣椒放入料理机打成粉末

3：炒锅烧油至冒烟

4：将辣椒粉，花椒粉，大料粉，花生粉，白芝麻，鸡精全部放入容器中。

5：倒入烧好的油，用勺子搅拌至透。成功！用来吃面条作蘸酱都是很霸道。本人四川人所以选的比较辣的小辣椒，不能吃太辣可酌情选择辣椒喔！

川香麻辣烤鱼

主料

鲈鱼一条（重约1斤3两）；土豆1个；莲藕150克；黄豆芽200克；干豆腐200克；香葱1小把；香菜1小把；红辣椒4-5个；

辅料

郫县辣豆瓣酱2大勺；普通豆瓣酱1大勺；甜面酱1大勺；生抽酱油1大勺；料酒1/2大勺；白糖2/3大勺；干红辣椒1把；红色小米椒5-6个；花椒粒2大勺；大蒜1.5头；大葱1/2根；姜1小块（约20克）；盐适量；鸡精适量；

烤盘垫底料

洋葱1/2个（切丝）

姜丝2大勺

香葱段一小把

腌鱼料

盐1/2小勺

料酒2大勺

川香麻辣烤鱼的做法步骤

1：鱼收拾干净，在鱼身上划几刀以便入味。

2：然后沿着鱼腹部的大骨将鱼切成2半，背部相连不要切断。

3：在鱼的正面用腌料抹匀。

4：翻过来用腌料抹匀，腌制20分钟。

5：将洋葱丝、香葱段、姜丝均匀的铺在大烤盘中。

6：将腌好的鱼放入烤盘中。

7：烤箱提前预热，上下火200度，烤箱中层，35分钟。时间到了以后将鱼取出（此时鱼已经烤熟了，表面上色很理想，下面制作酱汁和配菜，然后将酱汁和配菜与烤好的鱼混合在一起，再送入烤箱烤8分钟使鱼入味即可）。

8：土豆和莲藕去皮洗净，土豆切粗条，莲藕切片，用清水洗去土豆和莲藕表面的淀粉，沥干水分。

9：锅中倒油烧热，分别将土豆和莲藕炸制金黄捞出备用。

10：将大蒜拍松、小米椒对半切开，干红辣椒切段、姜切丝、大葱切片。

11：炒锅倒入较多的油烧热，小火，先放入花椒粒炸出香味，再放入干红辣椒炸香（花椒粒和干红辣椒炸至微微焦糊，麻辣味完全释放出来）

12：放入葱姜蒜，大火炒出香味，烹入料酒。

13：.放入郫县辣豆瓣酱、普通豆瓣酱、甜面酱、酱油，改成小火继续炒至出红油。

14：放入小米椒炒至变软。

15：倒入1大碗清水或者高汤，大火煮滚。

16：.放入洗干净的黄豆芽和干豆腐条煮至黄豆芽熟透，加鸡精和盐调味离火。

17：在装鱼的烤盘中先放入香菜，再依次放入煮好的干豆腐、豆芽、炸好的土豆、莲藕、连同煮料汤一起倒入烤盘中，汤汁最好多一些，以漫过鱼的1/2处为佳。

18：烤箱预热，放入烤鱼，200度，中层，再烤8分钟即可。

19：烤好后取出，鱼上撒上香葱末、香菜末、红辣椒段，浇上滚油炸出香味即可。

小窍门

烤鱼肉类时，以高温为佳，可以迅速锁住鱼、肉的水分，使烤好的鱼肉类鲜嫩多汁不干硬。这道烤鱼的制作关键在于酱汁的熬至，浓郁为佳，麻辣口味可根据个人口味适当调整辣椒和花椒的用量，所用的调料中酱料部分都是比较咸的，所以盐的用量请酌情添加。个人觉得香菜可以多放，关键是香菜最好放在汤汁中，特别提味。

四川麻辣烫

主料

麻辣火锅料100g；牛肉片100g；牛肉丸100g；火锅丸子200g；脆皮肠100g；鱼丸100g；韭菜饺子10个；虾饺100g；

辅料

火锅粉1袋；木耳50g；西兰花50g；藕1节；土豆1个；

调料

香油2勺

醋2勺

四川麻辣烫的做法步骤

1：把麻辣火锅料放入锅中，加入水淹没调料。

2：加入不容易煮烂的火锅粉和藕片垫底。开大火煮。

3：大火煮开后，开出浮末，开始放菜。麻辣烫放菜的顺序很有讲究，先放煮得久的，再放需要煮几分钟的，最后放烫一下就熟的菜，这样才能保证菜品的口感。

4：放入各色丸子，冻饺子、脆皮肠。

5：加入豆皮。

6：放入土豆片和西兰花，盖上锅盖焖1分钟即可。

7：最后放入牛肉片即可出锅，碗中放入香油和醋即可开吃。

小窍门

麻辣烫放菜的顺序很有讲究，先放煮得久的，再放需要煮几分钟的，最后放烫一下就熟的菜，这样才能保证菜品的口感。

四川酸菜鱼

主料

黑鱼一条；豆芽适量；铁棍山药适量；酸菜适量；

辅料

花椒适量；干辣椒适量；生姜适量；葱白适量；白芝麻适量；

四川酸菜鱼的做法步骤

1：黑鱼一条。

2：骨肉分离。

3：鱼肉部分，片成鱼片。片好的鱼片，冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。

4：鱼片沥水，加入一个蛋清、盐、生抽、料酒、淀粉抓拌均匀后腌制20分钟。

5：鱼骨部分，切段，冲洗干净。将腌制鱼片多余腌料，用来腌制鱼骨。

6：准备青菜：豆芽、铁棍山药（可用土豆、白萝卜等代替铁棍山药）。

7：将豆芽清洗干净；铁棍山药清洗干净后，去皮，切片。

8：清水煮铁棍山药，二十分钟后，捞起。取一大盆，将铁棍山药平铺在盆底。

9：清水煮豆芽，煮至豆芽变软，捞起。平铺在铁棍山药上。

10：锅里下适量油。

11：下适量花椒、干辣椒、生姜、葱白，小火翻炒，直至炒出香味。

12：下鱼头、鱼骨，大火翻炒一分钟。

13：下酸菜，一起翻炒片刻。

14：往锅内注清水，水沸后，继续煮10分钟。

15：将鱼片，一片一片的放入锅中，并用筷子轻轻搅拌开来。煮到鱼片变色至熟，约2分钟，即可。

16：将一整锅的酸菜鱼倒入铺好铁棍山药和豆芽的大盆中。

17：起锅，热油，下适量白芝麻，略炒。（为了摆盘漂亮，也可以再下一些干辣椒，一起炒。我忘了。）

18：撒些葱花、干辣椒做点缀，将热油淋在酸菜鱼上，即可。

四川麻婆豆腐

主料

水豆腐适量；

辅料

郫县豆瓣酱适量；

配料

淀粉适量；盐适量；酱油适量；糖适量；花椒面适量；小葱适量；鸡精适量；

四川麻婆豆腐的做法步骤

1：买回来的豆腐，放开水锅里煮几分钟。

2：豆腐切成正方形小块，水盆里面放入清水，加入盐，把豆腐泡十分钟。

3：豆腐拿出来晾干，准备葱花。

4：热锅放油，放入郫县豆瓣酱炒香。

5：加入开水。

6：放入豆腐。

7：大火转中火炖七八分钟，豆腐其实是越煮越嫩的。

8：准备一个碗汁，放淀粉，酱油，盐，糖，鸡精加入清水调匀，倒入碗汁快速炒匀，到浓稠为止。

9：放葱花，出锅。

10：豆腐装盘，撒上花椒面和剩下的小葱即可。

麻辣川香水煮鱼

主料

草鱼1条；黄豆芽半斤；

辅料

麻椒适量；盐少许；蒜末适量；淀粉适量；小葱碎适量；灯笼辣椒适量；鸡精少许；料酒适量；白胡椒粉适量；姜片两三片；水煮鱼底料1袋；

麻辣川香水煮鱼的做法步骤

1：草鱼1条，把两侧鱼肉切下来，把所有鱼鳍剪掉

2：鱼肉斜刀切大厚片，鱼骨切段，鱼头一分为二

3：鱼头鱼骨与鱼肉分开，分别加入盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、淀粉抓匀腌制20分钟（所有调料依照自己口味适量添加）

4：水中加少许盐，沸腾后下入黄豆芽焯熟断生

5：焯好的黄豆芽铺在将要盛鱼的容器底部备用

6：这些是所有配料，水煮鱼调料很重要，一定要到超市购买正规厂家生产的哦

7：锅中加底油，下入姜片、蒜末炒香

8：加入水煮鱼酱料包煸炒出红油

9：下入鱼头、鱼骨一起翻炒片刻（鱼头、鱼骨不容易熟，所以提早下）

10：加入适量清水，如果有高汤效果更好

11：鱼头鱼骨汤沸腾后大约再煮2-3分钟，捞出置于豆芽之上备用（汤里就不要再加盐了，除非您口味超重）

12：分批次下入鱼肉，鱼肉很容易熟，大约煮1-2分钟就差不多了，鱼肉下锅后不要频繁翻动，以免搅碎（鱼肉不要一次下太多，如果下太多，汤就不沸腾了，鱼肉在汤里煮时间太久就不滑嫩了，影响口感。所以分批次下入，煮熟捞出再下第二拨）

13：所有鱼肉煮熟后，置于容器上层

14：加入锅中的汤汁

15：炒锅刷干净，稍微多一点油，下入麻椒、灯笼辣椒适量，煸炒出香味（一定要小火，否则煸糊了一是不好看，二是会苦）

16：看到灯笼椒开始变色，马上把所有辣椒和麻椒捞出，置于鱼片之上

17：撒上蒜末和小葱碎，再把刚才的油，开大火烧热至微微冒烟（证明油温很高了），关火趁油热直接淋于蒜末、小葱碎之上，听到清脆的响油声，这道正宗的麻辣川香水煮鱼就大功告成了

18：这麻辣鲜香的水煮鱼，做法绝对地道

19：红红火火，热辣满满

20：家宴桌上，来上这么一道大菜，绝对是赞声一片呢，说实话，饭店的味道也不过如此了，但咱自己做，油肯定是放心的，而且用油量也可以尽量减少，比饭店的要健康多了

四川辣椒油

主料

粗辣椒粉1勺；细辣椒粉1勺；芝麻大半勺；

辅料

食用油适量；洋葱半个；香菜1棵；小葱3棵；

调料

盐适量

四川辣椒油的做法步骤

1：准备半个洋葱、一棵香菜、三棵葱洗净备用。

2：将洋葱切成丝。

3：香菜切段。

4：葱切段。

5：准备一个干净的碗或盆，放入一勺粗辣椒粉。

6：一勺细辣椒粉。

7：大半勺的芝麻。

8：半勺盐。

9：粗辣椒粉细辣椒粉芝麻，比例大概是1：1：0.8。

10：将其搅拌均匀。

11：锅内放入适量油油温七八成热放入我们准备好的洋葱、香菜、小葱。

12：小菜香味完全炸出，至金黄，菜内水分全部跑出将其捞出。

13：将油放至八成热。

14：将油倒入我们准备好的辣椒粉内，进行第一次炸制，激发香味。炸好后搅拌均匀（油温放到八成热，这样辣椒粉不容易炸糊。）

15：将剩余油烧至十成热，再次倒入辣椒粉内激发二次香味。

16：这样的辣椒油又香又辣还不炸糊。

17：做凉拌菜，那是超级好吃的哟！

18：成品。

19：成品。

小窍门

1、炸香料时注意小火慢炸，不然易炸糊，后续油内菜渣多。2、炸辣椒面时注意分两次，第一次油温八成热，太热容易把辣椒面炸糊，第二次十成热再次激发香味，辣椒油更好吃哦。

四川麻辣小面

主料

干面条100克；空心菜50克；

辅料

盐5克；味精5克；鸡精5克；酱油1勺；醋1勺；猪油1块；芝麻油5ml；花椒油5ml；花椒面1勺；红油辣椒2勺；十三香0.5勺；

四川麻辣小面的做法步骤

1：锅里先烧着水，同时开始兑佐料，这个环节尤其重要，准备一个大碗，加入适量盐，味精，鸡精，花椒面，花椒油，小磨香油，酱油，醋，姜蒜沫，十三香，红油辣椒，一丁点糖，还得必须要一大块猪油，我是用的冰箱里随时备着的肉臊子，其实也是猪油，只不过裹着肉的猪油，还有小葱花

2：水开先放入空心菜烫熟捞到佐料碗里垫底

3：下面条，水三开点三次凉水即可以了

4：先浇两勺面汤在佐料碗里，并用筷子把佐料和匀，把猪油融化

5：迅速把面条捞入碗中，再撒少许小葱花，吃时把碗底的佐料和均匀，美美哒

小窍门

兑佐料要全，还要狠，才够味

四川麻辣劲爽凉面

主料

干面150克；黄瓜50克；

辅料

姜3克；葱3克；蒜3克；盐3克；味精3克；鸡精3克；辣椒油2勺；花椒面1勺；酱油1勺；醋2勺；芝麻油5ml；花椒油3ml；糖1克；

四川麻辣劲爽凉面的做法步骤

1：锅里烧水，水开后下入干面条，汤里加少许盐，等水第一次开的时候，点入少许凉水，等水第二次开的时候，立即马上把面条捞入漏筐里，并用凉水马上冲凉

2：并加入芝麻油用筷子搅拌以免面条起坨接着就面条放入冰箱冷藏半小时

3：开始兑佐料，加入适量盐，味精，鸡精，花椒油，花椒面，酱油，醋，十三香，红油辣椒，当然还有一点点白糖，对了，差一点忘了最重要的，那就是姜末和蒜沫，蒜的量可以大一些，当然也可以用开水兑的姜蒜水

4：然后，把冷藏好的面条挑到盘子里，上面盖上黄瓜丝

5：然后浇上调好的佐料，撒入小米辣和香葱沫

6：接下来赶快拌匀开吃吧

7：对了，红油辣椒是关键，我用的自制的，很辣

小窍门

煮面条时待水两开就得立即马上捞出面条，不然就算失败。请记住做这凉面，煮面是最最关键的