珍妮曲奇

主料

黄油200克；糖粉50克；盐2克；高粉80克；低粉130克；玉米淀粉60克；

辅料

扁桃仁酱（杏仁酱）25克；

调料

香草精华（选加）适量

珍妮曲奇的做法步骤

1：黄油室温软化至蛋黄酱状态，加入糖粉。

2：将黄油与糖粉、盐用刮刀搅拌大致均匀后用打蛋器打至颜色微白，搅拌的目的是防止糖粉飞粉。

3：低粉、高粉和玉米淀粉提前混合后，筛入到黄油中。

4：用刮刀将黄油与粉类充分的搅拌均匀，开始的面糊状态是图片上这样粗糙的

5：用刮刀不停的压拌它，让面糊状态细腻，也可以放到揉面垫上反复的将它搓开、收起，让面糊细腻有一定的延展性。

6：珍妮曲奇的花嘴选择又很多，我这次用的是1M的花嘴，因为花嘴没有珍妮曲奇花嘴的回收，在挤的时候需要额外注意稳定，之后冷藏40分钟。

7：额外说一下这次用的烘烤工具，我这次用的是美的燃卡S5mini，通过美的美居的APP可以预设温度，提前预热，这是一款蒸烤箱，箱体内没有发热管，完全是热风烘烤，所以我们按照风炉的温度来预设它，选择热风烘烤，温度150度，时间35-40分钟。

8：预热结束后，将烤盘送进烤箱中烘烤。另一点提示，如果你用的是扩口的珍妮曲奇花嘴，那么挤出来的曲奇会稍微大一些，那么，烤箱可以设置一个DIY的组合烘烤模式。

9：这款产品可以在烘烤过程中，随时调节时间，出炉后自然摊凉后密封。

小窍门

扁桃仁酱（杏仁酱）这部分也可以用花生酱、黑芝麻酱。

粉蒸猫妮菜

主料

猫妮菜300g；面粉100g；玉米面粉50g；

辅料

五香粉2g；

配料

蒜泥适量；白醋适量；辣椒油适量；香油适量；

粉蒸猫妮菜的做法步骤

1：亲手采挖的猫妮菜，摘洗干净，放在网筛中控水，需要控掉洗菜时的水分，时间大约需要半小时。如果沾上的水太多，蒸好的菜不够散

2：把菜放入盆里，加入面粉、玉米面、五香粉。加点玉米面蒸好的菜不会粘连的太厉害

3：拌均匀。

4：上笼蒸10分钟，不要蒸太久，太久了口感颜色都不好。

5：蒜加盐一起捣成泥，加白醋、辣椒油、香油，搅拌均匀，做成料汁

6：蒸的菜放入盘中，浇上料汁

7：搅拌均匀即可享用

[香兰世家]潘妮朵尼 国宝级面包

主料

高筋粉500g；细砂糖120g；酵母5g；黄油130g；橙皮丁120g；红酒100g；

辅料

天然潘妮朵尼预拌粉50g；水75g；鸡蛋300g；提子干200g；色拉油30g；

国宝级面包的做法步骤

1：准备工作:提前一晚,用红酒把200克提子干浸泡好;把面包粉，酵母，潘妮多尼预拌粉，鸡蛋和水，放入搅拌机，

2：先用低速搅拌至面团略光滑后

3：转高速搅拌至扩展阶段（面团出膜）；

4：面团出膜以后，加入黄油，色拉油和细砂糖　，搅拌至完全护展阶段后，加入橙皮丁和泡好的提子干，慢速搅拌２分钟，让提子干、橙皮丁和面团混合均匀就可以了！

5：和好的面团，进行基础发酵，盖上保鲜膜或纱布，温度约３６度，湿度约８５％，时间约２小时；（要用烤箱的发酵功能哦，并放上一碗水）

6：发酵好的面团，体积会胀大约２.５倍，此时，把面团分割成３８０克一个，此配方可分成４个。　　　　　搓圆放入模具中，面团重量大小视模具大小而定，本次制作用的纸杯约６寸；

7：也可分割成７５克一个的面团，用纸杯装，亦是相当漂亮的。

8：整形结束的面团，进行第二次发酵，温度约３８度，湿度约８５％－９０％

9：发酵好的面团，高度约高出模具２ｃｍ，时间约６０分钟。

10：发酵好的面团，用刀片在表面划十字

11：刷上蛋液，并在十字缝口挤上黄油（黄油需要软化）

12：烘烤：如果是３８０克大小的面团，放下层，下火１９０，上火１７０，时间约３５分钟。烤至表面颜色为焦黄以后，如果还没有烤熟，需要在面包表面盖一层锡纸，避免烤糊！　　　　　如果是用的小纸杯，放中下层，上火１７０，下火１８０，时间约２５分钟；

小窍门

潘妮朵尼预拌粉是天然健康的添加剂，不是合成的添加剂，可放心使用。　　　　浸泡提子干的红酒，不使用的哦，只需要使用提子干！　　　　因为配方液体量和黄油量较大，所以发酵的时间会比较长，制作这款美味面包，需要足够的耐心。　　　　制作出来的成品，绝对会让你深深的迷上她，她散发着田园气息与清馨果香，因为太爱她了，大　　　　伙亲切地称呼她小潘[信美烘焙]圣诞面包__潘妮朵尼国宝级面包

天然酵种潘妮托妮，预祝朋友们Merry X'mas

材料1

酵种112g

高粉448g

蛋黄157g

糖140g

黄油163g

水146g

材料2

高粉112g

蛋黄146g

糖112g

黄油174g

水78g

辅料

盐9g；香草精2小勺；蜂蜜28g；朗姆酒渍果干450g；

潘妮托妮的做法步骤

1：酵种的喂养。潘妮托尼需要意大利甜酵种。不论你手里的是什么配比的天然酵种，请转换成水份比50%。然后取50g酵种、50g面粉和25g水，揉均匀，26℃左右发酵4小时，面团涨大至少一倍。这个过程要重复48小时，目的是为了酵种的活跃性。因为潘妮托尼是个高油高糖类的面包，过多的油和糖很影响面团发酵，如果酵种活力很弱，面团无法膨胀，口感和组织就会很差的。对于我这种上班的人来说，每4小时喂养一次是根本不可能的。我的解决办法是一天喂养三次，喂养的时间从48小时延长到60小时。如果周末做面包的话，从周三早上开始喂养酵母。时间安排如下：周三早上喂养一次，50g酵种，50g面粉，25g水，发酵箱26℃周三下午2点到三点喂养一次（我妈帮我），125g酵种，125g面粉，63g水，发酵箱26℃周三晚上10点喂养一次，取50g酵种，50g面粉，25g水，发酵箱22℃（实际会更高，因为这个时候室温大概在24℃）多余的酵种放保鲜盒冰箱冷藏保存，可以蒸馒头，蒸包子，我都试过，很好吃。周四重复周三的过程周五重复周四的过程中的早上和下午两个步骤周五晚上下班回家，开始制作潘妮托尼。

2：取蛋黄，打散

3：混合酵种、高粉1，蛋黄1，水1（可留10g作为调节），糖1，厨师机搅打到扩展阶段。

4：黄油1切成1cm见方的小块，混入第三步的面团，搅打到完全阶段。面团很有筋度，能离缸。这里要注意，面团离缸，不会像甜面包面团、吐司面团甚至欧包面团那样全部离缸，有点类似法棍的面团，很湿粘的。面团1#完成。

5：面团1#发酵，大约8小时（26℃），面团至少3倍大。发完正好周六早上起床。

6：制作面团2#。蛋黄，糖，蜂蜜，香草精，盐混合，蛋抽子搅拌均匀，加入面团1#和高粉，搅拌机搅打均匀，加入全部黄油（黄油一定要切成小块，不能很大块放入，我切的大概有1cm见方），揉到面团完全阶段，然后加入全部的水（我觉得这部分水就是起到调节作用，所以全都加进去了），接着揉到面团很有筋度，非常光滑。我一个人拍照，所以就凑合了一张，有点模糊。

7：面团2#混入全部朗姆酒渍果干。果干我用到葡萄干、蔓越莓干、橙皮丁、猕猴桃干，还有一些枸杞，金朗姆浸泡一周。用的时候吸干水份。

8：混入果干的面团也是很有筋度的，能把果干包裹的很好。

9：我用的4寸模具，模具底部穿两根竹签，用于最后的倒扣

10：分割面团，每个面团在200-210g左右。分割后两手交替整形成圆形，放入模具中，我的是4寸模具，最后成品是9个，还多了一点点面团。

11：发酵箱30℃，发酵3-4倍大，大约模具9分满。大约在7-8小时。这时是周六的黄昏时间。一定要之前面团筋度足够，才会发到很高。

12：制作表面的涂层糖，50克蛋白，50g杏仁粉，5g玉米淀粉，5g可可粉，5g油，3g以上所有材料混合均匀，用蛋抽子打一打。记得用之前剩下的蛋白，千万别打新的鸡蛋了。涂在发酵好的面团表面，再撒上杏仁片做装饰。我忘记拍照了，都进烤箱了才想起来，就拍了一张烤箱里边的，可以模糊看到涂层的样子。

13：烤箱175℃（预热要到200℃）烤35分钟，最后5分钟盖锡纸。各家烤箱不同，时间一定要自己根据烤箱脾气和面团状态来决定。

14：倒扣，至少3小时，最好过夜。其实烤到熟透，不倒扣也是可以的。多出来的那个面团，我用纸杯装，没有倒扣，也米有塌陷。倒扣的原理是因为面团很轻盈，怕组织被压塌。

15：成品

16：成品

17：撕开纸

18：组织

19：组织

20：组织

21：最近很偏爱纸袋子，装起来挺好看的。

小窍门

1、喂养酵种的时间一定要掌握好，上班族可以参考我的时间，周三早上开始喂养酵种，周五晚上开始制作，周六晚上烤，倒扣一夜，正好周日早上可以吃。2、蛋黄一定要打散，否则面团会有疙瘩3、面团一定要搅打到位，要形成有韧性的筋度，否则高油高糖下，会影响发酵4、酒渍果干用的时候吸干水份。5、高筋面粉一定要选择靠谱的，超市和网上均可，要买有品牌的，淘宝上个人的农家高筋粉，不行，特别不行，做普通面包ok，这种高油高糖的绝对不行，我是亲身血泪换来的经验啊。

凉拌猫妮菜

主料

猫妮菜300g；

辅料

麻辣花生米80g；

配料

盐适量；辣椒油适量；生抽适量；醋适量；

凉拌猫妮菜的做法步骤

1：买回来的野菜：猫妮菜，清洗干净

2：开水焯烫一分钟，

3：烫熟后捞出快速摊开晾凉

4：生抽、醋、辣椒油和适量的盐调整一个料汁

5：麻辣花生米稍微压碎一下。

6：把晾凉的菜放入盘中，倒入料汁，把压碎的花生米也放上

7：拌均匀即可。

潘妮朵尼面包

主料

高粉200克；奶粉92克；鸡蛋1个；酵母粉2克；白糖34克；盐1克；植物油40克；葡萄干50克；蔓越莓干30克；

辅料

黄油适量；细砂糖少许；

潘妮朵尼面包的做法步骤

1：提前一晚泡上葡萄干和蔓越莓干，自己没有朗姆酒，就用水泡的

2：第二天制作前，捞出沥干水份

3：酵母粉用温牛奶沏开

4：面粉加入面包桶以后，挖一个洞，将牛奶倒在洞里

5：然后用面粉再轻轻盖上，盖上保鲜膜

6：当盖住牛奶的面粉表层出现裂纹的时候，就可以加鸡蛋、盐和糖了

7：然后启动面包机的和面程序，原菜谱因为是手工和面，在这一步骤没有放油，自己用的面包机，就在这里把油也加入了

8：和好面等待一次发酵，发至2倍大小

9：将一次发酵好的面团取出，摊平，加入果料揉匀（手工和面可以在此处加入的黄油。）

10：揉匀后的面团，放面包桶里继续发酵，发至2倍大小

11：二次发酵好的面团取出后，根据自己使用的纸杯大小等分，收圆后松弛15分钟

12：松弛后的面团再次排气，收圆放到纸杯里，放温暖处三次发酵，发至2倍大小

13：用锋利的小刀在面包表皮划十字切口，然后在十字中间放上一小粒黄油，自己放的有些大，纸杯全浸透了

14：烤箱预热后，180度，下层，上下火，15分钟后转上火，5分钟。出炉晾凉后，再刷一层黄油，然后撒白糖。自己实在是感觉油太多了，就没有刷油直接放了少许白糖

小窍门

1，最好用朗姆酒泡果干，味道更纯。2，用锋利的小刀割面包胚表皮，会更好看一些。3，纸杯用的5*5.5的。4，辅料的黄油和细砂糖是面包出炉后，装饰面包用的。5，烤箱温度和时间，仅供参考。

迷你帕尼尼

主料

高筋面粉200g；水112g；奶粉8g；鸡蛋16g；盐3g；砂糖20g；酵母3g；黄油16g；

辅料

火腿片6片；芝士片6片；牛油果半个；色拉酱少许；

迷你帕尼尼的做法步骤

1：面包桶里先放人液体，水、鸡蛋、一个角放人盐一个角落放砂糖，再放人高粉和奶粉，中间放人酵母

2：启动和面程序默认20分钟，成团后加入切小的黄油块，我用了两个和面程序

3：启动发酵程序，默认1小时，发至两倍大即可

4：取出面团压扁排气后分成6等份，每个大概65克，松弛15分钟

5：取一个面团擀成长条

6：再卷起来

7：放人模具里

8：放入烤箱低温二次发酵45分钟后刷蛋液

9：烤箱预热180度烤15分钟左右

10：准备中间的食材

11：等面包彻底冷却从中间剖开，放人牛油果片、火腿片、色拉酱、芝士片

12：把上面的面包盖上即可

小窍门

我的量只做了6个，而且有点偏小！根据自己的需要调整用量！

圣诞面包：潘妮托妮

主料

葡萄干80克；糖渍橙皮丁80克；白兰地1小勺；高筋粉100克；蜂蜜30克；干酵母3克；水90克；苹果泥20克；细砂糖20克；盐1/2小勺；全蛋30克；牛奶20克；黄油80克；

辅料

酥松粒2大勺；

潘妮托妮的做法步骤

1：中种面团：高筋粉200克，蜂蜜30克，干酵母3克，水90克，苹果泥20克

2：将所有材料倒入碗中

3：揉成团，盖上保鲜膜，进行基本发酵

4：面团涨发

5：果料：葡萄干80克，糖渍橙皮丁80克，白兰地150克

6：将葡萄干用酒浸泡至少5小时以上

7：沥干水分，备用

8：主面团：高筋粉100克，细砂糖20克，盐1/2小勺，白兰地1小勺，全蛋30克，牛奶20克，黄油80克装饰料：酥松粒2大勺

9：将中种面团与除黄油外的主面团料倒入面包机

10：搅拌成均匀面团，加入黄油

11：继续搅拌至拉出大片薄膜

12：加入葡萄干和橙皮丁

13：搅拌均匀，放入大碗，进行第二次发酵

14：面团长大

15：排气，分割成三等分，滚圆，放入抹油的模具中

16：最后发酵至面团长大

17：表面刷蛋液

18：撒满酥松粒

19：放入烤箱，中层，上下火180度，烤25分钟左右

20：表面金黄，出炉

21：即刻脱模，晾凉

22：用彩色纸带围裹装饰。

小窍门

没有模具也可以直接将面团放在烤盘上烘烤。模具内壁抹油便于脱模，不粘模具则不用。烤好的面包密封存放2天左右，更能散发面包特有的风味与香气。

中种法水果面包——潘妮朵妮

A.中种面团

面粉200g

蜂蜜30g

酵母2tsp

牛奶1/2cup

B.主面团

面粉100g

糖20g

盐1/2tsp

鸡蛋一个

butter2/3条（约80g，切小块）

果料

葡萄干1cup

cranberry干1/2cup

rum酒4tbsp

潘妮朵妮的做法步骤

1：中种面团材料放进面包机，发面程序；

2：葡萄干和cranberry干混合放在大碗里，倒入rum酒，微波炉高火2分钟，取出，拌匀，晾凉待用；

3：中种面团发酵完毕后，取出，撕成小块，和主面团材料（除butter之外），一起再放进面包机，揉到5分钟，然后把切成小块的butter放进去，揉匀，再次发酵；

4：发好的面团取出，把浸好的果料揉进去，整形，放在模子里，二次发酵；

5：当面团发到模子的8～9分满的时候，放进预热350F的烤箱，烤30分钟左右。

天然酵种潘妮托妮（Panettone）

A

朗姆酒113g（或者威士忌，白兰地）

果干400g(各色果干，蜜饯等)

柠檬14g(或者橙味香精)（我省略了这部分，改为在朗姆酒中加了一根香草豆荚）

香草香精14g

B

天然酵种198g（100%水粉比）

中筋粉127.6g

牛奶227g（温热状态）

C

中筋粉382.7g

糖42.5g

鸡蛋1个

蛋黄1个

清水56.7~85g（前辈用了63g）

盐5.4g

速发干酵母9.4g

无盐黄油113.4g

杏仁碎141.7g（我省略了，同时加了60g果干）

D

蛋清1个

杏仁粉1小勺

玉米淀粉1小勺

可可粉1小勺

砂糖50g

油1/2小勺

杏仁片适量

天然酵种潘妮托妮的做法步骤

1：将酒渍果干部分的全部材料混合（香草豆荚要提前剖开，并将香草籽刮入朗姆酒中），拌匀，密封冷藏。此步骤最好提前2~3天进行，最少也要提前一晚；

2：提前确认天然酵母的活性，确保4小时前喂养过一次；

3：将种面团的材料混合均匀，成团无干粉即可；

4：盖上盖子或者保鲜膜，将种面团室温（冬天可以用烤箱的发酵功能）发酵至有细密气泡，就可以放入冰箱冷藏了；

5：混合主面团中的面粉、糖、盐、鸡蛋、清水、全部的种面团（即除了速发干酵母、黄油、浸泡液、果干之外的其他材料），拌匀至无干粉的状态；

6：盖上盖子静置20分钟；

7：依次加入酵母粉，黄油和浸泡液，每次都要等到前一种加入的材料与面团完全混合均匀后再加入下一种。另外，黄油要分次加入，同样要等到前一次加入的黄油完全融合在面团中再加入下一次（这一步我是把整个面团分成小面团揉的，要不真的太辛苦了）；

8：此时的面团，非常湿软，能轻易拉出大片的坚韧薄膜；

9：分次加入酒渍果干，用折叠的方式，让两者混合均匀（果干要提前擦干）；

10：将混合后的面团，放在抹油容器中，盖上盖子或者保鲜膜，放在温暖处，进行基础发酵；

11：大约2~3小时后，面团会膨胀至原体积的1.5倍~2倍左右；

12：案板上撒些干粉，用刮刀取出面团，用手轻轻按压，稍稍排气；

13：取1000g左右的面团，放入模具中（如果不是不黏模具，要提前垫上烘焙油纸），再用手稍稍按压一下面团，让其表面平整；

14：放在温暖处（我用的是烤箱的发酵功能），发酵3小时左右，面团会发酵至原体积的2倍大小左右；

15：预热烤箱170度。混合表面装饰中的全部材料（除了杏仁片），搅拌均匀至无干粉的状态，巧克力釉就做好了；

16：在面团表面轻轻刷上一层巧克力釉，再撒上些杏仁片；

17：将模具送入烤箱，165~170度，上下火，下层，烘烤60分钟左右。烤至30分钟以后，在表面加盖一层锡纸，防止烤焦（按照农民前辈的标准，1000g面团需要烘烤60分钟左右，800g面团需要45分钟左右，500g面团需要35分钟左右。而表面涂料在30分钟之后会略焦。）。烘烤结束后，立即出炉，然后倒扣在晾网上，

18：完全凉透后，用锡纸包裹保存。

小窍门

1.果干最好提前2~3天浸泡，中间可以翻拌几次，使所有果干都能充分吸收浸泡液。2.天然酵母的活性一定要保证。因为面团中的油脂含量和果干含量都很大，如果酵母的活性不够，会很难发酵。虽然主面团中也添加了一部分酵母，但是最好还是要保证天然酵母的活性，以防万一；3.黄油要分次慢慢加，每次都要等到前一次加入的黄油与面团完全融合后，再加入下一次。过程中，面团会非常湿粘，需要十分有耐心；4.最好是将面团揉到完全扩展状态，只有揉成坚韧的薄膜，后面才会发酵的很好，烘烤的时候才会长成大个子；5.面包一定要烘烤至完全熟透。烘烤结束后要倒扣防止回缩。因为面团很大，所以至少要放凉2小时左右，才能保证从外之内完全凉透；6.面包冷透后用锡纸包裹。室温保存，可以保存2周左右。密封冷冻的话，3个月以上都没有问题；