香橙戚风

主料

细砂糖60克（其中10加橙皮屑，50蛋白）；鸡蛋4个；橙汁60g；盐不超过1g；低粉80g；橙皮屑3g；色拉油40g；

辅料

柠檬汁几滴；

香橙戚风的做法步骤

1：橙皮用盐搓干净，取橙皮屑，不要白色的部分会苦。把橙榨汁，过滤

2：蛋黄蛋白分离，蛋黄加10克细砂糖，不到一克盐拌匀

3：加入色拉油拌匀

4：加入橙汁拌匀

5：加入橙皮屑拌匀

6：低粉过筛两次，加入蛋黄糊中拌匀，过筛

7：打发蛋白，加入几滴柠檬汁，细砂糖分三次加入蛋白里，打发至干性气泡

8：分次加入蛋黄糊中，用翻拌的手法拌匀

9：入模具，晃动平整

10：放入烤箱中下层150度1小时，烤好从高处震一两下，倒扣

香草戚风蛋糕（6寸）

主料

鸡蛋3个；植物油30g；低筋面粉70g；盐1g；

辅料

水50g；细砂糖60g；香草精几滴；柠檬汁几滴；

六寸香草戚风蛋糕的做法步骤

1：先做蛋黄糊，首先将鸡蛋分开蛋清和蛋黄，放入两个无油无水的盆里。

2：先将蛋黄盆中加入植物油拌匀。

3：接着加入水和香草精几滴拌匀。

4：将低筋面粉过筛。

5：在蛋黄糊盆中加入过筛的低筋面粉和盐拌匀。

6：将拌好的蛋黄糊放置一旁备用。

7：接着打发蛋白，在蛋白盆里加入几滴柠檬汁开始打发。

8：当打至蛋白成大鱼眼泡时加入1/3的细砂糖继续打发。

9：当打至有很多稠密的细泡时再加入1/3的细砂糖继续打发。

10：当蛋白打至湿性发泡时（也就是提起打蛋头，蛋白糊呈长弯钩的状态），加入最后的1/3的细砂糖继续打发。

11：最后当蛋白糊打至干性发泡时（就是提起打蛋头，蛋白糊呈短小直立的小尖角的状态），蛋白糊就打发完成了。

12：接着用刮刀将打发好的蛋白糊舀1/3到蛋黄糊盆里拌匀。

13：然后将所有的蛋白糊都舀到蛋黄糊盆里，用刮刀切拌的方式（就是左手扶盆，右手拿住刮刀从两点钟方向拌至八点钟方向，一边拌一边用手转盆，记住每一次都要从盆底捞起来）将蛋糕糊拌好。

14：将拌好的蛋黄糊从空中20cm高处倒入模具中，然后用两手分别扶住模具边缘，从10cm处往下震两下，震出里面的大气泡，放入烤盘中。

15：接着将蛋糕送入预热好140度的东菱K30A电子烤箱底层，烤35分钟即可。

16：烤好后立即将蛋糕取出，出炉后震两下，排出里面的空气，接着放置烤网上倒扣晾凉后脱模放入盘中即可食用了。

小窍门

1.鸡蛋最好用带壳重60-65克左右的大个鸡蛋。2.植物油要用无味的植物油才行，如玉米油、葵花籽油等。3.香草精一定要用天然香草荚提取的香草精。

香草戚风蛋糕

主料

鸡蛋5个；低粉90克；牛奶40克；

辅料

色拉油40克；白糖70克；

香草戚风蛋糕的做法步骤

1：蛋黄加入20克白糖，搅拌均匀后加入牛奶和色拉油，搅拌均匀。

2：筛入低筋面粉。

3：搅拌成蛋黄糊。

4：将蛋白蛋黄分离，蛋白中加入柠檬汁，打至鱼眼泡状后，分三次加入白糖50克。

5：将蛋白打发，至提起有直挺的小角。

6：取1/3蛋白加入蛋黄糊，用刮刀切拌均匀，全部倒入蛋白糊，快速切拌成蛋糕糊。

7：倒入八寸活底模具，震几下去除气泡。

8：入预热好的烤箱。

9：130度30分钟转160度30分钟。可以看到蛋糕由涨发逐渐恢复平面。

10：取出蛋糕，在桌面震一下，去除热气。

11：倒扣在网架上。

12：彻底晾凉后脱模。这次蛋糕没有用脱模刀，手动脱模，不沾模就是好哦！烘烤过程不能打开烤箱门。

八寸香草戚风蛋糕

主料

鸡蛋5个；蛋黄83克；蛋白180克；低粉100克；细砂糖120克，蛋黄用；细砂糖270克，蛋白用；

辅料

植物油60克；牛奶90克；白醋几滴；香草精几滴；盐2克；

八寸香草戚风蛋糕的做法步骤

1：蛋黄加细砂糖，加盐，加植物油搅拌，再加牛奶。打至油水融合均匀。

2：筛入低粉，加几滴香草精，慢慢翻拌均匀至光滑无颗粒

3：蛋白加几滴白醋，分三次加糖，打至干性发泡，提起打蛋器，蛋白能拉出短小直立的小尖角即可。

4：取1/3蛋白霜入蛋黄糊里翻拌均匀

5：把拌好的糊倒回2/3蛋白霜里，翻拌均匀无颗粒。

6：把面糊倒入八寸的圆形蛋糕模具中，轻震几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。

7：把蛋糕放入提前预热好的烤箱里，四层烤架，放在倒数第二层上。上下火135度45分钟即可。

8：蛋糕烤好后立即取出来

9：放在桌子上磕几下，倒扣在烤架上。等蛋糕完全冷却后脱模。

10：成品

香蕉戚风

主料

蛋白5个（约160克）；细砂糖20克（入蛋黄糊）；蛋黄5个（约80克））；香蕉2根（去皮后88克）；低筋面粉90克；牛奶50克；色拉油50克；

辅料

白醋或柠檬汁几滴；

香蕉戚风的做法步骤

1：香蕉2根，去皮碾压成泥（去皮后称重88克）

2：干净无水的锅里下入20克白糖，50克牛奶，50克色拉油，用蛋抽搅拌，混合至完全融合，呈乳白色

3：加入香蕉泥，搅拌均匀

4：逐个加入分离好的蛋黄，搅拌均匀

5：加入过筛好的低粉，用蛋抽从不规则的方便搅拌至无颗粒

6：拌好的细腻的面糊放一边备用

7：蛋白加入几滴白醋或柠檬汁，白糖分三次加入到蛋白中，中速后转低速打至干性发泡

8：舀1/3蛋白泡到蛋黄糊中，翻拌均匀

9：拌匀的蛋糊倒回蛋白盆中，翻拌均匀

10：把拌好的蛋糊倒入八寸蛋糕模中，轻磕几下震去面糊中的大气泡，表面用刮刀稍抹平，送人预热好上下火130度的烤箱下层烤25分钟后，转上下火165度再烤25分钟，出炉轻摔一下然后倒扣在烤网上晾至完全冷却方可脱模

11：这是烘烤最后剩三分钟的样子

12：完全冷却后可以看到蛋糕体与模具齐平

小窍门

小贴士：1、盛蛋白跟蛋黄的盆必须无油无水很干燥2、打发蛋白的时候，刚开始可以用中速打发，到最后一次加入糖的时候大约接近湿性发泡，这时候转低速搅打，蛋白泡会变得更加细腻丰富3、混合蛋白蛋黄糊的时候要细心耐心的翻拌均匀，直至连黄色细丝也不会看到。

香草戚风

主料

蛋白160克；蛋黄80克；低粉120克；

辅料

柠檬1/2小匙；油50克；热水85克；香草荚1/4根；

配料

细糖蛋白用50克，蛋黄用80克；

香草戚风的做法步骤

1：取1/4香草荚剖开取出籽加入色拉油中混合

2：蛋黄加糖手动搅匀

3：往色拉油中倒入热水混合

4：倒入蛋黄糊中搅至砂糖完全融化

5：加入过筛面粉，快速搅匀

6：蛋白中加入柠檬汁

7：分三次加入细糖打至末端小弯勾

8：取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中拌匀

9：将全部蛋黄糊一起加入蛋白糊中拌匀

10：入模，平整表面，震几下入炉，中下层，180度，30-35分

11：出炉后震几下立刻倒扣

12：完全冷却后脱模

小窍门

此方为20Cm中空戚风模的量：1、主要是对蛋白打发状态的认知，介于湿性和干性之间的打发状态，更易于做蛋糕糊时候的拌合；2、学习小嶋老师将原先的水和牛奶改成热水（50~80°）和热牛奶，这样一来在制作蛋黄糊时更加容易将砂糖融化，也可以保留适当温度，使制作的蛋糕糊更柔软；3、小嶋老师的戚风蛋白打发，同样是分次加糖但使用了按时计算的方式来判定，但涉及到打蛋器功率不同和其他各种外在因素影响，在尝试几次后（曾有一次最终有未融的砂糖颗粒）还是改回了原先的打发方式（及大泡—小泡—出现纹理）；4、在蛋黄糊制作时，使用手动搅拌器，从中心点开始带动周边粉类拌匀，个人感觉这个拌合方式更加实用；5、好像点的也差不多了，其实用中空戚风模烤比直接的蛋糕模烤戚风要来得更加容易，只是用这个量来烤戚风，总有种蓬发不够的感觉，看来下次还得再磨合一下，也不知道是否跟不加泡打粉有关。。。

枣香戚风

主料

鸡蛋3个；低粉55克；红枣糊60克；无味植物油35克；糖75克；

辅料

红枣糊材料适量；红枣50克；水50克；

枣香戚风的做法步骤

1：红枣洗净去核，加等量的水用小锅煮5分钟。

2：将煮好的枣同汤水一起下破壁机，打成糊糊。

3：打好的红枣糊。

4：鸡蛋蛋清蛋黄分开在两个打蛋盆中。往蛋黄中加上油25克糖和60克枣糊糊拌均匀。烤箱160度预热

5：将面粉筛入蛋黄糊中，拌均匀。

6：蛋清中分三次加入白打，用电动打蛋器打至八分发，抬起打蛋器，可以拉出尖角来。

7：取一部分蛋白糊跟蛋黄糊切拌均匀（注意手法，切拌或者翻拌法，不能划圈）

8：将蛋黄糊倒入蛋白中，同样手法拌均匀。

9：将蛋糕糊倒入模具中，磕掉大汽泡。

10：入烤箱中下层，50分钟左右，烤好出炉，直接在台子上面摔一下。

11：然后倒扣放凉。我用了蛋抽，挂起来了，发现这个方法也很好用，优其是蛋糕超高的时候。

12：完全放凉后脱模，切件就可以吃了。

小窍门

1、这个蛋糕可以用部分红糖，味道会很特别，因为红糖不易化开，需要充分搅打，操作方法需要调整。2、这样做出来的蛋糕红枣的用量并不大，但做出的蛋糕枣香味儿还是很浓的。

香草戚风蛋糕

主料

鸡蛋5个；低筋面粉100克；

辅料

细砂糖130克，加蛋黄里；细砂糖260克，加蛋白里；玉米油69克；牛奶79克；泡打粉2克；香草精3滴；柠檬汁或白醋几滴；

香草戚风蛋糕的做法步骤

1：蛋白、蛋黄分离在两个无油无水的不锈钢盆里

2：蛋黄里加入30克细砂糖，用手动打蛋器搅匀

3：加入玉米油，搅匀至无浮油

4：加入牛奶搅匀

5：滴入3滴香草精，搅匀

6：筛入低筋面粉和泡打粉的混合物

7：先用手动打蛋器顺时针把干粉绕进去，再呈Z字形搅到面糊细腻无颗粒

8：蛋白里滴入几滴柠檬汁，电动打蛋器打到蛋白有大气泡的时候加入1/3的细砂糖

9：再快速打到蛋白呈泡沫状的时候加入1/3细砂糖

10：蛋白再打到表面有点纹路的时候加入剩下的细砂糖

11：蛋白快速打到干性发泡，拎起打蛋头有直立的短尖角，马上低速绕两秒、减少大气泡，即可

12：把打好的蛋白糊取1/3到蛋黄糊里，用刮刀翻拌均匀

13：再把拌好的蛋黄糊全部倒回剩下蛋白糊里

14：左手转盆，右手持刮刀上下翻拌均匀，拌好的蛋糕糊细腻、光滑

15：把蛋糕糊倒入“CHEFMADE学厨“8寸活底中空蛋糕模中，在桌上用力震两下，震出大气泡

16：放入到预热好的烤箱倒数第二层，145度，60分钟左右

17：烤好的蛋糕立即出炉，在桌上用力震两下，震出热气，防止回缩

18：倒扣在网架上，自然冷却后脱模。这款模具不沾效果超级棒，倒扣的时候要小心，蛋糕会掉出来

19：成品图！

20：成品图！

21：成品图！

22：成品图！

小窍门

1蛋糕烤好后立即出炉震两下，震出热气，防止回缩2蛋糕自然冷却后才能脱模。这个模具脱模超级简单，一拿蛋糕模蛋糕就出来了

艾草戚风

主料

艾草粉6.5g；低筋面粉90g；牛奶70g；蛋白4个；蛋黄4个；苹果醋5滴；

辅料

亚麻籽油40g；糖80g；

艾草戚风的做法步骤

1：各材料

2：亚麻籽油与牛奶混合均匀

3：蛋黄与20克的糖放一起，拌好后加入亚麻籽油与牛奶混合液，拌均匀

4：过筛加入2/3的低筋粉，拌好

5：再过筛加入1/3的低筋粉与艾草粉

6：拌至无颗粒，待用

7：60克的糖与蛋白、醋放一起

8：打至带钩状

9：先下1/3的蛋白玎在艾草面糊里

10：翻拌均匀后再分两次下余下的蛋白霜

11：面糊全部拌至均匀

12：倒入中空模里，轻轻震去面糊内的气泡

13：放烤箱下层140度先烤25分钟

14：与移至中层，烤箱170度烤25分钟

15：取出蛋糕，用酒瓶倒插晾凉即可

香草北海道戚风

主料

鸡蛋3个；细砂糖40克；玉米油25克；牛奶30克；低筋面粉30克；

辅料

蛋黄2个；牛奶200克；细砂糖40克；低筋面粉13克；玉米淀粉6克；黄油15克；淡奶油100克；香草夹1╱2根；

香草北海道戚风的做法步骤

1：首先准备好杯子戚风材料

2：蛋白与蛋黄分好，蛋黄部分加入10克细砂糖，用蛋抽搅拌至糖融化

3：加入玉米油，搅拌均匀

4：加入牛奶，搅拌均匀

5：筛入低筋面粉

6：再次用蛋抽搅拌均匀

7：蛋白用打蛋器搅打至粗泡，细砂糖分两次加入蛋白，打至湿性发泡

8：蛋白霜分三次加入到蛋黄糊中

9：将蛋糕糊装进裱花袋，挤至杯子六分满

10：放入已预热好的烤箱中层180度15分钟

11：做好的蛋糕晾凉待用，这个时候会看到略有回缩

12：卡仕达酱的制作：准备好材料

13：蛋黄加入细砂糖，搅拌至糖融化

14：筛入低筋面粉和玉米淀粉的混合物，用蛋抽搅拌均匀，没有干粉颗粒即可

15：牛奶放入奶锅中，香草荚剪开一半，取出香草籽，加入牛奶中，加热至奶沸腾

16：牛奶加热好后，加入到蛋黄糊中，边加入边搅拌

17：最后将混合物加入到奶锅中，小火加热

18：加热时注意翻拌，可以看到液体慢慢变的粘稠

19：到一定稠度时，关火，加入黄油，利用余温融化黄油

20：蛋黄糊放冷水，隔水降温，同时将100克淡奶油打发至6分

21：冷却好的蛋黄糊加入到淡奶油中，两者混合均匀成为香草卡仕达酱

22：卡仕达酱放入带裱花嘴的裱花袋中，插入戚风蛋糕中，填满即可

小窍门

1.低筋面粉含量比较少，出来的蛋糕口感极其轻盈2.回缩是正常，加入卡仕达酱会将戚风填充，变得丰盈3.香草荚选用，没有可以用香草精或者不加4.冷藏一下，口感极佳，宛如冰淇淋般的口感，加入水果装饰，送礼聚会两相宜！