柔软的一塌糊涂--详解7寸戚风制作

主料

鸡蛋4个；低筋面粉50克；

辅料

香草味砂糖65克；水30ml；色拉油30克；

7寸戚风的做法步骤

1：准备好干净无油无水的容器分开蛋黄蛋白

2：准备好油、水、糖

3：蛋黄和20g白砂糖混合均匀。关键点：一定要搅拌到蛋黄变白，白砂糖完全溶解看不见颗粒。

4：分次加入色拉油搅拌均匀。关键点：一定要将油与蛋黄完全融合，图中是搅拌完静置两分钟后的状态，完全没有出现油分离的现象。

5：倒入水搅拌均匀。关键点：同上，静置一会儿也不会出现水油分离。

6：倒入过筛后的面粉，直到拌匀无面粉颗粒。关键点：面糊不要转圈搅拌，避免出筋

7：拌好的面糊如图，滴落2秒钟痕迹消失。静置多久面糊都是那种状态。

8：将打发好的蛋白分取1/3与蛋黄糊混合，用翻拌的手法混合均匀。在倒回到剩余的蛋白里充分搅拌均匀。蛋白先用打蛋器顺时针搅拌，至粗泡，加入20g糖，至细泡，加入20g糖，刚出现纹路，加入最后10g糖。一直将蛋白打发到湿偏干性发泡，如图示状态，拉起蛋白会出现较大的弯角。

9：将搅拌好的面糊倒入模具中。关键点：面糊不要一下子倒入模中，那样会卷入空气，要以一定高度往下倒，大概离模子20cm左右。

10：将打发好的蛋白分取1/3与蛋黄糊混合，用翻拌的手法混合均匀

11：再倒回到剩余的蛋白里充分搅拌均匀

12：这时的面糊是非常均匀光滑滴。

13：将搅拌好的面糊倒入模具中。关键点：面糊不要一下子倒入模中，那样会卷入空气，要以一定高度往下倒，大概离模子20cm左右。

14：面糊入模后，双手抬起模子两边按住烟囱，从距离桌面10cm的高度往桌上震几下下，之后入预热好的烤箱烤制。关键点：震模子是通过震动排出面糊里面的空气，注意一定要按住烟囱哦！

15：烤箱预热170度烤40分钟。戚风在烤箱里烤制的时候会顺着烟囱慢慢往上爬，大概在20-25分钟的时候达到最高。30分钟以后戚风的高度会随着它的成熟慢慢回落。出炉时在桌子上再震一下排出内部的热立即倒扣晾凉。凉透后方可脱模。关键点：避免炉内温度忽高忽低，中途不要开烤箱。

超软的烫面戚风

主料

低筋面粉60克；牛奶55克；鸡蛋5个；食用油50克；

辅料

细砂糖80克；

超软的烫面戚风的做法步骤

1：牛奶和食用油混合，加入20克细砂糖，小火加热并不停搅拌至沸腾，离火晾凉备用。

2：待温度降至80度时，倒入过筛好的低粉。

3：翻拌均匀，成烫面糊静置备用。

4：蛋黄，蛋白分离，分别装入无油无水的容器中。

5：蛋白中加入剩余的60克细砂糖，滴入几滴柠檬汁。

6：打发至干性发泡备用。

7：此时烫面糊已经冷却，将蛋黄加入。

8：翻拌均匀，成粘稠的蛋黄糊。

9：将蛋黄糊倒入打发好的蛋白霜里。

10：翻拌均匀。

11：把翻拌好的蛋糕糊倒入8寸圆模中，抹平，用力震几下，震出大气泡。

12：送入事先预热好的烤箱下层，上下火150度，55分钟。

13：烤好后戴上隔热手套将蛋糕模取出，倒扣在烤架上，降温后即可脱模。

14：晾凉后切块即可食用。

小窍门

请根据自家烤箱的脾性调节温度。

柔软香蕉戚风

主料

低筋面粉90g；蛋黄3个；蛋白3个；色拉油40g；牛奶70g；香蕉泥20g；

辅料

泡打粉3g；柠檬汁几滴；

配料

细砂糖蛋黄用20g，蛋白用50g；

柔软香蕉戚风的做法步骤

1：装蛋白的盆需要干净，无水无油

2：蛋黄和蛋白分离

3：蛋黄加砂糖20g打至稍发白，途中分三次加40g色拉油（无色无味就行）和70g牛奶，

4：泡打粉3g和低筋面粉100g混合过筛到蛋黄液里，混合均匀后在加入20g香蕉泥混均匀

5：蛋白放到冰箱里冻到四周有一层薄冰后，加几滴柠檬汁打发，这是我在书上看到的方法，这样子打发蛋白变得容易很多。50g细砂糖分三次加入

6：蛋白分三次和面粉糊混合

7：倒入模具，轻轻的震掉多余的气泡

8：160度，上下火。大概30分钟左右，用筷子戳无粘连，.倒扣在烤网上晾凉，脱模

9：因为加了香蕉，口感比较厚实。甜味也正好

难以抗拒的香甜柔软：【红枣玫瑰戚风】

主料

鸡蛋3个（总重量在190~200g左右）；低筋面粉65g；清水30g；红枣玫瑰枸杞膏95g；

辅料

无味液体油35g；细砂糖30g；柠檬汁数滴；

红枣玫瑰戚风的做法步骤

1：准备好全部材料，低筋面粉提前过筛2~3次；

2：将蛋黄与蛋清分别磕入两个干净的无油无水的容器中，蛋清先放在冰箱冷藏；

3：蛋黄中加入无味液体油，搅拌均匀；

4：加入清水，搅打至完全乳化；

5：加入红枣玫瑰枸杞膏，搅拌均匀；

6：筛入低筋面粉，用刮刀或者打蛋器拌匀，注意不要画圈搅拌；

7：拌好后的蛋黄糊状态如图所示，提起刮刀，面糊可以顺滑的流下；

8：蛋清从冰箱取出，加入几滴柠檬汁；

9：先搅打至鱼眼粗泡的状态；

10：加入1/3的细砂糖，搅打至泡沫细密且几乎不低落的状态；

11：再加入1/3的细砂糖，搅打至提起打蛋器出现大弯钩的状态；

12：加入最后的1/3的细砂糖，继续搅打至提起打蛋器，打蛋头出现短小直立的尖角；

13：烤箱预热190度。打发好的蛋清，取1/3放入蛋黄糊中；

14：用刮刀或者手动打蛋器，切拌或者翻拌均匀；

15：再将拌好的蛋黄糊倒回蛋清盆中；

16：用刮刀，切拌或者翻拌均匀；

17：从高处将蛋糕糊倒入模具中，然后将模具在台面上轻磕几下；

18：送入预热好的烤箱，下层，180度烘烤35分钟左右，至蛋糕膨胀至微微回缩，用手轻拍蛋糕表面，会发出“砰砰”的声音；

19：烘烤结束立即出炉，在烟囱中插上玻璃瓶，立刻倒扣至完全凉透，脱模切块食用。

小窍门

1.低筋面粉一定要提前过筛，这样与蛋黄糊混合时才不会有大的粉团颗粒；2.我这次还是用乳化法，感觉做出来的蛋糕更加湿润，组织也很细腻。如果觉得麻烦，也可以不搅打到完全乳化，口感上会有差；3.混合蛋清与蛋黄糊时，要用切拌或者翻拌的方式，切忌画圈搅拌，以免引起消泡；4.将蛋糕糊从高处倒入模具和将模具在案板上磕几下，都是为了震出蛋糕糊表面的大气泡。磕模具的时候记得按紧中间的烟囱；5.具体的烘烤时间要根据各家烤箱的实际情况来调整。我全程温度控制在170到180之间，35分钟左右。如果可以上下火独立控温，建议烘烤上色后（15分钟左右），将上火调低10~20度；6.烘烤结束后要立即出炉倒扣，这样能避免蛋糕的回缩；7.如果不着急吃的话，建议冷藏一夜后再脱模食用，风味更佳；8.红枣玫瑰枸杞膏的做法可以查看之前的菜谱。

戚风

主料

低粉70克；玉米淀粉20克；鸡蛋5个；糖60 30克；牛奶40克；色拉油40克；

戚风的做法步骤

1：蛋白蛋黄分离后，先打蛋黄。用手动打蛋器将蛋黄打打开变浅后加牛奶和色拉油，30克糖打均匀。

2：分三次筛入面粉翻拌均匀。

3：这是拌好的蛋黄糊。

4：蛋白先低速打成粗泡，滴入几滴白醋稍打，放入20克糖中速继续打。

5：蛋白增稠有花纹时，加入20克白糖继续打。

6：小弯角时就是湿性发泡发泡了。

7：小弯角时就是湿性发泡发泡了这时加入剩余的20克白糖继续打。，

8：等成小直角时就是干性发泡了，这时转低速稍打一会儿就好了。

9：三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。

10：翻版好的蛋胡倒入剩下的三分之二蛋白盆里继续翻拌。

11：这是最后翻拌好的蛋胡。

12：蛋胡倒入模具里，震几下，把大气泡震出来。

13：烤箱预热160度，放入模具开始烘焙。时间设置60分钟。（这是20分钟时的样子）

14：这是半小时的样子。

15：50分钟的样子。（顶上有点开裂）

16：时间到后，从烤箱拿出模具，轻轻摔两下倒扣在网架上充分凉凉。

17：脱模后的戚风。

北海道戚风——传说中最柔软的戚风，冰淇淋般的口感！

主料

低筋面粉35g；细砂糖（加蛋白里）50g；细砂糖（加蛋黄里）30g；鸡蛋4个；牛奶30g；色拉油30g；香草奶油馅一份；

北海道戚风的做法步骤

1：把蛋黄，蛋白分离，放入无水无油的打蛋盆中

2：将30g细砂糖倒入蛋黄中，用手动打蛋器搅打均匀

3：接着倒入色拉油，牛奶搅拌均匀

4：最后筛入低筋面粉,用刮刀搅拌成蛋黄糊

5：50g细砂糖分三次加入蛋白中，将蛋白用电动打蛋器打发至至可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态

6：取1/3的蛋白加入蛋黄糊中，用刮刀轻轻拌匀

7：再重新倒回蛋白里，继续用刮刀翻拌均匀，制成蛋糕糊

8：把蛋糕糊装入纸杯中，五六成满即可

9：放入预热好180°的烤箱，中层，上下火，烤15分钟即可

10：蛋糕冷却之后，将香草奶油馅装入装有泡芙嘴的裱花袋中，剪口，从中间插入蛋糕内部，在内部挤入香草奶油馅，挤到表面微微鼓起即可

11：拔出裱花嘴以后，香草奶油馅会在表面稍微溢出一点，形成一个圆点，最后在蛋糕上筛上一层糖粉就可以吃了

小窍门

注意事项：1，这款蛋糕的制作方法和普通戚风蛋糕完全一致，更详细的制作过程请参考本店戚风蛋糕的制作方法。2，做这款蛋糕，蛋白只需打到湿性发泡，可以让蛋糕的口感更加绵软。3，北海道戚风一般用120ml的方纸杯来制作，当然，你完全可以使用圆形的大纸杯，根据纸杯的大小，制作的数量是不一样的。4，烘焙之前，每个纸杯里的蛋糕糊不能超过六成满，否则烤的时候蛋糕糊膨胀后会溢出来。

戚风蛋糕 —— 轻柔如绵

主料

蛋清5个；糖（蛋清）60g；低筋面粉100g；牛奶50g；

辅料

蛋黄5个；糖（蛋黄）15g；色拉油50g；白醋两滴；

戚风蛋糕的做法步骤

1：五个蛋黄加入糖

2：用打蛋器打匀

3：加入色拉油打匀

4：加入牛奶搅拌均匀

5：筛入面粉

6：从中间划圈往上翻用此方式搅拌至无面粒

7：蛋清里滴入两滴白醋达到这个程度放三分之一糖

8：达到这个程度再放三分之一

9：打到这个程度把糖全部都加进去，这个时候是湿性发泡。

10：打到蛋清拉起一个直立的小尖就是硬性发泡，这个时候就不要再打发了。

11：取三分之一蛋白加入蛋黄糊中重复那种从中间划圈向上翻的方法搅拌，用转圈的方法搅拌会让蛋糕烤时发不起来。

12：倒回蛋白盆中，重复那种方式搅拌至没有发现蛋白即可。

13：倒入磨具后震两下，消除气泡，如果大家怕活底会漏的话，可以在活底盘上包一层硅油纸或锡纸。

14：设置烤箱温度160℃，设置时间为1小时。

15：烤好后倒扣到烤架上晾一晾，之后脱模。

16：切块后就可以使用啦！！

小窍门

打蛋清的时候最后滴入几滴白醋或者柠檬汁，会让蛋白更容易打发。

轻盈柔软----酸奶戚风蛋糕

主料

鸡蛋6个；自制里海原味全脂酸奶120克；低粉（中粉 玉米淀粉）120克；橄榄油20ml；细砂糖（蛋黄糊）25克；细砂糖（蛋白霜）85克；

辅料

柠檬汁5ml；

酸奶戚风蛋糕的做法步骤

1：蛋清蛋黄分开（我用冷藏过的鸡蛋），盆子要无油无水，蛋黄中加入细砂糖，用蛋抽打至蓬松；

2：加入酸奶、橄榄油，用蛋抽搅打均匀；

3：筛入混合好的低粉，用蛋抽搅拌均匀，放一边备用；

4：先把烤箱预热；蛋清先用打蛋器低速打出一些泡沫，加入1/3细砂糖，打蛋器高速打至有纹路，再加入1/3细砂糖，几滴柠檬汁，打至蛋清能拉出弯钩时，加入余下的细砂糖和余下的柠檬汁，高速打半分钟，打蛋器转至低速打半分钟，OK；

5：取1/3蛋白霜入蛋黄糊的盆中；

6：用刮刀翻拌均匀；

7：拌好的面糊倒回余下的蛋白霜中，用刮刀快速翻拌，翻拌均匀至看不到蛋白霜；

8：倒入模具中，用刮刀把模具表面的面糊抹平；

9：用手按着烟筒在台面上轻震几下，放入已预热180度的烤箱中；

10：蛋糕入180度的烤箱先烤5分钟；

11：把温度降至170度，烤35分钟；

12：余下15分钟时，盖上了锡纸；

13：到时立刻取出，倒扣在瓶子上，直至放凉；

14：包饺子的小板就是脱模工具，挨着模具的地方都划一圈，就OK，拍掉碎屑，就可以下嘴。

小窍门

打好蛋白霜是烤出完美戚风的关键

【超软烫面大戚风】

主料

低粉60克；鸡蛋5个；

辅料

白糖80克；黄油50克；牛奶60克；

超软烫面大戚风的做法步骤

1：原料图

2：鸡蛋分离(保证器具无油、水)

3：低粉过筛备用

4：牛奶、黄油和20克细砂糖倒入奶锅内

5：奶锅加热并不断搅拌，直至锅里的液体沸腾立即离火

6：晃动奶锅，液体适当冷却后，把过完筛的低粉倒入

7：将低粉拌至细腻顺滑的烫面团

8：待烫面团冷却至不烫手时，加入蛋黄

9：搅拌均匀至顺滑状备用

10：烤箱预热140度。现在来打发蛋白霜：蛋清内滴入几滴柠檬汁，用电动打蛋器打至粗泡状态，撒入所有细砂糖

11：打至干性发泡，（干性发泡：打蛋头从蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角）蛋白霜打好了

12：混合蛋白霜和蛋黄糊：取三分之一蛋白霜入蛋黄糊翻拌均匀

13：再取剩下的一半拌匀

14：最后将所有蛋白霜混合均匀至细腻顺滑状(翻拌时需从底下往上翻，不宜消泡)

15：倒入模具，抹平表面，端起在灶台上轻磕几下，震出气泡

16：送入预热好的烤箱140度40分钟，180度10～15分钟上色(时间和温度仅供参考)

17：从烤箱取出，在桌面上重摔两下，震出里面的热气，立即倒扣，晾凉脱模

超软烫面戚风 —— 更进一步的柔软戚风

主料

鸡蛋5个；牛奶55g；细砂糖60g（加入蛋白中）；

辅料

低筋面粉60g；色拉油50g；细砂糖20g（加入蛋黄中）；

烫面戚风的做法步骤

1：牛奶、色拉油、20细砂糖加入打蛋盆中，一边小火加热，一边不断搅拌，直到盆里的液体沸腾，立即离火

2：端起打蛋盆，摇晃盆内的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让盆内的液体冷却）

3：将低筋面粉过筛入之前的液体里，立即不断搅拌

4：直到面粉和高温的液体充分接触并混合，变成烫面团

5：蛋黄、蛋白分别打入无水无油的打蛋盆里

6：烫面团冷却到不烫手的温度后，加入蛋黄中，用刮刀翻拌均匀，即成蛋黄糊

7：拌好的蛋黄糊放入冰箱冷藏静置备用

8：蛋白分三次加入砂糖，打发至硬性发泡

9：取三分之一的蛋白加入到之前的蛋黄糊里，用刮刀翻拌均匀

10：之后将翻拌好的面糊再倒回之前的蛋白里，继续用刮刀利用切板和翻拌的手法，拌成蛋糕面糊

11：拌好的蛋糕面糊倒入模具内

12：微震几下，震出气泡，将蛋糕放入预热好165°的烤箱，中下层，上下火，烤50分钟左右

13：出炉后，先威震一下，然后反扣到晾网上晾凉

14：凉之后的蛋糕，先用手将周围小心撕开

15：再用脱模刀顺着周围划上一圈

16：最后用脱模刀将蛋糕模具底托脱掉，切块就可享用啦

小窍门

1，烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉会过度熟化。将液体煮开后，缓慢的摇晃100圈左右，再将面粉倒入，拌匀成“烫面”能收到不错效果。2，基本上，烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致，详细的做法请搜本店戚风蛋糕的做法。3，这款戚风质地非常软，所以在脱模的时候要尽量小心，如果要裱花的话，要提前一晚上放冰箱冷藏之后才能使用。