桂花戚风蛋糕

主料

低筋面粉160g；蛋黄120g；细砂糖35g（蛋黄用）；蛋白240g；植物油70g；干桂花2大勺；热水80ml；盐一小撮；

辅料

细砂糖150g（蛋白用）；

桂花戚风蛋糕的做法步骤

1：将干桂花加入热水，混合搅拌均匀，放凉备用。

2：蛋黄中加入细砂糖搅拌均匀后，再加入上一步的桂花水，搅匀。

3：加入植物油，继续搅拌。

4：筛入低筋面粉和盐，搅拌成糊状。

5：蛋白中加入细砂糖打发至干性发泡。烤箱180度预热。

6：取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，翻拌均匀。

7：再将蛋黄糊倒回剩下的蛋白霜中，翻拌、切拌均匀。

8：将混合均匀的面糊倒入模具，在桌面上震几下，放入预热好的烤箱，180度，烤50分钟。

9：烤好后取出烟囱模倒扣，普通圆形模正面向上摔模。完全冷却后脱模即可。

10：成品，桂花香气十足！

肉桂苹果戚风蛋糕

主料

蛋黄20克；玉米油20毫升；细砂糖17克；地方40克；盐1/16小勺；蛋白80克；水25毫升；

辅料

肉桂粉15克；红糖115克；水11大勺；苹果1/4个；红糖1/2大勺；肉桂粉1/4小勺；水15毫升；

肉桂苹果戚风蛋糕的做法步骤

1：苹果果粒：苹果1/4个，红糖1/2大勺，肉桂粉1/4小勺，水15毫升

2：苹果洗净切小丁，同水，红糖，肉桂粉一起放入锅中，小火加热。

3：煮至苹果变软，离火，晾凉、

4：肉桂糖浆：肉桂粉5克，红糖15克，水1大勺

5：将肉桂糖浆用料倒入锅中，

6：小火加入至红糖融化，晾凉备用。

7：蛋糕糊：蛋黄20克，玉米油20毫升，细砂糖17克，低筋粉40克，盐1/16小勺，蛋白80克，水25毫升

8：将5克糖加入蛋黄中，搅拌均匀。

9：加入油，搅拌均匀。

10：加入水，搅拌均匀。

11：盐与粉混合，筛入蛋黄液中。拌匀。

12：加入苹果粒，

13：拌匀，备用。

14：蛋白搅打成粗泡，分三次加剩下的糖搅打。

15：成9分发状态。

16：取三分之一蛋白到蛋黄糊中，拌匀。

17：倒回蛋白中，拌匀。

18：将肉桂糖浆洒在面糊表面。

19：随意划拉几下。

20：倒入六寸圆模。

21：震平表面。

22：放入烤箱，中下层，上下火150度，烤约40分钟左右。

23：出炉后立即倒扣。

24：冷却后翻面。

25：脱模，切块食用。

小窍门

煮苹果和糖浆时需不断搅拌，以免焦糊。倒糖浆时尽量分散撒开，以免聚集影响纹理效果。烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。

戚风

主料

低粉70克；玉米淀粉20克；鸡蛋5个；糖60 30克；牛奶40克；色拉油40克；

戚风的做法步骤

1：蛋白蛋黄分离后，先打蛋黄。用手动打蛋器将蛋黄打打开变浅后加牛奶和色拉油，30克糖打均匀。

2：分三次筛入面粉翻拌均匀。

3：这是拌好的蛋黄糊。

4：蛋白先低速打成粗泡，滴入几滴白醋稍打，放入20克糖中速继续打。

5：蛋白增稠有花纹时，加入20克白糖继续打。

6：小弯角时就是湿性发泡发泡了。

7：小弯角时就是湿性发泡发泡了这时加入剩余的20克白糖继续打。，

8：等成小直角时就是干性发泡了，这时转低速稍打一会儿就好了。

9：三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。

10：翻版好的蛋胡倒入剩下的三分之二蛋白盆里继续翻拌。

11：这是最后翻拌好的蛋胡。

12：蛋胡倒入模具里，震几下，把大气泡震出来。

13：烤箱预热160度，放入模具开始烘焙。时间设置60分钟。（这是20分钟时的样子）

14：这是半小时的样子。

15：50分钟的样子。（顶上有点开裂）

16：时间到后，从烤箱拿出模具，轻轻摔两下倒扣在网架上充分凉凉。

17：脱模后的戚风。

桂花戚风蛋糕

主料

鸡蛋3个；低筋粉50克；细砂糖40克；牛奶35克；玉米油35克；

辅料

糖桂花20克；淀粉1小勺；

桂花戚风蛋糕的做法步骤

1：准备好材料，鸡蛋要冷藏过夜的，冷藏过的蛋白打发后会更加稳定，不容易消泡，淀粉要和细砂糖混合均匀，也可以对蛋白起到稳定作用。

2：玉米油和牛奶混合均匀，彻底乳化后的液体是没有油星，外观十分细腻顺滑的。

3：再将低筋粉过筛进奶糊里，这里用的是后蛋法，会让蛋糕的组织更加细腻，糖桂花倒入糊内拌匀，没有的就将糖桂花的量换成细砂糖的即可。

4：将鸡蛋分离出蛋白和蛋黄，蛋黄放入面糊内，蛋白放入干净无油的打蛋盘里。

5：拌匀后的桂花面糊静置一会儿，这时候我们来打发蛋白和预热烤箱，烤箱上下管150度预热。

6：将细砂糖和淀粉混合均匀分3次加入蛋白里打发，最后的状态是出想短小尖角，就是干性发泡的状态。

7：取1/3的蛋白霜放入蛋黄糊里，用翻拌手法拌匀，不要打圈搅拌，会让蛋白霜消泡。

8：拌好的面糊倒入原来的蛋白霜里面，用刮刀翻拌均匀，从中心抄起翻拌，动作尽量轻柔，以免蛋白霜消泡。

9：拌好的蛋糕糊倒入6寸加高阳极模内，轻震出大气泡。

10：将蛋糕糊放入daogrs蒸烤箱的中下层，烤36分钟左右，蛋糕会经历一个长高再回落的过程，回落稳定后就是蛋糕成熟了。

11：烤好的蛋糕取出来，轻震两下，把里面的热气震出来，再倒扣放凉，彻底凉透后再脱模。

12：凉透的戚风蛋糕十分的柔软，看看这个切面，特别细腻，因为震出了大气泡，所以组织不会有大孔，烤的时候，戚风蛋糕开裂一些是正常的，要是追求不开裂，那就要降低温度，加长时间烤。我个人觉得，开裂一些的蛋糕更香。

咸蛋肉松戚风

主料

鸡蛋3个；牛奶35g；植物油25g；

辅料

细砂糖35g；低筋面粉50g；咸蛋黄3个；海苔肉松20g；

调料

小葱适量

咸蛋肉松戚风的做法步骤

1：准备食材，咸蛋黄提前蒸熟，碾碎，小葱切碎备用。鸡蛋为连壳重量约60g，植物油可选用气味较淡的玉米油、葵花籽油等，切记不可用花生油、橄榄油等气味较重的油。

2：蛋白与蛋黄分离，分别装进无油无水、干燥干净的打蛋盆里。装蛋黄和蛋白的打蛋盆以及打蛋头必须是无油无水、干燥干净的，蛋液分离时，蛋白糊里也不可混入蛋黄。

3：牛奶、植物油加入蛋黄盆，用蛋抽充分搅打，直到看不到漂起的油花。

4：筛入低筋面粉。

5：用蛋抽以画“Z”型的手法，混合成细腻均匀、没有颗粒的面糊。

6：细砂糖一次性加入蛋白盆里，用电动打蛋器开中速，沿着盆壁画圈打发，打发到干性发泡，即蛋白霜细腻蓬松，表面有清晰的纹路，提起打蛋头能拉出明显的小尖角，倒扣打蛋盆时蛋白霜也不会滑落的程度。

7：取1/3蛋白霜放到蛋黄糊中，用硅胶刮刀大致混匀后，全部倒回蛋白盆。

8：继续翻拌，从打蛋盆中心处切入，抵住盆底，向8点钟方向移动，到达盆壁后再回到中心处，同时逆时针转动打蛋盆30°左右，接着重复以上动作，最后整理面糊的时候，要注意清理黏在盆壁上的残留物，以保证面糊能彻底翻拌均匀。

9：加入小葱、海苔肉松以及咸蛋黄。配方里用了3颗小号的咸蛋黄，如果蛋黄比较大，用2颗即可。

10：快速翻拌几下，大致混合均匀即可。

11：面糊倒入学厨模具，在桌上摔两下，把内部的大气泡震出来。

12：放进预热好的烤箱，上下火170℃，下层烘烤30分钟。

13：烤好后立刻出炉，用力震两下散出热气，并倒扣在凉架上，彻底冷却后方可脱模。

小窍门

1、该配方可做6寸戚风蛋糕一枚，图中使用模具为学厨WK9119，烤箱为柏翠PE5400，温度和时间需根据烤箱实际情况调整；2、海苔肉松用的是原味的海苔脆肉松，可以根据自己喜欢换成原味纯肉松或是辣味肉松；3、小葱高温烘烤后容易糊，适量放一些在面糊增加香味就可以了，不宜过量。感谢寻找米米

戚风

蛋黄糊

低粉７５克

玉米淀粉２０克

油５０克

奶５０克

糖２０克

蛋黄个

辅料

蛋清４个；糖６０克；柠檬汁６滴；

戚风的做法步骤

1：先将油，奶，糖乳化拌匀

2：筛入低粉和玉米淀粉搅匀至没干粉就行

3：倒入蛋黄搅匀

4：蛋清加入柠檬汁低速打

5：打至粗泡加入第一次糖，糖加入就开高挡打

6：第二次忘拍了，这是第三次加糖。这个时候预热烤箱

7：打到蛋清有点点流动时转低速打差不多一分多钟的样子。打至这样就可以了

8：或是蛋头这样也行，

9：取一点与蛋黄糊拌匀

10：拌匀的糊倒入蛋清里

11：上下翻拌的手法拌匀。像这样拌匀倒入８寸模具，震掉气泡，入烤箱上下１５０度５５分钟

12：这是十分钟的样子

13：这是二十多分钟的样子

14：快４０分钟

15：出炉倒扣，凉后脱模，我也有没凉透就脱也没事

16：用手掰开看看组织是不是还不错呀

小窍门

打蛋清是关键，只要蛋清打好了就必然成功，还有蛋黄糊也不能太稀，太稀出炉爱塌，看蛋清状态是要刚关打蛋器就立马提起，这样才能看好状态

桂花戚风

主料

鸡蛋4个；低粉95克；水40克；干桂花10克；

辅料

糖50克；植物油30克；

桂花戚风的做法步骤

1：桂花用开水沏开，晾凉。

2：取用40克水和桂花，加入植物油，搅拌至乳化。

3：加入蛋黄继续搅拌。

4：筛入低粉，翻拌均匀。做好的蛋黄糊应该没有干粉，没有面疙瘩，细腻光滑。

5：蛋白加入几滴白醋，开始打发。分三次加入约等量的糖，三次分别在蛋白打出粗泡、泡沫细腻和泡沫出现纹路。

6：最后打发至挑起蛋白，呈坚挺的三角尖，多试几个地方，确保蛋白完全打发。

7：分两次，将三分之二的蛋白加入到蛋黄糊里，翻拌均匀。

8：倒回蛋白容器里，翻拌加切拌，将两者完全混合，一定要混合均匀。

9：象这样的蛋白块一定要拌均，否则烤出来的蛋糕，会有白的色斑。

10：做好的蛋糕糊细腻、轻盈、光滑。将蛋糕糊倒入模具中，稍刮平表面。

11：烤箱预热180度，烤箱中下层，转150度烤43分钟。蛋糕出炉后，立即倒扣，晾凉后脱模。

小窍门

1，这个方子是根据自己的口味配制的，糖的份量为中度甜，喜欢甜口的可以多加些。2，烤箱的温度和时间仅供参考。3，如果做出的蛋糕涨发没有别人好，那么你要这样想：蛋白打发的没有别人好。

笑戚风

主料

低筋面粉85g；色拉油40g；鸡蛋5个；牛奶40g；

辅料

细砂糖（加入蛋白中）60g；细砂糖（加入蛋黄中）30g；

笑戚风的做法步骤

1：称量好所有材料，这里的细砂糖我是分开称量的。

2：两个无水无油的大盆分离蛋黄蛋白。

3：蛋黄中加入30克细砂糖搅拌均匀，不要打发了。

4：分次加入色拉油搅拌均匀。

5：继续分次加入牛奶搅拌均匀。

6：筛入低筋面粉。

7：用刮刀切拌均匀。右手刮刀从2点钟方向向8点钟方向顺时针从底部往上搅拌，左手逆时针转动打蛋盆，直到搅拌均匀，手法要轻。盖保鲜膜放一边备用。

8：预热烤箱170度。蛋清内几滴柠檬汁或白醋，电动打蛋器中速打至鱼眼状大泡时加入20g左右细砂糖。

9：继续打至浓稠状态时第二次加入20g细砂糖。

10：中速打至表面有纹路时，最后加入剩下的20g细砂糖，换高速继续搅打。

11：打至蛋清拉出有直立尖角时，此时为干性发泡状态。换低速沿蛋盆四周搅打2一3圈以整理大气泡，蛋清就打好了。

12：取三分之一蛋清加入蛋黄糊中，按以上手法切拌均匀。

13：拌好的蛋黄糊浓稠。

14：再把蛋黄糊倒入剩余的蛋清盆中，继续切拌均匀。

15：搅拌好的面糊光滑如稠缎般。

16：倒入八寸模具中，抹平。提起模具两边在桌上振动几下，消除大汽泡。入预热好的烤箱中下层温度调165度60分钟左右。

17：取出振出里面热气，倒扣网架上。凉透后脱模。因为我要用来裱花的，所以没用切面图。

小窍门

不必太过于追求无裂缝。戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。（制作6寸圆模配料的分量可将配料全部乘以0.6。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）

戚风

主料

低粉60g；玉米淀粉20g；糖粉60g；鸡蛋4个；玉米油30g；

辅料

柠檬汁3～4滴；

戚风的做法步骤

1：先把蛋黄蛋清分开，装蛋清的器皿一定要无水无油

2：先往蛋黄中加入60g牛奶，玉米淀粉，低粉

3：搅拌均匀至无颗粒

4：加入油

5：搅拌至看不到浮油

6：往蛋清中滴入3～4滴柠檬汁

7：打发至粗鱼眼时加入30g糖粉

8：打发至五分发时再把剩下的糖粉加进去

9：打发至干性发泡

10：往面糊里面加入三分之一蛋白

11：搅拌均匀后再加入三分之一蛋白

12：再把剩下的蛋白加入后搅拌均匀，用上下翻拌的手法，以免消泡

13：倒入模具中

14：在桌子上摔几下，烤箱上火120下火160中层烤50min

15：烤好后拿出来，倒扣晾凉

16：.

桂花蜜牛奶戚风

主料

鸡蛋2个；牛奶30克；桂花蜜8克；玉米油25克；低筋面粉50克；

辅料

糖30克（蛋白用）；

桂花蜜牛奶戚风的做法步骤

1：准备材料

2：把蛋白和蛋黄分离（盆子一定要无水无油）

3：把蛋黄和牛奶，桂花蜜，低筋面粉，玉米油搅拌均匀

4：加几滴醋，分三次加糖，然后打发蛋白到干性发泡

5：取三分之一的蛋白糊和蛋黄糊用切拌的方式搅拌均匀（不要画圈）

6：把全部的蛋白糊和蛋白糊切拌均匀，同时烤箱120预热5分钟

7：烤箱下层120度一小时，然后160度10分钟

8：出烤箱，倒扣，等冷却后脱模

9：成品

小窍门

一定要冷却后再脱模烤箱温度根据自己烤箱调节