戚风

蛋黄糊

低粉７５克

玉米淀粉２０克

油５０克

奶５０克

糖２０克

蛋黄个

辅料

蛋清４个；糖６０克；柠檬汁６滴；

戚风的做法步骤

1：先将油，奶，糖乳化拌匀

2：筛入低粉和玉米淀粉搅匀至没干粉就行

3：倒入蛋黄搅匀

4：蛋清加入柠檬汁低速打

5：打至粗泡加入第一次糖，糖加入就开高挡打

6：第二次忘拍了，这是第三次加糖。这个时候预热烤箱

7：打到蛋清有点点流动时转低速打差不多一分多钟的样子。打至这样就可以了

8：或是蛋头这样也行，

9：取一点与蛋黄糊拌匀

10：拌匀的糊倒入蛋清里

11：上下翻拌的手法拌匀。像这样拌匀倒入８寸模具，震掉气泡，入烤箱上下１５０度５５分钟

12：这是十分钟的样子

13：这是二十多分钟的样子

14：快４０分钟

15：出炉倒扣，凉后脱模，我也有没凉透就脱也没事

16：用手掰开看看组织是不是还不错呀

小窍门

打蛋清是关键，只要蛋清打好了就必然成功，还有蛋黄糊也不能太稀，太稀出炉爱塌，看蛋清状态是要刚关打蛋器就立马提起，这样才能看好状态

戚风

主料

低粉60g；玉米淀粉20g；糖粉60g；鸡蛋4个；玉米油30g；

辅料

柠檬汁3～4滴；

戚风的做法步骤

1：先把蛋黄蛋清分开，装蛋清的器皿一定要无水无油

2：先往蛋黄中加入60g牛奶，玉米淀粉，低粉

3：搅拌均匀至无颗粒

4：加入油

5：搅拌至看不到浮油

6：往蛋清中滴入3～4滴柠檬汁

7：打发至粗鱼眼时加入30g糖粉

8：打发至五分发时再把剩下的糖粉加进去

9：打发至干性发泡

10：往面糊里面加入三分之一蛋白

11：搅拌均匀后再加入三分之一蛋白

12：再把剩下的蛋白加入后搅拌均匀，用上下翻拌的手法，以免消泡

13：倒入模具中

14：在桌子上摔几下，烤箱上火120下火160中层烤50min

15：烤好后拿出来，倒扣晾凉

16：.

戚风蛋糕

主料

低粉90；细纱糖80；鸡蛋4；色拉油50；橙汁50；塔塔粉1/4勺；

戚风蛋糕的做法步骤

1：搅匀蛋黄油水面

2：蛋白打发到硬性发泡

3：进烤炉140一170度烘烤55分钟

4：膨胀起来了。

5：有新进步，气孔明显了，很好吃。

戚风

主料

低粉70克；玉米淀粉20克；鸡蛋5个；糖60 30克；牛奶40克；色拉油40克；

戚风的做法步骤

1：蛋白蛋黄分离后，先打蛋黄。用手动打蛋器将蛋黄打打开变浅后加牛奶和色拉油，30克糖打均匀。

2：分三次筛入面粉翻拌均匀。

3：这是拌好的蛋黄糊。

4：蛋白先低速打成粗泡，滴入几滴白醋稍打，放入20克糖中速继续打。

5：蛋白增稠有花纹时，加入20克白糖继续打。

6：小弯角时就是湿性发泡发泡了。

7：小弯角时就是湿性发泡发泡了这时加入剩余的20克白糖继续打。，

8：等成小直角时就是干性发泡了，这时转低速稍打一会儿就好了。

9：三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。

10：翻版好的蛋胡倒入剩下的三分之二蛋白盆里继续翻拌。

11：这是最后翻拌好的蛋胡。

12：蛋胡倒入模具里，震几下，把大气泡震出来。

13：烤箱预热160度，放入模具开始烘焙。时间设置60分钟。（这是20分钟时的样子）

14：这是半小时的样子。

15：50分钟的样子。（顶上有点开裂）

16：时间到后，从烤箱拿出模具，轻轻摔两下倒扣在网架上充分凉凉。

17：脱模后的戚风。

原味戚风

主料

鸡蛋3个；白砂糖10g（加入蛋黄）；水30g；色拉油30g；低粉50g；白醋几滴；香草精几滴；

辅料

白砂糖40g（加入蛋白）；

原味戚风的做法步骤

1：分离出蛋黄与蛋白，蛋白放在无油无水的盆子里

2：放入几滴白醋，打起粗泡后加入（40g白糖分3份）10g左右白糖，继续高速搅打

3：打至较细腻时，加入15g白糖，继续高速搅打

4：打到这个状态，加入剩下的15g白糖，继续高速搅打

5：高速打一会，转低速打至9分发，备用

6：蛋黄放在另一个盆子里

7：加入10g白糖

8：打至颜色发白，白糖融化

9：加入玉米油搅均匀，后加入水搅均匀，加入几滴香草精拌匀（没有可不加）

10：筛入低粉

11：拌成面糊

12：蛋黄糊与蛋白霜分3次上下翻拌均匀

13：倒入6寸模具，拿起来震一下去内部气泡

14：放入预热好的烤箱，下层，170度，35分钟

15：出炉后，倒扣放晾再脱模食用

小窍门

1.装蛋白的盆子里必须无油无水2.我直接用打完蛋白的打蛋器打蛋黄，懒人一个~~3.烤箱温度仅供参考~

葱油戚风

主料

鸡蛋5个；牛奶50克；花生油80克；白糖50克；低粉100克；泡打粉1.5克；

辅料

葱花适量；盐3克；

葱油戚风的做法步骤

1：将蛋白和蛋黄分开。

2：将花生油加热，稍放凉后将小葱末放入，用余温将小葱炒香。

3：已经放凉的葱油、牛奶。

4：需要用到的面粉和白糖。

5：将蛋黄加入10克白糖打匀，将牛奶和葱油（实际用了65克）分次放入搅匀，然后放入低粉和盐拌匀。

6：蛋白中加入几滴白醋，用电动打蛋器打至大鱼眼泡时加入第一次白糖。

7：将剩下的白糖分两次加入蛋白中，打至蛋白糊湿性泡发（就是打蛋器提起时，角度是弯的）。

8：将三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中，用铲子上下翻拌均匀。

9：将拌匀的蛋黄糊倒入蛋白糊中拌匀。

10：将蛋糕糊倒入烤盘中，上下振动几下，将糊中的气泡排出。烤箱提前预热，170度，烤20分钟左右。

11：烤好的蛋糕片，放凉后切片。

【低温戚风系列】可可戚风

主料

低粉60g；可可粉20g；带壳鸡蛋260g；

辅料

纯奶60g；色拉油50g；细砂糖70；盐1小勺；

可可戚风的做法步骤

1：纯奶和色拉油混合，用手动打蛋器打至完全融合看不见油点，有稍微的厚重感

2：筛入低粉和可可粉，翻拌均匀

3：放入蛋黄，搅拌稀糊状

4：蛋清经过冷冻后放入一小勺盐，电动打蛋器开到最大挡，匀速地顺时针沿着容器边打发出现了鱼网状的泡沫后，倒入第一次1/3的细砂糖（可以先将烤箱预热十分钟）

5：接着继续最大档，顺时针匀速地打发，提起打蛋器的头观察，当蛋白不会滴落时，倒入第二次1/3的细砂糖

6：接着继续最大档，顺时针匀速地打发，出现大弯勾时，就是接近干性发泡时，加入第三次1/3细砂糖

7：继续顺时针匀速地打圈，直到蛋白霜出现短小的三角形尖角就可以停止

8：将三分之一的蛋白霜拌入蛋糕糊中，从下往上翻拌，边拌边可以转动盆，动作一定要轻盈快速

9：最后将剩下的蛋白霜全部倒入拌好的蛋糕糊中继续翻拌，最终的状态还是有些稠的

10：倒入蛋糕模具中，用橡皮刀将表面抹平后，轻震几下，震出气泡

11：放入烤箱上火120度，下火100度，倒数第二层，70分钟

12：出炉后要摔打几下，马上倒扣晾凉

小窍门

1、每一次加糖的时机都非常重要，不是随心所欲的，一旦到特定的状态就要加糖再继续打2、混合好的蛋糕糊，最终的状态有些稠的，如果很稀的话就会失败了3、成功的蛋糕糊，震不出大气泡，如果越震越多气泡的话，证明消泡得严重了4、时间、温度都是仅供参考，大家要要根据自己的烤箱脾气来修改

戚风蛋糕

主料

低筋面粉100g；

辅料

鸡蛋5个；

配料

稻米油50g；牛奶60g；白砂糖80g；

戚风蛋糕的做法步骤

1：准备各种材料，鸡蛋分离蛋黄和蛋清，分别打在无油无水的盆里

2：蛋黄加入三分之一白砂糖

3：加入色拉油（我用的是稻米油，味道比较淡的都可以），搅拌均匀

4：再加入牛奶拌匀

5：筛入低粉

6：搅拌成蛋黄糊

7：蛋清加入几滴白醋

8：用打蛋器快速打成粗泡，加入剩余砂糖的三分之一，继续搅打

9：当蛋清打成较为细腻的泡沫时，再加三分之一砂糖

10：当纹路较为清晰时加入最后三分之一砂糖，继续搅打

11：达到这个程度，用打蛋器轻轻一拉，出现一个小尖尖时，蛋清就打发好了

12：往蛋黄糊里加入三分之一蛋清，用橡皮刮刀上下翻匀

13：再加入其余的蛋清，搅拌均匀

14：放入8寸蛋糕模中，上下震动几次

15：入烤箱145度，烤45分钟，就可以拿出来了

16：马上倒扣过来，以免回缩！

17：我在上面加了些肉松和沙拉酱，切开就可以享受美味的蛋糕了也可以在中间夹上蓝莓酱，都是很好的搭配

小窍门

1，做蛋糕时，低粉一定要过筛2，蛋黄糊和蛋清不要搅拌的时间太长，面粉出筋就不会松软了3，可以根据自己的喜好装饰你的蛋糕了

笑戚风

主料

低筋面粉85g；色拉油40g；鸡蛋5个；牛奶40g；

辅料

细砂糖（加入蛋白中）60g；细砂糖（加入蛋黄中）30g；

笑戚风的做法步骤

1：称量好所有材料，这里的细砂糖我是分开称量的。

2：两个无水无油的大盆分离蛋黄蛋白。

3：蛋黄中加入30克细砂糖搅拌均匀，不要打发了。

4：分次加入色拉油搅拌均匀。

5：继续分次加入牛奶搅拌均匀。

6：筛入低筋面粉。

7：用刮刀切拌均匀。右手刮刀从2点钟方向向8点钟方向顺时针从底部往上搅拌，左手逆时针转动打蛋盆，直到搅拌均匀，手法要轻。盖保鲜膜放一边备用。

8：预热烤箱170度。蛋清内几滴柠檬汁或白醋，电动打蛋器中速打至鱼眼状大泡时加入20g左右细砂糖。

9：继续打至浓稠状态时第二次加入20g细砂糖。

10：中速打至表面有纹路时，最后加入剩下的20g细砂糖，换高速继续搅打。

11：打至蛋清拉出有直立尖角时，此时为干性发泡状态。换低速沿蛋盆四周搅打2一3圈以整理大气泡，蛋清就打好了。

12：取三分之一蛋清加入蛋黄糊中，按以上手法切拌均匀。

13：拌好的蛋黄糊浓稠。

14：再把蛋黄糊倒入剩余的蛋清盆中，继续切拌均匀。

15：搅拌好的面糊光滑如稠缎般。

16：倒入八寸模具中，抹平。提起模具两边在桌上振动几下，消除大汽泡。入预热好的烤箱中下层温度调165度60分钟左右。

17：取出振出里面热气，倒扣网架上。凉透后脱模。因为我要用来裱花的，所以没用切面图。

小窍门

不必太过于追求无裂缝。戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。（制作6寸圆模配料的分量可将配料全部乘以0.6。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）

香蕉戚风

主料

蛋白5个（约160克）；细砂糖20克（入蛋黄糊）；蛋黄5个（约80克））；香蕉2根（去皮后88克）；低筋面粉90克；牛奶50克；色拉油50克；

辅料

白醋或柠檬汁几滴；

香蕉戚风的做法步骤

1：香蕉2根，去皮碾压成泥（去皮后称重88克）

2：干净无水的锅里下入20克白糖，50克牛奶，50克色拉油，用蛋抽搅拌，混合至完全融合，呈乳白色

3：加入香蕉泥，搅拌均匀

4：逐个加入分离好的蛋黄，搅拌均匀

5：加入过筛好的低粉，用蛋抽从不规则的方便搅拌至无颗粒

6：拌好的细腻的面糊放一边备用

7：蛋白加入几滴白醋或柠檬汁，白糖分三次加入到蛋白中，中速后转低速打至干性发泡

8：舀1/3蛋白泡到蛋黄糊中，翻拌均匀

9：拌匀的蛋糊倒回蛋白盆中，翻拌均匀

10：把拌好的蛋糊倒入八寸蛋糕模中，轻磕几下震去面糊中的大气泡，表面用刮刀稍抹平，送人预热好上下火130度的烤箱下层烤25分钟后，转上下火165度再烤25分钟，出炉轻摔一下然后倒扣在烤网上晾至完全冷却方可脱模

11：这是烘烤最后剩三分钟的样子

12：完全冷却后可以看到蛋糕体与模具齐平

小窍门

小贴士：1、盛蛋白跟蛋黄的盆必须无油无水很干燥2、打发蛋白的时候，刚开始可以用中速打发，到最后一次加入糖的时候大约接近湿性发泡，这时候转低速搅打，蛋白泡会变得更加细腻丰富3、混合蛋白蛋黄糊的时候要细心耐心的翻拌均匀，直至连黄色细丝也不会看到。