天然酵种潘妮托妮（Panettone）

A

朗姆酒113g（或者威士忌，白兰地）

果干400g(各色果干，蜜饯等)

柠檬14g(或者橙味香精)（我省略了这部分，改为在朗姆酒中加了一根香草豆荚）

香草香精14g

B

天然酵种198g（100%水粉比）

中筋粉127.6g

牛奶227g（温热状态）

C

中筋粉382.7g

糖42.5g

鸡蛋1个

蛋黄1个

清水56.7~85g（前辈用了63g）

盐5.4g

速发干酵母9.4g

无盐黄油113.4g

杏仁碎141.7g（我省略了，同时加了60g果干）

D

蛋清1个

杏仁粉1小勺

玉米淀粉1小勺

可可粉1小勺

砂糖50g

油1/2小勺

杏仁片适量

天然酵种潘妮托妮的做法步骤

1：将酒渍果干部分的全部材料混合（香草豆荚要提前剖开，并将香草籽刮入朗姆酒中），拌匀，密封冷藏。此步骤最好提前2~3天进行，最少也要提前一晚；

2：提前确认天然酵母的活性，确保4小时前喂养过一次；

3：将种面团的材料混合均匀，成团无干粉即可；

4：盖上盖子或者保鲜膜，将种面团室温（冬天可以用烤箱的发酵功能）发酵至有细密气泡，就可以放入冰箱冷藏了；

5：混合主面团中的面粉、糖、盐、鸡蛋、清水、全部的种面团（即除了速发干酵母、黄油、浸泡液、果干之外的其他材料），拌匀至无干粉的状态；

6：盖上盖子静置20分钟；

7：依次加入酵母粉，黄油和浸泡液，每次都要等到前一种加入的材料与面团完全混合均匀后再加入下一种。另外，黄油要分次加入，同样要等到前一次加入的黄油完全融合在面团中再加入下一次（这一步我是把整个面团分成小面团揉的，要不真的太辛苦了）；

8：此时的面团，非常湿软，能轻易拉出大片的坚韧薄膜；

9：分次加入酒渍果干，用折叠的方式，让两者混合均匀（果干要提前擦干）；

10：将混合后的面团，放在抹油容器中，盖上盖子或者保鲜膜，放在温暖处，进行基础发酵；

11：大约2~3小时后，面团会膨胀至原体积的1.5倍~2倍左右；

12：案板上撒些干粉，用刮刀取出面团，用手轻轻按压，稍稍排气；

13：取1000g左右的面团，放入模具中（如果不是不黏模具，要提前垫上烘焙油纸），再用手稍稍按压一下面团，让其表面平整；

14：放在温暖处（我用的是烤箱的发酵功能），发酵3小时左右，面团会发酵至原体积的2倍大小左右；

15：预热烤箱170度。混合表面装饰中的全部材料（除了杏仁片），搅拌均匀至无干粉的状态，巧克力釉就做好了；

16：在面团表面轻轻刷上一层巧克力釉，再撒上些杏仁片；

17：将模具送入烤箱，165~170度，上下火，下层，烘烤60分钟左右。烤至30分钟以后，在表面加盖一层锡纸，防止烤焦（按照农民前辈的标准，1000g面团需要烘烤60分钟左右，800g面团需要45分钟左右，500g面团需要35分钟左右。而表面涂料在30分钟之后会略焦。）。烘烤结束后，立即出炉，然后倒扣在晾网上，

18：完全凉透后，用锡纸包裹保存。

小窍门

1.果干最好提前2~3天浸泡，中间可以翻拌几次，使所有果干都能充分吸收浸泡液。2.天然酵母的活性一定要保证。因为面团中的油脂含量和果干含量都很大，如果酵母的活性不够，会很难发酵。虽然主面团中也添加了一部分酵母，但是最好还是要保证天然酵母的活性，以防万一；3.黄油要分次慢慢加，每次都要等到前一次加入的黄油与面团完全融合后，再加入下一次。过程中，面团会非常湿粘，需要十分有耐心；4.最好是将面团揉到完全扩展状态，只有揉成坚韧的薄膜，后面才会发酵的很好，烘烤的时候才会长成大个子；5.面包一定要烘烤至完全熟透。烘烤结束后要倒扣防止回缩。因为面团很大，所以至少要放凉2小时左右，才能保证从外之内完全凉透；6.面包冷透后用锡纸包裹。室温保存，可以保存2周左右。密封冷冻的话，3个月以上都没有问题；

粉蒸猫妮菜

主料

猫妮菜300g；面粉100g；玉米面粉50g；

辅料

五香粉2g；

配料

蒜泥适量；白醋适量；辣椒油适量；香油适量；

粉蒸猫妮菜的做法步骤

1：亲手采挖的猫妮菜，摘洗干净，放在网筛中控水，需要控掉洗菜时的水分，时间大约需要半小时。如果沾上的水太多，蒸好的菜不够散

2：把菜放入盆里，加入面粉、玉米面、五香粉。加点玉米面蒸好的菜不会粘连的太厉害

3：拌均匀。

4：上笼蒸10分钟，不要蒸太久，太久了口感颜色都不好。

5：蒜加盐一起捣成泥，加白醋、辣椒油、香油，搅拌均匀，做成料汁

6：蒸的菜放入盘中，浇上料汁

7：搅拌均匀即可享用

马德琳蛋糕

主料

无盐黄油114克；通用面粉130克；鸡蛋3个；白砂糖100克；浅红糖15克；泡打粉3克；盐1克；香草精2克（可不放）；柠檬皮屑2克（可不放）；巧克力少许（装饰）；

马德琳蛋糕的做法步骤

1：准备好各种材料。

2：将浅红糖碾碎过筛，和白砂糖、鸡蛋一起倒入厨师机搅拌桶内。

3：启动厨师机，高速搅打鸡蛋和糖。因为全蛋打发要比单独打发蛋清慢，用厨师机打发比手持打蛋器更高效，也更省力。

4：同时将面粉，泡打粉和盐搅拌过筛。黄油用微波炉小火融化成液态。

5：直到全蛋被打发到细腻浓稠的状态（约5-8分钟），加入香草精和柠檬皮屑（增香作用，没有可不加）。

6：将1/3粉类筛入打发好的全蛋液上，轻缓搅入。再分两次筛入剩下的2/3，步骤同上，到表面无干粉状态即可，切勿搅拌过度。

7：取出约240ml面糊，搅打进温热融化的黄油中（分次搅入是为了使得黄油更易于被吸收）。

8：再把上一步的混合物，沿盆边缓缓倒回打发好的全蛋面糊，搅拌均匀。马德琳蛋糕糊就做好了。

9：将蛋糕糊倒入大碗中，用保鲜膜盖住，冷藏至少一或两个钟，最好过夜（能在冰箱中存放至多3天）。

10：冷藏好的马德琳蛋糕糊取出，无需回温，直接装入剪口的裱花袋里。

11：接下来开始入模烘烤：将蛋糕糊挤入马德琳模具中。如果不是不粘模具，要提前“涂油抹粉”，以免粘连。

12：将烤箱预热到上下火同时加热，175度。放入模具，烘烤12分钟左右，直到边缘出现金褐色。轻触中间，会有轻微回弹即可。切勿烘烤过度，口感会比较干。

13：将模具取出放在晾网上，倒扣脱模，晾凉。

14：最后装饰一下：把马德琳蛋糕在融化的粉色巧克力里蘸一下，放在一边凝固。

15：用白色巧克力装入剪口裱花袋，在粉色部分之上画出图案即可。

小窍门

厨师机——ACA厨师机DC850；16连迷你马德琳模具、分料碗、量杯、面粉筛、刮刀、晾网——学厨chefmade

圣诞面包：潘妮托妮

主料

葡萄干80克；糖渍橙皮丁80克；白兰地1小勺；高筋粉100克；蜂蜜30克；干酵母3克；水90克；苹果泥20克；细砂糖20克；盐1/2小勺；全蛋30克；牛奶20克；黄油80克；

辅料

酥松粒2大勺；

潘妮托妮的做法步骤

1：中种面团：高筋粉200克，蜂蜜30克，干酵母3克，水90克，苹果泥20克

2：将所有材料倒入碗中

3：揉成团，盖上保鲜膜，进行基本发酵

4：面团涨发

5：果料：葡萄干80克，糖渍橙皮丁80克，白兰地150克

6：将葡萄干用酒浸泡至少5小时以上

7：沥干水分，备用

8：主面团：高筋粉100克，细砂糖20克，盐1/2小勺，白兰地1小勺，全蛋30克，牛奶20克，黄油80克装饰料：酥松粒2大勺

9：将中种面团与除黄油外的主面团料倒入面包机

10：搅拌成均匀面团，加入黄油

11：继续搅拌至拉出大片薄膜

12：加入葡萄干和橙皮丁

13：搅拌均匀，放入大碗，进行第二次发酵

14：面团长大

15：排气，分割成三等分，滚圆，放入抹油的模具中

16：最后发酵至面团长大

17：表面刷蛋液

18：撒满酥松粒

19：放入烤箱，中层，上下火180度，烤25分钟左右

20：表面金黄，出炉

21：即刻脱模，晾凉

22：用彩色纸带围裹装饰。

小窍门

没有模具也可以直接将面团放在烤盘上烘烤。模具内壁抹油便于脱模，不粘模具则不用。烤好的面包密封存放2天左右，更能散发面包特有的风味与香气。

普雷结

主料

高筋面粉150克；

辅料

黄油7克；凉水90克；干酵母2克；温水100克；

调料

白糖8克

盐2克

烘焙盐少许

烘焙碱4克

普雷结的做法步骤

1：面包材料准备好：高筋面粉、白糖、盐、黄油、干酵母、凉水；想要口感松软一些，可以将30克高筋面粉换成低筋面粉。

2：除黄油外的材料全部入盆中，先用筷子搅拌成絮状，再手揉成没有干粉的面团。

3：把面团转移到台案上，加入黄油用力揉搓；因为这个面团的水量较少，所以很难揉出手套膜，能揉出粗膜就可以了。

4：面团直接称重分成4等份，分别揉圆；面团用面盆或者保鲜膜覆盖，防止水分蒸发。

5：面团无需松弛，直接擀成椭圆形。

6：从上向下卷起来，接口捏紧，再搓成橄榄形；四个面团依次卷成卷；记得全程都要用注意覆盖防水分蒸发。

7：接下来按面卷搓好的先后顺序来操作：把面卷从中间向两边搓揉成长约30-35公分长的面条，中间这段要粗一些，两边越来越细；面团的水分少，所以动作一定要迅速而轻柔，防止两端被搓断。

8：把两端向下在中间缠绕一下；看上去很像个舞者盘着腿儿。

9：拎起两个尾端，在粗的面卷两侧按压一下，这个就是普雷结的生坯了。

10：把剩下的面卷依次处理，烤盘上提前铺一张油纸，每做好一个就码放在烤盘上；想要口感结实就直接将面坯放入冰箱冷冻保存1小时；想要口感松软一些，可在室温下静置15分钟后再入冰箱冷冻1小时。

11：面坯从冰箱取出后放在室温下静置10分钟；戴上一次性烘焙手套，大碗里倒入100克温水，把烘焙碱一边倒入水中，一边用小勺轻轻搅拌；烘焙碱是强碱，有很强的腐蚀性，所以一定要戴手套小心操作，防止碱水溅到皮肤及眼中。

12：将普雷结生坯浸泡在碱水中，两面各20秒；浸泡的时间越久，烤出来的面包表皮越深；因此碱水量少，所以需要两面分别浸泡，才能让全部的面包表皮上色均匀，如果碱水量多，面包能够全部浸泡在其中，浸泡20秒就直接捞出。

13：烤盘上要提前铺油布，因为烘焙碱的强腐蚀性会把烤盘毁坏，用薄的烘焙纸也会穿透，没有油布可以将油纸折叠3层使用；全部的普雷结都码放在油布上后，用割包刀在粗的上面深深割一刀，因为面包生坯还处于冷冻状态，比较难割，割包刀在面团上用力插进去就可，不要在上面反复割。

14：再在表面零星撒几粒烘焙盐；这个盐粒比较大，而且烤后不融化不变色，也是这款普雷结的点睛之笔；此时烤箱预热200度。

15：将面包生坯送入预热好的烤箱中层，200度，20分钟。

16：出炉后放在晾架上，晾凉后即可食用。

小窍门

1.这款面包口感扎实，非常耐嚼，而且越嚼越能体会出小麦的甜味；如果在整形后室温下发酵15-30分钟，面包烤好的口感会在扎实之中有弹性，这是因为酵母的活性被激发，使面团略有膨胀形成的；2.除了这种传统的普雷结造型外，还可以整成圆形、椭圆形等多种形状，可在表面割花刀，还可以包入馅料，如现在比较流行的抹茶红豆馅，为这道口感扎实、组织细密的碱水面包增加了新的口味和营养；3.烘焙碱属于强碱，用一般的食用碱或者小苏打浸泡面坯是没有成品图中的色泽和光泽的；在烘焙店可买到；操作时一定要全程戴一次性烘焙用手套，防止皮肤灼伤；使用后的碱水不用醋或者酸来中和，因为用量很少，且家庭厨房下水道中多有污物，将碱水倒入水池后，还能将管道中的污物清理一下，待汇入总管道时，碱水已经荡然不存，不会对环境产生危害。

网红珍妮曲奇

主料

黄油125克；低粉60克；高粉65克；玉米淀粉25克；

辅料

糖粉35克；食盐1克；奶粉15克；

珍妮曲奇的做法步骤

1：最好所有食材。

2：黄油软化至手指轻松按压。

3：加入糖粉和食盐，用刮刀搅拌一下。

4：不用打蛋器将它打字蓬松发白。

5：低粉，高粉，奶粉和玉米淀粉。

6：用刮刀切拌子，无干粉成团状态。

7：用刮刀将面团像刮腻子一样刮细腻。这步比较重要。

8：裱花袋内装入珍妮曲奇的花嘴，然后放入面糊。裱花在一定要选用比较厚实的，或者多几层。

9：挤出曲奇造型。

10：烤箱提前预热到130°，摆入烤盘。

11：这次烤箱温度到130度，烤35分钟。

12：烤好放凉。

13：入口即化，真的太好吃了。

巧克力马德琳

主料

面粉200g；砂糖125g；黄油175；泡打粉4g；鸡蛋4个；柠檬1个；

辅料

巧克力100g；

巧克力马德琳的做法步骤

1：打入鸡蛋，加上砂糖搅拌均匀

2：加上面粉，搅拌均匀

3：加入融化的黄油

4：切碎柠檬皮，放入鸡蛋糊里继续搅拌

5：做好的玛德琳糊

6：玛德琳模具里抹上黄油

7：把面糊倒进去

8：在预热到180度的烤箱烤10-12分钟

9：融化100g巧克力，抹到烤好的玛德琳，完成

珍妮曲奇

主料

黄油200克；糖粉50克；盐2克；高粉80克；低粉130克；玉米淀粉60克；

辅料

扁桃仁酱（杏仁酱）25克；

调料

香草精华（选加）适量

珍妮曲奇的做法步骤

1：黄油室温软化至蛋黄酱状态，加入糖粉。

2：将黄油与糖粉、盐用刮刀搅拌大致均匀后用打蛋器打至颜色微白，搅拌的目的是防止糖粉飞粉。

3：低粉、高粉和玉米淀粉提前混合后，筛入到黄油中。

4：用刮刀将黄油与粉类充分的搅拌均匀，开始的面糊状态是图片上这样粗糙的

5：用刮刀不停的压拌它，让面糊状态细腻，也可以放到揉面垫上反复的将它搓开、收起，让面糊细腻有一定的延展性。

6：珍妮曲奇的花嘴选择又很多，我这次用的是1M的花嘴，因为花嘴没有珍妮曲奇花嘴的回收，在挤的时候需要额外注意稳定，之后冷藏40分钟。

7：额外说一下这次用的烘烤工具，我这次用的是美的燃卡S5mini，通过美的美居的APP可以预设温度，提前预热，这是一款蒸烤箱，箱体内没有发热管，完全是热风烘烤，所以我们按照风炉的温度来预设它，选择热风烘烤，温度150度，时间35-40分钟。

8：预热结束后，将烤盘送进烤箱中烘烤。另一点提示，如果你用的是扩口的珍妮曲奇花嘴，那么挤出来的曲奇会稍微大一些，那么，烤箱可以设置一个DIY的组合烘烤模式。

9：这款产品可以在烘烤过程中，随时调节时间，出炉后自然摊凉后密封。

小窍门

扁桃仁酱（杏仁酱）这部分也可以用花生酱、黑芝麻酱。

中种法水果面包——潘妮朵妮

A.中种面团

面粉200g

蜂蜜30g

酵母2tsp

牛奶1/2cup

B.主面团

面粉100g

糖20g

盐1/2tsp

鸡蛋一个

butter2/3条（约80g，切小块）

果料

葡萄干1cup

cranberry干1/2cup

rum酒4tbsp

潘妮朵妮的做法步骤

1：中种面团材料放进面包机，发面程序；

2：葡萄干和cranberry干混合放在大碗里，倒入rum酒，微波炉高火2分钟，取出，拌匀，晾凉待用；

3：中种面团发酵完毕后，取出，撕成小块，和主面团材料（除butter之外），一起再放进面包机，揉到5分钟，然后把切成小块的butter放进去，揉匀，再次发酵；

4：发好的面团取出，把浸好的果料揉进去，整形，放在模子里，二次发酵；

5：当面团发到模子的8～9分满的时候，放进预热350F的烤箱，烤30分钟左右。

凉拌猫妮菜

主料

猫妮菜300g；

辅料

麻辣花生米80g；

配料

盐适量；辣椒油适量；生抽适量；醋适量；

凉拌猫妮菜的做法步骤

1：买回来的野菜：猫妮菜，清洗干净

2：开水焯烫一分钟，

3：烫熟后捞出快速摊开晾凉

4：生抽、醋、辣椒油和适量的盐调整一个料汁

5：麻辣花生米稍微压碎一下。

6：把晾凉的菜放入盘中，倒入料汁，把压碎的花生米也放上

7：拌均匀即可。