孔雀开屏鱼（详细版）

主料

武昌鱼1条；油3勺；

辅料

料酒2勺；花椒10粒；生抽1勺；蒸鱼豉油3勺；八角1颗；盐1勺；葱2颗；香油1匙；姜1块；

孔雀开屏鱼的做法步骤

1：武昌鱼去内脏，去鳞，清洗干净，沿着背脊下刀，切成均匀的小段，注意肚子不要切断，链接尽量少一些如图撒上适量盐，一汤匙料酒腌制半小时

2：用较大的盘子，盘底铺满葱丝，姜丝

3：将去掉头尾的鱼身体从一端开始摆成孔雀开屏状

4：鱼的身体上同样洒满葱姜丝

5：鱼嘴里塞一颗洗净的圣女果，蒸锅烧开水，水热放入鱼中火蒸8分钟，不要掀开锅盖，在虚蒸2分钟。

6：蒸好的鱼把葱姜丝去掉，倒掉整出的水分。将小米椒分前后摆在鱼身上，胡萝卜装饰盘边，火腿肠装饰鱼的骨缝

7：锅中热油，油热加入葱花，八角，花椒炒香，过滤掉葱花，八角，花椒留油均匀的淋在鱼身上，将蒸鱼豉油，生抽，香油调匀均匀的淋在鱼身上，美味的孔雀开屏鱼，快来品尝吧。

小窍门

1.武昌鱼不要太大，一次可以吃完。2.切鱼的时候尽量连接少一些但不要切断。3.蒸八分钟不要急于掀盖，再虚蒸两分钟。4.尽量的将料汁均匀的淋在鱼身上味道更佳。

超详细版自制红糖珍珠

主料

木薯粉150g；

辅料

红糖40g；

调料

木薯粉（手粉）10g

自制红糖珍珠的做法步骤

1：煮锅中加清水和红糖。

2：中火煮沸，红糖融化。

3：趁热倒入100克木薯粉。

4：关火，用刮刀快速搅拌均匀。

5：倒入剩下的50克木薯粉。

6：加少许清水，一点点的将清水加进去，不用加太多。

7：揉成光滑的粉团。

8：将粉团搓成小长条。

9：多的粉团一定要用湿布盖起来，不然很快就会干裂。

10：小长条撒点木薯粉搓匀。

11：切成小粒。

12：再撒点手粉，防止珍珠粒黏连。

13：然后用手掌心顺时针将小粒搓成小圆球。

14：可以双手同时搓。

15：如果粉团开裂了。

16：就用手蘸少许清水。

17：重新揉成团。

18：全部做好的红糖珍珠。

19：煮锅中加大半锅清水烧开。

20：倒入红糖珍珠。

21：煮沸后搅拌均匀，不要让红糖珍珠沉底黏锅。

22：煮七八分钟左右后捞出放清水冲凉。

23：重新加清水放红糖珍珠再次煮开。

24：继续中小火煮七八分钟后关火盖盖子焖一刻钟左右。

25：将红糖珍珠捞出放凉开水中浸泡一会更Q弹，软韧有嚼劲的红糖珍珠就做好了。

小窍门

一定要先开水加入木薯粉，不然不成团。

紫菜包饭（详细版）

主料

寿司米适量；紫菜皮适量；金锣火腿肠适量；胡萝卜适量；鸡蛋适量；肉松适量；大根条适量；黄瓜适量；金针菇适量；大蒜适量；小米辣适量；

辅料

千岛酱适量；寿司醋适量；盐适量；生抽适量；鸡粉适量；香油适量；胡椒粉适量；白糖适量；

紫菜包饭的做法步骤

1：秋田小町寿司米，按照平时蒸饭的比例，但是我试验后觉得米粒偏烂，就减少了水的份量，家庭制作可以用普通的大米，反正蒸出的米饭效果最好是粒粒分明，不硬不烂。寿司醋的比例：50ml白醋：20g白砂糖：10g盐。

2：原则上来说是用木盆搅拌的，家里没有，就凑合啦。米饭蒸好后稍微晾凉就可以倒入调好的寿司醋，从下往上，或划刀的手势来搅拌均匀，不喜欢太重的口味就可以少放一些，喜欢重口味的就多放一些寿司醋，米饭继续放置热度散发，因为寿司是冷食的。

3：大根条，肉松。

4：金锣火腿肠切条，少油煎香，其实直接吃就可以了，可是我要求完美，总感觉煎完的好吃些，香些。

5：胡萝卜煎熟，去除生味，也有利于胡萝卜素和营养的吸收，这步骤是有必要的。

6：鸡蛋打散。

7：煎成蛋饼，切条，黄瓜去籽切条，步骤图省略。

8：准备工作做好就可以开始包了，一张紫菜皮，手蘸冷开水，取适量米饭平铺好。

9：中间部位涂上千岛酱，比挤酱在紫菜包饭外面更好吃。

10：放肉松。

11：放所有准备好的食材：火腿肠、胡萝卜、鸡蛋、大根条、黄瓜。

12：尽量卷严实一些，一根紫菜包饭就做好了。

13：我做了那么多，哈哈，是卖的。

14：去掉紫菜包饭的头尾，切一口大小即可。

15：取一个干净的锅，放少许油烧热，下入洗净切段的金针菇，少许食盐，胡椒粉，白糖，生抽翻炒，金针菇很容易熟，变软后下入切好的大蒜，香油，鸡粉，翻炒均匀一分钟即可出锅。

香菇粉详细版

主料

新鲜香菇随意；

辅料

无适量；

香菇粉的做法步骤

1：新鲜香菇先泡去农残，多淘洗几偏！

2：去掉把把，不然打出来的粉会很粗糙。

3：放入烘干机70℃9--10个小时，没有烘干机的烤箱上下火130℃烤一个小时左右。建议用烘干机，烤箱很容易烤糊。

4：烘干用手轻轻一瓣就断就可以了。

5：开始打粉，切记打完粉后一定要过筛。

6：过筛后的粗颗粒可以再放入打一次，直到磨细就好。

7：打磨完粉后稍微凉下装瓶保存。

小窍门

很简单的一款宝宝辅食，完全零失败。

6寸戚风超详细表述

主料

鸡蛋3个；全脂纯牛奶40毫升；橄榄油35毫升；低筋面粉50克；玉米淀粉5克；砂糖60克；

辅料

柠檬汁几滴；

6寸戚风超详细表述的做法步骤

1：这是全部所需材料

2：把三个鸡蛋的蛋清、蛋黄分离到两个无油、无水的打蛋盆中。（鸡蛋一定要确保新鲜，否则会导致无法打发稳定的蛋白霜。蛋白霜的稳定性是戚风蛋糕成败最关键的环节。新鲜鸡蛋蛋黄浑圆，不新鲜的鸡蛋表现为散黄，遇到这样的千万不要使用了。打蛋盆要确保无油无水，尤其是打蛋白霜的盆）

3：蛋黄盆中称量加入40毫升全脂纯纯牛奶、35毫升橄榄油或玉米油。（不要用花生油，因为味道太重影响蛋糕口味）晃动打蛋盆，使蛋黄表面被牛奶和油包裹，以免表面干燥。（备用）

4：这三种白色粉末分别是：50克低筋面粉、5克玉米淀粉、60克白砂糖（糖的量可以根据自己口味适当增减）

5：蛋清盆中加入几滴柠檬汁（几滴就好，这是为了促进蛋白打发，与味道无关）

6：用电动打蛋器中速打发蛋清，打到这样成大泡沫时，加入1/3量的糖，继续打发

7：当打发到表面出现纹路，且不会马上消失时，加入第二份1/3量糖，继续打发

8：当蛋清打发到出现明显不消失纹路，并且提起打蛋器能够带出蛋清小弯勾时，加入剩下的1/3糖，以及5克玉米淀粉转低速继续打发（玉米淀粉的加入，可以使蛋白霜更加稳定。很多方子里都没有这一步，但我实践证明，有玉米淀粉的加入确实可以起到事半功倍的效果。打发蛋白霜要一气呵成，中间尽量不要间断。）现在可以开始预热烤箱，150度上下火预热……

9：糖和淀粉全部加入后，转低速继续打发蛋白霜（要从内至外画圈搅打，不要放过边缘的，必须全部打均匀）。最终当提起打蛋器，呈现出直立不到的尖角就说明打好了。可以用手试一下，划开蛋白霜表面，感觉很细腻、柔软、有光泽。（不要打发过度，否则蛋白霜会变得粗糙）。打发好的蛋白霜静置2-3分钟，这样可以检验蛋白霜泡沫是否稳定，这个过程很重要（很多方子里也没有这一步骤，实践证明很有效。）

10：在蛋白霜静置的过程中，我们开始制作蛋黄糊。50克低筋面粉过筛（过筛是为了更少次搅动，且更容易搅拌均匀）

11：使用钢丝手动打蛋器（这样可以比刮刀更快速均匀混合蛋黄糊）

12：轻缓地转动手动打蛋器，以画圈的动作把蛋黄中的牛奶、油和面粉充分搅拌均匀。动作一定要慢，搅动一圈，再搅一圈，不要快速连续画圈，否则面粉出筋，蛋糕就不会成功。最终蛋黄糊如图，搅拌均匀呈流淌状即可。（过分搅拌出筋的蛋黄糊不会流动，发粘，那样的话是绝对不行的哦）

13：搞定蛋黄糊一般需要2-3分钟。现在正好到了可以检验刚才静置的蛋白霜的时候了。用刮刀挑起蛋白霜，其组织依然细腻有光泽，说明泡沫结构稳定，可以直接使用。（如果组织变得粗糙，说明开始部分消泡，情况不严重的话可以使用手动打蛋器，快速搅打，很快就可以恢复细腻有光泽了。但如果严重消泡，或者蛋白霜底部出水，则说明放置过久，出水的蛋白霜无论如何也无法恢复细腻质感了，必须弃用。蛋白霜静置时间不能超过15分钟哦）

14：蛋白霜确认合格后，用刮刀取一部分放入蛋黄糊中，以类似炒菜那样抄底均匀搅拌，手法一定要轻，以免蛋白霜消泡。先把这部分搅拌均匀，这样会使一会儿全部搅拌时更快速，容易搅匀。

15：再把搅匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中，仍然采用炒菜抄底手法，把蛋黄糊充分搅匀至看不见蛋白霜即可（不要搅拌过度，否则蛋白霜容易消泡，面粉可能起筋哦）

16：蛋黄糊搅拌到这个程度即可

17：倒入6寸阳极活底磨具7-8分满（鸡蛋又大有小，所以打发的蛋白霜有可能有多有少，装入磨具不能太满，否则没有长高的余地。如果面糊过多，可以多烤一个纸杯小蛋糕哦。另外不能使用不沾磨具，因为蛋糕要借助模具的粘附力才能长高，如果用不沾磨具蛋糕长不高哦）

18：面糊倒入磨具后用力震两下，这样可以震出一部分气泡。不要过分震哦，否则可能造成底部进入气体，形成气泡坑哦。如果表面有些气泡，可以用牙签戳破，表面基本平整即可，有些纹路不要紧，经过烤制就会自然消失。

19：处理好的蛋黄糊要尽快送入烤箱，放置时间久了也会造成消泡。140度上下火烤，中层烤1小时（不要直接放在烤架上，最好采用托盘，这样可以阻隔一些下火的温度）（以上烤箱温度及时间仅供参考，请您按照自家烤箱情况酌情设定，建议最好准备个烤箱温度计。）

20：这是烤了25分钟时的样子，蛋糕已经膨胀得很高了。当蛋糕膨胀到最高，然后又回缩一些之后，说明已经成熟。如果您还是不确定，可以使用一根牙签插入内部，拔出时没有蛋糕组织被带出也说明烤熟了。烤制过程中不要频繁打开炉门，否则温度不稳定也烤不出漂亮的蛋糕哦。

21：出炉后的蛋糕，距离桌面15公分高度，自由落体摔两次，这样可以把内部热气震出来。

22：摔过之后，马上倒扣在冷却网上冷却。（千万不要急于脱模，必须要彻底冷却之后才能脱模。冷却时间最好在两小时以上。戚风蛋糕的内部组织非常绵软，彻底冷却才能够稳定成型，否则可能会造成塌腰的现象。）

23：彻底冷却之后，借助脱模刀小心脱模。好啦，戚风蛋糕终于做好了。

24：戚风蛋糕口感绵软，入口即化

25：内部组织细腻，是非常好吃的一款基础蛋糕坯。

26：戚风蛋糕要想制作成功，可不是件容易的事情

27：需要多多练习，我也是经过了好多次失败，终于找到了这套方法。之前看了很多方子，感觉蛋白霜的打发最佳状态、蛋黄糊最终的形态表述得都比较笼统，不清晰。如果是刚入门的小白，根本理解不了什么状态是到位的，我当初就是败在无法分辨重要环节的最佳状态。

28：所以，我在每一个环节尽可能表述清晰，把蛋白霜和蛋黄糊的成功最佳状态也清楚地以照片形式展示出来，希望能给大家一些帮助，尽可能少走弯路。

肉夹馍（超详细版）

主料

面粉适量；猪肉适量；

辅料

香菜适量；

配料

干黄酱2大勺；冰糖适量；料酒适量；葱适量；姜适量；碱少许；各种香料适量；老卤汤适量；

肉夹馍的做法步骤

1：干黄酱两勺，加水，用手抓匀，静置。肘子洗干净，有毛的话在火上烧一下。肘子难炖，我就放到电高压锅里面走了个“肉类蹄筋”的程序，放气拿出来，发现里面还远远没有熟，正好，太熟了不好入味。

2：剔骨。然后切几刀，皮不要切断。

3：家里有的香料各样来一点，放进料理机里面打碎。放进老卤汤里面小火煮。煮一个小时。再多煮会儿更好。然后过滤一下。卤汤就好了，卤啥都好吃，我这个以前主要卤酱牛肉，这是第一次卤猪肉。别怕串味儿，卤的种类越多越香。这时看您有没有时间了，有时间的话，卤汤放放凉，肉放进去泡一宿。没时间就可以放肉炖了。我泡了一宿。开始煮的时候还要加姜，葱，糖（冰糖更好），料酒，盐调味，要咸一点。静置的干黄酱把上面的清汤倒进去，底下浑浊的不要。看自己喜欢加老抽上色，我不喜欢颜色太深的，所以就不放老抽了。开始小火炖，猪肉好熟起码也得2个小时以上。

4：卤肉的时候来和面，温水化开酵母，我习惯加点糖，不加也行。面粉加水打成面穗儿，加一点碱面。面要和的比馒头面硬。加点碱面能让面更酥，而不是软韧。

5：然后盖湿布饧面。

6：下面就是偷学的要点了。面不能发起来！当时我问妹子，这个馍是发面，还是死面。“发面的”那这个面怎么不喧啊“不用发起来”。你看，我以前是按照做馒头的法子两次发酵，自然不靠谱。我发了半个小时。微微大了一点，具体看大家用的酵母量，还有温度

7：下面是陕西小哥的打馍方法。擀成长片儿，对折。

8：再擀长，卷起来

9：按扁。用走锤擀成小碗。木有走锤，我用擀面杖头，效果一样。

10：“碗口”朝上。干烙，两面微微焦黄就好。有那种螺旋纹就最好了

11：酱肉差不多出锅，这是无酱油版，味道贼香，肥肉已经颤巍巍了，切一块剁几刀。加进馍里就0k了

12：其实不用加香菜。外面都加香菜估计是因为肉很肥，炖的不够透，也不一定很热，所以香菜，青椒解腻。我这个不夹香菜纯原味就超级好吃。

小窍门

肉想好吃就得老汤卤肉和面是加一点点碱面面不要发的太大要想图片中那么擀面，虽然不分层，但是口感好

可乐鸡翅-详细版

主料

鸡翅适量；大葱适量；料酒适量；

辅料

生姜适量；酱油适量；盐适量；

可乐鸡翅的做法步骤

1：材料：鸡翅、生姜、大葱、酱油、料酒、盐。

2：冷冻的鸡翅用热水洗干净，切一刀，方便入味。姜和大葱切好备用。

3：放入两勺料酒，两勺酱油，半勺盐，事先切好的姜、大葱放一半，按摩后腌制半小时。（备注:勺子大小参考馄饨勺子，外面外卖勺子大小）

4：锅里油热放入剩下的姜、大葱煸炒出香。

5：加入腌制的鸡翅继续煸炒。

6：加酱油和八角煸炒。

7：加入可乐。备注：这种瓶装的可乐用3分之2，不要都用完，不然会太甜。（注意：因为可乐的原因有浮沫，煮开捞一捞，浮沫腥）

8：先大火烧开，改小火盖上锅盖。

9：等收汁就可以了。

10：成品图

私房烤肉--详细版

主料

五花肉适量；鸡中翅适量；虾适量；武昌鱼适量；杏鲍菇适量；土豆适量；藕适量；豌豆尖适量；馒头适量；金针菇适量；生菜适量；洋葱适量；青椒适量；

辅料

葱适量；姜适量；蒜适量；胡椒面适量；料酒适量；生抽适量；豆瓣酱适量；淀粉适量；

配料

辣椒面适量；孜然适量；花椒面适量；芝麻适量；鸡精适量；食盐适量；

私房烤肉的做法步骤

1：将鸡中翅洗净，用刀从两根骨头之间切开成两半。这样腌制容易入味、吃起来也不会太尴尬。加入豆瓣酱、料酒、淀粉各一勺，生抽半勺，鸡精、葱段、姜丝适量，拌匀，覆上保鲜膜提前一夜放入冰箱腌制入味。

2：武昌鱼洗净，在其身划几刀，加入料酒两勺，姜丝、葱段、食言适量，覆上保鲜膜提前一夜放入冰箱腌制入味。

3：五花肉洗净，切薄片。特写一张，就要这种肥瘦结合的五花肉才能烤出来肥而不腻的感觉哦五花肉可提前一晚放入冰箱零度室，使用的时候拿出来切薄片得心应手，很方便

4：虾洗净，加料酒两勺、姜丝、食言适量，稍作腌制。

5：馒头切成片，装盘。

6：将所有蔬菜洗净

7：杏鲍菇洗净，切片，装盘。

8：豌豆尖洗净，晾干水分，装盘。

9：金针菇洗净，晾干水分，装盘。

10：洋葱、青椒洗净，切丝，装盘。

11：土豆、莲藕洗净，切薄片，装盘。土豆要尽量切薄，方面烤时将它烤成香脆的薯片~

12：生菜洗净，晾干水分，装盘。

13：最后将之前腌制的武昌鱼取出，倒掉腌制的汁水，装盘。

14：最后按照自己的口味将调料混合。

15：来一张全家福，开动了~

16：准备好所有的食材和调料，就可以开动了。一定要用无烟、不粘的平底锅哦~这是吃货朋友提供的成品图

17：杏鲍菇烤起来超级香的，大大的两棵，居然被我们全部消灭

18：鸡翅由于提前腌制过，不用多余的作料已经很够味外酥里嫩~

19：一边烧烤，一边聊天~

20：看见这条可爱的武昌鱼了吗？最后成了酱紫~

21：哈哈

22：最后一张全家福~

小窍门

1.将鸡中翅用刀从两根骨头之间切开成两半。这样腌制容易入味、烧烤易熟，吃像不会太尴尬。2.五花肉可提前一晚放入冰箱零度室，使用的时候拿出来切薄片得心应手，很方便3.一定要用无烟、不粘的平底锅哦~

秘制烤鱼------超详细家庭版

主料

鲜鱼约2斤；土豆适量；蒜2头；花椒适量；郫县豆瓣适量；

辅料

盐适量；洋葱适量；干辣椒适量；八角适量；食用油适量；

秘制烤鱼的做法步骤

1：将鱼清洗干净，用腌鱼料研制过夜，烤盘铺上锡纸，刷油，烤箱上下火，230度，预热。调料：料酒，生抽，耗油，蒸鱼豉油少许，盐，胡椒粉，蒜末，姜末。（调料根据鱼的大小或多或少）

2：预热烤箱的同时，将研制好的鱼摆盘，准备烤制。

3：同时，准备好土豆洋葱，洋葱切圈，土豆切滚刀块。干辣椒洗净泡水备用。

4：土豆切好块，用清水冲洗两遍，撒适量盐研制5分钟左右。（忘记拍黄瓜的图片了，黄瓜切块备用~）

5：烤箱预热完毕，将摆好的鱼放入烤箱230度越30分钟左右，我这条鱼有些大，如果鱼小的话25分钟就可以了

6：补张图片~~（其实蔬菜完全可以根据自己的喜好选择些块状，水分少的时令蔬菜，比如：菜花，胡萝卜，芹菜等。。。）

7：准备好的蒜瓣

8：起锅，放油，准备炸制土豆和蒜瓣炸到表皮微黄，即可出锅，土豆块比较大，需要多炸一会（不喜欢油炸的同学们，可以将土豆过水煮熟，只是没有过油土豆口感更好一些）

9：炸好的蒜瓣（自己拍照，实在有点手忙脚乱，我炸的有点过火，同学们注意下火候，炸到表面金黄即可出锅）

10：炸好的土豆

11：准备少许花椒八角，冲洗晾干。

12：起锅，放少许油，放入花椒八角煸炒一会。

13：沥出八角花椒留油，放入郫县豆瓣（根据自己的口味和菜品的分量定多少，我要给宝宝吃的，所以放的少了些，其实多放点，味道更好些。）再放入泡好的干辣椒，煸炒一会。

14：放入土豆，翻炒一会（如果过油的时候土豆炸的有点轻，这会要多翻炒一会，如果感觉糊锅的话，可以放些高汤或者水）

15：最后放入黄瓜和洋葱圈，放少许盐，继续翻炒，出锅。

16：将炒好的菜放入烤盘，继续放入烤箱，烤10分钟，让菜的味道充分融入到鱼肉中。

17：香喷喷的烤鱼就烤好了~~~

小窍门

1.烤鱼的时候中途将鱼翻下面再刷些油。2.口味重些的，在放菜之前，可以在烤好的鱼上，撒些小茴香粒，孜然粉，再放入烤箱烤制3-5分钟，再放菜，会增加菜的口感。3.配菜的品种比较百搭，只要是可切成块状的，水分少一些的蔬菜都可以（例如：胡萝卜，菜花，藕，黄瓜，土豆，芹菜等），可以过水煮，也可以过油炸，两种口感不一样，前者更健康些~

超详细解说戚风蛋糕

主料

低筋面粉50克；鸡蛋3个（带壳60克左右）；牛奶40克；

辅料

玉米油30克；白砂糖35克；盐1克；

戚风蛋糕的做法步骤

1：称量好所有食材。●低筋面粉35~50克都是可以的，面粉比例越少，蛋糕越松软。●油最好用无味的植物油，戚风与其它蛋糕的最大区别就是用植物油，所以不建议用黄油。●糖是支撑蛋白霜结构的重要物质。●牛奶可以用水、果汁等其他液体代替。●关于柠檬汁的作用，一是稳定蛋白霜结构，二是去除蛋腥味。如果没有柠檬汁，用白醋也可以。我不用，只要蛋糕烤熟了，是没有蛋腥味的。

2：把鸡蛋全部打入打蛋盆中，注意不要打破蛋黄。然后用勺子舀出蛋黄到另一个打蛋盆中，将蛋清盆放入冰箱冷冻。●打蛋盆、打蛋头都要注意无油无水，否则不能打发蛋白。另外蛋清中也不能混入蛋黄，否则也不能打发。●如果鸡蛋是常温的，请放入冰箱冷藏后再用，这样更易打发。

3：蛋黄中加入少许糖、盐，用手抽打散，倒入玉米油，搅打蛋黄和油完全融合，看不到油花。●蛋黄和油先融合好，可以使后面加入的牛奶更容易水油乳化。

4：倒入牛奶，搅打到水油乳化。●蛋黄、油和牛奶水油乳化后更易成功。

5：低筋面粉用面粉筛筛入蛋黄盆中，用手抽按箭头示意的方式“Z”字形划散面粉，并与蛋、油、奶混合，直到看不到干粉。●面粉过筛，一来可打散并过滤掉结块的面粉和杂质，二来是让面粉松散，裹入更多空气。一般来说，过筛这个活要事先做好，并且要过筛2遍，我偷懒，一直都是直接筛入。●之所以要“Z”字形搅拌，不能划圈搅拌，是怕面粉起筋。

6：这是拌好的蛋黄糊，注意蛋黄糊是能流动的状态。今天的蛋黄糊稍微稀了点，是因为我想做不开裂的戚风。●蛋黄糊如果太稠了可以再加点牛奶进去搅拌均匀，太稀了再筛点粉进去也是可以的。

7：开始打发蛋清了。蛋清盆从冰箱冷冻室拿出来，边上结了薄冰是不要紧的，用电动打蛋器开低速搅打到产生泡沫，大泡泡象鱼眼那么大，加糖。●一般加糖分3次加，因为糖虽然能使蛋白霜结构稳定，但它会使蛋白不易打发，延长打发时间。不过家庭制作量不会太大，这一点点差别是不太会感觉得到的，所以我都是一次性加糖的。●打发蛋清前可以预热烤箱了，预热温度要比实际烤温高5~10℃，我用160℃上下火预热。

8：加糖后先低速打几圈，再转高速，打到蛋白稠厚时可停止打蛋器工作以检查蛋白霜状态：用打蛋头搅动蛋白霜后，打蛋头直立向下插入蛋白霜再提起，打蛋头上的蛋白霜呈图中大弯勾状态。接着打蛋器再开低速，继续打几分钟，同时另一手可以往一个方向转动打蛋盆，以整理气泡。●大弯勾状态为湿性发泡，一般常用以做蛋糕卷，戚风最好再打得硬一些，不过我这次想做不开裂戚风，就打到这个状态了。●干性发泡的状态是，打蛋头上的蛋白霜呈三角形，硬挺直立的小尖角。

9：用硅胶刮刀铲起1/3蛋白霜到蛋黄糊中。●先用一部分蛋白霜与蛋黄糊混合，以便更好地拌合所有的蛋白霜。

10：用手抽“Z”字形搅拌。●方法同蛋黄糊与面粉的搅拌，这里不能划圈搅拌是为了防止蛋白消泡。

11：手抽斜躺下，从2点方位划过盆底到8点方位向上翻回中心，同时另一手往箭头方向转动打蛋盆。这样快速翻拌到蛋白霜和蛋黄糊均匀。●同样是为了不让蛋白霜消泡。

12：与1/3蛋白霜拌匀的蛋黄糊倒入蛋白霜盆，继续先用手抽“Z”字搅拌再按上一步图中的箭头方向边转盆子边翻拌，大致拌匀后，用刮刀再翻拌均匀。●注意看视频中的手法。

13：蛋糕糊倒入6寸蛋糕模具，我用的是中空烟囱模，不是烟囱模也可以。约8分满，用刮刀或筷子插入蛋糕糊转一圈，使其分布均匀并消除较大的空洞。●戚风主要靠模具壁爬高，因此不能使用不粘蛋糕模，也不能抹油垫油纸。

14：双手捧住模具在桌上轻震几下去除大气泡。送入预热好的烤箱下层，上火130℃，下火150℃，烘烤50分钟，最后5分钟上火转为150℃。●烘烤温度为烤箱的实际温度，上火低一些是为了防止蛋糕表面太快结皮，导致开裂。●戚风最好低温慢烤，防止太快膨胀，外熟内生。●最后温度调高是为了把蛋糕表皮烤结实些，防止脱皮。

15：烤好后立即出炉，震一下模具，震出热气，倒扣晾凉。我倒扣在两个碗底上。●戚风的组织太嫩，不倒扣的话承受不住自身的重量，会把下层压实。●倒扣要注意蛋糕表面不能离桌面太近，要注意通风，否则散出的潮气会让蛋糕表皮受潮从而脱皮。

16：接下来介绍一下如何徒手脱模：向下按压蛋糕边缘，使其脱离模具。不要怕压坏蛋糕，成功的戚风弹性好，自己会回弹。

17：双手四指托住蛋糕模具活底向上顶出蛋糕。

18：手掌从底部边缘向里按压蛋糕，使其脱离活底。

19：翻到正面，按压烟囱边缘的蛋糕，使其脱离烟囱。

20：一手拿住活底，一手转圈剥离蛋糕体。

21：细腻柔嫩的戚风蛋糕就做好了，这个方子粉量大，承重力还可以，可以作奶油蛋糕的蛋糕胚。就这样吃也很好吃。

小窍门

小技巧都在每一个步骤里说明了。