莲蓉蛋黄酥

水油皮

中粉110g

猪油35g

温水50g

砂糖25g

辅料

莲蓉250g；咸蛋黄10个；蛋黄液少许；黑芝麻少许；

油酥

低粉100g

猪油50g

莲蓉蛋黄酥的做法步骤

1：把水油皮的材料放入面包机桶里和面

2：面团一定要出膜，取出

3：酥皮材料放入盆中

4：和成酥皮团，如果觉得太软可以放入冰箱冷藏一会儿

5：把水油皮团和酥皮团分别分成10等份，松弛半小时以上，一定要用保鲜膜盖好，取一个水油皮小团包上油酥小团

6：一个个都包好，一共10个，松弛一会

7：咸蛋黄先用油浸泡，然后放入烤箱150度烤5分钟，趁热喷上白酒，取25克莲蓉馅搓圆压扁包上一个咸蛋黄

8：慢慢用虎口收拢，10个莲蓉蛋黄馅全部准备好

9：取一个松弛好的面团，压扁擀成长条状

10：慢慢卷起来，10个都一样操作，全程用保鲜膜盖好松弛20分钟

11：再取一个卷换个方向压扁擀长卷起，用保鲜膜盖好松弛20分钟

12：取一个松弛好的卷，2头像中间靠拢

13：压扁擀开

14：放入提前准备好的莲蓉蛋黄馅

15：收口捏紧，放在烤盘上

16：刷上一层蛋黄液

17：撒上少许黑芝麻

18：放入烤箱180度烤20分钟左右即可

19：时间到，出炉

小窍门

1、面团松弛的时候一定要用保鲜膜盖好，以防干了变硬，就不好操作2、去菜场买的生的咸鸭蛋自己取的咸蛋黄，质量好，又大又油

莲蓉蛋黄酥

油皮材料

普粉150克

猪油50克

细砂糖5克

水65克

油酥材料

低粉120克

猪油60克

适量莲蓉适量

莲蓉蛋黄酥的做法步骤

1：准备材料。

2：将油皮材料，细砂糖与普粉混合过筛。

3：加入猪油，搓成屑状，加水揉至表面光滑，盖好保鲜膜，静置30分钟。

4：将油酥材料中的低粉过筛，加猪油。

5：揉匀。

6：揉成面团，备用。

7：咸蛋黄摸白酒腌制几分钟，160度烤8分钟。

8：取出凉凉，切成两半。

9：将莲蓉和蛋黄的总重量为33克一个。

10：将莲蓉包裹住蛋黄，搓园。做成一个个的馅球。

11：将松弛好的油皮分割成18克一个，油酥分成12克一个。搓园。

12：取一油皮压扁，加入油酥，包成球，收口朝上。

13：取一份混合好的面团擀成牛舌状，从上至下卷成筒，收口朝上，松弛15分钟。

14：将松弛好了的面团再擀成长条，从上至下卷成小筒，收口朝下。

15：松弛20分钟。

16：取一份松弛好的酥皮，封口朝上，大拇指从中间按下，然后四周向中间收紧成圆球，然后擀成圆形。

17：包如莲蓉蛋黄馅，收口朝下。

18：表面均匀刷上蛋黄液2遍。

19：洒少许黑芝麻，180度，30分钟。

20：成品欣赏。

21：成品欣赏。

22：成品欣赏。

23：成品欣赏。

24：成品欣赏。

25：成品欣赏。

红莲蓉蛋黄酥

油皮

中筋面粉150g

水75g

白糖适量

玉米油适量

炼乳适量

辅料

盐适量；

油酥

油酥107g

红莲蓉

红莲子适量

其他

鸡蛋适量

黑芝麻适量

鸡蛋液适量

红莲蓉蛋黄酥的做法步骤

1：咸蛋黄前一天晚上用盐腌制好（一个深容器倒入盐打入鸡蛋黄再盖上盐）也可以买现成的比较方便；做油皮部分混合油皮所有材料揉至光滑的面团盖保鲜膜松弛20分钟；做油酥混合所有油酥材料揉至光滑面团平分8等分搓成圆形备用

2：莲子洗净泡水20分钟在电饭锅煮熟用搅拌机打成泥，平底锅烧热加入莲蓉油白糖炼乳炒至浓稠后冷却搓圆形包入咸蛋黄搓圆备用

3：油皮松弛好后也平分8等分，取一份油皮擀成圆形中间包入油酥，搓圆压扁用擀面杖擀成牛舌饼的形状然后卷起来盖膜松弛15分钟

4：松弛好后面团对半切，取一份压扁擀成圆形包入莲蓉馅捏紧收口整圆放铺油纸的烤盘，刷上蛋黄液撒芝麻180度30分钟

莲蓉馅蛋黄酥

主料

中筋面粉140克；低筋面粉110克；黄油120克；

辅料

莲蓉馅240克；咸鸭蛋黄12个；糖粉15克；水55克；

莲蓉馅蛋黄酥的做法步骤

1：油皮材料：中粉140克水55克糖粉15克安佳黄油65克油皮制作：粉类过筛油皮原料混合揉匀

2：油酥材料：低筋面粉110克安佳黄油55克油酥制作：低粉过筛与软化的黄油混合

3：两种面团用保鲜袋放一旁松弛30分钟

4：蛋黄事先用食用油泡2小时

5：喷高度白酒入180度预热好的烤箱烤5分钟左右，要观察不要烤出油来了就好了。

6：趁着面团松弛的功夫将莲蓉馅搓成条切成段

7：按成一个窝状

8：放上一颗蛋黄

9：不要全部包满留一点空隙

10：松弛好的面团均匀的各分成12份

11：用油皮包裹油酥

12：借助虎口收口

13：收口朝下，用手按扁

14：用擀面杖由中间分别向上向下擀开

15：由上向下卷起3圈的样子

16：再由第一个开始进行二次擀卷

17：同样手法擀开卷起

18：松弛15分钟左右

19：拿起一个擀卷好的面团在中间按一下，使2端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形。

20：放上一颗包好的莲蓉蛋黄馅

21：借助虎口向上收拢

22：稍加整理成型收口朝下放在铺了油布的烤盘里。

23：表面刷蛋黄液

24：用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻。

25：烤箱200预热，上火200度，下火180度，若是上下火不可单独调控的就190度，中层烤25分钟，手轻按边缘有层次感说明烤好了。

小窍门

小英子心语：1.表面刷的是蛋黄液，这样颜色才会好看。2.烤的时候要注意观察上色情况，各家的烤箱脾气不同，温度只能作为参考。3.一定要松弛到位，否则包的时候容易破皮

莲蓉蛋黄月饼

饼皮

转化糖浆70克

花生油25克

枧水2克

中筋面粉100克

馅料

咸蛋黄适量

莲蓉适量

调料

白酒适量

蛋黄适量

莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

1：先把转化糖浆，枧水，油充分搅拌均匀，再筛入面粉揉成面团，分20克一个，盖湿布醒面一个小时。

2：蛋黄过白酒，再放入花生油里浸泡一天，捞起再过一次白酒，放入预热烤箱烤170°5分钟。

3：莲蓉分成30克一个。

4：包入馅料压成饼胚。

5：表面喷点水，放入预热烤箱185°烤5分钟定型。

6：取出刷蛋液再175°烤20分钟即可。

7：放几天回油再吃。

蛋黄莲蓉月饼

主料

中筋面粉200克；枧水4克；转化糖170克；花生油30克；

辅料

蛋黄20个；莲蓉200克；蛋黄液1个；

蛋黄莲蓉月饼的做法步骤

1：蛋黄撒少许白酒放入烤箱200度烤8分钟左右，烤至蛋黄熟透。这种烘焙用蛋黄大家都可以在淘宝里找到。

2：在170克转化糖里加入4克枧水后和30克花生油后搅拌均匀

3：在加入200克中筋面粉。

4：用橡皮刮刀搅拌成面团。刚搅拌好的面团比较粘手，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏1个小时之后再使用。

5：取25克莲蓉包住一个蛋黄，这里使用的是75克的月饼模具，蛋黄每个约25克左右，莲蓉25克包住一个25克左右的蛋黄。月饼皮则用25克就够了。莲蓉的做法详见下一个菜谱！

6：取25克面团包住蛋黄莲蓉。用双手的虎口轻轻收住月饼皮口。

7：少许中筋面粉放到锅里微火炒至面粉微微发黄，放凉后备用。

8：在月饼模具里放炒熟的面粉慌几下，然后将面粉倒出来，

9：将月饼胚子放入模具里。

10：将所有的月饼都包好模具压出漂亮的月饼胚子。

11：在月饼胚子上用小喷壶喷少许清水。

12：烤箱设置成200度，烤箱中层，烤20分钟。烤5分钟定型后取出在月饼表面刷蛋黄液，然后在烤15分钟。各家烤箱功率大小不一，时间和温度仅供参考。第一炉月饼可以先烤几块试一下时间和温度，找到合适的温度后在大批量的烤。刚出炉的月饼放凉后会比较硬，做得成功的月饼放2天以后月饼皮会回油，变得十分柔软。月饼常温下可以放置7天左右。密封后冰箱冷藏则更久！

小窍门

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莲蓉蛋黄酥

主料

中筋面粉155克；猪油45克；绵白糖30克；水80克；

辅料

低筋面粉90克；猪油46克；咸蛋黄15个；莲蓉馅适量；黑芝麻少许；蛋液少许；

莲蓉蛋黄酥的做法步骤

1：主料中的所有材料放入面包机内，必须有筋度还要揉到光滑能拉出膜，揉好后用保鲜膜包好松弛。手揉的话，开始的时候会粘手，必须揉到一定程度才会不粘。

2：90克低粉，46克猪油混合，混合好的油酥不会是粉状，能够揉捏成团，用保鲜膜包好备用。

3：这就是揉好能拉出膜的状态。（我用面包机揉了20分钟）

4：蛋黄尽量使用新鲜的咸蛋自己敲，这样的蛋黄油多还香，如果买不到也可以使用袋装，如果是新鲜的直接剥出来，最好去掉蛋黄膜，烤箱170度烤五六分钟即可使用。

5：分别把油皮油酥分成各15个。

6：把酥皮摁扁，包入油酥，用虎口收口。

7：全部完成后，用保鲜膜盖好，以防止别的皮都干燥了。

8：用擀面杖擀至牛舌型。

9：从上往下卷起。

10：依次全部做好。

11：然后进行第二次擀至，继续擀至牛舌型。

12：从上往下卷起。

13：二次擀卷完成，盖上保鲜膜松弛十分钟。

14：用25莲蓉馅包入咸蛋黄，用虎口收口。

15：揉圆备用。

16：拿出一个饼胚，两头对捏压扁，尽量四下擀开，就是上下左右，你擀的次数越多，层次越不好，不圆没关系，在包的过程中可以挤压就能包紧的。

17：用虎口收口包紧。

18：依次全部包好。

19：刷上蛋黄液撒上黑芝麻，放入预热烤箱180度28分钟左右。

小窍门

如果是粘手、粘棍，就是酥皮还没有揉到位。一定要烤熟，时间跟温度只是参考，里面一部分起酥，一部分没起，也是没熟的表现。

莲蓉蛋黄酥

水油皮

中筋面粉150g

白砂糖30g

猪油15g

水50g

全蛋液20g

油酥皮

低筋面粉120g

馅料

猪油55g

莲蓉适量

咸蛋黄适量

莲蓉蛋黄酥的做法步骤

1：咸蛋黄预先用油浸泡一晚上。

2：制作水油皮的材料放在深盘中

3：先搓成细颗粒

4：再加入水揉成光滑的水油皮面团。静盖保鲜膜置30分钟。

5：制作油酥面团的材料混合

6：揉成光滑的油酥面团，盖保鲜膜静置30分钟。

7：先制作莲蓉蛋黄馅，取适量莲蓉包裹住蛋黄。

8：揉成馅团待用。（这次的莲蓉馅太湿了，有待改进）

9：松弛好的水油皮分成18g/个

10：油酥皮分成12g/个

11：取一个水油皮小面团，用手掌压扁，放上一块油酥小面团。

12：把油酥包起来，收口向下

13：用擀面杖擀成椭圆形

14：从一头开始卷起

15：再次擀开，这一次可以擀的很长

16：再卷起来，全部做好，盖上保鲜膜

17：取一份竖起来

18：压扁

19：擀成中间厚四周薄的面片，包入莲蓉蛋黄馅团，收口，将底部封严不要露馅，收口朝下放置。

20：全部做好，我不知在哪学的说要用手压一下，结果就影响了品相，应该是整形成圆球形的好看

21：表面刷蛋黄液，撒上黑芝麻

22：烤箱预热190度，中层上下火烤20—25分钟，即可出炉。

23：新鲜出炉

24：切块品尝，虽说是水油皮中减少了很多油量，但还是酥得掉渣，很香

25：美味看得见，闻得到

蛋黄莲蓉月饼

主料

太古转化糖浆75克；碱水2克；色拉油28克；

辅料

低筋面粉110克；吉士粉5克；莲蓉馅料320克；咸蛋黄8个；鸡蛋1个；

蛋黄莲蓉月饼的做法步骤

1：将所需转化糖浆放入容器中。

2：加入2克碱水。

3：加入食用油，很多人喜欢用花生油，但是我不太喜欢花生油的味道，就用的一般色拉油，觉得也不错！

4：用打蛋器或橡皮刮刀将所有食材搅拌均匀，使其充分融合在一起。

5：加入低筋面粉。

6：加入吉士粉，如果没有也可以不用，直接将低筋面粉换成115克。

7：用手和成光滑的面团饼盖上保鲜膜。

8：静置1-2个小时。

9：在面团静置的时间我们取出事先准备的莲蓉，虽然自己也可以制作喜欢的馅料，但是一个是制作馅料比较麻烦，保存时间不长，另一个做得不好，馅料太稀会影响成品样子，所以建议新手还是直接购买现成的馅料，目前最好的馅料应该是莲香楼这个牌子。

10：咸蛋黄我也直接购买的。

11：先将要用的咸蛋黄分别取出备用，这里的每个蛋黄大概在10克左右。

12：我们要做的月饼总重量是75克，我的配比为面皮25克，馅料50克（要看蛋黄的重量是多少，剩余的就是莲蓉馅料的重量），这里蛋黄为10克，莲蓉馅料就占40克，将每份莲蓉馅料把蛋黄包裹在里面并搓圆备用。

13：准备包月饼了，这里要事先在案板上撒上一些散粉防止粘手。左手掌上拍一些散粉后取一个小圆球，右手掌也拍一些散粉后将圆球按扁成直径约5-6厘米的面皮。

14：取一个馅料放在面皮上。

15：用虎口帮忙将面皮慢慢往上推，包住豆沙馅料，一边推一边转，使面皮逐渐包裹住馅料并收口，收口处一定要转紧，不能让馅料漏出来。这个包的技巧要慢慢自己体会，熟能生巧啊！

16：将收口捏紧重新搓圆，不要让馅料漏出来。

17：现在的月饼模具都是按压式的很方便，有不同大小的，有不同的花片的，还有不同形状的供选择，这里我用的方形75克模具。

18：将月饼团轻轻放进模具。

19：、倒置模具用力将月饼按压。

20：一个月饼胚就做好了。

21：直接在烤盘上按压好所有的月饼胚。

22：将按压好的月饼放进事先预热好的烤箱内，温度为200度，时间为5分钟（各家烤箱品牌不同，温度和时间仅供参考），先将月饼稍微烤定型，在烤的时候我们准备一个鸡蛋，留少许蛋清，做成鸡蛋液刷月饼用。

23：将烤定型的月饼取出，稍微晾一下后均匀的在月饼凸起花纹表面刷上薄薄的一层鸡蛋液，这里一定要注意刷子在蘸满鸡蛋液后要在盘边刮一刮，使刷子上的鸡蛋液不要太多，否则厚厚的鸡蛋液涂在月饼上后，烤出来的月饼花纹很不清晰不好看。

24：继续将刷好鸡蛋液的烤盘放回烤箱，温度降到190度，时间为20分钟。（各家烤箱品牌不同，温度和时间仅供参考）

莲蓉蛋黄月饼

主料

展艺月饼糖浆80克；枧水2克；白莲蓉月饼馅200克；月饼模具1套（50克）；

辅料

月饼专用粉120克；烘焙油30克；咸蛋黄6颗；

莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

1：材料:展艺月饼糖浆：80克、月饼专用粉：120克、枧水：2克、烘焙油：30克、白莲蓉月饼馅：200克、咸蛋黄：6颗、50克月饼模具：1套

2：制作：1.月饼糖浆加枧水和烘焙油一起手动打蛋器搅拌均匀

3：2.筛入月饼专用粉先用手动打蛋器搅拌一下

4：3.再用手抓捏成团

5：4.饼皮用保鲜膜包好静置一个小时待用

6：5.等待饼皮的时候先把咸蛋黄放锅里蒸熟

7：6.再将月饼馅分为20克一个搓成圆球形，蛋黄全部捣碎待用

8：7.月饼馅放手里按扁，取7克的咸蛋黄放中间

9：8.月饼馅将蛋黄全部包裹起来搓圆待用

10：9.饼皮醒好分割为23克一个面团，搓圆待用

11：10.硅胶垫上撒少量粉，取一个小面团用擀面杖擀成薄片

12：11.饼片放手心，中间放一颗月饼馅，饼皮将月饼馅整个包裹起来

13：12.将50克月饼模具花片装好，按下让花片粘到面粉，再用力磕掉多余的粉

14：13.手上粘少许粉，将包好月饼馅的饼胚放手上稍微搓一下

15：14.饼胚放入月饼模具里

16：15.口朝下放桌上，用力按压下去

17：16.再提起月饼模，将压好的饼胚在烤盘上推出来

18：17.都压好放入预热好上下火200度的烤箱里

19：18.中层先烤5分钟定型后取出表面刷少许蛋黄液，再放入烤箱继续烤15分钟样子至表面金黄色即可出炉

20：完成咯

21：..

22：..

小窍门

枧水可用食用碱粉和水按1:3的比例混合调制而成，隔一夜过滤下即可使用（比如10克的碱粉里加30克的水）