全麦吐司

主面团

高粉25克

全麦粉50克

奶粉10克

水55克

黑糖10克

盐3克

黄油20克

中种

高粉175克

水105克

酵母3克

全麦吐司的做法步骤

1：将中种材料揉成团，冷藏发酵17小时以上。

2：中种材料撕成小块，和主面团材料一起，后油法揉至能出大片薄膜。

3：分成三份，滚圆松弛15分钟。

4：取一份面团，擀成椭圆形。

5：翻面后，顺长边将两边往中间折。

6：折好后再次翻面。

7：擀成长条形。

8：翻面，压薄底边。

9：自上而下卷起。

10：三个做好，排入吐司盒底部。

11：最后发酵至9分满，放入预热好的烤箱，中下层，上火180度，下火190度，35分钟。

丹麦吐司

主料

鸡蛋75g；黄油40g；低筋面粉125g；盐6g；奶粉15g；高筋面粉375g；水210g；干酵母10g；细砂糖50g；

辅料

片状黄油230g（裹入用）；

丹麦吐司的做法步骤

1：除黄油、片状黄油外所有的原料混和在一起，揉成团。加入黄油，揉至扩展状态，盖保鲜膜，松弛30分钟。

2：裹入片状黄油，将面团进行一次4折一次3折松弛20分钟以后把面团擀至约1.5cm厚，切割成条，每3条一组，重量约225-250克。

3：同一切面朝上，编成瓣子。将面团两头相接折起来，如果有补充的小面团一并塞在下面。

4：将面团放在吐司模中，放温暖湿润处进行最后发酵。

5：最后发酵至约8分满，表面薄薄刷一层蛋液。入预热180℃的烤箱，下层，上下火，30分钟。

6：烤后立即脱模，在烤网上放凉。

小窍门

面团的详细做法请看我的金砖面包，只是整形方法不一样。这是两个吐司的量。

全麦吐司

主料

高筋面粉260g；全麦粉40g；

辅料

全蛋液28g；黄油20g；盐3g；酵母3g；牛奶205g；绵白糖20g；

全麦吐司的做法步骤

1：高粉150克，酵母3克，糖15克，牛奶145克放入碗中。

2：不必揉匀，用筷子搅拌混匀即可。

3：覆盖保鲜膜发酵至两三倍大。

4：高粉110克，全麦粉40克，糖20克，蛋液28克，盐3克，牛奶72克所有原料和发酵好的酵头混合均匀，柔至光滑阶段。

5：揉至面筋扩展后放入20克黄油，继续揉至完全阶段。

6：收圆，放入面包机内发酵。

7：发酵至2-2.5倍大（时间约一小时左右）。

8：取出面团，分割成三份，醒发20分钟，取一个面团擀开，成椭圆形。

9：翻面，从上往下卷起，全部卷好放入吐司模内，吐司模放在温暖发酵，发酵至7-8分满，盖上吐司盖，放入预热烤箱180度，40分钟左右，脱模取出晾至手心温度后装袋密封保存即可

小窍门

面粉吸水性不同，尤其加了全麦粉，所以水份要灵活掌握，酌情增减，合适的面团是柔软湿润但不会非常粘手。

全麦吐司

主料

全麦粉270g；水270g；

辅料

面包粉270g；水100g；糖16g；盐10g；低糖酵母7g；黄油20g；

全麦吐司的做法步骤

1：A材料混合均匀后置冰箱冷藏室一夜（有事耽误，我放了两天）将冷藏好的A和B中所有材料除黄油揉至扩展，加黄油揉至接近完全阶段（全麦粉不必强求揉至完全阶段。水量酌情增减）

2：基础发酵1个小时后分割160g/份左右6个，滚圆松弛15分钟

3：取一面团擀成牛舌状翻面自上而下卷起，松弛15分钟

4：再次擀开自上而下卷卷

5：入模

6：二发1个小时至9分满

7：180度，上下火，下层上色后加盖锡纸35分钟（10分钟后上火可以转170度）

全麦吐司

波兰种：

全麦粉100克

清水100克

酵母3克

主面团：

高筋面粉150克

鸡蛋1个

奶粉10克

牛奶70克

酵母3克

食盐1克

白砂糖20克

黄油15克

全麦吐司的做法步骤

1：制作波兰种：100克全麦面粉同100克水混合，再加入3克酵母搅拌后不见干粉即可。室温条件下发酵1小时，放入冰箱冷藏12小时取出。

2：发酵好的波兰种富有丰富的网络结构。

3：按照先液体后粉类添加的顺序，倒入鸡蛋液和牛奶，白砂糖、奶粉，再倒入面粉。最后，将酵母放在面粉中央，启动一次揉面程序（20分钟）。

4：揉成光滑面团。

5：能够拉出较厚的膜。

6：面包机加入黄油，再启动一次揉面程序（20）分钟，使面团进入完全扩展阶段。

7：能够拉出较薄的手套膜。

8：将面团擀圆，放入不锈钢碗中进行基础发酵（室温条件下发酵温度不能高于25℃）。

9：发酵至两倍大（手指头沾面粉戳洞，不塌陷不反弹，既发酵成功）。

10：取出面团轻拍排气。

11：将面团分成三分，盖上保鲜膜静置10分钟。

12：取一个面团擀成椭圆形，再卷起来。

13：三个面团擀卷后放入烤盘内盖上保鲜膜静置15分钟。

14：第二次擀卷。

15：排入吐司模具。

16：烤箱底部放入一碗开水，烤架之上放入吐司模具，在发酵温度35℃湿度85℃的环境下，进行第二次发酵。

17：发酵至九分满。

18：吐司模具放入烤箱倒数第一层上下火170℃风炉烤35分钟。

19：10分钟之后吐司攀爬长高后定型，加盖锡纸。

20：吐司侧扣脱模。

荞麦吐司

主料

高筋面粉250克；荞麦粉50克；淡奶油90克；鸡蛋1个；

调料

酵母4克

白糖40克

清水90克

盐4克

荞麦吐司的做法步骤

1：先来准备一下所需要的食材，一一精准称重备用。

2：将所有食材投入厨师机里，启动揉面程序，将面团揉至完全扩展阶段，即可以拉出大片的薄膜，也就是我们平时所说的手套膜。

3：室温23度左右，开始室温发酵，发酵至原来2倍大，用手指在面团中间戳一个洞，不回缩不塌陷为佳。

4：取出面团用手安压排气，再分割成三等份，滚圆松弛15分钟。

5：取一个面团先擀成长条状，再向中间对折，转90度再次擀成长条状，再卷起。

6：二次发酵，不用开烤箱，直接将吐司盒放入烤箱里，再放一碗热水，发酵至吐司盒8分满。

7：烤箱预热，上下火最下层，180度烤40分钟。

8：时间到取出吐司放到晾网上晾凉，即可密封保存。

小窍门

1．用荞麦做吐司，要注意与高筋面粉的比例，不宜过高。2．面团一发后需要排气再滚圆松弛，时间要够，不然面团擀开后会回缩。3．烤箱温度和时间仅供。

全麦吐司

主料

面包粉200克；全麦粉100克；蛋液25克；牛奶150克；盐3克；糖40克；黄油25克；

辅料

酵母4克；

全麦吐司的做法步骤

1：除黄油外的材料，按照先液体后粉类的顺序投入面包桶

2：一个揉面程序后，加入切成小块的黄油，再进行一个揉面程序

3：揉面结束后发至两倍大

4：排气后分成3份，松弛15分钟

5：取一份擀成椭圆

6：反过来后卷起来，收口朝下

7：依次做好每一份，放入吐司模内

8：放入烤箱二次发酵，下面放一盘热水。待发至9分满时盖上盒盖。烤箱预热180度，中层上下火，烤35-40分钟。烤好后脱模冷却。

藜麦吐司

主料

高筋面粉300克；蛋清20克；酵母6克；藜麦120克；白砂糖20克；奶粉30克；黄油20克；

辅料

清水180克；

藜麦吐司的做法步骤

1：藜麦用水清洗后加水上蒸锅蒸20分钟，取出晾凉备用。

2：按照先液体后粉类，最后酵母埋在粉类的顺序，启动一次揉面程序20分钟。

3：加入黄油再启动一次揉面程序，使面团进入完全扩展阶段，能够拉出手套膜。

4：将面团放入发酵碗中盖上保鲜膜进行基础发酵。

5：发酵至两倍大。

6：取出面团轻拍排气。

7：将面团分成三分。

8：取一个面团擀成椭圆形，擀卷。

9：3个擀卷后静置10分钟（面团水分太大了，不好操作，泪奔？）

10：再次擀卷。

11：排入吐司模具中。

12：再发酵温度35℃，湿度75~80℃的环境中进行第二次发酵。

13：发酵至8分满，上火160℃下火190℃预热烤箱。

14：吐司模具放在最下层，烤45分钟。

15：吐司进炉10分钟后长高。

16：加盖锡纸。

17：成品出炉。

18：很柔软。

19：拉丝柔软。

黑麦吐司

主料

黑麦粉50g；高粉350g；

辅料

黄油30g；酵母5g；糖15g至40g；水190g；盐5g；鸡蛋1个；

黑麦吐司的做法步骤

1：加入除黄油外的料揉30分钟

2：加入黄油

3：发酵一小时

4：拿出来排气放置15分钟

5：整形

6：二次发酵四十分钟

7：面包机烤38分钟

8：finish！

全麦吐司

主料

全麦面包粉270克；牛奶122克；鸡蛋1个；糖30克；黄油20克；

辅料

盐1克；酵母3克；鸡蛋液少量；

全麦吐司的做法步骤

1：除黄油外将所有材料按先液体后面粉顺序放入面包桶启动和面程序

2：和面15分钟后，将室温软化的黄油加入面包桶，再启动和面程序20分钟

3：20分钟后结束和面程序，启动发酵功能，发至2.5倍大拿出

4：置揉面垫上，揉出气体

5：分3等份盖保鲜膜醒15分钟

6：拿出其中一份擀成牛舌状

7：从右往左卷起

8：依次卷好放入模具中

9：放入烤箱，启动烤箱发酵功能发至8，9分满

10：发酵好的面团上刷上一层鸡蛋液，入预热好的烤箱下层，上下火165度烤35分钟即可