基础面包

主料

黄油20g；奶粉7g（没有奶粉的也可以不放）；水80g；盐2g；

辅料

糖30g；高粉200g；鸡蛋1个；酵母3g （一般情况下粉和酵母100：1）；

基础面包的做法步骤

1：除油盐酵母外全部材料入盆开始揉

2：揉大概20分钟如下图开始放油再揉，揉到油被吸收完全再放盐，这样子大概是四十分钟左右

3：然后最后十分钟放酵母，酵母放后再揉十分钟左右就好。看上去膜基本肯点成形注：因为加的是色拉油，厨师机揉的时候感觉不到位，我干脆拿出来手揉，揉到油被吸收之后重新放回厨师机再加盐继续揉

4：揉好后从桶中拿出来整下形揉圆

5：再放回桶中开始一发，盖上保鲜膜保持温度和湿度。

6：夏天室温发酵，冬天可以烤箱

7：室温30度左右大概半小时达到1.5-2倍大的时候，用手指粘下干粉在面团上戳个洞

8：如果不回缩不塌就表示一发完成。（回缩表明这个面团一发时间不够可继续再等一下，下塌表示发酵过头，就不要再继续下面步骤，亲们可以留作老面用，千万别丢，想想我那时候在垃圾箱中不知道有多多少这样子的面团啊啊啊）图为拉开的蜂窝状

9：面团取出后首先排气，气最好排的干净点，我是用擀面仗，边上用手按压一下，排好气后整个面团称好分量

10：对半分开

11：一半分成三等分做土司

12：另一半分成六分，做汉堡胚，不过今天我里面放了蜜豆馅做餐包，分好后揉圆，放在台面一角开始醒发，醒发的时候用保鲜膜盖上，防止面团表面太干

13：大概醒发10分钟拿出来擀开，我是从中间开始一下一上的擀开

14：准备好土司盒

15：然后卷起来放入吐司盒。如果是金像类的那种筋性比较高的可以醒发15-20分钟左右

16：餐包擀圆放上蜜豆，像包包子一样四边拉起来揉圆

17：然后收口的地方朝下

18：二发是放在烤箱中进行的，功能到发酵功能，时间到40分钟左右，温度为零。二发需要在烤箱中放碗水，用来达到湿度。不用盖保鲜膜。注意水温为80-90度

19：二发中看大概达到原来的1.5-2倍后，（也可看土司大概8-9分满）从烤箱中取出

20：然后功能旋到开烤功能，时间45分左右，（预热10 烤35）温度180度，开始预热。烤箱预热的时候，最好是把餐包和土司上面盖上保鲜膜，以防表面干，如果想要在表面刷蛋液的在这步就可以刷了。

21：（因为我的烤箱低15度，所以我是按在195度的，掌握自家烤箱温度这点是最主要的，以前没有掌握烤出来的面包不是干就是硬）

22：大概10分钟左右，看管子是否有红光，如果没有了说明温度达到，就可以把面包放进烤箱中，也可以在预热的时候里面放温度计。我在烤的同时也放了碗水，以保证面包的柔软度。

23：大概13分钟左右，看餐包的上色程度，差不多就取出餐包，土司继续烤

24：取出的餐包要立刻从烤盘中取出放到凉架上

25：土司大概35分钟左右也从烤箱中取出，从烤箱中出来后也要立刻把面包从吐司盒子中取出放到凉架上。

26：等凉到差不多的程度装入保鲜袋。

小窍门

做面包用时大概3小时40分钟，亲们如果晚上做的时候最好核算好时间，要不然太晚做的话晚上睡太迟不好。

基础泡芙

主料

鸡蛋2个；盐1克；橄榄油50克；

辅料

细砂糖3g；清水125克；低筋面粉75克；

基础泡芙的做法步骤

1：低筋粉过筛2遍

2：鸡蛋磕入碗内

3：用手动打蛋器拌匀

4：橄榄油和清水，盐，糖放进奶锅煮沸

5：倒入过筛的低筋粉，迅速翻拌均匀

6：烫好面糊，最好用大点的锅哦，放凉至手温

7：分4次加入蛋液，每一次都要翻拌均匀，最后一次要酌量加入，不要加多就会太稀了

8：呈现这样的倒三角挂着的面糊状态即可

9：把面糊装进裱花袋内，裱花袋剪个小口，均匀的挤出即可

10：烤箱210度预热，放入中层烤制10分钟后转180度烤制20分钟左右，最后几分钟观察，上色成深黄色即可出炉

11：成品

泡芙

主料

黄油50g；清水100；低筋粉60；鸡蛋3个；盐4分之一小勺；

辅料

动物性奶油100g；细砂糖10g；

泡芙的做法步骤

1：将黄油室温软化，切块，锅里放水，盐，黄油。用中小火煮至黄油化成液态，周边起小泡清水沸腾。

2：马上离火，立即加入低筋粉，用木铲划圈搅拌，使面粉均匀地烫到，变成面团。新开小火，加热面团除去水分，用木铲翻动，4-5分钟就好。

3：将面团放不锈钢盆里，摊开散热至不烫手，不热，将3个鸡蛋打散，分次数加入蛋液（3-4次）每次用手动打蛋器搅打均匀。直到面团完全吸收蛋液，面糊变得光滑，细致。用刮刀铲起呈倒三角，但不低落，就可以了。

4：做好都面糊倒入裱花袋里（裱花嘴圆形或者花型），再烤盘上放吸油纸，在上面挤出一块圈形，大小自定。用叉子沾上一点水，将面糊表面上都尖峰亚平。

5：箱于200度预热，以上下火，200度中层烤25分钟左右（以自己啊烤箱为主，鼓起金黄为主）最重要一点，烤制时一定不要开门。一直考到好为止。

6：烤好取出放凉，不烫手,奶油馅料，用打蛋器打至硬性，倒山角不动，即可

7：把打好都奶油放入用长嘴尖头的裱花袋里，从烤好放凉都泡芙屁股下面插进，挤入奶油馅料，至饱满就可以了。

基础戚风

主料

鸡蛋中等大小7个；低粉105克；糖90克；酸奶70克；玉米油60克；

基础戚风的做法步骤

1：鸡蛋蛋清蛋黄分离于两个容器中，蛋白的那个要用稍大的打蛋盆，保证无油无水，方便打发，蛋黄的那个可以稍小些。打了太多的鸡蛋，我不用分离器，如果新手，可以用蛋清分离器。

2：将份量内的奶和油加入蛋黄中，加上配方中约三分之一的糖。

3：用手抽将蛋黄拌均匀。

4：充分搅打，如果用粗糖，一时不能完全化开也是正常的，稍后再拌。

5：启动电动打蛋器，边打边加入余下的糖。要分次加入，这样更有利于蛋白打发。通常都分三次，也就是下面三步骤，在实际操作中，我通常是一个手提着打蛋器，一个手往里加糖，不同的状态加完就可以了。

6：蛋白出现粗泡的时候加一次。

7：稍细后再加一次。

8：更加细之后再加一次。

9：糖全部加完之后，可以将打蛋器提速，打至理想状态。戚风蛋糕的理想状态是不要太发，关掉打蛋器之后拉出打蛋器，可以拉出三角，打蛋器上会有蛋白弯尖。其实在打的过程中也可以明显感觉到蛋白对打蛋器的阻力。

10：好了，蛋白打好之后，放在一边，开始处理蛋黄糊，将蛋黄糊再次搅拌，尽可能至全部糖都化掉，所里这里的糖最好用绵白糖或者其它小颗粒的糖。拌均匀之后，将低粉放入蛋黄糊中，这里的粉可以过一下筛，我有时候图省事儿，直接加了。

11：手抽和橡皮铲配合使用，将蛋黄糊拌均匀，尽量不要画圈，避免起筋。实际上，在操作过程中，这里也可以用电动打蛋器低速拌均匀。

12：蛋黄糊和蛋白糊都做好了。这个时候，烤箱要开始预热了，选择170度启动。烤箱温度区别很大，指示温度和实际温度相差的度数有时候会超出你的想象，所以，需要跟自己的烤箱做磨合，建议选择高品质的烤箱，可以减少失败次数。烤箱食物，在一定范围内，温度和时间是可以调整的，温度低的话，适当延长时间是可以的，中间

13：取小部分蛋白糊，放进蛋黄中

14：，用切拌的或者翻拌的手法拌均匀。

15：拌好之后，这个操作是方便后面拌的更均匀。

16：将蛋黄糊倒入蛋白糊中。

17：用切，其实就是类似于切菜的手法拌。

18：或者用翻，将橡皮铲从盆底入手，翻起来，如此反复重复，至蛋白糊蛋黄糊充分拌均匀。

19：拌好的糊糊光滑细腻，略有大汽泡是正常的。

20：将糊糊倒入模具中，用轻磕震去气泡或者用竹签画“之”字消大气泡。

21：放入烤箱，170度90分钟，如果是5个蛋，要不了这么长时间的。蛋糕在炉中会出现一个长高再稍有回缩的过程，认真观察这一过程，稍有回缩之后就是出炉的时机。

22：戚风出炉之后，直接在案板上摔一下，有效去除水汽，之后倒扣，七个蛋的戚风倒扣实在有些问题，只好用手端了许久之后又这样立了起来。

23：完全凉透之后，蛋糕在炉中长起的胖胖的顶会消失，脱模之后，不收腰不塌陷算是基本成功了。

24：其实戚风还存在一个问题，那就是完全凉戚风，切面组织要均匀，如果不均匀，部分蓬松部分不蓬松，那不蓬松的部分叫沉积，这部分通常会出现在圆形蛋糕中间的顶部，也就是说戚风烟囱的部分，成品图中这块蛋糕其实出现了较严重的沉积，原因是温度和时间调整的不够恰当。那天我一共做了三个八寸7蛋戚风，这个切开了，其它两个做了蛋糕胚子，之后的两个调整了，沉积基本没有出现。

25：好了，大至上也就这些了，边做边摸索吧。

基础寿司

主料

米饭一杯，出饭大约半斤；海苔2张；

辅料

鸡蛋1个；牛油果1个；熟虾仁5——6只；墨鱼5——6只；芝麻适量；

配料

醋适量；糖5/6平调羹；盐3/4勺；沙拉酱适量；

基础寿司的做法步骤

1：鸡蛋打匀摊成蛋饼（蛋皮）。牛油果切细条。也可使用胡萝卜和黄瓜等。胡萝卜要焯水。

2：墨鱼焯水切丝。深盘中放入醋1勺（似乎寿司醋比较好）或稍多点，加入糖、盐，加入半杯生米约二两米饭，再加少许芝麻，拌匀。

3：蛋皮、牛油果、虾、墨鱼丝等铺放在米饭上面。也是铺一横道。尽量将各种原料分散开铺，否则到最后容易卷不起来，导致一切就散。

4：寿司卷起来，一定要保证不只围一圈，如果料放得少，米饭铺得薄，可以卷好几层。用寿司帘在外面握紧。切成段装盘即可。刀尽量快些，据说切一下蘸一下清水也有利于切齐。

基础寿司

主料

米饭1碗；

辅料

寿司紫菜适量；寿司醋适量；沙拉酱适量；鸡蛋适量；黄瓜适量；大根条适量；火腿肠适量；猪肉肉松适量；青芥辣适量；

基础寿司的做法步骤

1：做这个寿司用到的：寿司帘、专用寿司烤紫菜、寿司刀、寿司醋、沙拉酱、鸡蛋、黄瓜、大根条、火腿肠、猪肉肉松、青芥辣等。

2：米饭用少量寿司醋拌一下。

3：肉松备用。

4：买来的寿司大根条，没有可用胡萝卜代替。

5：黄瓜、火腿肠、鸡蛋备用。

6：鸡蛋摊成两面稍黄的薄饼。

7：把鸡蛋饼、火腿肠、黄瓜切条和大根条放盘里（黄瓜皮若是老，就把皮削了）。

8：寿司帘上铺一张保鲜膜，放紫菜，把米饭铺匀。紫菜其中一端留出一点空边（此图片是为说明保鲜膜等用法）。

9：当然也可以这样不铺保鲜膜，米饭尽量不要压实。然后在靠近自己这一端的米饭上放上火腿肠、黄瓜、大根条、沙拉酱、青芥辣。

10：放肉松。

11：用寿司帘从自己这一端卷向另一端，边卷边一点点撤出帘子。

12：最后是卷成一卷的寿司卷了。

13：用刀切去两端不规整的，然后把寿司切成匀称的小段。

14：摆盘吧。

15：来个高清的。

小窍门

最后吃的时候也可放点番茄沙司。

基础法棍

主料

酵头：高筋粉106克；酵头：清水113克；酵头：干酵母1/12茶匙；

辅料

高筋粉114克；清水142克；中粉128克；酵头100克；盐5克；

基础法棍的做法步骤

1：把酵头里的酵母和清水混匀

2：倒入高筋粉用筷子拌匀

3：盖上保鲜膜室温放置发酵3-4小时，表面起小泡泡后放入冰箱冷藏发酵过夜

4：第二天发酵好的酵头

5：加入主面团里的材料揉匀，大致出粗膜即可，盖上保鲜膜发酵120分钟，其中40分钟和80分钟的时候取出折叠两次（步骤6-11），过程中可以手上抹少许油或者用少许手粉

6：取出面团轻拉成长条

7：1/3处折起

8：另外1/3包住，捏紧收口

9：再把面团拉长

10：1/3处折起

11：另外1/3包住，捏紧收口，这样就完成了一次折叠

12：发酵到120分钟后，取出排气折叠一次（步骤6-11），盖上保鲜膜放入烤箱发酵至2倍大

13：发酵到120分钟后，取出排气折叠一次（步骤6-11），盖上保鲜膜放入烤箱发酵至2倍大

14：发酵好的面团取出，分成三等分，把表面气泡挤破

15：发酵好的面团取出，分成三等分，把表面气泡挤破

16：用手轻轻拍扁，卷起1/3，收口捏紧

17：用手轻轻拍扁，卷起1/3，收口捏紧

18：把另一边1/3包住，收口捏紧，放置10分钟后

19：把另一边1/3包住，收口捏紧，放置10分钟后

20：搓长放置油布上，盖上保鲜膜发酵1小时（天气热可以室温发酵)发酵半小时后烤箱可以开始230度预热，石板放在烤架上入烤箱中下层，起码要预热半小时

21：搓长放置油布上，盖上保鲜膜发酵1小时（天气热可以室温发酵)发酵半小时后烤箱可以开始230度预热，石板放在烤架上入烤箱中下层，起码要预热半小时

22：发酵好的法棍筛上一层薄面粉，用锋利的刀片切五个长口

23：发酵好的法棍筛上一层薄面粉，用锋利的刀片切五个长口

24：先倒入一杯热水入烤盘放在石板底下，一分钟后再倒入半杯热水，把发酵好的法棍胚放上石板上，230度烤制10分钟后，取出烤盘，继续200度烤制15分钟即可，如果过程上色好了的话加盖锡纸

25：先倒入一杯热水入烤盘放在石板底下，一分钟后再倒入半杯热水，把发酵好的法棍胚放上石板上，230度烤制10分钟后，取出烤盘，继续200度烤制15分钟即可，如果过程上色好了的话加盖锡纸

26：成品

27：成品

基础肉皮冻

主料

猪皮适量；

辅料

水适量；

基础肉皮冻的做法步骤

1：将生猪皮飞水

2：把煮熟的猪皮上的油脂去除

3：将去了脂肪的猪皮切成小块

4：放入焖烧锅小火熬煮一夜

5：将熬煮好的浓稠汤汁，倒入方形容器中，冷却后放入冰箱，使用时，切块即可。

基础蛋糕

主料

低筋粉90克；

辅料

鸡蛋3个；玉米油25克；细砂糖75克；

基础蛋糕的做法步骤

1：打三个鸡蛋到无水无油的碗里

2：打发到约1分钟加全部的细砂糖

3：打发到3分钟的时候我加了两滴白醋，有助于快速打发

4：打发到蛋液滴落后的痕迹9秒左右才消失就打发好了，然后倒入玉米油和过筛好的低粉切拌

5：快速拌好的蛋液放入烤盘抹平，我忘了拍这步了

6：在蛋液上撒上点芝麻，提前预热160度5分钟，预热完毕后将烤盘放入烤箱160度20分钟就ok啦

基础戚风蛋糕

主料

鸡蛋3个；白糖18 38g；低筋面粉50g；

辅料

牛奶24ml；色拉油24ml；

戚风蛋糕的做法步骤

1：如图准备好所有材料

2：将三个鸡蛋打到一个无水无油的盆里，用小勺子轻轻的将蛋黄挖到另外一个盆内，此时，蛋白与蛋黄就分开了。

3：用电动打蛋器将蛋白高速搅打，并且分三次加入38克白糖

4：一直用电动打蛋器直到把蛋白打成“湿性打发”。（也就是如图中那样，一直打到提起打蛋器后，蛋白会留下一个弯弯的小角，并且将盆倒过来后，蛋白不会掉出来为止）

5：将打发好的蛋白先暂时放入冰箱内冷藏以免融化。

6：现在看蛋黄。将蛋黄用手动打蛋器轻轻地打散。（注意，这里不要打的太猛，稍微打一下就可以了）

7：将剩余的18克白糖加入蛋黄中，搅打均匀

8：将24克色拉油倒入蛋黄糊中搅打均匀

9：将24克牛奶也倒入内，继续搅打

10：此时的蛋黄糊已经很稀了，得让里面的糖粒尽可能的融化。

11：将低筋面粉轻轻筛入蛋黄糊中，并用手动打蛋器继续轻轻搅拌，以免结面疙瘩。

12：注意：在搅拌时不要太过用力，也不要搅太长时间，以免出筋过多。（就是在手动打蛋器划过一圈后，留下的淡淡的纹路）

13：将冰箱里的蛋白拿出，放三分之一到蛋白糊里

14：用小勺（最好是塑胶勺）轻轻上下切拌（注意：这一步是整个制作过程中最最重要的一步，千万不能画圈搅拌，要上下切拌，否则会消泡，蛋糕在烤的时候就会塌陷！！！）

15：将切拌均匀的蛋糕糊倒入还剩下三分之二蛋白的盆中，继续上下切拌，直到全部拌均匀为止。

16：最后，将蛋糕糊一次性倒入模具中，尽量地倒干净不要浪费。（但不要倒满，因为在烤的过程中蛋糕会膨胀起来）

17：将烤箱提前五分钟预热到180度。

18：将蛋糕模放入预热好的烤箱中，上下火烤，40分钟，180度

19：新鲜的蛋糕出炉了！！吃着自己烤的蛋糕，感觉就是不一样。非常细腻，口感特别好，而且很健康，安全，没有蛋糕店蛋糕的香精味。

20：成品图

小窍门

（1）色拉油可以用其他油代替，但必须是无味道的，例如大豆油，调和油等。切忌不能有菜籽油，花生油等，否则蛋糕的口感会差。（2）再次提醒：蛋黄糊与蛋白混合时，千万不能画圈搅拌，一定要上下切拌！我曾经有几次就是因为这里而制作失败了。（3）这只是最基本的做法，大家还可以根据自己的口味加以不同的辅料，如：巧克力碎片，葡萄干，杏仁片等，用它来抹果酱做早餐也是很不错的选择！