多谷面包

主料

多谷面包粉200克；

辅料

干酵母3克；白糖5克；盐3克；水140克；黄油7克；

多谷面包的做法步骤

1：材料准备好；北方冬天室内有暖气，所以水用的冰箱冷藏4度的凉水，如果是无暖气的冬天南方，水温控制在35度以下。

2：全部材料入揉面桶中，我用的长帝厨师机，先用刮刀将所有混合均匀，用1档慢速使面团成型后加入黄油。

3：先用慢速1档将黄油完全揉入面团中，再改中速3档将面团揉得较滋润；因为面粉是多谷的，坚果干果谷物较多，所以面团滋润能轻轻撑出有弹性的薄膜即可，戳个洞，洞口边缘有小锯齿，这种状态是可以的。

4：面团收圆放在深盆里，蒙保鲜膜放在温暖湿润处进行基础发酵；我放在发酵箱中，温度30度，湿度65，时间暂定120分钟，主要看面团状态。

5：面团是原来2倍大，手指蘸少许面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功。

6：面团倒在案板上，案板上提撒少许高筋面粉或者多谷面粉，轻轻拍打面团排气，称重分成2等份，分别揉圆，蒙保鲜膜松弛20分钟左右。

7：用手指轻轻按压面团，不回弹说明松弛到位了；将面团拍扁，用擀面杖擀成较胖的椭圆形，长度约为24公分。

8：从下向上卷起，不松不紧，面皮之间贴合无空隙；结尾处将面皮抻薄，将尾部与面卷主体捏紧。

9：在多谷面粉中滚一圈。

10：两个面卷依次处理好，封口朝下码放在烤盘里，放在温暖湿润处二次发酵；我放在发酵箱里，温度33度，湿度65；也可以放在烤箱中，用发酵档，如果烤箱没有发酵档，可提前预热50度再关掉电源，烤箱内部放一碗热水，人为制造一个温度湿润的环境。

11：面包生坯是原来的2倍大时，用割包刀在生坯顶部划3道口；此时烤箱开始预热200度。

12：将面包生坯送入预热好的烤箱中层，200度上下火，20分钟。

13：出炉后晾架上晾凉后入袋保存，切片食用。

小窍门

1.没有现成的多谷面包粉，可以用高筋面粉和杂粮粉、全麦粉等以4：1的比例来配比，换算成此方中即高筋面粉160克，杂粮粉40克；2.此方中的糖和黄油量都比较小，面团出膜比甜面包的速度要慢，因为是多谷粗粮的，口感比较粗重，所以面团没有达到扩展阶段也可以；3.烤的温度和时间根据使用的烤箱情况来调整；4.烤好的面包晾凉后入袋保存，可切片直接食用，也可抹上各种喜欢的酱料，风味俱佳。

多谷物面包

主料

多谷粒面包自发粉950克；

辅料

酸奶200克；凉水440克；

多谷物面包的做法步骤

1：材料准备好：多谷粒面包自发粉，原味酸奶，凉水；没有这种粉可用杂粮、粗粮自配，可不加糖，加1%的盐，干酵母是面粉量的1%；

2：材料倒入揉面桶中，面粉的吸水率和原味酸奶的浓稠度不一样，可酌情添减液体量；揉上劲即可，无需出膜；

3：面团收圆放盆里，在温暖湿润处基础发酵；

4：面团发至2倍大；

5：倒在案板上，分成6等份，揉圆，松弛10分钟；

6：将面团擀成牛舌状，卷成卷，松弛10分钟；

7：擀成长约30公分的长条，再卷成卷；

8：卷的宽窄根据模具的大小调整，码放在模具中，温暖湿润处二次发酵；

9：发至8分满时，烤箱预热200度；

10：送入预热好的烤箱，中下层，上下火180/200，25分钟，出炉后脱模，凉后食用。

11：多谷物面包，营养又健康！

小窍门

1.配方百搭，用其它模具或者不用模具也可，造型多变；2.因为是搭配好的自发粉，所以只需放相应比例的液体就可以了；3.烤的温度和时间根据烤箱实际情况、模具材质、面坯大小来调整。

多谷米饼

主料

多谷米150克；

调料

玉米淀粉2勺

清水300ml

糖1勺

多谷米饼的做法步骤

1：多谷米是一种多种粮食的混合米，先用清水浸泡30分钟。

2：浸泡好的多谷米清洗干净，再沥干水分。

3：把多谷米放到破壁机里，再加入适量的清水，打成米糊。

4：打好的米糊倒入大碗里，加入玉米淀粉和白糖搅拌均匀。

5：平底锅刷一层玉米油。

6：舀一勺米糊煎成米饼。

7：当米饼慢慢鼓起来，就说明饼已经熟了，晃动一下平底锅，米饼就可以自由晃动，倒入盘子里就可以了。

小窍门

1、多谷米里面包括的粮食的种类很多，味道和营养都更好，当然也可以只用大米来做。2、米饼刚煎好的时候比较黏，所以如果怕粘在一起，可以等凉了再放到一起。

酥脆柔软的多谷欧包

主料

发芽谷物面包预拌粉400克；牛奶260克；

辅料

植物油少许；高筋面粉少许；

多谷欧包的做法步骤

1：发芽谷物面包预拌粉和牛奶准备好。

2：面粉和牛奶倒入揉面桶中。

3：用中低速搅拌5-10分钟，出粗膜即可。

4：面团取出收圆，放在大盆里，蒙保鲜膜基础发酵一小时左右。

5：面团是原来的2倍大。

6：轻轻拍打排气，分割成两部分，小面团在100克左右。

7：大面团重新揉圆，放一旁备用。

8：小面团擀得越薄越好，大小要能包住大面团；中间部位抹少许植物油。

9：大面团光滑面朝下，放在面片中间。

10：面片四周向上聚拢，与大面团底部捏严。

11：团倒扣在不粘烤盘上，放温暖湿润处二次发酵；用发酵箱，温度38，湿度85；如用烤箱发酵可喷水增湿。

12：待面包是原来的二倍大时，表面筛适量高筋面粉，用割包刀在表面割花刀，刀口要将外包的面皮划破。

13：送入预热好的烤箱中下层，上下火190/200，全程30分钟；刚入烤箱时，可用烤箱的“蒸汽”功能喷蒸汽2分钟，令面包表皮糊化；没有蒸汽功能的烤箱可不喷蒸汽，或者提前一小时放石板预热，进炉后再喷水起蒸汽。

14：出炉后轻震几下，晾架上晾一会即可食用，外皮焦香酥脆，内部柔软弹口，谷香浓郁。

15：多谷欧包，外皮酥脆，内部柔软，健康营养低脂！

小窍门

1.食谱中所用的发芽谷物面包预拌粉中添加了多种谷物、按比例添加的盐、干酵母，只需按说明用水或者牛奶搅拌成团后整形、烘烤；如果自己调配可适量往高筋面粉即面包粉中加五谷、盐、干酵母；无需加油，也无需揉出手套膜；2.造型和花纹不限，可随意；3.烘烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况和生坯大小来调整。

杂粮多谷面包

主料

多谷面包粉250克；细砂糖20克；盐3克；酵母3克；黄油15克；水168克；

辅料

南瓜子仁20克；核桃2个；黑芝麻5克；

杂粮多谷面包的做法步骤

1：把水、糖、盐、面粉和酵母都倒入面包桶里，如果室温高的话，建议用冰水，在空调房下操作，这样可以防止和好的面团面温太高。

2：把面包桶放入到面包机里，选择和面10分钟，不同型号的面包机和面时间会有所不同

3：在和面结束后，加入切成小块的黄油，继续选择和面15分钟，揉至扩展阶段即可

4：面团和好后，把面团取出，放在盆里，盖上保鲜膜，静置30分钟

5：把静置好的面团轻压排气，把小气泡捏破，面团分成5等份并滚圆，盖上保鲜膜，松弛15分钟

6：松驰好的面团重新再压扁，滚圆，放在烤盘上

7：把面包胚放入到烤箱，用发酵档35度，发酵至两倍大，烤箱内需要放置一碗热水，保持一定的湿度

8：在发酵好的面包胚喷水，把南瓜子仁、核桃和芝麻粘在表面

9：放入已经预热好上火165度，下火170度的东菱K40C烤箱，烘烤15-20分钟。实际烘烤温度，要根据自家烤箱脾气而定。

葡萄干多谷面包

主料

预拌粉350克；水190克；葡萄干50克；

辅料

即溶干酵母2.5克；牛油18克；

葡萄干多谷面包的做法步骤

1：将葡萄干冲洗干净，用水泡软。

2：称量好所有材料和调料。

3：面包机中放入水。

4：放入牛油。

5：轻轻倒入预拌粉，覆盖住水，在粉的上部划一个小凹槽。

6：倒入酵母。

7：启动一个和面程序，运行15分钟。

8：再启动一个自定义和面程序，运行10分钟。

9：选择有机杂粮/全麦面包，选择适当的克数，轻度上色。

10：运行至加料环节时将葡萄干挤出水份，放入面包机。

11：程序结束后取出面包，倒扣晾至微温。

12：放入真空袋中，放置至凉后即可食用。

小窍门

视面包机不同，选择时间，克数等。

多谷黑麦欧包

主料

黑麦乡村面包粉370克；发芽谷物面包粉260克；

辅料

室温凉水380克；

多谷黑麦欧包的做法步骤

1：材料准备好，两种谷物面包粉和室温凉水；面包粉是预拌粉，里面除了谷物、坚果外，还添加了盐、干酵母，只需倒水搅拌即可。

2：面包粉和水同入揉面桶里，先低速搅拌成团，如果粘盆可停下机器刮盆几下，直到面团搅拌上劲，揪一块面团用手能撑出粗膜即可。

3：面团收圆，放在盆里，蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵50分钟；如用发酵箱可设定为温度28，湿度75。

4：面团是原来的2倍大。

5：将面团放在操作台上，轻轻拍打排气，分成4份；小面团每个80克，剩下的平均分成2份，分别揉圆。

6：将小面团分别擀圆，大小要能将大面团完全包裹住，面片中间抹少许植物油，四周留白。

7：将大面团光滑面朝下，面皮将面团包裹住。

8：表面筛少许高筋面粉（面包粉），用割刀在表面划“米”字花刀，深度能割破面皮。

9：放发酵箱或者烤箱内二次发酵，发至2倍大；如用发酵箱可设为温度35，湿度85。

10：送入预热好的烤箱中下层，上下火195/200度，30分钟，刚送入烤箱时，用烤箱的“蒸汽烤”功能喷蒸汽2次。

11：出炉后稍晾凉，手撕或者切块食用均可。

12：多谷黑麦欧包，不加黄油外皮酥香！

小窍门

1、我用的是多谷物预拌粉，也可以按比例配方，在高筋面粉即面包粉内加入黑全麦粉、坚果、谷物、盐、干酵母，面包不加黄油，揉出粗膜即可；2、烤箱没有蒸汽功能，可以提前半小时在烤箱内放烘焙石预热，待面包生坯送入烤箱后，往烘焙石上泼水，产生蒸汽即可；3、烤的温度和时间根据烤箱的实际情况及面包的大小来调整。

发芽谷物欧包

主料

尼娅芙发芽谷物面包粉320克；

辅料

室温凉水190克；植物油少许；

发芽谷物欧包的做法步骤

1：材料准备好：发芽谷物面包预拌粉和室温凉水；是哒，只需要这2种材料。

2：将材料入揉面桶中，先低速搅打成团，再转高速搅打生筋上劲，面团中的谷物较多，所以扯不出膜来。

3：将面团收圆，放在盆中，蒙保鲜膜放在温暖湿润处基础发酵1小时左右。

4：面团是原来的1.5-2倍大小，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷略有回缩。

5：将面团分成两份，小的那份在90-100克之间，撒少许高筋面粉擀成薄片，大小要能将大面团完全包裹住；小面团中心处抹少许植物油。

6：将面团的光滑面朝下。

7：面片的四周向中间聚拢，捏严。

8：将面团翻过来，光滑面朝上，筛少许高筋面粉，用割包刀割出喜欢的花纹，刀口深度要能割破薄面片；放温暖湿润处二次发酵至近2倍大。

9：将生坯送入预热好的烤箱中下层，上下火205度，全程25分钟；送入烤箱时，用“蒸汽烤”功能喷蒸汽，最后5分钟时看表面颜色，如果过深可将上火调整为195度，下火205度不变。

10：这是烤了15分钟时的状态，非常饱满。

11：出炉后轻震几下，晾架上晾到温热时可食用，外皮酥脆，内部柔软，谷香浓郁。

12：发芽谷物欧包，低脂、高纤维，营养健康！

小窍门

1.我用的尼娅芙谷物面包预拌粉，面粉、谷物、酵母、盐等都配比好了，只需要加水揉成团就能使用；可以一次也可以两次发酵，造型不限，可以按自己的喜欢来制作；2.用揉面机、面包机或者手揉面均可，按照包装上的说明索引完成即可；3.烤的温度和时间根据所用烤箱的实际情况、模具的材质、面包造型的大小来调整；4.烤好的面包趁热吃，外皮酥脆内部柔软，第二天再吃会有些疲软，重新进烤箱180度烤3分钟可恢复如初。

波兰种多谷欧包

波兰种

高筋面粉100克

干酵母1克

室温清水100克

主面团

多谷面包粉400克

干酵母4克

白糖8克

冷藏乳清230克

波兰种多谷欧包的做法步骤

1：提前数小时做波兰种：高筋面粉100克，干酵母1克，室温清水100克，同入一碗中。

2：混合均匀即可，蒙保鲜膜室温下发酵，或者室温下发酵30分钟，再放冰箱冷藏发酵。

3：面团是原来的3倍左右时可使用；波兰种的酵种不看时间，看状态。

4：掀起面团，能看到面团有细长的拉丝，内部充满了大大小小的气孔，组织非常漂亮，且没有刺鼻的酸味。

5：多谷面包粉、干酵母、少许白糖、冷藏的乳清水、波兰种酵头准备好；多谷面包粉可用原味面包粉或者其它面包粉代替；乳清水是做奶酪沥出来的，可用凉水或者牛奶代替，用量根据面粉的吸水率来调整；白糖用量很少，是为酵母提供养分的，想吃咸口的，可用2克盐代替。

6：将所有材料放入揉面桶中。

7：用中速将材料搅拌成团，能拉出粗膜即可。

8：将面团收圆，放在密封盒子里，温暖湿润处基础发酵；现在放在室温下发酵即可。

9：面团是原来的2-2.5倍大小，手指蘸面粉在顶部戳洞，不塌陷、轻微回缩，发酵成功。

10：将面团放在揉面垫上，轻轻拍打排气，发酵筐里提前撒高筋面粉，根据发酵筐的大小分成两份，收圆后光滑面朝下放入发酵筐中，可放入烤箱中自然发酵40分钟；此时烤箱中放石板和烘焙石，预热230度，想要蒸汽更足，可将石板和烘焙石在烘烤前1小时加热。

11：将发酵好的面包倒扣在细长的面包板上。

12：我的烤箱是隐藏式下加热板，石板刚好能放在烤箱底部，烤架上放一盒烘焙石，将面包生坯推送到石板上，关上烤箱门加热3分钟后，重新拉开烤箱门，往烘焙石上浇一小杯凉水产生蒸汽，并用喷壶在烤箱内部喷几下水，关上烤箱门，上下火调整为230/230度，全程35分钟。

13：出炉后将面包在台面上震两下，晾架上晾凉后密封保存或食用。

14：波兰种多谷欧包，热吃外皮焦脆，内部柔软！

小窍门

1、波兰种是一种酵头，其面粉量是主面团面粉量的25%左右，面粉和水的比例是1：1，干酵母是面粉量的1%，可在室温下发酵，亦可在冰箱内冷藏发酵，不以发酵的时间为标准，而是以面团的状态为依据；发好的面团是未发酵时的2-3倍大，表面肉眼可见的吹弹欲破的大小气泡；掀起面团有漂亮的拉丝和大小气孔；面团没有刺鼻的发酵过头的味道，有令人愉快的发酵酸味；2、波兰种面团冷藏发酵时间控制在14小时以内，如果发酵过头也能用，但是会加快主面团的发酵速度，吃起来也会有较重的酸气；3、用了波兰种的面包老化程度慢，面包柔软，放3天都不硬；在计算水量时，可将波兰种面粉和主面团面粉算成一个总量，液体量根据面粉的吸水率及所做面包的柔软度来调整，一般多在65%左右；4、文中所用的淡黄色液体是自制奶酪沥出来的天然乳清，内含丰富的营养，冷藏后揉面，还能延缓面团升温，利于出膜，虽然这个欧包不需要揉出手套膜；5、烤的温度和时间根据使用烤箱的实际情况和面团的大小来调整；6、石板需要提前40分钟甚至更长时间来预热，如果没有石板可不用，直接在烤箱中喷水，也能达到近似欧包的外观和口感。

多谷面包

主料

多谷面包预拌粉350g；水190g；黄油18g；

辅料

酵母2.5g；蜂蜜1勺；

多谷面包的做法步骤

1：为了方便发酵，用了一勺蜂蜜，温水兑开

2：然后加入到预拌粉里面，不要放酵母，揉成团之后静置一会儿

3：随后加入酵母，揉均匀，一直到出现稍有弹力的大片膜

4：然后加入切成小块软化好的黄油

5：揉到完全状态，薄膜破洞边缘光滑

6：放到一边静置半个小时之后分成三份

7：取其中一份擀开

8：卷起来，静置十五分钟

9：再次擀开

10：卷起来之后收口向下放到吐司盒里面

11：发酵到八分满

12：烤箱预热好，下层170度，45分钟左右即可

小窍门

后放酵母是为了手工揉面的时候更加容易快速出薄膜，一起放也没问题