汤种北海道吐司

主料

金像高筋面粉（主面团）270g；绵白糖（主面团）43g；盐（主面团）4g；安琪金装耐高糖即溶酵母（主面团）2小勺；全蛋液（主面团）43g；淡奶油（主面团）30g；鲜牛奶（主面团）27g；奶粉（主面团）5g；汤种（主面团）92g；黄油（主面团）25g；

辅料

金像高筋面粉（汤种）25g；清水（汤种）125g；

汤种北海道吐司的做法步骤

1：将汤种材料全部放入小奶锅，用手动打蛋器搅匀。

2：开小火边煮边用打蛋器搅动，至呈糊状。取出晾凉，盖上保鲜膜，冷藏60分钟后备用。

3：将主面团中除了黄油以外的材料全部放入面包机内筒，按照先液体后固体的顺序。糖、盐对角放置。奶粉和汤种对角放置。在中间的面粉中挖个洞，放入酵母后再用面粉盖上。

4：开启面包机的和面程序，一个程序（15分钟）结束后，面团基本呈光滑状态，放入软化的黄油，再次启动一个和面程序。

5：第三个和面程序结束后，取一小块面团慢慢展开，呈现不易破裂的大片手套状薄膜即可停止和面（实际共和面45分钟）。

6：将面团从面包机中取出，重新团圆放入盆中，盖上保鲜膜。在烤箱中进行低温发酵，同时用温度计监测温度。

7：发酵至面团体积变为原来的2.5倍（烤箱低温发酵，用时约100分钟）。用手指沾面在中间插个洞，洞口不立即回缩，周边的面不塌陷，表明发酵程度正好。

8：将面团按扁排气，平均分割成3等份，滚园后松弛15分钟。

9：将面团按扁排气，擀成椭圆形。

10：翻面后，从上向下卷起，捏紧收口处。

11：三个卷都卷好以后，盖上保鲜膜，松弛15分钟后，再次重复步骤9、10，完成第二次擀卷。

12：将三个面卷放入吐司模中。

13：盖上保鲜膜，在烤箱中进行二次发酵至模具的8分满后，加盖。

14：烤箱190度预热，以上下火，190度，底层，烘烤35分钟。出炉后立即脱模，晾凉。

小窍门

1.刚脱模时，吐司还是方方正正，形状很好的，晾凉以后，顶部略微有些塌陷。切开发现，内部稍微有些欠火，下次应该加长烘烤时间。2.有些大师的方子中建议，吐司出炉时应大力振几下，然后立即脱模，这样做可以防止吐司顶部塌陷。下次可以考虑尝试。

汤种北海道吐司

主料

高筋面粉489克；细砂糖78克；奶粉14克；盐7克；酵母10克；鸡蛋2个；奶油54克；牛奶49克；稻米油44克；

辅料

牛奶180克；高筋面粉36克；

汤种北海道吐司的做法步骤

1：先把180克牛奶和36克高粉放进小汤锅加热，成糊糊状关火，盛到碗里放凉。这就是汤种。

2：面包桶里先放稀的再放干的。打两个鸡蛋，倒入54克奶油，倒入49克牛奶，油秤好放在一边备用。对角线放入细砂糖78克和盐7克。加入高粉489克，步骤1的汤种，奶粉14克。酵母10克加后，用下面的粉盖住，免得搅拌时溅飞了。

3：面包桶放入面包机，选“低速和面”，工作10分钟。

4：可以增加或减少低速和面时间，只要没有干粉，就可以进行下一步。

5：选“快速和面”进行27-30分钟。

6：快速和面间隙，一点点加入44克油，直到面团完全吸收

7：一直揉至面团光滑即可。

8：看，手套膜！这说明面团起筋，确实是揉好了。如果没有到这一步，请增加揉面时间。

9：用面包机进行第一次发酵，选“发面团”档。面包机设计这档是先揉30分钟，再发酵1小时。这时不用管了，做自己的事情罗～

10：大概发了两倍大

11：检查发好没，用手指沾面粉在面团上戳个洞，洞长时间不回缩，说明发酵就到位鸟～

12：双手沾干面粉，把面团取出排气，团成六份馒头状。饧15-20分钟。

13：把面团擀长条，卷起来，码在吐司盒子里。

14：靠在暖气片边上发酵，一个半小时左右。视温度而定。发酵九分满。

15：盖上吐司盒盖。中下层，170度40分钟关火。可一直放在烤箱里利用余热加热。

16：轻松脱模～完美～450克的两条。

中种吐司

主料

水（中种）115克；高粉（中种）175克；酵母（中种）2克；

辅料

面团：无盐黄油15克；高粉95克；细砂糖20克；鸡蛋1个＋水65克；盐2克；酵母1克；

中种吐司的做法步骤

1：将中种材料混合揉成团，发酵至2倍大。（不要将中种面团发酵到蜂窝状态）

2：将中种面团和主面团材料（黄油先不加）混合揉至扩展阶段，再加入无盐黄油揉至完全阶段，松驰20分钟。用面包机揉面：取出中种，撕成小块，与主面团原料混合，我用ACA面包机，选择和面程序，揉大概10分钟左右，加入黄油再揉15分钟左右，揉至完全状态。（随时检查面团状态，千万不要揉过了）

3：将面团分割成3个等量小面团，滚圆排气，松驰15分钟。

4：将面团拍平，擀成椭圆形，翻面后自上下各三分之一向内折，自上而下卷成卷，再松驰15分钟。

5：再次将面团擀开，翻面，压薄底边，自上而下卷成卷，排入吐司模中，放温暖湿润处进行最后发酵。

6：发酵至九分满，入预热好的烤箱，下层，上火160，下火140，烤45分钟。（吐司上色后及时加盖锡纸）

7：出炉后立即脱模，放烤网上晾凉。

8：吐司凉透后，切片，密封保存。

小窍门

1.用的金像高粉。2.请根据自家烤箱脾气调整火力。

汤种北海道吐司

主料

高筋面粉（汤种）36克；凉水（汤种）148克；

辅料

高筋面粉540克；细砂糖86克；盐8克；酵母11克；全蛋液86克；动物奶油60克；牛奶54克；奶粉20克；黄油50克；

汤种北海道吐司的做法步骤

1：制作汤种，高筋面粉36克加入凉水148克搅拌均匀。

2：小火加热成糊状，凉透备用。

3：除了黄油外的所有材料和做好的汤种加入面包机和面。

4：和面一次后，加入黄油接着和面2次，出现大片薄膜即可。

5：和面一次后，加入黄油接着和面2次，出现大片薄膜即可。

6：发酵至两倍大。

7：发酵至两倍大。

8：面团排气，平均分成6份，静止10分钟。

9：擀成长椭圆形。

10：把面团卷起来，盖盖子静止15分钟。

11：再次擀成长椭圆形然后卷起来。

12：把两次擀卷好的面团入吐司模具中。

13：二次发酵至八分满后，刷蛋液，盖盖子。

14：190度预热后，入烤箱中层烤45分钟左右。

15：190度预热后，入烤箱中层烤45分钟左右。

16：烤至表面金黄即可，凉透后切片。

汤种吐司

主料

高筋面粉250克；砂糖45克；盐1克；酵母3克；全蛋液30克；雀巢鲜奶油60克；黄油25克；水20克；

汤种材料：

高筋面粉25克

水100克

汤种吐司的做法步骤

1：首先来制作汤种，将100克水和25克高粉放入小汤锅里混合，再放上炉灶开细火，一边搅拌一边煮至糊化离火。

2：搅拌桶里先放入液体中的鸡蛋、水和奶油酵母。

3：再放入面粉盐砂糖和75克汤种。（做好的汤种取75克就可以了）。

4：厨师机启动2档揉面10分钟。

5：10分钟后放入室温软化的黄油，继续揉面10分钟。

6：将揉好的面团做基础发酵至原来的2.5倍大。

7：取出基础发酵好的面团揉扁排气。

8：分割成三份，盖紧松弛10分钟。

9：10分钟后将3份面剂子各自擀成牛舌状。

10：朝一端卷起。

11：分别放入450克的吐司模里，放入烤箱用湿温做第二次发酵至两倍大。（我分量加倍就两个吐司模）。

12：取出二次发酵好的生面胚。（预热好烤箱175度）。

13：将二发好的面胚送入烤箱中下层，用上下火175度烤35分钟即可出炉。

14：成品出炉，马上脱模～凉至余温密封保存。

15：再撕开，里面组织松软细腻。

小窍门

烤箱温度根据自己烤箱脾气设置。二发时，可放杯温水和面团一起，就达湿温发酵了。

汤种淡奶油吐司

主料

高筋粉260克；淡奶油100克；全蛋液48克；砂糖50克；盐4克；鲜酵母12克；

辅料

高筋粉20克；清水80克；

汤种淡奶油吐司的做法步骤

1：汤种：高筋面粉20g，清水80g；

2：将汤种材料倒入奶锅，搅匀至无颗粒，

3：小火边加热边搅拌直至呈糊状。覆上保鲜膜防止水分蒸发，放人冰箱静置半小时以上。

4：主面团：高筋面粉260g，淡奶油100g，全蛋液48g，砂糖50g，盐4g，鲜酵母12g。

5：取90g汤种面团和主面团材料一起放入面包机中搅拌，

6：揉出手套膜。

7：放到温暖湿润的地方发酵，

8：面团长至两倍大。手指沾面粉戳出的孔洞不回缩即可。

9：取出，排气，分成三等份，揉圆，盖上保鲜膜醒发15-20分钟。

10：将面团擀开成长方形。

11：再将长的两边对折，压紧成长条形。

12：再由一端向另一端卷起，

13：收口朝下依次摆到土司盒中。盖上保鲜膜，放到温暖湿润的地方发酵到八分满。盖上盖子再发酵至满模。

14：放入预热好的烤箱下层，上下火180度烤约40分钟左右。

15：取出揭盖，

16：扣出，晾至手温，

17：切片，装袋密封保存。

小窍门

干酵母用量约5g，鲜酵母用量可根据气温情况酌情增减。烘烤时间与温度需根据实际情况酌情调整。

汤种中种吐司

汤种

面粉20克

牛奶100克

中种

高粉250克（全部汤种）

牛奶25克

蛋液50克

淡奶油30克

糖15克

酵母1克

主面团

糖30克

盐2克

酵母2克

汤种中种吐司的做法步骤

1：先将汤种中的牛奶和面粉混合好拌匀,倒入小锅加热成糊状离火

2：汤种放凉后加入（全部汤种）中的牛奶、蛋液、淡奶油、糖、酵母混合

3：揉成光滑的面团

4：将面团发酵至2-3倍大小

5：发酵好的面团撕成小块,加入（主面团）中的糖、盐、酵母揉匀

6：面团分割成三份盖上保鲜膜醒20分钟

7：擀成舌状由上到下卷起整形放入土司盒

8：再次发酵到2倍大小,刷上一层蛋液

9：烤箱预热160度中下层烤30分钟左右,上色后加盖锡纸,香喷喷的吐司出炉了

小窍门

烤箱温度根据自家烤箱的脾气调试,烤到满意的颜色加盖锡纸

汤种吐司

主面团

高筋面粉250克

细砂糖38克

盐3克

酵母3克

全蛋液40克

牛奶70克

黄油25克

汤种材料

高筋面粉25克

水100克

辅料

蔓越莓干1大把；

汤种吐司的做法步骤

1：做汤种：25克金像高粉和100克水放小锅中搅匀，开小火加热，搅成粘稠糊状；煮好后盖保鲜膜放冰箱冷藏2小时以上。

2：除黄油外，所有主面团材料放入厨师机中，取80克汤种一起揉面。

3：开厨师机揉面

4：揉至扩展后，加入软化的黄油，揉至可拉出完整的手套膜。

5：面团盖上保鲜膜进行发酵。

6：将蔓越莓切碎。

7：面团变2倍大，戳洞不反弹不下陷。

8：将面团轻轻排气，平分成3份，盖保鲜膜松弛20分钟。

9：取1个面团压扁，从中间向两边擀开，擀成椭圆形。

10：面团卷起，盖保鲜膜松弛15分钟。

11：再次从中间向两边擀开，底部压薄。

12：撒上蔓越莓干。

13：再卷起，2.5圈为宜。

14：将面团放入模具中。

15：在温暖湿润处进行发酵。

16：发酵至9分满，在表面涂层蛋液，撒椰蓉。

17：放入预热好的烤箱下层，180度，上下火35分钟，上色要盖锡纸。取出震一下脱模，放烤架晾至手温后装袋。

小窍门

1、煮好的汤种冷却后直接使用，或盖上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时以上使用；2、面团在夏天用冰水降低打面温度，冬天可用常温水；3、不同的面粉吸水性不同，可适当增减液态的量。厨师机静音版，揉面又快又易出膜。

poolish种吐司

主料

高筋面粉200克；全蛋液45克；水60克；奶粉15克；细砂糖45克；盐2克；酵母2克；黄油20克；

辅料

高筋面粉50克（酵头）；清水50克；酵母1克；

波兰种吐司的做法步骤

1：poolish酵头：所有原料混合，盖上保鲜膜，室温发酵9小时；

2：发酵至出现小气泡的状态；

3：把除黄油以外主面团中说有材料和酵头放入面包桶中；

4：启动和面程序，揉至光滑加入黄油再搅拌至完全阶段，进行基础发酵，发酵面团至2倍大；

5：面团排气，分割成3份，盖保鲜膜，松弛15分钟；

6：将面团擀成长条；

7：上下对折；

8：再擀成长条；

9：由上往下卷起，放入吐司模中；

10：进行最后发酵至8、9分满，刷上蛋液，烤箱预热170度，烤40分钟。

小窍门

1、poolish酵头发酵时间是根据室内的温度决定的，17度左右约10小时，20度以上需减少发酵时间。2、吐司模入烤箱烤至面团表面上色后，需盖锡纸。

中种白吐司

主料

面粉150克 150克；

辅料

牛奶150克 70克；酵母3克；玉米油30克；芝麻适量；蛋黄液适量；

配料

白糖50克；盐3克；

中种白吐司的做法步骤

1：原料。

2：中种做法：用面粉150克，白糖50克，牛奶150克，酵母3克拌匀，放入冰箱冷藏发酵24小时就做好了。食材明细里就包含中种材料。

3：把除油外的所有原料放入面包机，启动普通面包程序3次反复揉面30分钟。

4：面团揉至扩展。

5：手上抹油，取出面团，手工把玉米油揉进面团里。

6：把面团放入面包机等待发酵。

7：面团发到2.5倍大。

8：用擀面杖反复擀压排气。

9：分成2块后卷好。

10：收口朝下放入面包机，抹蛋黄液，撒芝麻，等待2次发酵。

11：再次发到1.5倍大就可以启动面包机烘烤程序烤制啦。

12：程序停止后马上取出面包，放至手心的温度后装入保鲜袋密封室温保存即可。

小窍门

芝麻和蛋黄液是吐司表面装饰用的。