家常菜做法大全家常菜做法大全家常菜

微店网
家常菜做法大全

碱水包十大做法大全,制作方法与配料

碱水短棍

主料

高筋粉230克;低筋粉20克;干酵母2克;细砂糖15克;黄油10克;清水145克;盐4克;

辅料

烘焙碱6克;温水150克;

碱水短棍的做法步骤

1:准备好材料,清水要用冰水,揉面的时候能防止边揉边发酵哦!

2:将所有材料放入厨师机内,先低速将粉液混合,再转高速揉面,我大概用时18分钟左右。

3:面能揉到这种能拉出膜,破洞有锯齿的状态就行了,因为面团水分不多,不需要揉出手套膜,而且也很难揉出来。

4:将面团分成4等份,盖上保鲜膜,放入冰箱里冷藏松弛15分钟,这里的份量能做成4-6个小短棍,看烤盘的大小来分割就好。

5:取出松弛好的面团,取一个,擀成长舌状,看到有气泡的地方要拍走气泡哦。

6:从上而下卷起来,收口捏紧,搓成橄榄状,整形的时候尽量做到大小长度一致哦。

7:将搓好的面团放入铺了油纸的烤盘里,直接放入冰箱冷冻室冷冻至少1小时以上,有条件的还可以过夜再烤。

8:冻好的面包取出来室温放置15分钟左右,此时开始调碱水,把碱倒入水内,轻轻搅拌融化即可,记得是碱倒入水里,不要搞错次序,碱水带有腐蚀性,对皮肤有伤害,整个操作要戴着手套进行,切记!

9:戴着手套抓起面团放入碱水,两面浸泡各20秒左右,捞出沥干水分放入垫有油布的烤盘里,用割包刀快速割出两道口子,要深,快,准,拖拖拉拉的切割,最后的裂口都不会好看哦。

10:烤箱200度预热,我用的是daogrs蒸烤箱,所以先用带蒸汽的蒸烤模式预热,等预热好后,转上下管模式,趁着有蒸汽快速将面包放入烤箱里面,能起到外脆里软的效果。放入烤箱后,上下管200度烤23分钟左右即可。

11:烤好的面包放冷就能吃上,特别的香,口感和一般的面包很不一样哦,蜜棕色的外壳和雪白的内里超级诱人,没试过的赶紧来试一试吧。

碱水面

主料

面粉1000g;盐10g;食用碱10g;

辅料

水适量;

碱水面的做法步骤

1:称出需要的盐和碱

2:加入适量的水,混合均匀

3:将盐碱水倒入面粉中和成比较硬的面团,不光滑也无所谓

4:用压面机压出自己需要的宽度,加适量玉米面防粘,分成份放保鲜袋,入冰箱冷冻保存,随吃随取很是方便

5:图为老公做的牛肉卤面

碱水面

主料

面粉400g;水200g;

辅料

盐4g;食用纯碱4g;

碱水面的做法步骤

1:200g水中放入盐和纯碱。搅拌溶化。

2:面包机中放入400g面粉和盐碱水。按饺子皮功能和面。

3:面团取出,整理一下,醒二十分钟。

4:面团分成四份。

5:擀成面片。

6:两面撒上干面粉,像折扇子样折三四折。

7:切成条。

8:放点干面粉,抓开。

9:宽水煮面。

德国碱水面包

主料

高筋面粉350克;低筋面粉150克;砂糖25克;牛奶300克;水1000克;烘焙碱30克;

辅料

盐8克;酵母4克;

德国碱水面包的做法步骤

1:将所有材料一起搅拌。

2:搅拌至面团表面光滑有弹性。

3:立即分割成60克一个滚圆松弛20分钟。

4:将面团拍平。

5:卷成圆柱形。

6:搓至25cm长条形,中间稍微粗点。

7:交叉绕起。(如图)

8:绕成圆形,放入烤盘,以温度30℃,湿度75%,发酵四十分钟。

9:放入冰箱冷冻20分钟。(冷冻的目的,防止面包变形,冷冻的面团能充分吸收碱水。)

10:放入碱水里面侵泡40秒左右。

11:捞出放入烤盘,表面划上刀口。

12:撒上烘焙盐。

13:以烤箱温度220℃,烘烤12分钟左右。(出炉在面包表面喷上水分,喷水让面包更加有光泽度)

碱水粽

主料

长粒糯米1000g;

辅料

食用碱2勺;

碱水粽的做法步骤

1:糯米淘洗干净,洗至水质清澈。

2:沥干水份。

3:加2匙食用碱搅拌均匀。

4:搅拌均匀后糯米变浅黄色。

5:粽叶加清水放锅中煮10分钟左右。

6:煮好放凉水里面浸泡。

7:每片粽叶正反用刷子轻轻刷洗干净。

8:用剪刀剪掉根部。

9:尖端也剪掉一点。

10:粽叶卷成锥形,底部一定要尖要实不能有孔,否则会漏。

11:装糯米,用筷子戳紧。

12:左右两边往里折。

13:上面的叶子这过来。

14:折成三角。

15:用棉线斜角绕两圈,扎紧打结。

16:一个一个串起来。

17:放入高压锅中,加漠过粽子的水量,煮开后,转小火慢煮三个半小时。

18:煮好后的粽子拎出来,凉透后更好吃。

19:尖尖的锥形很好看。

20:剥好的碱水粽黄黄的,像个黄水晶,咬一口软韧有嚼劲。

小窍门

1.喜欢吃甜的话可以蘸点白糖2.我们老家喜欢把白糖和黄豆炒熟后打成粉,粽子蘸着糖豆粉更香。

芝士肠仔碱水包

主料

低筋面粉100克;高筋面粉400克;海盐7.5克;酵母5克;黄油30克;冰水240克;芝士100克;肠仔200克;

辅料

水1000克;烘焙碱40克;

芝士肠仔碱水包的做法步骤

1:全部倒入搅拌缸里(黄油跟盐除外)。

2:搅拌至六成起加入黄油跟盐。

3:搅拌可以拉成筋膜即可。

4:拿出来松弛五分钟。

5:切成80g一个搓圆备用。

6:将搓圆的面团擀成薄片加入馅料。

7:进冰箱冷冻两小时冻硬即可。

8:将冻好的面团放入碱水里面泡30秒即可。

9:放入高比克C95烤箱上火180下火180烤25分钟看上色情况再加时间。

德国碱水包

主料

高筋面粉200克;

辅料

干酵母2-3克;白糖10克;盐2克;凉水120克;黄油10克;烘焙盐少许;烘焙碱4克;温水100克;

德国碱水包的做法步骤

1:面团材料大合影;干酵母可随季节温度来调整,天热可放2克,天冷或者着急吃可以放3克,但用量不宜超过面粉量的5%,否则会有非常浓的酵母味,不香,而且还会由于发得过快造成组织粗糙。

2:将除了黄油和烘焙盐之外的材料入揉面桶中;低速搅打成团后转中速,待面团光滑滋润时加入黄油。

3:低速搅打将黄油完全融入面团中,再中速搅打至滋润;面团的含水量较少,所以只要能拉扯出粗膜就可以了。

4:面团称重分成5份,其中4个65克,剩下的面团稍大些,约80克(揉面时会有些损耗,以最后的面团称重为准);分别揉圆,蒙保鲜膜静置5分钟;我今天要做3种造型,5个面团依次处理:先将面团擀成椭圆形。

5:从上向下卷成卷,封口处滚严实。

6:5个面团,从左向右看:最左边最重,成品要做成橄榄形;中间两个小的要做成普雷结;最右边两个搓成了长水滴状,要做成牛角状;面团无需静置,分别整形后就进行下面的操作。

7:来做普雷结:将面卷搓成中间粗大、两端细小细长的纺锤状,长度约为40公分。

8:两端细的向下在中间交叉缠绕一下。

9:两端往上提,搭在粗面卷的边缘,用手指稍用力按压一下,使其贴服;两个依次处理好。

10:另外两个水滴状的面团做成牛角状:擀成长度约为35公分的倒等腰三角形,宽边中间划一刀,长度约为4公分。

11:从宽边向尖端卷起,成牛角状。

12:两端可轻轻搓一下,成均匀的细尖,这样就形成了一个弯弯的牛角;两个牛角依次处理好。

13:每做好一个就码放在不粘烤盘上,最大的那个面团做成橄榄形;最好能铺一张油纸,便于冷冻后脱模;入冰箱冷冻1小时左右,使生坯变硬。

14:将冷冻好的生坯取出放在室温下静置10分钟;来处理一下碱水:取一个耐腐蚀的大碗,先倒入100克的温水,再将烘焙碱缓缓倒入水中,用勺子轻轻搅拌促融化;这一步千万不要错!如果先倒碱,再倒水,会因为强烈的化学反应而导致碱水外溅,烘焙碱属于强碱,对皮肤有极强的腐蚀,所以要小心操作,并戴上烘焙用手套;一旦造成了伤害,后果是不可逆的。

15:将面包生坯放入碱水中,两面各浸泡20秒左右,浸泡得时间越长,烤出来的颜色越深,但味道也越发苦;如果生坯没有冷冻变硬,这一步就无法完成,面团软软的会变形,所以冷冻这步千万别偷懒噢。

16:将泡好的生坯放在提前铺了油布的烤盘里,如果用油纸,建议用两层,防止碱水穿透油纸,将烤盘腐蚀;此时烤箱可开始预热200度;用割包刀在生坯表面拉花刀,刀口深约5毫米,因为生坯还冻得很硬,又因为有碱水比较滑,拉花刀的动作要稳准狠,不能拖泥带水;再零星撒几粒烘焙盐,这是碱水包的点睛之笔,没有烘焙盐,用芝麻也可以,只起到装饰作用,对于烘托口感没有太大作用。

17:将生坯送入预热好的烤箱中层,上下火200度,20分钟左右;根据使用的烤箱实际情况和烤盘材质来调整。

18:烤好的碱水包放在晾架上,凉后入袋保存,可直接食用,也可蘸料食用,或者如德国人一样,搭配啤酒食用,越吃越带劲。

小窍门

1、此款面包含水量少,口感扎实;想要口感暄软些,可以在整形后在室温下放置15-30分钟,让酵母活性释放,使面团略涨发,再冷冻及进行后面的操作;2、烘焙碱不能用普通的食用碱及小苏打代替,不能形成这样的色泽和坚实的外皮。

香煎碱水粽

主料

碱水粽2个;

辅料

味极鲜酱油适量;食用油适量;

香煎碱水粽的做法步骤

1:准备粽子

2:剥去粽叶切成片

3:平底锅放适量油烧热

4:把粽子摆进去煎

5:一面焦黄翻面

6:两面煎至焦黄后在每片粽子上淋上少许味极鲜酱油

7:上色即可

小窍门

小火慢煎。

碱水粽子

主料

糯米1000克;小苏打1汤匙;

辅料

白糖适量;粽叶适量;

碱水粽子的做法步骤

1:准备糯米

2:用清水淘洗两遍,将水滗出去。

3:重新加入清水浸过糯米3厘米以上,再加入1汤匙小苏打(大概10克左右),翻拌均匀,将糯米浸泡一夜。

4:泡好的糯米沥干水待用

5:粽叶用小刷子刷净后放开水中煮5分钟,捞出待用

6:取两片粽叶叠好(不用叠太整齐),做成一个三角漏斗状,注意尖部要紧闭,以防漏米

7:用勺子往漏斗中舀入糯米,用多余的叶子将糯米包起来,用线绑好

8:放入电压力锅

9:加水没过粽子,

10:盖好盖子,按猪蹄键(40分钟)开始煮粽子,时间到了即可切断电源,继续焖半小时后再开盖取出。放凉后剥去粽叶,沾白糖食用,也可以直接食用

小窍门

糯米要提前泡发10小时以上;煮粽子的水一定要没过粽子才行;往粽叶里舀入一勺糯米后用筷子捅一捅,稍微压实,这样包出来的粽子比较好看;做好的粽子一次吃不完,可以放到冰箱冷冻层保存,吃的时候放蒸锅里加热。如果是用普通的锅煮粽子,时间要适当延长,差不多煮4小时左右。

德国碱水面包

酵头

高筋粉120g

水80g

酵母粉1/8小勺

盐3/4小勺

主面团

高筋粉480g

水280g

酵母粉3/4小勺

黄油30g

麦芽糖2小勺

浸泡液

烘焙碱30g

水1000g

表面装饰

粗盐适量

德国碱水面包的做法步骤

1:混合酵头原料,加盖室温发酵12~16小时至完全膨胀并开始塌陷。

2:除了酵母和黄油以外其他所有原料混合揉成团,静置20分钟。加入盐和酵母,揉至扩展阶段,加入室温软化的黄油,继续揉至完全扩展。

3:放入容器里室温发酵2小时左右,手指按下不弹回。

4:取出面团分割成11-12份,每份85-90克。每份擀开卷起成筒状,松弛10分钟左右。

5:先做几个普雷结,撮成中间粗两头细的长条。把两端互相交叉2次,然后整形成如图形状。

6:再做两个橄榄形的和可爱的小圆形。

7:室温加盖发酵到七成,大概30到45分钟,然后不盖保鲜膜冷藏30分钟,让表面变硬。或者发酵20分钟,然后冷藏过夜。

8:把食用浓碱溶于水中,搅拌完全溶解,静置10分钟(注意要戴手套和保护眼镜)。把每个面团浸泡在碱溶液中30秒左右。

9:捞出来表面撒少许粗海盐,在面包最粗的位置割包。因为浸泡过后表面变硬,在烤箱里膨胀受到限制,所以要割包,让面团有地方可以膨胀。

10:送进预热好220-230°C的烤箱里,烤15分钟左右至棕红色。

11:这几个也挺可爱,小圆包的割口再长些就漂亮了。经过碱水浴后,味道尤其地香。表面硬而脆,里面软而香。粗海盐粒更是绝对不可以少的。

小窍门

烘焙碱也叫浓碱(NaOH),ph值大于蒸馒头用的食用碱面(Na3CO3)和小苏打(NaHCO3),外观也不同,浓碱是颗粒状的,后两者是粉末状的。

分享到