基础面包 - 高级吐司

主料

高筋粉250g；酵母粉3g；水130g；砂糖35g；黄油35g；鸡蛋25g；

辅料

盐3g；

高级吐司的做法步骤

1：称量材料：将搅拌刀安装到面包桶底部，用电子秤准确的称量材料。没有搅拌刀是没法揉面的，所以务必把搅拌刀安装好。

2：放入材料：按照面粉、盐、砂糖、黄油、鸡蛋的顺序加入材料。

3：加水：其他材料全部放入后，最后加水

4：加入酵母粉：从酵母自动投入口加入称量好的酵母粉。选择“面包功能”“普通烤色”，按下开始键

5：放回面包桶：将面包桶放回机器，固定好面包桶，使其不会发生晃动

6：选择程序：盖上面包机的盖子，选择食谱所需功能，然后启动开始按键

7：和面，第一次发酵：面包机开始工作，和面并进行第一次发酵。第一次发酵完成后就会自动烘烤完成

8：取出烤好的面包：带上隔热手套取出面包，重点是要趁热取出。如果不马上取出，在面包桶中产生水蒸气会使面包变得水分过大。

9：散热：将去除的面包至于散热架上进行散热。散热到一定程度后，可以切成自己喜欢的大小食用

小窍门

如果没有酵母自动投入口的话，可以用勺子在面粉的中央挖出一个凹槽，将酵母粉放入其中。注意不要让其他的材料直接接触到酵母粉本文摘自荻山和也《荻山和也的手作面包2》，由凤凰含章图书授权，严禁转载。

基础版日本寿司

主料

鸡蛋2个；胡萝卜适量；黄瓜适量；玉米肠适量；米饭适量；寿司海苔一张；

辅料

盐适量；寿司醋适量；沙拉酱适量；肉松适量；

基础版日本寿司的做法步骤

1：取两个鸡蛋，打在碗里，加适量盐，搅拌均匀后煎成蛋饼。大火热锅，小火煎饼，不要动，慢慢煎，确保蛋饼成形。

2：将煎好的蛋饼切成条状。

3：胡萝卜切成条状，焯水，煮熟。

4：黄瓜切成条状。

5：玉米肠切成条状。

6：取适量寿司醋。没有的可以自己调配，比例是盐1：糖2：醋2，需要将三者融化开来。

7：将寿司醋加入米饭中，搅拌均匀。

8：开始做寿司：竹帘卷铺开，上面铺上一张保鲜膜。

9：放上一张寿司海苔。

10：铺点米饭，带上一次性手套，将米饭稍微摁实一点，这样切出来的寿司比较好看。

11：均匀的涂抹上一层沙拉酱。

12：加入肉松。

13：加入其他准备好的材料：蛋饼条、胡萝卜条、黄瓜条、玉米肠条。

14：开始卷寿司，卷得稍微紧实一点。

15：卷好的寿司。

16：切成块状，即可享用！

17：还做了一款涂沙拉酱的寿司，用沙拉酱做的寿司白白的，用番茄酱做的寿司红扑扑的。都好吃！

基础法棍

主料

酵头：高筋粉106克；酵头：清水113克；酵头：干酵母1/12茶匙；

辅料

高筋粉114克；清水142克；中粉128克；酵头100克；盐5克；

基础法棍的做法步骤

1：把酵头里的酵母和清水混匀

2：倒入高筋粉用筷子拌匀

3：盖上保鲜膜室温放置发酵3-4小时，表面起小泡泡后放入冰箱冷藏发酵过夜

4：第二天发酵好的酵头

5：加入主面团里的材料揉匀，大致出粗膜即可，盖上保鲜膜发酵120分钟，其中40分钟和80分钟的时候取出折叠两次（步骤6-11），过程中可以手上抹少许油或者用少许手粉

6：取出面团轻拉成长条

7：1/3处折起

8：另外1/3包住，捏紧收口

9：再把面团拉长

10：1/3处折起

11：另外1/3包住，捏紧收口，这样就完成了一次折叠

12：发酵到120分钟后，取出排气折叠一次（步骤6-11），盖上保鲜膜放入烤箱发酵至2倍大

13：发酵到120分钟后，取出排气折叠一次（步骤6-11），盖上保鲜膜放入烤箱发酵至2倍大

14：发酵好的面团取出，分成三等分，把表面气泡挤破

15：发酵好的面团取出，分成三等分，把表面气泡挤破

16：用手轻轻拍扁，卷起1/3，收口捏紧

17：用手轻轻拍扁，卷起1/3，收口捏紧

18：把另一边1/3包住，收口捏紧，放置10分钟后

19：把另一边1/3包住，收口捏紧，放置10分钟后

20：搓长放置油布上，盖上保鲜膜发酵1小时（天气热可以室温发酵)发酵半小时后烤箱可以开始230度预热，石板放在烤架上入烤箱中下层，起码要预热半小时

21：搓长放置油布上，盖上保鲜膜发酵1小时（天气热可以室温发酵)发酵半小时后烤箱可以开始230度预热，石板放在烤架上入烤箱中下层，起码要预热半小时

22：发酵好的法棍筛上一层薄面粉，用锋利的刀片切五个长口

23：发酵好的法棍筛上一层薄面粉，用锋利的刀片切五个长口

24：先倒入一杯热水入烤盘放在石板底下，一分钟后再倒入半杯热水，把发酵好的法棍胚放上石板上，230度烤制10分钟后，取出烤盘，继续200度烤制15分钟即可，如果过程上色好了的话加盖锡纸

25：先倒入一杯热水入烤盘放在石板底下，一分钟后再倒入半杯热水，把发酵好的法棍胚放上石板上，230度烤制10分钟后，取出烤盘，继续200度烤制15分钟即可，如果过程上色好了的话加盖锡纸

26：成品

27：成品

牛奶吐司【简单基础版】

主料

高筋面粉315克；纯牛奶140ML；盐4克；酵母粉3克；

辅料

鸡蛋一个；玉米油25克；白糖20克；

牛奶吐司的做法步骤

1：面包桶里安上搅拌棒，打入一个鸡蛋。（先倒入液体后倒入固体）

2：倒入140ML牛奶。

3：倒入25克玉米油。（这样的小勺子两勺）

4：倒入4克盐。

5：倒入20克白糖。

6：最后倒入315克面粉。

7：在面粉中间挖一小坑，倒入3克酵母粉。

8：用面粉盖上。（酵母粉不要直接与糖、水份、盐混合，以免影响酵母菌的活性）

9：盖好上盖调整按键：选择750克——菜单1甜面包——烧色中，按下启动键。（时长三小时十分钟，倒计时开始。）

10：翻转中的面团。

11：中间会停下来几分钟醒面。

12：在面包程序时间大概剩余1小时50分种时，按下暂停键，砧板上提前倒少许食用油防沾，把面团拿出来，去掉搅拌棒。

13：快速把面团擀开再卷起来。

14：整理下形状后再次放入面包桶里，按下启动键。

15：透过盖子上的观察窗，看到发酵中的面团，

16：听到“滴滴”的蜂鸣声，制作完成，取出面包，避免过久保温，面包变硬。

17：成品图，口感细腻柔软~~~

18：成品图，低糖低油~~~

19：成品图，简单方便~~~

小窍门

使用的是ACA牌子AB-3CM03型号面包机。时长3小时10分钟，（在2小时34分时果料盒会自动打开，不用管他）该干嘛干嘛去，过程非常省心！

基础面包

主料

黄油20g；奶粉7g（没有奶粉的也可以不放）；水80g；盐2g；

辅料

糖30g；高粉200g；鸡蛋1个；酵母3g （一般情况下粉和酵母100：1）；

基础面包的做法步骤

1：除油盐酵母外全部材料入盆开始揉

2：揉大概20分钟如下图开始放油再揉，揉到油被吸收完全再放盐，这样子大概是四十分钟左右

3：然后最后十分钟放酵母，酵母放后再揉十分钟左右就好。看上去膜基本肯点成形注：因为加的是色拉油，厨师机揉的时候感觉不到位，我干脆拿出来手揉，揉到油被吸收之后重新放回厨师机再加盐继续揉

4：揉好后从桶中拿出来整下形揉圆

5：再放回桶中开始一发，盖上保鲜膜保持温度和湿度。

6：夏天室温发酵，冬天可以烤箱

7：室温30度左右大概半小时达到1.5-2倍大的时候，用手指粘下干粉在面团上戳个洞

8：如果不回缩不塌就表示一发完成。（回缩表明这个面团一发时间不够可继续再等一下，下塌表示发酵过头，就不要再继续下面步骤，亲们可以留作老面用，千万别丢，想想我那时候在垃圾箱中不知道有多多少这样子的面团啊啊啊）图为拉开的蜂窝状

9：面团取出后首先排气，气最好排的干净点，我是用擀面仗，边上用手按压一下，排好气后整个面团称好分量

10：对半分开

11：一半分成三等分做土司

12：另一半分成六分，做汉堡胚，不过今天我里面放了蜜豆馅做餐包，分好后揉圆，放在台面一角开始醒发，醒发的时候用保鲜膜盖上，防止面团表面太干

13：大概醒发10分钟拿出来擀开，我是从中间开始一下一上的擀开

14：准备好土司盒

15：然后卷起来放入吐司盒。如果是金像类的那种筋性比较高的可以醒发15-20分钟左右

16：餐包擀圆放上蜜豆，像包包子一样四边拉起来揉圆

17：然后收口的地方朝下

18：二发是放在烤箱中进行的，功能到发酵功能，时间到40分钟左右，温度为零。二发需要在烤箱中放碗水，用来达到湿度。不用盖保鲜膜。注意水温为80-90度

19：二发中看大概达到原来的1.5-2倍后，（也可看土司大概8-9分满）从烤箱中取出

20：然后功能旋到开烤功能，时间45分左右，（预热10 烤35）温度180度，开始预热。烤箱预热的时候，最好是把餐包和土司上面盖上保鲜膜，以防表面干，如果想要在表面刷蛋液的在这步就可以刷了。

21：（因为我的烤箱低15度，所以我是按在195度的，掌握自家烤箱温度这点是最主要的，以前没有掌握烤出来的面包不是干就是硬）

22：大概10分钟左右，看管子是否有红光，如果没有了说明温度达到，就可以把面包放进烤箱中，也可以在预热的时候里面放温度计。我在烤的同时也放了碗水，以保证面包的柔软度。

23：大概13分钟左右，看餐包的上色程度，差不多就取出餐包，土司继续烤

24：取出的餐包要立刻从烤盘中取出放到凉架上

25：土司大概35分钟左右也从烤箱中取出，从烤箱中出来后也要立刻把面包从吐司盒子中取出放到凉架上。

26：等凉到差不多的程度装入保鲜袋。

小窍门

做面包用时大概3小时40分钟，亲们如果晚上做的时候最好核算好时间，要不然太晚做的话晚上睡太迟不好。

基础泡芙

主料

鸡蛋2个；盐1克；橄榄油50克；

辅料

细砂糖3g；清水125克；低筋面粉75克；

基础泡芙的做法步骤

1：低筋粉过筛2遍

2：鸡蛋磕入碗内

3：用手动打蛋器拌匀

4：橄榄油和清水，盐，糖放进奶锅煮沸

5：倒入过筛的低筋粉，迅速翻拌均匀

6：烫好面糊，最好用大点的锅哦，放凉至手温

7：分4次加入蛋液，每一次都要翻拌均匀，最后一次要酌量加入，不要加多就会太稀了

8：呈现这样的倒三角挂着的面糊状态即可

9：把面糊装进裱花袋内，裱花袋剪个小口，均匀的挤出即可

10：烤箱210度预热，放入中层烤制10分钟后转180度烤制20分钟左右，最后几分钟观察，上色成深黄色即可出炉

11：成品

基础戚风

主料

鸡蛋中等大小7个；低粉105克；糖90克；酸奶70克；玉米油60克；

基础戚风的做法步骤

1：鸡蛋蛋清蛋黄分离于两个容器中，蛋白的那个要用稍大的打蛋盆，保证无油无水，方便打发，蛋黄的那个可以稍小些。打了太多的鸡蛋，我不用分离器，如果新手，可以用蛋清分离器。

2：将份量内的奶和油加入蛋黄中，加上配方中约三分之一的糖。

3：用手抽将蛋黄拌均匀。

4：充分搅打，如果用粗糖，一时不能完全化开也是正常的，稍后再拌。

5：启动电动打蛋器，边打边加入余下的糖。要分次加入，这样更有利于蛋白打发。通常都分三次，也就是下面三步骤，在实际操作中，我通常是一个手提着打蛋器，一个手往里加糖，不同的状态加完就可以了。

6：蛋白出现粗泡的时候加一次。

7：稍细后再加一次。

8：更加细之后再加一次。

9：糖全部加完之后，可以将打蛋器提速，打至理想状态。戚风蛋糕的理想状态是不要太发，关掉打蛋器之后拉出打蛋器，可以拉出三角，打蛋器上会有蛋白弯尖。其实在打的过程中也可以明显感觉到蛋白对打蛋器的阻力。

10：好了，蛋白打好之后，放在一边，开始处理蛋黄糊，将蛋黄糊再次搅拌，尽可能至全部糖都化掉，所里这里的糖最好用绵白糖或者其它小颗粒的糖。拌均匀之后，将低粉放入蛋黄糊中，这里的粉可以过一下筛，我有时候图省事儿，直接加了。

11：手抽和橡皮铲配合使用，将蛋黄糊拌均匀，尽量不要画圈，避免起筋。实际上，在操作过程中，这里也可以用电动打蛋器低速拌均匀。

12：蛋黄糊和蛋白糊都做好了。这个时候，烤箱要开始预热了，选择170度启动。烤箱温度区别很大，指示温度和实际温度相差的度数有时候会超出你的想象，所以，需要跟自己的烤箱做磨合，建议选择高品质的烤箱，可以减少失败次数。烤箱食物，在一定范围内，温度和时间是可以调整的，温度低的话，适当延长时间是可以的，中间

13：取小部分蛋白糊，放进蛋黄中

14：，用切拌的或者翻拌的手法拌均匀。

15：拌好之后，这个操作是方便后面拌的更均匀。

16：将蛋黄糊倒入蛋白糊中。

17：用切，其实就是类似于切菜的手法拌。

18：或者用翻，将橡皮铲从盆底入手，翻起来，如此反复重复，至蛋白糊蛋黄糊充分拌均匀。

19：拌好的糊糊光滑细腻，略有大汽泡是正常的。

20：将糊糊倒入模具中，用轻磕震去气泡或者用竹签画“之”字消大气泡。

21：放入烤箱，170度90分钟，如果是5个蛋，要不了这么长时间的。蛋糕在炉中会出现一个长高再稍有回缩的过程，认真观察这一过程，稍有回缩之后就是出炉的时机。

22：戚风出炉之后，直接在案板上摔一下，有效去除水汽，之后倒扣，七个蛋的戚风倒扣实在有些问题，只好用手端了许久之后又这样立了起来。

23：完全凉透之后，蛋糕在炉中长起的胖胖的顶会消失，脱模之后，不收腰不塌陷算是基本成功了。

24：其实戚风还存在一个问题，那就是完全凉戚风，切面组织要均匀，如果不均匀，部分蓬松部分不蓬松，那不蓬松的部分叫沉积，这部分通常会出现在圆形蛋糕中间的顶部，也就是说戚风烟囱的部分，成品图中这块蛋糕其实出现了较严重的沉积，原因是温度和时间调整的不够恰当。那天我一共做了三个八寸7蛋戚风，这个切开了，其它两个做了蛋糕胚子，之后的两个调整了，沉积基本没有出现。

25：好了，大至上也就这些了，边做边摸索吧。

【牛奶鸡蛋吐司】---充满奶香味的基础吐司

主料

高粉300克；牛奶140克；土鸡蛋1个（约45克）；盐3克；细砂糖45克；无盐黄油30克；酵母4克；

辅料

全蛋液适量；白芝麻适量；

牛奶鸡蛋吐司的做法步骤

1：把除黄油以外的原料称量好，按先液体厚粉类的顺序加入面包桶里。

2：启动一个和面程序，和面程序结束后，取一小块面团检测一下，可以看到，已经能够轻松撑开，但容易破裂，而且表面粗糙。

3：加入事先软化的黄油，在次启动一个和面程序。

4：和面程序结束后，取一小块面团，可以拉出很薄的手套膜，这样就可以了。

5：把面团收圆，放在面包桶里，盖上保鲜膜进行发酵。

6：发酵至原面团的2到2.5倍大小。（用手指蘸少许粉，戳个洞，洞口不塌陷、不回缩。这样就已经发酵好了）

7：发酵好的面团取出，轻轻排气。

8：分成四等份揉圆，盖上保鲜膜静置15到20分钟。

9：取一份面团，擀开。

10：上下分别往中间折叠，收口朝下，依次做完四个面团。

11：从第一个面团开始，把它擀成长条状。

12：从上到下卷起。

13：依次把四个面团做好，放入面包机里。

14：盖上保鲜膜发酵至原来的两倍大。

15：表面刷上一层全蛋液，撒上适量白芝麻。

16：启动烘烤程序，上色选择中，时间设为45分钟，图为烤好的面包。

基础寿司

主料

米饭1碗；

辅料

寿司紫菜适量；寿司醋适量；沙拉酱适量；鸡蛋适量；黄瓜适量；大根条适量；火腿肠适量；猪肉肉松适量；青芥辣适量；

基础寿司的做法步骤

1：做这个寿司用到的：寿司帘、专用寿司烤紫菜、寿司刀、寿司醋、沙拉酱、鸡蛋、黄瓜、大根条、火腿肠、猪肉肉松、青芥辣等。

2：米饭用少量寿司醋拌一下。

3：肉松备用。

4：买来的寿司大根条，没有可用胡萝卜代替。

5：黄瓜、火腿肠、鸡蛋备用。

6：鸡蛋摊成两面稍黄的薄饼。

7：把鸡蛋饼、火腿肠、黄瓜切条和大根条放盘里（黄瓜皮若是老，就把皮削了）。

8：寿司帘上铺一张保鲜膜，放紫菜，把米饭铺匀。紫菜其中一端留出一点空边（此图片是为说明保鲜膜等用法）。

9：当然也可以这样不铺保鲜膜，米饭尽量不要压实。然后在靠近自己这一端的米饭上放上火腿肠、黄瓜、大根条、沙拉酱、青芥辣。

10：放肉松。

11：用寿司帘从自己这一端卷向另一端，边卷边一点点撤出帘子。

12：最后是卷成一卷的寿司卷了。

13：用刀切去两端不规整的，然后把寿司切成匀称的小段。

14：摆盘吧。

15：来个高清的。

小窍门

最后吃的时候也可放点番茄沙司。

基础寿司

主料

米饭一杯，出饭大约半斤；海苔2张；

辅料

鸡蛋1个；牛油果1个；熟虾仁5——6只；墨鱼5——6只；芝麻适量；

配料

醋适量；糖5/6平调羹；盐3/4勺；沙拉酱适量；

基础寿司的做法步骤

1：鸡蛋打匀摊成蛋饼（蛋皮）。牛油果切细条。也可使用胡萝卜和黄瓜等。胡萝卜要焯水。

2：墨鱼焯水切丝。深盘中放入醋1勺（似乎寿司醋比较好）或稍多点，加入糖、盐，加入半杯生米约二两米饭，再加少许芝麻，拌匀。

3：蛋皮、牛油果、虾、墨鱼丝等铺放在米饭上面。也是铺一横道。尽量将各种原料分散开铺，否则到最后容易卷不起来，导致一切就散。

4：寿司卷起来，一定要保证不只围一圈，如果料放得少，米饭铺得薄，可以卷好几层。用寿司帘在外面握紧。切成段装盘即可。刀尽量快些，据说切一下蘸一下清水也有利于切齐。