＜客家菜＞客家小炒

主料

五花肉200g；鱿鱼干80g；五香豆腐干80g；

辅料

芹菜30g；大葱半棵（50g）；生姜半块（10g）；大蒜2粒（10g）；小红尖椒4个（10g）；花椒6粒（0.1g）；

配料

红标米酒1大匙（15mL）；食盐1/2小匙（3g）；酱油2小匙（10mL）；白砂糖1/2小匙（3g）；白胡椒粉1/2小匙（2g）；鸡精1/4小匙（1g）；

客家小炒的做法步骤

1：鱿鱼干加水泡发，洗净表面污物；五花肉拔净皮上残毛，清洗干净；

2：大葱洗净，一半切成4cm长的段，一半斜着切成片；生姜和大蒜去皮、切片；小红尖椒去蒂，斜着切成片；芹菜去叶子、劈开，斜着切成5cm长的段；豆腐干切成约5cm长、8mm宽的条状；

3：汤锅加水，加入五花肉、葱段、姜片和花椒开始煮，烧开后转小火煮至八成熟；

4：捞出、冷却；

5：油锅烧至五成热，投入切好的豆腐干，炸至表皮酥脆，捞出、沥油；

6：将处理好的鱿鱼和五花肉均切成约5cm长、8mm宽的条状；

7：炒锅加色拉油烧至四成热，先放入蒜片和葱片爆香，再放入小红尖椒翻炒约10秒；

8：放入鱿鱼、五花肉和豆腐干翻炒均匀，再加入米酒、食盐、酱油、白砂糖、白胡椒粉和鸡精调味；

9：最后撒入芹菜炒熟，即可出锅。

小窍门

1．客家小炒适合自己泡发鱿鱼：盆中倒入足够淹没鱿鱼干的温水，加入3大匙食盐，还可以加入1大匙红标米酒去腥，食盐溶解后放入鱿鱼干浸泡约6小时，然后把表面污物清洗干净即可。2．煮肉时加入葱、姜和花椒有助于去腥，还可以准备足量的冰水，肉煮好后放入冰水中快速冷却，这样处理过的肉皮口感会更好；3．切五花肉和鱿鱼要注意方向：五花肉皮向上放在砧板上，先切成约8mm厚的片，然后再切成条；鱿鱼一定要横着切，否则受热就会卷起，影响形状和口感。

客家汤圆

主料

糯米粉280克；

辅料

韭菜适量；香菇4朵；虾皮适量；

配料

胡椒粉适量；香油适量；盐适量；

客家汤圆的做法步骤

1：准备材料。

2：糯米粉用水和成粉团。

3：将粉团分成等份的剂子。

4：将分好的剂子揉成汤圆。

5：韭菜切成寸段。

6：香菇切成片。

7：将虾皮清洗干净沥干水分，炒锅中放油小火煸香虾皮。

8：放香菇翻炒。

9：最后将韭菜放入一同翻炒。

10：煮锅中加水。将汤圆放到煮锅中煮熟

11：另起锅加入高汤，将煮熟的汤圆捞入高汤，加入炒好的韭菜香菇，加入胡椒粉、香油即可。

小窍门

1、喜欢吃肉的放一些五花肉更香。2、这个汤圆不需要包馅，是小的实心汤圆。3、韭菜要炒的时间很短，炒时间长了就不想了。

客家腊肉

主料

上肉1000克；

辅料

料酒1勺；食盐150克；白糖200克；生抽50克；老抽1克；鱼露3克；胡椒粉10克；姜汁50ml；

客家腊肉的做法步骤

1：肉上用食盐腌汁一个晚上，然后用温水洗干净

2：把腌制一个晚上的上肉洗干净，晾干水份

3：除了食盐外，把所有配料放进去和上肉一起再腌制一个晚上

4：第二天拿起来晒

5：一个星期后晒干了

客家梅菜扣肉

主料

五花肉500G；梅菜干250G；大蒜适量；

辅料

盐适量；味精适量；酱油适量；

客家梅菜扣肉的做法步骤

1：其实这里已经是第二步了，第一部是将选好的上等五花肉焯一下，定型加去血水。现在是直接下不粘锅煎

2：小火煎好一面金黄色就翻面，将另外一面也煎成金黄色。

3：猪皮这一面可以用牙签刺很多小孔，方便里面的油逼出来

4：四面都煎好之后，切块，然后再煎一次，好像煎猪排一样

5：这个就是秘密武器了，农家手工日晒梅菜干，用开水泡开。然后捞起来

6：刚才煎五花肉的油锅，把肉捞起来后，用煎出来的油炒香梅菜干

7：把五花肉和梅菜干混在一起煸炒，调味之后，放进电饭锅，菜干一层，猪肉一层，再菜干一层。

8：我们把泡开菜干的水倒进去，原汁原味，然后盖上盖，煮30分钟左右就可以了，然后就关掉让电饭锅的余温继续焖。然后就基本上大功告成了

9：然后这就是最后的成品了，中间漏了一些摆盘的照片都忘记拍了···可能没有饭店的那么好看，不过味道那些是顶呱呱的····

小窍门

五花肉一定要选用肥瘦55分的这个比较难选，像我这一块那么均匀还是卖肉的老板娘好心才特别解出来给我的····哈哈···谁叫我帅···扣肉很重要的一个口感就是猪皮那一面要煎久一点，小火煎，不要怕糊掉，还有就是最后电饭锅30分钟以上，口感就是那种肥而不腻，一个字，正！！！

客家咸鸡

主料

嫩鸡约1300克；

辅料

盐150克；姜粉15克；葱丝5克；香菜2克；料酒10克；葱段10克；芝麻油30毫升；姜片10克；

客家咸鸡的做法步骤

1：洗净嫩鸡。

2：用刷子将盐均匀涂抹在鸡身上。

3：鸡肚膛内也要用刷子将盐涂匀。

4：用保鲜膜将鸡包好，放入冰箱冷藏腌制10小时。

5：将腌好的鸡取出，多余的盐分用水洗净，沥干水分。

6：锅内加水大火烧开，将鸡放入锅中。

7：水的高度没过鸡身即可。

8：开后撇去浮沫。

9：放料酒、葱姜，加盖小火焖20分钟左右。

10：鸡肉熟烂后取出，沥干水分。

11：取一小碗，放姜粉。

12：倒入香油，搅匀。

13：用干净的小刷均匀将调好的姜粉芝麻油涂在鸡身上，以保持鸡皮的润泽。

14：待鸡肉自然放凉，将鸡斩成长块，装盘。

15：将蘸料和咸鸡一同上桌。

小窍门

蘸料：用姜粉、葱丝、芝麻油混合在一起，搅拌均匀即可。腌制时，采用粗海盐效果更好。

客家蛋皮

主料

鸡蛋2个；葫子1条；

辅料

辣椒2个；红薯粉适量；盐适量；葱花适量；油适量；

客家蛋皮的做法步骤

1：这是所需食材

2：打开鸡蛋

3：放红薯粉搅匀

4：平底锅放少量油摊成薄饼

5：我家的平底锅比较小，摊了四锅

6：将葫子去皮切成丝

7：蛋皮也切成丝

8：辣椒和葫子下锅炒，我放的是不辣的辣椒，稍微翻炒下，加少量盐。

9：把蛋皮放下去

10：出锅了

客家酿粄

主料

面粉适量；糯米粉适量；

辅料

肉馅适量；干葱头适量；萝卜干适量；

客家酿粄的做法步骤

1：面粉糯米粉的分量一样，这样做出来就软硬适中，用开水和面，至不沾手即可

2：萝卜干洗净剁碎备用

3：剥皮的干葱头

4：干葱头剁碎备用，不用剁太碎

5：先放干葱头入锅炒，炒香后放入肉馅萝卜干一起炒，炒后起锅控油

6：蒸笼的格子，用沙质布料垫底，这样蒸的时候酿粄不会沾到格子上

7：取适量和好的面揉成圆团，然后压扁，像包饺子那样把肉馅料包进去

8：这是半成品，全做好后放入蒸笼蒸，十五分钟左右，蒸至表面的粉蒸透即可

客家蛋卷

主料

鸡蛋5个；猪肉适量；鱼肉适量；

辅料

葱头适量；沙茶酱适量；鸡精适量；盐适量；玉米粉适量；胡椒粉适量；食油适量；

客家蛋卷的做法步骤

1：把鸡蛋煎成大张的薄饼。

2：鱼肉和猪肉剁成泥，放入葱末、沙茶酱、鸡精、胡椒粉、玉米粉、盐和食油拌勺

3：将肉泥平摊到蛋饼上卷起来。

4：卷起后，用保鲜膜包起来。

5：放锅蒸二十分钟。

6：切块，上桌。

7：

小窍门

保鲜膜可以给蛋卷起到定型的作用。

客家擂茶

主料

米饭200克；萝卜干50克；韭菜50克；通菜50克；长豆50克；黄豆30克；翘头50克；毕迟20克；

辅料

盐1勺；

客家擂茶的做法步骤

1：韭菜

2：长豆，翘头

3：长豆叶

4：通菜

5：毕迟

6：把毕迟放入擂茶缸中，擂成糊状，再加入炒熟的花生，继续擂至幼滑状

7：冲入刚煮沸的开水，调少许盐，茶汤完成。按各人口味喜好，毕迟可换成芫茜，紫苏等。

8：各式蔬菜炒熟，(可按口味自行增减品种，但萝卜干，翘头必不可少！菜色愈多越香！)装饭，加菜，加茶汤，即可。美味，营养又健康的客家擂茶！

“客家擂茶”！

主料

绿茶5g；

辅料

紫苏100g；香菜100g；薄荷100g；炒香花生半碗；炒香芝麻半碗；

客家擂茶的做法步骤

1：将紫苏、薄荷、香菜（连根）洗净切碎，放锅中炒过待用。

2：将绿茶、芝麻、花生放入擂茶钵，加少许水用擂茶棍将其擂碎，倒入炒过的香菜等，一并擂成泥。

3：加少许盐，将刚煮好的开水一冲即可。

4：擂茶有好几种食法。炒几道青菜、虾仁黄豆、赤豆、菜甫粒、熟花生同米饭一泡，就成了饭擂。

5：它也是客家人在夏季，几乎每天必吃的一道美食。