戚风小蛋糕

主料

大鸡蛋4个；蛋黄加白糖30克；蛋白加白糖60克；低筋面粉85克；色拉油40克；

辅料

鲜牛奶40克；

戚风小蛋糕的做法步骤

1：把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。

2：在放有蛋黄的小盆中，加30克糖粉、色拉油、牛奶，搅拌均匀成蛋黄液。

3：将低筋面粉分三次筛入蛋黄液中。

4：翻拌均匀，制成蛋黄糊。

5：蛋白分三次加入糖粉。第一次是在蛋白打至鱼眼泡状时，加三分之一糖粉。

6：第二次是在蛋白打至浓稠，呈较粗泡状，再加三分之一糖粉。

7：第三次是在蛋白打至表面出现纹路时，加剩余的三分之一糖粉。

8：再搅打至干性发泡，即提起打蛋头，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，即可。

9：先将打发好的三分之一蛋白盛到蛋黄糊中。

10：从底部向上翻拌搅匀。

11：再将蛋黄糊倒入剩余的三分之二蛋白中，快速翻拌均匀。

12：将混合好的面糊用勺子小心的舀入小纸杯，放入烤盘，装约九分满，震二下，放入事先预热好的烤箱，180度大约烤20分钟即可。

13：香喷喷的小蛋糕出炉了。

14：成品图。

小窍门

1、蛋白一定要打发至干性发泡状态；2、打发蛋清的时候，糖一定要分三次加进去；3、蛋糕出炉后要立刻倒扣；4、倒入模具的面糊不能过满；5、将打发好的蛋清和蛋黄糊拌匀时要注意手法，动作要迅速，幅度要大，要从底部往上翻拌，力争在短时间内将面糊拌匀；6、烤箱温度设置和烘烤时间长短因烤箱而异，所以烤制过程中一定要勤观察。

小米戚风

主料

小米70克；水700克；低筋面粉20克；鸡蛋3个（60克左右）；

辅料

食用植物油20克；盐1克；细砂糖30克；

小米戚风的做法步骤

1：取70克小米，淘洗一遍后加水，米：水=1：10

2：先大火煮开，转小火熬煮，不时搅拌以防糊底。

3：将小米粥放入料理机打成米糊。小米糊的状态如图状态。

4：鸡蛋打入无水无油的深盆，用同样无水无油的最大号（1大勺）量勺舀出蛋黄，放入其他容器中；蛋清盆放冰箱冷冻。没有量勺的可用喝汤的勺子舀蛋黄，或者用你知道的任何一种方法分离蛋清和蛋黄。

5：另取一深盆，称出70克小米糊，倒入蛋黄，加油和盐，用手动打蛋器（简称手抽）搅拌均匀，看不出油花。

6：筛入低筋面粉，手抽沿红色箭头方向“z”字形搅拌，注意不要画圈搅拌。

7：拌好的小米蛋黄糊如图状态，放一边备用。

8：此时可预热烤箱，上下火150℃。拿出蛋清盆，盆壁会有结冰，不必管它，一次性加糖30克（也可分三次加，没有多大区别），电动打蛋器先低速后高速打发蛋清。

9：约5分钟，关闭打蛋器电源，手动搅匀打发的蛋白后提起打蛋头，呈如图状态。

10：取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中。

11：右手持手抽如红色箭头所示，从2点方向往8点方向兜底翻拌，左手如紫色箭头示意方向转动盆子，将蛋白霜与蛋黄糊大致翻拌均匀。

12：拌好的蛋黄糊倒入蛋白盆中，如上图一样翻拌，大致拌匀。

13：接着换刮刀翻拌，可以先把盆边上的蛋糕糊刮到中间后，用与上述相同的方法翻拌均匀。

14：准备好活底戚风模具，倒入蛋糕糊至模具8分满即可，在桌上轻震几下，震出大气泡。戚风模具不能用不粘模具，不能垫油纸，不能有油，因为戚风是靠模具壁爬高的。

15：烤箱上火120~130℃，下火150℃，放入下层，烤50分钟左右，烤到蛋糕涨到最高又回落，有浓郁的蛋糕香味飘出就烤好了。

16：出炉震一下倒扣晾凉。这是我独创的倒扣方法，嘿嘿~~

17：脱模后切块享用。

小窍门

1戚风开裂是正常的，尤其是中空烟囱模，不开裂还不好看。如果实在追求不开裂，那就低温慢烤，至于多低的温度，多长时间，那要看你家烤箱的脾气，多实验几次就心中有数了。2戚风失败的原因（借用泳哥的）一.蛋糕回缩a．模具有油渍。b．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。c．搅拌面糊时间过长。d．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。e．没有完全烤熟有湿的布丁层。二.蛋糕底部有凹a．底火太高。b模具离下管太近。蛋糕塌腰a．搅拌面糊时间过长。b．脱模过早。蛋糕未全凉透。三.蛋糕开裂a．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。b．面糊搅拌过长起筋。c．烤温过高，时间烤制过长。糕体水份快速流失导致。四.蛋糕糕体气孔大小不一a．蛋白打发不足。b．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。五.蛋糕长不高a．绕圈搅拌蛋白消泡。b．蛋黄糊水量多，配方有问题。c．模具内壁有油渍

小山进海绵蛋糕

主料

全蛋260克；细砂糖150克；低粉150克；黄油20克；牛奶36克；

辅料

蜂蜜14克；麦牙糖14克（水饴）；

小山进海绵蛋糕的做法步骤

1：低粉称量好后，提前过筛两次备用。

2：水饴和蜂蜜称量好后，在微炉波里加热到40度取出，保温备用。

3：黄油、牛奶称量后，加热至70度备用

4：全蛋中加入细砂糖，用手动打蛋器隔热搅拌。

5：全蛋液加热至40度的时候，先倒入加热后的水饴和蜂蜜，然后改用电动打蛋器开始打发

6：打发至提起打蛋器，落下的蛋液不马上消失。

7：用比重法来检视蛋液打发是否到位，将蛋液倒入100ml的容器中，去掉容器的重量后，26克为正好。如果大于26克说明打发过度了，小于26克说明没有打发到位，要继续打。

8：蛋液打发完成后，将提前过好筛的面粉再次过筛入打发的蛋液中。分三次筛入，每次先用刮刀切拌，然后再翻拌至看不到面粉，整个过程要快速完成，避免消泡。

9：加热至70度的黄油和牛奶，延着盆边转圈倒入蛋糊中，用刮刀充分翻拌。

10：将拌好的蛋糊倒入模具中。

11：提前预热烤箱至160度，中层，上下火，加热大约40分钟即可出炉。

戚风

主料

低粉70克；玉米淀粉20克；鸡蛋5个；糖60 30克；牛奶40克；色拉油40克；

戚风的做法步骤

1：蛋白蛋黄分离后，先打蛋黄。用手动打蛋器将蛋黄打打开变浅后加牛奶和色拉油，30克糖打均匀。

2：分三次筛入面粉翻拌均匀。

3：这是拌好的蛋黄糊。

4：蛋白先低速打成粗泡，滴入几滴白醋稍打，放入20克糖中速继续打。

5：蛋白增稠有花纹时，加入20克白糖继续打。

6：小弯角时就是湿性发泡发泡了。

7：小弯角时就是湿性发泡发泡了这时加入剩余的20克白糖继续打。，

8：等成小直角时就是干性发泡了，这时转低速稍打一会儿就好了。

9：三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。

10：翻版好的蛋胡倒入剩下的三分之二蛋白盆里继续翻拌。

11：这是最后翻拌好的蛋胡。

12：蛋胡倒入模具里，震几下，把大气泡震出来。

13：烤箱预热160度，放入模具开始烘焙。时间设置60分钟。（这是20分钟时的样子）

14：这是半小时的样子。

15：50分钟的样子。（顶上有点开裂）

16：时间到后，从烤箱拿出模具，轻轻摔两下倒扣在网架上充分凉凉。

17：脱模后的戚风。

戚风

蛋黄糊

低粉７５克

玉米淀粉２０克

油５０克

奶５０克

糖２０克

蛋黄个

辅料

蛋清４个；糖６０克；柠檬汁６滴；

戚风的做法步骤

1：先将油，奶，糖乳化拌匀

2：筛入低粉和玉米淀粉搅匀至没干粉就行

3：倒入蛋黄搅匀

4：蛋清加入柠檬汁低速打

5：打至粗泡加入第一次糖，糖加入就开高挡打

6：第二次忘拍了，这是第三次加糖。这个时候预热烤箱

7：打到蛋清有点点流动时转低速打差不多一分多钟的样子。打至这样就可以了

8：或是蛋头这样也行，

9：取一点与蛋黄糊拌匀

10：拌匀的糊倒入蛋清里

11：上下翻拌的手法拌匀。像这样拌匀倒入８寸模具，震掉气泡，入烤箱上下１５０度５５分钟

12：这是十分钟的样子

13：这是二十多分钟的样子

14：快４０分钟

15：出炉倒扣，凉后脱模，我也有没凉透就脱也没事

16：用手掰开看看组织是不是还不错呀

小窍门

打蛋清是关键，只要蛋清打好了就必然成功，还有蛋黄糊也不能太稀，太稀出炉爱塌，看蛋清状态是要刚关打蛋器就立马提起，这样才能看好状态

戚风

主料

低粉60g；玉米淀粉20g；糖粉60g；鸡蛋4个；玉米油30g；

辅料

柠檬汁3～4滴；

戚风的做法步骤

1：先把蛋黄蛋清分开，装蛋清的器皿一定要无水无油

2：先往蛋黄中加入60g牛奶，玉米淀粉，低粉

3：搅拌均匀至无颗粒

4：加入油

5：搅拌至看不到浮油

6：往蛋清中滴入3～4滴柠檬汁

7：打发至粗鱼眼时加入30g糖粉

8：打发至五分发时再把剩下的糖粉加进去

9：打发至干性发泡

10：往面糊里面加入三分之一蛋白

11：搅拌均匀后再加入三分之一蛋白

12：再把剩下的蛋白加入后搅拌均匀，用上下翻拌的手法，以免消泡

13：倒入模具中

14：在桌子上摔几下，烤箱上火120下火160中层烤50min

15：烤好后拿出来，倒扣晾凉

16：.

超软烫面戚风 —— 更进一步的柔软戚风

主料

鸡蛋5个；牛奶55g；细砂糖60g（加入蛋白中）；

辅料

低筋面粉60g；色拉油50g；细砂糖20g（加入蛋黄中）；

烫面戚风的做法步骤

1：牛奶、色拉油、20细砂糖加入打蛋盆中，一边小火加热，一边不断搅拌，直到盆里的液体沸腾，立即离火

2：端起打蛋盆，摇晃盆内的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让盆内的液体冷却）

3：将低筋面粉过筛入之前的液体里，立即不断搅拌

4：直到面粉和高温的液体充分接触并混合，变成烫面团

5：蛋黄、蛋白分别打入无水无油的打蛋盆里

6：烫面团冷却到不烫手的温度后，加入蛋黄中，用刮刀翻拌均匀，即成蛋黄糊

7：拌好的蛋黄糊放入冰箱冷藏静置备用

8：蛋白分三次加入砂糖，打发至硬性发泡

9：取三分之一的蛋白加入到之前的蛋黄糊里，用刮刀翻拌均匀

10：之后将翻拌好的面糊再倒回之前的蛋白里，继续用刮刀利用切板和翻拌的手法，拌成蛋糕面糊

11：拌好的蛋糕面糊倒入模具内

12：微震几下，震出气泡，将蛋糕放入预热好165°的烤箱，中下层，上下火，烤50分钟左右

13：出炉后，先威震一下，然后反扣到晾网上晾凉

14：凉之后的蛋糕，先用手将周围小心撕开

15：再用脱模刀顺着周围划上一圈

16：最后用脱模刀将蛋糕模具底托脱掉，切块就可享用啦

小窍门

1，烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉会过度熟化。将液体煮开后，缓慢的摇晃100圈左右，再将面粉倒入，拌匀成“烫面”能收到不错效果。2，基本上，烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致，详细的做法请搜本店戚风蛋糕的做法。3，这款戚风质地非常软，所以在脱模的时候要尽量小心，如果要裱花的话，要提前一晚上放冰箱冷藏之后才能使用。

戚风小饼儿~

主料

水15g；色拉油10g；低筋粉17g；玉米淀粉3.5g；炼乳3g；鸡蛋1个；砂糖17g；

辅料

砂糖3g；盐0.3g；

戚风小饼儿~的做法步骤

1：准备好原料。

2：水、色拉油、砂糖（3g）搅拌均匀，待糖化了，倒入低筋面粉、玉米淀粉、炼乳和蛋黄。

3：剩余的蛋清用打蛋器打发，一边打一边加砂糖（17g）。

4：蛋白打发至弯钩状。

5：将1/3蛋白倒入刚搅拌好的蛋黄糊里，搅拌均匀。

6：搅拌均匀的蛋黄糊再倒入剩下的2/3的蛋白里，翻拌均匀。

7：将面糊倒入裱花袋里。

8：裱花袋剪开小口，挤出形状。

9：上温170℃，下温150℃，中火15分钟。

10：凉一会，从烤盘取下来即可。装入盒子里也很漂亮哦。嘻嘻~~~

小窍门

1搅拌蛋白糊的时候，刮刀不要画圈，要上下翻拌，不然容易消泡。2裱花袋可以放在杯子里，翻开袋口，倒入面糊，一个人也能轻松驾驭。

原味小戚风

主料

牛奶50ml；面粉90g；糖粉60g；色拉油40ml；

辅料

柠檬汁少许；

原味小戚风的做法步骤

1：将蛋黄和蛋清分离。

2：在蛋黄中加入30g糖粉和色拉油。

3：用打蛋器打匀。

4：再加入牛奶。

5：用打蛋器打匀。

6：筛入面粉。

7：用刮刀拌匀。

8：在蛋清中滴入几滴柠檬汁。

9：粉三次放入剩余的糖粉。

10：将蛋白打发至出现纹路状，最后呈现小直尖的状态。

11：取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中。

12：用刮刀搅拌均匀，然后加入剩余的蛋白，轻轻的从容器的底部刮起拌均匀。

13：将面糊倒入事先刷油，并且筛了少量低粉的模具内。

14：烤箱预热，150度，上下火。

15：将模具放入倒数第二层，烤20至25分钟。烤好后立刻把蛋糕从烤箱中取出，倒扣晾凉。

小窍门

蛋白中接入柠檬汁便于打发。

小山进草莓蛋糕卷

主料

蛋黄125克；细砂糖60克（蛋白中）；蛋白150克；低粉70克；

辅料

蜂蜜15克；动物性淡奶油100克（夹馅）；草莓适量；细砂糖10克（奶油中）；

小山进草莓蛋糕卷的做法步骤

1：蛋黄加入30克细砂糖搅拌均匀。

2：蜂蜜隔水加热至40度，倒入蛋黄中。

3：把蜂蜜、蛋黄搅拌均匀。

4：蛋白打发至大泡加入20克细砂糖，继续打发。

5：打发至细泡状态加入20克细砂糖，继续打发。

6：打发至浓稠纹路，加入20克细砂糖，继续打发。

7：打发至接近干性就可以了，提起打蛋器有个略弯的角。

8：蛋黄倒入蛋白中，搅拌均匀。

9：筛入低筋面粉，拌匀。

10：拌好的面糊。

11：烤盘铺油纸倒入面糊，震荡排气。（我用的烤盘是35升烤箱烤盘）

12：表面撒入切碎的草莓。

13：烤箱180度预热，入烤箱中层烤20分钟。

14：烤好的蛋糕轻轻去掉油纸，放到烤网上晾凉。

15：100克奶油加10克细砂糖，打发至浓稠纹路。

16：摆入草莓。

17：卷起来，冷藏10分钟左右，去掉油纸。

18：蛋糕卷撒上糖粉装饰，可以吃喽……