法式马卡龙

主料

白巧克力100克；杏仁粉100克；细砂糖80克；蛋白36克拌入；果蔬粉适量；

辅料

淡奶油15克；糖粉100克；水25克；蛋白38克打发；

法式马卡龙的做法步骤

1：巧克力夹心材料：白巧克力：100克、淡奶油：15克

2：巧克力夹心制作：白巧克力用刀先切碎

3：切碎的白巧克力放巧克力溶化碗里，隔热水溶化后加入淡奶油

4：一起搅拌均匀搅至发稠了放置冷却备用

5：马卡龙材料：杏仁粉：100克、糖粉：100克、细砂糖：80克、水：25克、蛋白：36克（拌入)、蛋白：38克(打发）、果蔬粉：适量

6：制作：1.杏仁粉和糖粉一起混合过筛备用

7：2.将38克蛋白打一半至湿性发泡

8：3.将80克细砂糖和25克的水一起加热煮成糖浆后快速倒入湿性发泡的蛋白里

9：4.继续打发蛋白至能拉出直立尖峰的硬性发泡备用

10：5.将粉类里加入36克的蛋白用硅胶刮刀拌匀

11：6.再加入一半打发的蛋白用刮刀翻拌的手法翻拌均匀

12：7.再将剩下的蛋白加入同样翻拌均匀

13：8.将拌好的糊分成三等份

14：9.分别加入适量的果蔬粉翻拌均匀

15：10.将三种颜色的糊都拌好分别装进裱花袋里

16：11.裱花袋剪个小口，均匀的挤在马卡龙硅胶垫上

17：12.挤好放置在通风的地方晾干，直到用手轻碰表面感觉不黏手并面糊表面形成一层软壳状

18：13.放进烤箱，上下火140度烤12分钟左右出炉

19：14.出炉放置冷却再用

20：15.马卡龙冷却后取一片马卡龙将巧克力夹心挤在背面

21：16.再盖上一块夹好即可

22：完成咯

23：..

24：..

马卡龙（法式）

主料

蛋白1个；杏仁粉53ml；糖粉125ml；

辅料

白沙糖25ml；色素适量；

马卡龙（法式）的做法步骤

1：将杏仁粉和糖粉混合研磨一分钟

2：放一旁备用

3：蛋白放入无水无油的盆中分三次加入砂糖打发

4：第一次是鱼眼泡加

5：第二次是密一点的泡泡

6：第三次是细腻的白色泡沫（这三步和制作戚风蛋糕时打发鸡蛋是一样的）

7：打发至湿性发泡加入一点色素

8：继续打至干性发泡（即短小的尖角）

9：我这里分成了两个颜色平常做的话打发一种颜色就可以了

10：倒入第一步的分类并用刮刀翻拌匀

11：刚开始面糊会很稠但用刮刀不断搅拌之后就会变的有流动性

12：拌到面糊呈现绸带状，刮刀上低落的面糊能够保持几秒钟然后消失的状态即可

13：将面糊装进裱花袋里裱花嘴用小号的圆形

14：在油纸或油布上挤出直径2，5厘米的圆形

15：在通风处放置约两个小时马卡龙的表面会结出一层不粘手的摸当轻触马卡龙的表面不粘手感觉像是一层薄薄的壳的时候就可以烘烤了

16：烤箱提前预热140中层约15分钟裙边大概会在4~5分钟的时候出现如最后五分钟如果怕上色过深可以快速的打开烤箱垫一层锡纸如

17：取出马卡龙并让其冷却

18：轻轻将马卡龙取下来如果底部有黏连的话可以用铲子将马卡龙铲下来（底部黏连说明火候不够应该适当延长烘烤时间）

19：冷却的马卡龙夹上馅就可以吃了常见的馅料有巧克力干那休卡士达酱和奶油霜这次夹的是柠檬馅（lemoncurd)

20：这是上次做的黄色的是卡士达酱馅绿色的是薄荷奶油霜中间是咖啡奶油霜单纯马卡龙就很好吃了夹上馅更是锦上添花不过馅料最好是苦甜的或者酸甜的以此来中和一下马卡龙的甜度

法式马卡龙

主料

杏仁粉35克；白砂糖30克；食用色素一滴；

辅料

糖粉45克；蛋白33克；

法式马卡龙的做法步骤

1：所需配料称好备用，克数不可马虎哦，选好喜欢的颜色。

2：杏仁粉（超细杏仁粉）和糖粉（马卡龙专用糖粉）混合过筛。有大粒可用小勺子按压一下。

3：过筛后的粉类很蓬松，没有颗粒。

4：开始打蛋白，蛋白打到鱼泡状倒入一半的糖粉。

5：搅拌均匀加入剩下的糖粉。

6：用竹签挑一滴食用色素加入蛋白糊中。（颜色深浅根据自己需要添加）

7：继续打蛋白。

8：提起打蛋器出现直立尖角就可以了。（这步很重要）

9：加入一半过筛后的粉类。

10：以翻拌的方法搅拌均匀，然后加入剩下的粉类。

11：翻拌均匀后，提起刮板呈丝带落下就可以了。

12：装入裱花袋，挤到烤盘中。全部挤好后，震几下，震出起泡，上面挤的小尖尖也会小很多。如果有气泡也可拿竹签挑破。

13：开始晾皮：烤盘放入烤箱中，开发酵档，定时半小时，烤箱门不要关上。（这个时候可以去做喜欢的馅料哦）

14：轻按马卡龙的边缘不粘手，轻微的有弹性，晾皮就好了。

15：烤箱提前预热，上下160度，放入马卡龙，大约3--4分钟出现裙边，待裙边稳定后，降温到110度，烤8--10分钟。

16：成品图。夹上自己喜欢的果酱。我用的是紫薯泥，马卡龙本身就很甜了，个人不喜太甜，就用了清淡的紫薯泥。

17：成品图。外皮酥脆，内心组织软糯。

18：成品图。美美哒马卡龙~~~

19：成品图。马卡龙底部。

20：成品图。

小窍门

失败数次的经验总结：蛋白使用的容器一定要无水无油，一定要打发到位，呈现直立尖角，晾皮一定要晾到不粘手，按起来稍微有弹性，不要心急。现在已经是入冬了，室温偏低，用的是烤箱发酵档晾皮，温度不用去设定。如果半小时后还稍微粘手，可延长十分钟。开始烤的时候不可离开，勤观察马卡龙的裙边状态，裙边出现定型后就降低温度，裙边会稍微有回缩，温度根据自己家烤箱调整，菜谱中使用的是ACA烤箱，容量38升。

法式马卡龙

主料

细砂糖200克；炼乳250毫升；糖50克；草莓220克；鱼胶6克；水45克；蛋白150克；杏仁粉200克；白糖200克；

辅料

温度计适量；

法式马卡龙的做法步骤

1：先将杏仁粉跟细砂糖放搅拌机里打一下（杏仁粉有时候有大的颗粒，这样会使马卡龙的表面光华）然后把一半的蛋白加入搅拌好的杏仁粉跟细砂糖里搅.另外一半用打蛋机打成白沫.然后用一小锅将水跟白糖用小火烧至121度（用温度计）慢慢地将糖倒入白沫里，一直搅拌到45度左右！（这就是意大利的meringa，）然后从将meringa和颜色剂和杏仁粉慢慢搅拌！然后放入塑料袋里把它挤出圆形！一小时后将马卡龙放入160度烤箱

2：烤12-15分钟！草莓洗净切片搅拌成糊状，鱼胶放入冰水里泡软备用，再将草莓汁加热放入糖和鱼胶，把炼乳用打蛋机打成糊状，加入草莓汁慢慢搅拌放入冰箱至少要2个小时！然后取出放到做好的马卡龙上！就OK啦！

3：就ok啦！

法式马卡龙

主料

杏仁粉60克；糖粉50克（鸡蛋清用）；鸡蛋清55克；

辅料

食用色素适量；奶油奶酪100克；淡奶油100克；细砂糖10克；

法式马卡龙的做法步骤

1：过筛两遍的杏仁粉糖粉、蛋清蛋清用糖粉准备好

2：蛋清按照戚风蛋糕蛋清的打发程序，用电动打蛋器低速先打出粗泡后，加入三分之一的糖粉，低速转中速打发

3：蛋清打发至细腻白泡状态，再加入糖粉，出现明显纹路时，加入剩下的三分之一糖粉，继续中速打发

4：提起打蛋头，蛋白呈现小尖角，打发完成

5：打蛋器上的残余蛋白用小刮刀刮下入盆中，将杏仁粉糖粉再次过筛，筛入蛋白盆中

6：先开始会很干，随后便会越来越顺滑，舀起一些，呈丝带般垂落就可以了

7：布的裱花袋中提前放入圆口花嘴，花嘴的直径是8亳米左右，舀一部分的糊糊入裱花袋中

8：在铺有高温油布的烤盘上直接挤出小圆饼

9：端起烤盘从10厘米高的空中向下坠落烤盘三次，可将表面的小尖尖去除掉，再用牙签将其中的大气泡挑破

10：将烤盘送到入烤箱中，无需预热。用发酵功能或者热风循环功能20分钟左右；如果用热风循环，温度控制在30-50度之间；烤箱门留一条小缝，用筷子或者铅笔卡住，利于通风和排湿气

11：待表面结一层硬皮，用手轻触不粘就可以了。烤盘不用取出，直接设定温度150度，上下火；大概4分钟左右时，出现了裙边，赶快将上下火的温度调低到110度左右，待马卡龙由完全涨发后又慢慢回落，直到状态稳定，就可以出炉了

12：出炉后的马卡龙先不要着急取下来，待完全晾凉后，就能轻松取下了

13：底面的马卡龙很平整，没有空心状

14：准备好食用色素

15：将剩下的一部分马卡龙糊糊调成蓝色的

16：制作程序依上述做法，烤成蓝色的马卡龙

17：还可以做成粉色的马卡龙

18：下面来做马卡龙夹心馅料：取100克奶油奶酪，软化

19：用电动打蛋器低速搅打几下后，加入100克淡奶油，10克细砂糖，奶油奶酪微咸，加入少量糖调下味道，也可以不放糖更加清爽

20：打发均匀

21：取一个小花嘴入裱花袋中

22：取一个马卡龙圆饼，在上面挤适量的奶油奶酪馅，再找个大小一致的圆饼，合在上面，法式马卡龙便完成了

23：成品欣赏

24：成品欣赏

25：成品欣赏

26：成品欣赏

27：成品欣赏

小窍门

1.确保杏仁粉细腻，松散、不结块。开工之前，我先将一大包的杏仁粉过筛。细细的杏仁粉留下，稍微粗大些的混合同比例的粗砂糖，用破壁料理机反复打了几次，再分次过筛，终于得了细腻的杏仁糖粉混合粉。2.加快晾皮速度。烤箱我用了两台，一台是带热风循环的，一台是带单独发酵的，这在后期的晾皮中都能起到不错的作用。这两种功能启动时，都可将烤箱门开一个小缝，用一根筷子或者铅笔卡在那里，更利于里外的空气流动。晾皮也不要晾到硬硬的。如果表皮晾得过硬，制作出来的马卡龙会出现空心的情况。将表皮晾到硬，用手轻触没有粘粘的感觉就可以了。3.温度很重要。我第一批第一盘完全参照某大师的烘焙书来做的。先200度上火，再200度下火，导致做出来的小马是空心的，而且容易糊。当然还是要活学活用，毕竟烤箱不一样，马卡龙的大小也不一样，不能完全照搬。再后来，我又参考了梦悦的方子，又继续鼓捣了两盘，发现前期还是要高温，待裙边出现后，立刻将温度调低。因为每个人的烤箱不一样，存在着温差，所以我也不能说绝对就是某个温度如何如何。但是先高温再低温，我觉得这个很靠谱。4.时间要把控好。马卡龙的体积小，很娇嫩，千万不要把它放进烤箱后就不管了。我的其中某一盘，没有全程看守在烤箱旁，只是顺手洗了两个碗一个锅的时间，就将烤箱中的小马烤成了黑如焦炭般，这一盘我也在美天的话题中做了呈现，真真是“黑暗马卡龙”啊！5.搅拌要适度。马卡龙的制作方法和戚风的做法我认为还是挺像的，只不过用料不同，时间不同罢了。马卡龙也是先将蛋白加糖粉或者细砂糖打发到干性发泡。但相比戚风蛋糕打发时所用的糖量较多，所以打出来的蛋白霜是硬硬的。加入过筛的杏仁粉糖粉之后，最初搅拌会呈现一块块的，继续翻拌，糊糊就会越来越顺畅。用橡皮刮刀舀起一些，呈丝带般垂落就可以了。如果要做颜色的，可以分两种方法。一种是在蛋白打发时就加入色素，这样搅拌后的糊糊比较好掌控；一种是在搅拌好后，根据需要分成不同部分，分别加入色素，这个时候建议不要将糊糊一步搅拌到位，因为糊糊会越搅拌越稀，这样的后果就是将其挤在烤盘中时，糊糊会不成形状。

法式马卡龙

主料

蛋清32克；糖粉（蛋清用）32克；杏仁粉40克；抹茶粉6克；糖粉（拌入用）46克；

法式马卡龙的做法步骤

1：杏仁粉和糖粉混合过筛三遍

2：蛋白加糖粉打发至干性发泡

3：混合好的tpt粉倒入打发好的蛋白里进行搅拌

4：搅拌至成丝带状掉落，掉落后不会立即消失

5：装入裱花带挤出直径约三里米的圆，震去气泡，表面还有气泡的就用牙签扎一下去泡

6：晾干后进行烘烤，放烤箱上层温度165度，约两分钟后出裙边，将调整烤箱温度至120度，烤盘移至下倒数第二层烤10分钟，

7：凉透后从油布上取下

8：挤上馅料，放冰箱冷藏一晚在吃

小窍门

不要过度搅拌，杏仁粉会出油，搅拌约15~20下左右就好杏仁粉我是自己打的，和砂糖1:1的比例用料理机搅打15秒，不要搅打时间太久，否则就成酱了杏仁粉也可以换成等量的低筋粉，花生粉，芝麻粉等，这次加了抹茶粉，味道不错晾干一定要有耐心，我是用烤箱烘的50度单开上火，十分钟就好了，直接调到165度上下火开考烤好后挤上馅料冷藏一晚在吃，吃不下的冻起来，下次吃时回温后再吃

马卡龙的做法（用烤箱做马卡龙）

A

杏仁粉100克

糖粉100克

蛋白35克

假日红色素两滴

B

细沙糖90克

水25克

C

蛋白38克

细砂糖适量

馅料

黄油40克

糖粉10克

淡奶油25克

柠檬皮屑和汁适量

蓝莓果酱适量

马卡龙的做法步骤

1：将A材料杏仁粉、糖粉混合过筛

2：加入蛋白，色素拌匀成细腻的杏仁糊

3：把B材料放小锅中火煮至118度关火成糖浆

4：煮糖浆时把C材料打发至湿性偏干的蛋白霜后，分次加入煮好的糖浆，边加边搅打，打至成细腻光亮有韧性

5：打好的蛋白霜分三次加入到杏仁糊中拌匀

6：用刮刀刮拌至光亮飘带状

7：装入圆嘴裱花袋

8：在烤盘上挤出圆糊，晾至表面结皮

9：放到烤箱中层，上下火140度，烘烤约12-15分钟

10：出炉后，配对

11：夹上喜欢的内馅

12：成品马卡龙放置2-3天吸湿后，口感更佳

13：成品再来一张特写，美美哒鲜艳红色

小窍门

1、杏仁粉，糖粉，一定要充分拌匀。2、煮糖水要煮到足够的温度。3、拌入蛋白霜时，不要过分搞拌，以至消泡。4、馅料做法：做成奶油霜中间挤果酱:将黄油软化，加次加入糖粉，拌匀，再依次加入淡奶油，柠檬汁，柠檬皮屑拌匀备用5、我用的是PE5386一度飞梭烤箱，上下火标准烘烤模式，大家使用别的品牌的烤箱时注意温度适当调整。

法式马卡龙

主料

蛋白80g；杏仁粉80g；砂糖110g；

辅料

糖粉100g；食用色素适量；

法式马卡龙的做法步骤

1：蛋白打之起泡。

2：分次加入砂糖，接着打发。

3：砂糖全部放完，打到硬性发泡。

4：糖粉和杏仁粉过筛，把三分之一的蛋白放杏仁粉里拌匀，再把剩下的蛋白放进去拌匀。

5：加入想要的食用色拌匀。

6：烤盘铺油布，大小一致挤上，放常温下一个小时，风炉165度，12分钟。

7：成品。

马卡龙（法式）

主料

杏仁粉35克；纯糖粉40克；蛋白液30克；细砂糖30克；

辅料

可可粉3克；

马卡龙的做法步骤

1：杏仁粉，糖粉和可可粉混合，用料理机打两次，每次3-4秒即可

2：打好的粉放一边备用

3：细砂糖和蛋白，蛋白里不能有蛋白头和蛋黄

4：打蛋器要像这样直立着，用一档分三次加入细糖，打到硬性发泡

5：把打好的粉倒入筛子，筛入打好的蛋白中

6：切拌式拌匀反低

7：混合均匀后，像盆壁磨边到需要的浓度

8：像彩虹流线状最好，不能太稀或太浓

9：装入裱花袋

10：挤出大小均匀的胚子

11：这种天气很难晾壳，我直接丢烤箱80度发酵20分，面湖不粘手就可以预热烤箱150度了

12：放入预热好的烤箱里，大概4-6分裙边就出现了，转100度烤10分钟就可以拿出来了

13：出炉后不要马上拿，要等自然冷了以后再拿

14：可爱的裙边

15：冷后拿下来底面非常光滑

16：挤上酱料

17：存放好，第二天在品尝味道才是最好的

18：少女的酥胸马卡龙就这样做好了，是不是很简单呀！哈哈

黑法师马卡龙

主料

杏仁粉45克；糖粉45克；竹炭粉5克；蛋清36克；细砂糖25克；

辅料

夹馅：奶酪85克；黄油20克；细砂糖25克；

黑法师马卡龙的做法步骤

1：杏仁粉，糖粉，竹炭粉提前混合反复过筛两次。杏仁粉如是免过筛的可以不过。

2：蛋白加半克开始打发，分三次加进白砂糖。

3：蛋白打到干发，就是提起打蛋器出现直立的短尖儿，打发完成。

4：过筛好的粉分3—4次加入到蛋白中，没加入一次都要翻拌均匀以后再加入下一次。

5：不要画圈拌匀，成顺滑状态，像飘落的绸带。

6：裱花袋套在杯子上装进裱花袋，我用的7毫米直径圆孔裱花嘴。

7：垂直挤出，挤到小圆圈即可，不要挤太大。

8：挤好后端起烤盘轻拍盘底，振出气泡，如果不能完全振出可以用牙签扎破气泡。

9：我是用烤箱只开上火50度循环风30分钟晾皮。手指摸上去不沾手，有一层皮的感觉皮算晾好。

10：皮晾好后预热烤箱，上下火140度，放烤箱中下层烤12—15分钟，6分钟出现裙边，穿着裙子的黑天使。

11：烤好凉了再揭下来。

12：内馅我用的奶酪夹馅做法：85克奶酪加20克黄油加25克细砂糖打顺滑，放冰箱冷藏凝固以后使用。

13：黑白分明超酷有没有？

14：咬开没有空心，夹好馅放冰箱放一天让它吸湿返潮再吃。

小窍门

我是用烤箱只开上火50度循环风30分钟晾皮的，如果你是比较干燥的地区可以自然晾，时间要久一些，总之要晾到位才可以。用手指轻轻摸上去完全不粘手的状态、感觉到只是有硬皮包着软软的内心那就可以了，用烤箱容易晾过，不到和晾过都不会出裙边。自己琢磨掌握这个最最重要的细节过程。把握时机把晾皮过程做到位。