【红豆沙蛋黄酥】

油皮

细砂糖25克

猪油42克

清水44克

中筋面粉120克

盐0.5克

油酥

猪油45克

低筋面粉90克

馅料

咸蛋黄12个

红豆沙适量

表面

黑芝麻少量

蛋黄一个

红豆沙蛋黄酥的做法步骤

1：新鲜的咸蛋黄在白酒里面滚一下，让蛋黄表面沾上一层白酒。

2：放入烤盘，烤箱预热中层180度烤6分钟至熟，取出晾凉备用。

3：炒锅直接放入面粉小火炒至面粉微微发黄，加入买来的红豆沙中。

4：分次少量加入，至满意的干湿程度将红豆沙揉匀。

5：然后制作油皮和油酥，将油皮全部材料倒入和面盆中，先用勺子拌匀，移到面板上揉至面团光滑，盖保鲜膜或保鲜袋松弛20分钟。油酥也一样用勺子将材料拌匀，用手抓紧成面团盖保鲜膜松弛20分钟。

6：在松弛面团的时候来处理馅料，取适量红豆沙按扁，放入一颗咸蛋黄。

7：用虎口一点点往上推，将豆沙包裹好咸蛋黄。

8：全部包好的豆沙咸蛋黄备用。

9：将松弛好的油皮和油酥各分成12等分，这个我是目测的，没有一个个去称量。

10：取一个油皮放入一个油酥。

11：包好后收口收紧，收口朝下。

12：全部包好后盖保鲜膜二次松弛20分钟。

13：取一个松弛后的面团用擀面杖擀成牛舌状。

14：从上往下卷起。

15：全部卷好后盖保鲜膜三次松弛20分钟。

16：松弛后收口朝上按扁再次擀成牛舌状。

17：从上往下卷起。

18：全部卷好后最后一次盖保鲜膜松弛20分钟。

19：取一个松弛好的面团用手指在中间压一下，然后两头捏起。

20：擀成饼状放入一个馅料。

21：同样用虎口一点点往上推，完全包裹好后收口收紧。

22：全部包好的蛋黄酥放入铺了油纸的烤盘，表面刷蛋黄，烤箱预热180度，先烤5分钟。

23：然后取出二次刷蛋黄，表面撒黑芝麻，再次入烤箱烤20分钟。

24：烤好后取出晾凉后再吃。

25：成品图

26：成品图

27：成品图

28：成品图

29：成品图

30：成品图

31：成品图

小窍门

1、如果想卷起的时候不破皮油皮尽量多揉一会，如果揉出手套膜可以避免不破皮。不过我也没揉出手套膜，但最后擀成饼包馅料的时候有点破皮了。不过不影响成品口感。2、咸蛋黄事先滚一下白酒可以有效的去除腥味。3、每一次卷起后记得盖保鲜膜松弛20分钟。4、烤制温度根据自家烤箱来调节。5、原配方中没有给红豆沙的用量，我便也没称量，每个只要能包裹住咸蛋黄即可，不要包太厚。另外如果自制红豆沙可以直接炒干一点就不用加面粉了。6、操作红豆沙的时候会沾手，可在手上涂抹点植物油便好操作了。黑芝麻馅料的制作过程：馅料：黄油20克黑芝麻粉35克黑芝麻5克熟面粉20克白砂糖40克以上是8个成品的量，如果多做的话，自己换算就好了。1、先将面粉放入锅内炒至微微发黄。2、将黄油隔水融化。3、将黑芝麻粉、黑芝麻、白砂糖、炒熟的面粉、黄油全部放入大碗中，搅拌均匀后分成8等分，并用手攥成团备用。其他制作过程和蛋黄酥的过程是一样的，不再重复了。

蛋黄豆沙酥

主料

中筋面粉150g；低筋面粉90g；红豆适量；咸蛋黄8个；

辅料

猪油适量；

调料

糖适量

食用油适量

蛋黄豆沙酥的做法步骤

1：红豆提前一晚浸泡，放到电饭锅里面焖熟，煮至一捏就碎的状态就可以了，用辅食机搅打成糊状。

2：将红豆糊放入不粘锅，放糖，油后不停地搅拌。(红豆糊里面的水不可过多，以免加长煮的时间，油可以稍微放多点)

3：凉至温度可以用手揉时进行揉捏，摔打搓成团，放冰箱恒温保存。

4：蛋黄清洗一遍，过白酒一次，放入空气炸锅180度5分钟。

5：5分钟后不要立即拿出，先放凉。

6：将蛋黄包入豆沙馅中，搓圆。

7：用保鲜膜包住，放冰箱恒温保存方便定型。

8：油皮:150g中筋粉，加入油，糖，适量清水揉至光滑面团(不可太干)，放置冰箱恒温松弛30分钟。

9：油酥:90克低筋面粉，加入适量猪油揉至光滑面团(不可太干)，放置冰箱恒温松弛30分钟。

10：拿出并搓成同长度条状。

11：切分成同等长度剂子。

12：将一个个油皮擀平，将油酥包入，虎口收紧。

13：收口向上，擀平成牛舌状。

14：从下往上卷起，盖上保鲜膜松弛30分钟。

15：打竖，擀平至牛舌状，从下而上卷起，再次松弛30分钟。

16：将2边折起，压紧，擀成面皮。

17：将豆沙蛋黄馅包入。

18：整理成型。

19：用刷子刷上蛋黄。

20：最后撒上适量的黑芝麻。

21：180度20分钟烘烤。

22：这样就做好啦！

豆沙蛋黄酥

主料

低筋面粉300克；高筋面粉50克；水75克；豆沙适量；

辅料

猪油50克；糖粉40克；咸蛋黄8颗；

豆沙蛋黄酥的做法步骤

1：前三步为馅料的制作方法材料：豆沙适量，咸蛋黄8颗将每个蛋黄分成二个，然后用少许盐和老酒拌匀。

2：放置15分钟左右，然后入烤箱烤制周围出油，

3：放凉后外面包适量豆沙馅。

4：面皮方法：油皮粉类过筛，加水，拌匀之后加入大油，拌匀后成油皮，醒面20分钟左右。

5：油酥低筋面粉过筛，加大油，拌匀，醒面20分钟左右。

6：采用大包酥的方法，用油皮包住油酥

7：像包包子一样，把口收紧。

8：每一次开酥成矩形，然后折成3折，再擀成矩形，

9：这样重复三次，

10：然后从一边卷起，收口边朝上，用力压紧。

11：将所有面团下剂16个

12：擀成皮

13：然后取一个面团包一个馅料，

14：像包包子一样，收口朝下。

15：揉光滑

16：将剩下的也揉光滑

17：上面刷蛋黄液

18：配黄芝麻，放入烤箱中层，185度，30分钟左右。

19：完成，很简单吧~

小窍门

1、以上的水、油比已经是很多次的方子了，比较成熟，在操作过程中，如果感受粘手，可以粘少许低筋粉。2、如果自己有兴趣，豆沙也可以自己做，方法在做南瓜饼时说过了。3、提前将咸蛋黄稍烤一下，可以提升小点的口感。4、在外面的店里面也吃了很多蛋黄酥，但是口感和口味都不及这个，可能就是细节上的差异所致。高高的微信号：gaogaoxiaochu

豆沙蛋黄酥

水油皮

中筋面粉200克

玉米油40克

水40克

油酥

低筋面粉100克

玉米油40克

馅料

豆沙馅适量

咸蛋黄适量

辅料

蛋液适量；白芝麻适量；

豆沙蛋黄酥的做法步骤

1：把玉米油和水搅拌均匀，加入中筋面粉搅拌均匀，揉成面团静置醒一会，再把低筋面粉里加入玉米油抓成面团成为油酥面团。

2：把水油面团和油酥面团都分成小剂子，如果做50克大的酥皮，那么皮和馅的重量就是皮25克，馅25克。那么水油面团大约就是15克，油酥10克即可。

3：包酥，就是把水油面团按扁，包入油酥，如图中所示。

4：收紧口，和包汤圆一样，不漏出油酥即可。

5：擀酥，就是把所有的小剂子都包完之后，用擀面杖擀成牛舌状的皮，卷起来，如此重复大约2~3次就可以。

6：咸蛋黄放到花生油里浸泡大约一夜的时间，拿出放入烤盘，铺上锡纸，喷上白酒，高火200度烤3分钟，拿出即可。

7：手上抹油把豆沙馅团成小球按扁，包上咸蛋黄，收口就可以了，馅料就做好了。

8：把擀好的酥皮卷再擀开成皮状，包入馅料。

9：收紧口，酥皮坯子即成，重复步骤直到所有的酥皮做完。

10：把学厨KT方形烤盘洗净擦干，把酥皮坯子放上。

11：酥皮坯子顶上刷上蛋液，撒上白芝麻。

12：烤箱200度预热5分钟，把烤盘放入改成180度，上下火烤制25分钟，拿出烤盘，放凉，包装装盒，即可成为倍有面子的伴手礼了。

13：成品。

14：成品。

小窍门

1，这款酥皮不用猪油，只用了玉米油来做，一样酥的掉渣。2，做这款酥皮，擀酥的时候，不要卷太多次，不然容易混酥，也就没有了层次感。

豆沙蛋黄酥

油皮

中粉150克

水60克

低粉120克（油酥)

自制红豆沙馅适量

咸蛋黄适量

猪油60克

糖20克

辅料

高度白酒适量；

豆沙蛋黄酥的做法步骤

1：咸蛋用少许老酒拌匀。

2：然后入烤箱烤制周围出油（烤箱里180度烤5分钟左右，再浸入色拉油中2小时以上）

3：油皮中的所有材料混合，盖保鲜膜醒30分钟。

4：油酥材料混合成团，不用过度揉搓，盖保鲜膜醒30分钟。

5：豆沙分成25克左右

6：蛋黄放凉后外面包适量豆沙馅。

7：醒好的油皮油酥各分成16份

8：取一份油皮撖扁放入一份油酥。

9：收口包好

10：全部包好，盖上保鲜膜静置15分钟

11：将圆形面团擀成牛舌状

12：从上向下卷起。

13：盖上保鲜膜静置15分钟

14：再将醒好的面团竖着擀成椭圆形，尽量长一点，再卷起

15：盖上保鲜膜静置15分钟

16：取一份如图把两头向中间按。

17：成如图的扁饼状。

18：将面剂子压扁，擀成圆形，包入豆沙蛋黄馅

19：包好馅收口，

20：收口朝下放在烤盘中，用手轻轻压一下

21：刷一层蛋黄液

22：烤箱中层180度30分钟左右

23：烤好的蛋黄酥

24：成品图

25：成品图

26：成品图

豆沙蛋黄酥

水油皮方子

面粉300克

猪油105克

白糖60克

水120克

油皮方子

面粉240克

猪油120克

豆沙蛋黄酥的做法步骤

1：先来看豆沙馅儿：原料：红小豆300克，白糖100，麦芽糖125克，植物油150克。

2：红小豆洗干净倒入压力锅中，加入三倍左右的清水，煮烂。煮好的红小豆将多余的汤汁倒出。料理机搅打成泥儿。汤汁先倒出来，用料理机试着打看看，如果实在太浓，再把倒出的汤汁往回加一点儿进去，我用手持式料理机直接在锅里打的，需要用到2档打出的沙才会比较细腻。我多说一句啊，手持式料理机不能持续工作时间太长，打1分钟左右要停一下再打。

3：如果汤多，剩余的豆汤可以直接喝掉。

4：打好的豆沙倒入锅中，中小火，翻炒至稍干的时候加入白糖和麦芽糖，

5：分次加入150克植物油，每次油加进去要炒到与豆沙融合之后再加下一次直至加完。豆沙炒到粘稠不好搅动的时候就差不多了，需要注意的是，如果馅儿太湿，在成品烤制的时候会鼓包开裂，所以，稍干一点儿没关系。具体到哪种程度还是需要亲自尝试一下。这其中，糖和油的量决定了豆沙的粘性，颜色和香气。配方中给出的糖和油的量也不是必须的，可以根据自己的喜好进行添减。煮好的豆沙放凉后入冰箱冷藏一天后使用更佳。其它比如栗蓉，莲蓉，紫薯，绿豆等内馅的做法是一样的。

6：有了馅料就开始准备面团制作了。水油皮的方子：面粉300克，猪油105克，白糖60克，水120克。首先，将猪油称出。猪油的做法我没有拍图片，在卖猪肉的地方买成色好的猪板油，一般一斤猪板油会出7--8两猪油，买来的猪板油用面粉水洗一下之后擦干，切块儿，锅里加一小碗清水，将猪板油粒倒入锅中，中小火，慢慢熬至出油，直到油渣焦黄干透的时候就可以了。实在不明白的可以去百度下猪油熬制的视频看看。

7：再加清水，白糖分别称入盆中。

8：称入面粉，用筷子搅匀取出揉匀揉光滑，要快速的多搓揉一会儿，使面团能够有足够的延展性，像面包面团一样可以拉出膜来，出膜的面团做出来的酥皮分层明显并且薄且酥。

9：揉好的面团加盖略醒。

10：制作油皮面团，需要猪油120克，面粉240克，

11：用力搓匀成团，

12：将水油皮面团取出，称出总重，均分成34份，搓圆。油皮面团也同样，称出总重，均分成34份，搓圆。

13：取一块儿水油皮面团，在手中压扁，包入一颗油皮面团包起。

14：依次完成所有，

15：再将包好的面团擀开成牛舌状，这里，可以尽量擀长一点，薄一点出酥的层会多且薄，但是也不能过于薄，擀太薄了面皮容易断筋露酥。所以，自己把握看看。

16：卷起，由下往下或由上往下都一样。

17：完成所有。盖保鲜膜醒15--20分钟。如果气温低，面团在静置的过程中会变硬，所以，可以提前将烤箱打开发酵功能10分钟后关掉，将面团放进去稍微回温醒发就可以。

18：醒好的面卷取出，

19：横着擀开一下，

20：再继续向两边擀成牛舌状。继续卷起。

21：同样的方法继续醒发15--20分钟。

22：生的咸鸭蛋

23：取蛋黄，蛋清流掉不要，把蛋黄在流水下冲一下，表面的蛋白和一层膜都冲掉之后就不会腥了，不用特别处理，可以直接使用。提前烤制过的蛋黄的口感偏干散，油性差些。泡油法太费油。所以，真的不用提前处理。

24：在面团二次醒发的过程中来准备馅儿料。总共有34个剂子，按需要准备出34份豆沙蛋黄馅儿，我的蛋黄不够了，所以做了蛋黄，鲜肉和栗蓉三种。

25：处理完所有蛋黄。将蛋黄与豆沙一起，称出40克，豆沙和蛋黄总重40克。依次称完，

26：取一团豆沙馅儿，在手中按扁，包入一颗蛋黄。

27：包好，团圆，完成所有。

28：醒好的面团取出，取一块儿面团，两端对折，按成剂子，

29：将剂子擀开大一点儿，擀的时候可以像做水饺皮那样使中间厚边缘薄，这样包起的蛋黄酥顶部酥层多，底部面皮薄。

30：包入一颗豆沙蛋黄馅儿。

31：往上推不好推的话，可以倒过来操作，取一颗馅儿，将面皮倒扣下来，一手托着一手往下推。

32：推差不多的时候再翻过来收好口就行了。

33：依次包完所有的，排入烤盘中。

34：表面刷一层蛋黄液，点缀点儿黑芝麻。进入预热好的烤箱，中层，150--170度35分钟左右。可以先150度烤25分钟，之后170度上色。关于时间和温度，自己观察，如果表面温度过高上色太快会影响酥皮的起酥效果。所以，可以温度稍低烘烤至差不多的时候高温上色。

35：栗蓉馅儿

36：做法都一样。

37：鲜肉馅儿。

38：可以直接做老婆饼，这个需要普通的纯馅儿，豆沙或莲蓉栗子什么哒，不能用加蛋黄的馅儿啊。包好的豆沙酥压扁，表面割几刀就是老婆饼了。

39：还可以做成这样

40：菊花酥。

41：各种酥

42：开烤

43：成品

44：成品。特别说明，因为鸭蛋的腌制工艺不同，烤制的成品可能会出现中间有白芯的情况，那个一般情况下不是不熟，而是鸭蛋腌制时间不够就会出现这种情况，不影响食用。

小窍门

所有注意事项都写在步骤里，所以，仔细看看，好好练练，一定没问题。

豆沙蛋黄酥

水油皮

面粉300克

细砂糖30克

全蛋液60克

热水60克

白油80克

油酥

低筋粉200克

白油120克

豆沙馅500克

咸蛋黄30个

芝麻少许

豆沙蛋黄酥的做法步骤

1：制作油酥：将低筋粉和切成小块的冷冻白油混合，用手搓揉成团，静置饧面20分钟

2：制作水油皮：蛋液留一点儿烤的时候刷在表面上色用，剩的倒在盆中。将面粉，和室温软化的白油、糖混合。然后逐次少量加入热水，用筷子拌匀后揉成光滑的面团，盖保鲜膜静置饧面20分钟

3：制酥皮：将松弛好的水油皮（大面团）和油酥（小面团）用厨房秤分成若干个，水油皮18克一个，油酥12克一个

4：取一块水油皮，两手大拇指在内，其余手指在外，边捏边转动，形成一个中间凹的圆饼，把油酥团成球，放在中间

5：像包包子一样包住，封口朝下

6：用两手稍揉成长条，用擀面杖小心地擀成长条。擀的时候用力要均匀，以免破皮

7：从一端卷起成卷

8：所有的面团都如此处理，盖保鲜膜静置饧面10分钟

9：饧面的同时，逐个称量咸蛋黄和豆沙或莲蓉，由于每个蛋黄大小不一，合计每个30克即可

10：包住咸蛋黄揉成团备用

11：饧好的面卷压扁，擀成长条

12：再卷成卷，盖保鲜膜静置饧面10分钟。同时预热烤箱到180度

13：将饧好的面卷在中间用手掌立着压一下，两边朝中间推

14：两手拇指在内侧，其余手指在外侧，边捏边转，将面团捏出一个凹形，将咸蛋黄球放在上面

15：用右手拇指按住馅，左手虎口形成的圈不断旋转着挤压皮，逐渐缩小封口

16：封口捏紧，朝下放置在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上

17：入烤箱中层，上下火，180度，烤30分钟左右。烤至七八分钟左右，表面刷蛋液，洒少许芝麻

18：晾凉装盒密封即可

小窍门

1.没有白油（猪油）的话，可以用等量黄油代替，起酥效果也很好。2.擀成长条，折成卷的时候，用力要均匀，不要让油酥挤破水油皮，否则容易混成，起酥不明显。3.成品为65克左右每个，即水油皮18克，油酥12克，咸蛋黄和豆沙馅或莲蓉馅30克，另有表面蛋液和少许芝麻。此用量可做20几个。4.蛋黄我用的真空袋装的，一袋20个的，不用提前单独烤，直接用就可以。

豆沙蛋黄酥

主料

低筋面粉60g；猪油25g；红豆沙适量；水33g；咸蛋黄8个；细砂糖3g；中筋面粉75；

辅料

蛋黄液适量；

豆沙蛋黄酥的做法步骤

1：如图将油皮部分的材料和油酥部分的材料分别混合揉成光滑的面团，两个面团静至15分钟左右。

2：油皮和油酥分别称量出8份我是凭感觉分的最好称量一下。

3：用油皮包裹着油酥

4：面团包裹后压扁擀平

5：将擀平的面皮从下而上卷起

6：竖着放置再一次擀平

7：由下往上卷起静至10分钟

8：将蛋黄分别包裹到豆沙里最好均匀一点如果豆沙粘手就在手上粘一点食用油

9：放置好的面团中间按压一下两边对折

10：擀成饺子皮状最好中间厚一点边缘薄一点包成圆形

11：烤盘铺上锡纸包好的蛋黄酥放置在锡纸上一个鸡蛋的全蛋黄搅拌均匀刷上蛋黄液撒上芝麻烤箱稍微预热一下放入蛋黄酥160度25分钟(每个烤箱温度不一仅供参考)

12：烤完再焖5分钟后拿出烤箱稍微凉一会会就可以切开开吃了哈哈晚上拍的灯光不那么明亮真的好香啊

13：蛋黄酥真的很酥咬着咬着有些就掉渣了哈哈咸香的蛋黄被甜沙的豆沙包裹着满口咬的都是幸福呀

小窍门

1.猪油我是提前一天熬好的超市买的板油洗净切小块放在锅内熬油凉了一夜就变成乳白色的猪油了。2.咸蛋黄我是在网上买的，我们这边超市没有。你可以把咸蛋黄直接包裹在豆沙里，也可以在咸蛋黄上喷洒一点白酒，放在烤箱里烤至出油再包裹在豆沙里。两种我都试过，觉得没有什么差别。

豆沙蛋黄酥

油皮

面粉200g（油酥）

猪油100g

水100g

糖25g

辅料

芝麻少许；蛋黄1个；

豆沙蛋黄酥的做法步骤

1：称好油皮所有材料，混合在一起

2：揉成均匀的面团

3：混合好油酥的原料

4：和成面团

5：将揉好的面团分别装入保鲜袋种，醒一小时

6：醒好的面团，均匀的分成十五份（油皮25克一个，油酥20克一个）

7：拿一个油皮包住油酥

8：依次包好，醒20分钟

9：取一个醒好的面团，按扁，用擀面杖擀成牛舌状

10：由上往下卷起，收口朝下，放好

11：依次卷起，醒20分钟

12：取一个面团卷，按扁，擀成长条状，由上往下卷起，收口朝上，杏20分钟

13：拿一个醒好的面团，大拇指从中间按下去，两边往里收，按扁，擀开

14：将已经包好的豆沙蛋黄放进去，慢慢的收拢直到包好。（对不起各位，以下步骤忘了拍图了）

15：将包好的蛋黄酥上刷一层蛋黄液，撒上芝麻，放入预热好的烤箱，180度，25分钟即可

16：放到不烫嘴了，赶紧尝了一个，真是酥的掉渣渣

小窍门

合家烤箱脾气不同，温度请酌情调节

豆沙蛋黄酥

油皮

中粉150克（普通粉）

猪油53克

糖20克

水60克

油酥

低粉120克

猪油60克

馅料

自制红豆沙馅适量

咸蛋黄适量

高度白酒适量

豆沙蛋黄酥的做法步骤

1：先来处理蛋黄。咸蛋黄在高度白酒里滚一下过后，烤箱里180度烤5分钟左右，再浸入色拉油中2小时以上。(也有人是先泡油里一晚再喷酒烤的，我还没试）

2：油皮中的所有材料混合，揉至出膜，盖保鲜膜醒30分钟。

3：油酥材料混合成团，不用过度揉搓，盖保鲜膜醒30分钟。

4：豆沙分成20-25克一个。

5：取一份豆沙捏扁，放入咸蛋黄。

6：一个个包好盖保鲜膜。

7：醒好的油皮油酥各分成16份（我是减半材料做的所以是各8份。）

8：取一份油皮撖扁放入一份油酥。

9：收口包好。

10：盖上保鲜膜，还可以再压上湿布静置15分钟。

11：取一份面团撖长椭圆形。

12：从上向下卷起。

13：一个个卷好盖保鲜膜再压湿布静置15-20分钟。

14：再取一份面团竖向撖长。

15：再次从头向下卷起。

16：卷好的面团盖保鲜膜再压湿布静置15-20分钟。

17：取一份如图把两头向中间按。

18：成如图的扁饼状。

19：撖成中间稍厚，四周薄的面片。

20：放入豆沙蛋黄馅。

21：收口包好。

22：一个个收口朝下放入烤盘。

23：刷一层蛋黄液（不用兑水，我兑水了后来发现颜色太浅了点。）撒一点芝麻。

24：烤箱中层180度30分钟左右。（出炉热时最好吃，彻底晾凉后密封保存，2-3天内尽快吃完）